Pe urmele pastei de mustar (4)

Continuam istoria concisa a pastei de mustar si ma voi referi, foarte pe scurt, la modul de fabricare si la tipurile de mustar disponibile în întreaga lume.

Fabricare
Astazi, în lume, se consuma circa 350.000 de tone de mustar anual, iar acest condiment este unul dintre putinele carora si s-a acordat dreptul de a avea o zi speciala: 1 august este, în SUA, ziua „nationala” a mustarului. Consumul cel mai mare de mustar se înregistreaza tot în SUA, unde mustarul este al doilea condiment preferat, dupa ketchup.
Producatorii cei mai importanti de mustar sunt Canada, Ungaria, India, Marea Britanie si SUA. Climatul temperat este ideal pentru cresterea plantei.

Orice tip de mustar se fabrica dupa aceeasi procedura standard. Semintele sunt sfaramate si, functie de tipul de mustar care se prepara, coaja si tarata pot fi îndepaarate prin cernere. Poate avea loc o macinare ulterioara, functie de consistenta produsului finit. Acestei sfaramaturi de seminte i se adauga un lichid rece, ca bere, verjus, otet, apa, vin – sau o combinatie a acestora -, mirodenii (curcuma, cuisoare, zahar) sau alti asezonatori (fructe, miere, verdeturi aromate). În unele cazuri, mustarul este mijotat (fiert la clocot foarte mic) ca sa i se reduca din iuteala, dupa care este racit. Unele mustaruri sunt si îmbatranite în containere mari.

Tipuri de mustar
O pasta de mustar consta de obicei într-o combinatie variabila de seminte de mustar, otet sau vin si diferite mirodenii sau ierburi aromate. Exista astazi pe piata sute de varietati de mustar.
Cele mai cunoscute sunt urmatoarele:
Mustar de Dijon – se prepara cu seminte de mustar brun sau/si negru, asezonatori si suc de striguri necopti (verjus), vin alb, otet alb sau o combinatie a celor trei. Culoarea sa este galben-pala, iar textura este catifelata si omogena.
Acest mustar este fabricat pornind de la semintele picante si cu gust puternic ce cresc în solul calcaros si în terenurile dens împadurite.
Daca mustarul este etichetat „stil Dijon”, înseamna ca este fabricat în aveeasi maniera, dar nu la Dijon.

Mustar cu afine negre – este preparat prin amestecarea de fructe în mustarul de Dijon. Rezultatul final este un mustar de culoare rosie-bruna, usor dulceag (desi nu i s-a adaugat zahar). Este folosit la aromatizarea sosurilor pentru preparate pe baza de rata, iepure, mistret si caprioara, dar si la prepararea vinegretelor.

Mustar de Bordeaux – se prepara cu must de struguri si are o culoare galben-pala.

Mustar de Beaujolais – este similat cu cel de Bordeaux, dar mustul provine de la struguri rosii, asa ca are o culoare rosie-grena.

Mustar de Burgundia – este un mustar de Dijon aromatizat cu vin rosu de Burgundia.

Mustar creol – semintele de mustar brun sunt marinate în otet, pisate si amestecate cu putin hrean. Pasta de mustar este iute si picanta. Exista si variante moderne de mustar creol care au adaus de melasa, avand deci un gust dulceag.

Mustar de Meaux – se mai numeste si mustar cu boabe. Semintele de mustar multicolore sunt pisate grosier si amestecate cu otet si mirodenii. Multi îl denumesc „regele mustarurilor” si este folosit de bucatari de peste 400 de ani, mai ales în dressing-urile salatelor si ca glazura pentru carne si peste.

Mustar german – are gust de la mediu pana la iute, dar cu un accemt dulceag. Se comercializeaza în diferite variante, de la cele cu pasta cremoasa si omogena, pana la cele macinate grosier. Şi culoarea variaza de la galbena-deschisa la bruna.

Mustar bavarez – este un mustar dulce, are contine foarte putin acid, conservandu-se însa datorita unui adaus copios de zahar.

Mustar de Düsseldorf – este un mustar picant, de culoare închisa, preparat din seminte de mustar brun, uneori cu adaus de hrean. Este socotit a fi un fel de versiune nai iute a mustarului stil Dijon. Se serveste de obicei la carnati si carne rece, fripta sau fiarta.

Mustar englezesc – este preparat din seminte de mustar albe si brune sau negre, faina si curcuma. Are, de obicei, o culoare galbena-aprinsa si este foarte iute.

Mustar cremos – este un termen care se poate referi la mustarurile ce nu contin seminte întregi, dar si la acelea la care s-au adaugat unt si oua.

Mustar chinezesc – în mod normal se serveste ca dip alaturi de alte alimente. Este preparat din pulbere de mustar, obtinuta din seminte negre, si apa sau vin, amestecate pana se obtine o pasta. Se prepara foarte usor în casa, caz în care se lasa la odihna 15 minute, ca sa-ti dezvolte corect gustul si aroma, dar nu mai mult, caci le pierde pe amandoua în circa 60 de minute.

Mustar american – mai este numit si mustar galben datorita culorii stralucitoare. Are un gust mediu si cu el se condimenteaza hot dog-urile. Se prepara din seminte de mustar alb amestecate cu sare, mirodenii si otet; de obicei se adauga si curcuma, pentru culoare. A fost fabricat prima data de George Timothy French în 1904 si a devenit standardul pentru mustarurile americane.

Mustar irlandez – este un amestec de mustar integral amestecat cu miere si/sau whiskey irlandez.

Mustar australian – preparat special pentru gratar, acest mustar este format din parti egale de mustar englezesc si mustar cu boabe, rezultand o textura speciala, situata între cele doua tipuri de mustar.

Mustar rusesc – este un mustar iute, cu gust foarte puternic, preparat cu un otet foarte acid. Se serveste cu carne rece, limba de vita, vanat si alte preparate cu carne, dar niciodata la peste sau carne de pasare.

Mustar japonez – este un condiment servit în majoritatea restaurantelor japoneze la sushi si sashimi. În mod eronat se crede despre el ca este wasabi, dar este de fapt un „fals wasabi”, adica un amestec de mustar, hrean, amidon si colorant verde, conceput special pentru a imita mult mai rarul si mai costisitorul wasabi. Se comercializeaza ca pudra sau ca pasta si poate fi folosit ca orice mustar occidental: la aromatizarea vinegretelor, piureului de cartofi, la asezonarea carnii, oualor etc.

Mustar din seminte negre – este preparat doar cu seminte de mustar negre (Brassica nigra). Este foarte iute si se bucura de mare popularitate în Asia Mica si Orientul Apropiat, de unde este originar. La începuturi, multe mustaruri se preparau folosind seminte de mustar negre, dar acestea sunt mai greu de cultivat si de recoltat, ceea ce a dus la înlocuirea lor în multe tipuri de mustar cu seminte alba si/sau brune.

Mustar dulce – include o varietate de mustaruri cu gust diferit, de la mediu la iute, îndulcite cu miere, melasa, zahar, zahar brun si nuci pecan, susan si ghimbir etc. Mustarurile cu miere sunt adesea un amestec de miere si mustar, în proportie de 1:1, folosite pentru sanvisuri sau ca dip pentru carne de pui, cartofi prajiti si inele de ceapa prajite, în general pentru alimentele numite „finger foods”. Mai exista si mustaruri care, în afara proportiei de 1:1 miere si mustar, mai contin si alte ingrediente, care sa le îmbogateasca gustul si aroma: combinatii cu otet si/sau ulei de masline, folosite ca dressing pentru salate, sau combinatii cu ardei iuti si mirodenii, care dau gust distinct, picant si iute.

Mustar aromat – sunt mustaruri aromatizate cu diferite ierburi, mirodenii, legume si fructe. Sunt mai cunoscute mustarurile aromatizate cu hrean, otet balsamic, busuioc, hrean, piper, hasme, branza Roquefort, ardei iute, lamaie, zmeura si chiar afine, dar exista practic sute de tipuri.

Mustar cu ierburi aromatice – cele mai cunoscute variante includ busuioc, marar, fenicul, usturoi, lamaie si marar, piper, usturoi copt, rozmarin, rozmarin si menta, tarhon, rosii si busuioc.

Mustar cu piper verde – este un mustar mediu-iute, care merge foarte bine cu carnea de vita si de pasare si cu omlete.

Mustar cu nuci – contine nuci si alune si este excelent cu preparate pe baza de carne de pasare, carne rosie, vanat si în dressing-urile de salata. Merge foarte bine si în sanvisurile a caror umplutura include branza.

Mustar cu fructe – desi combinatia de fructe si mustar pare neobisnuita, este folosita înca din secolul al XIV-lea, cand în Italia s-a inventat „mostarda di frutta”. Bucati de fructe conservate în sirop dulce se amestecau cu mustar si erau servite la preparate din carne rosie si vanat. Se spune ca aceste mustaruri erau favoritele ducilor de Milano. Printre aceste mustaruri se regasesc variante ce includ mere, caise si ghimbir, fructe de padure, merisoare, lamaie, portocala si miere, ananas si miere. Este folosit ca un chutney si este originar din orasul Cremona, situat în Lombardia. Unele surse indica faptul ca sursele sale ar proveni înca din timpul Imperiului Roman si ca ar fi una dintre metodele antice de conservare a fructelor. Se serveste la porc facut la cuptor, sunca, carne fiarta, porca sarat si afumat, curcan, pulpa de miel, vanat si branzeturi. Are mai multe variante:
– agrumi (citric) – merge bine cu brînza, mai ales ricotta si mascarpone
– frutta mista (mixt) – este preparat cu portocale, lamai, tangerine, mere, pere si smochine si se potriveste bine cu branzeturile maturate, cu gust puternic, si la preparatrle cu carne.

Mustar iute – variantele de mustaruri iuti includ variante obtinute prin combinarea mustarului cu ardei iute (în special chipotle, jalapeno si habanero), piper, hrean. Totusi, în general, termenul de mustar iute nu înseamna neaparat ca are adaus de ardei iuti sau alti asezonatori iuti.
De fapt, termenul se refera la mustarurile care au fost preparate ca sa puna în valoare iuteala adusa de mirozinaza si de doi compusi pe baza de sulf, mirozina si sinigrina, prezente în semintele de mustar în mod natural. Cand semintele de mustar sunt pisate si amestecate cu lichid rece, acesti compusi se rup pentru a forma uleiuri volatile care vaporizeaza si produc senzatia „iute”, pe care o simtim atunci cand mancam mustar. Combinatia atinge apogeul iutelii dupa circa 15 minute de la amestecare si aceasta va scadea repede dupa aceea. Adausul de elemente acide încetineste pierderea gustului, dar adesea acopera savoarea reala a mustarului. Caldura inhiba potenta si savoarea mustarului, de aceea lichidele folosite sunt reci.
De obicei, aditivi ca faina se adauga pentru a echilibra si a micsora gustul si aroma iute, pentru a produce mustaruri cu gust mai bland, care sunt mai populare. Oricum, anumite marci si anumiti producatori obtin gustul mai iute prin folosirea preponderenta de seminte de mustar brune si negre, mai iuti decat cele de mustar alb. Iuteala unei paste de mustar se pierde în timp, mai ales daca este expus la caldura. De aceea producatorii folosesc apa rece si/sau un acid pentru a pastra iuteala pastei.
Mustarul iute poate fi preparat si din pudra de mustar. În aceasta forma, chimicalele raspunzatoare pentru iuteala nu se evapora si nici nu dispar în timp, de aceea pudra se poate pastra perioade lungi de timp.

Mustar cu hrean – contine mustar si hrean. Acesta din urma vine cu un gust iute, putin acrisor. Se serveste la friptura si la sanvisuri si se adauga la gatit, la preparatele cu carne de vita, în special la tocane si caserole.

Mustar spirtos – contine adaus de bauturi spirtoase sau bere, dar nu contine alcool. Variantele de mustaruri spirtoase includ mustarul de Arran, din Scotia, preparat cu scotch si pere conservate în brandy, mustar cu coniac, mustar Irish pub, mustar Jack Daniels si mustar stout (cu bere neagra britanica). Mustarul de Meaux, sau cu boabe, aromatizat cu coniac mai este numit si „moutarde royale” si este socotit o varietate rafinata si sofisticata.

Moutarde à l’Ancienne (în stil vechi) – este un mustar grauntos, preparat dintr-un amestec de seminte de mustar, vin alb sau suc de struguri necopti (verjus), mirodenii si verdeturi, toate aceste ingrediente fiind pisate grosier, astfel ca semintele de mustar sa ramana întregi. Are un gust usor dulceag si este un acompaniament bun pentru mancarea rustica si robusta, asa cum sunt carnatii, toba, pateul, clanina si sunca taraneasca.
Se poate combina cu unt topit si cu cimbru proaspat, ca sa se obtina un sos menit a fi servit peste peste sau carne.

Mustar integral – contine seminte de mustar întregi, amestecate cu diverse ingrediente, ca sa semobtina diverse gusturi si arome. Cele mai cunoscute variante sunt cele cu rosii-uscate-la-soare si ardei iute.

Mustaruri diverse – exista multe varietati care nu pot fi clasificate în mod clar. Cele mai interesante dintre acestea sunt mustarul cu otet balsamic, cu rosii-uscate-la-soare, si mustar cu ceapa Vidalia.

(va urma)

Bibliografie:

http://www.thenibble.com

In aceeasi serie de articole:
Pe urmele pastei de mustar (1)
Pe urmele pastei de mustar (2)
Pe urmele pastei de mustar (3)
Pe urmele pastei de mustar (5)