Pe urmele pastramei

Problema pastramei este destul de încurcata, caci sursele de informatie, fie ele carti culinare, dictionare sau internet nu reusesc sa se puna total de acord în privinta originii acestui preparat. Cu toate acestea, cele mai multe indica o origine romaneasca.


Etimologie
Cuvantul „pastrama” provine, dupa DEX, din limba turca („pastirma”) si din cea greaca („pastramas”) si este definita ca fiind un produs din carne de oaie, capra, porc sau gasca, sarata, afumata, uscata si puternic condimentata. Aceasta metoda era esentiala înainte de inventarea refrigerarii. Metoda nu numai ca reusea sa pastreze carnea comestibila si sigura, dar dadea, în plus, un gust si o aroma deosebite si extrem de apreciate.
Metoda conservarii carnii prin sarare este foarte veche, are cateva mii de ani, si importanta sa se reflecta în pretul mare al sarii de-a lungul Antichitatii si al Evului Mediu.
Exista marturii scrise, dar neverificate, ca o varianta de pastrama ar fi fost preparata de calaretii de neam turcic din Asia centrala, care îndesau bucati de carne sub sa si în “buzunarele” laterale ale acesteia si o conservau, în timp ce calareau, prin uscare si presare cu coapsele.
Conceputa initial ca produs al unei metode de conservate, astazi perimata datorita refrigerarii, pastrama se mentine în preferintele multora datorita gustului si aromei inconfundabile.

Wikipedia, dimpotriva, spune ca termenul „pastrama” este de origine romaneasca, ca a fost raspandit în lume de emigrantii evrei veniti de pe teritoriul actual al Romaniei si Moldovei, si ca termenul turcesc a fost preluat din romana, si nu invers.

Unele lucrari americane propun o alta etimologie: „pastrama” provine din verbul „a pastra”, caci este o metoda de conservare a carnii, si a fost preluat în mai multe limbi ca „pastrami”, pentru a avea rezonanta italienescului „salami” (salam). Aceleasi surse sustin ca „a pastra” provine din latina vulgara, de la „parsitre”, care însemna a pastra, a pune deoparte, a economisi.

DEX-ul sustine ca termenul „a pastra” provine din limba bulgara, „pastrja”. Situatia este un pic hazlie, caci în timp ce straini indica termenul “pastrama” ca provenind din limba romana, DEX-ul arunca „mingea” în curtea turcilor, grecilor si bulgarilor.

Personal înclin sa dau dreptate DEX-ului si sa accept ideea ca termenul este de origine turceasca, caci aceasta origine este sustinuta de majoritatea surselor credibile (printre care si dictionarul gastronomic din limba idis, al lui M. Schaechter). Termenul a intrat, mai mult ca sigur, în limba noastra în Evul Mediu, în timpul dominatiei turcesti asupra Moldovei si Ţarii Romanesti, odata cu multe alte cuvinte din domeniul gastronomic, împreuna cu la fel de multe preparate pe care bucataria noastra le-a împrumuta din cea turca.

Un pic de istorie
Daca vrem sa aflam cine a preparat primii pastrama, riscam sa ne punem creierii pe moate, caci problema nu este de loc clara. Totusi, ceea ce conteaza în final este faptul ca cele mai multe surse indica pastrama ca fiind un produs romanesc, preparat din carne de oaie sau de capra, sarata, condimentata si uscata la fum, servita apoi fripta la gratar. Preparatul a fost importat si de alte bucatarii, care îl prepara similar si care i-au dat denumiri asemanatoare: cea turca, cea greaca si cea evreiasca. Pastrama se mai prepara si din carne de porc, vita, vanat (caprioasa, cerb) si din piept de gasca. Aceste variante se consuma reci si feliate.
Pastrama americana, numita „pastrami” se prepara si se consuma similar.
„The Concise Encyclopedia of Food and Nutrition” evidentiaza pastrama ca fiind produs romanesc.

Preparare
Cartile de bucate occidentale considera pastrama ca o delicatesa preparata în special din carne rosie, în special din cap de piept cu mugure si mijloc de piept, ca sa folosesc denumiri mai tehnica. Carnea cruda era pusa în saramura, apoi uscata partial, asezonata cu diverse ierburi aromate si condimente (usturoi, coriandru, piper, boia, cuisoare, ienibahar, seminte de mustar etc.), apoi afumata. Era o tehnologie pentru conservarea carnii, caci, pe vremuri, sacrificarea unui animal prezenta o adevarata problema. Fie trebuia consumat pe loc, fie trebuia gasita o cale de a conserva. Aproape singura metoda folosita înainte de secolul XX era sararea, caci sarea, în cantitati mari, ucide bacteriile si poate pastra carnea timp îndelungat.
Existau doua metode de sarare. Carnea era acoperita cu sare la exterior si aceasta era lasata sa difuzeze timp de cateva saptamani. Metoda era numita „sarare uscata”.
A doua metoda era folosirea unei saramuri (procentul corect de sare se calcula imersand un cartof în saramura; daca acesta plutea, saramura era îndeajuns de sarata) si imersarea carnii în ea timp de cateva saptamani. Metoda era numita „sarare umeda”.
Chiar si asa existau destule rateuri, caci bacteriile aveau, uneori, timp sa actioneze înainte ca sarea sa apuce sa-si faca efectul. Cea mai buna metoda era sararea care se facea pe timp de iarna, ca sarea sa capete ragazul de cateva saptamani necesar pentru penetrarea fibrelor carnii.

În Lumea Noua atat produsul cat si cuvantul „pastrama” au fost aduse de valurile de emigranti evrei veniti din Romania în a doua jumatate a secolului XIX. Cuvantul „pastrami” cu care americanii denumesc produsul, provine, sustin unele surse, din idis („pastrome”) preluat din limba romana, de unde, dupa unele surse l-ar fi preluat si rusii („pastroma”) si chiar turcii (DEX-ul contrazice însa aceasta varianta – vezi mai sus).

Pastrama pe diferite meleaguri
SUA
În America de Nord „pastrami” este feliata si servita pe felii groase si calde de paine de secara, cateodata însotita de salata de varza.
Evreii din Romania au ajuns în SUA prin 1872. Printre ei foarte populara era pastrama din piept de gasca, caci pe acea vreme gasca era foarte ieftina. Carnea de vita era mult mai scumpa, asa ca evreii romani au adaptat reteta de acasa la ce au gasit mai ieftin pe piata. Se pare ca primul astfel de sandvis s-a servit prin 1880, cand o parte din evreii romani vindeau sandvisuri la tonete, în strada. Mai tarziu, Sussman Volk si-a transformat macelaria în restaurant, iar sandvisul cu pastrami a fost una dintre vedetele meniului.

Exista însa si variatii, de pilda în Los Angeles pastrama se serveste la fast-food-uri, feliata foarte subtire, fierbinte si îndesata într-o chifla. Este un pic umeda si acompaniata de mustar si muraturi. În Salt Lake City emigrantii greci au introdus un… hamburger cu pastrama si cu un sos special. „Pastrami burger” este astazi una dintre vedetele lanturilor fast-food din statul Utah.
La New York se vinde „Pastrami Salmon”, care este o bucata de somon acoperita cu boabe de piper sfaramate grosier si presate, dupa care este afumata.

Turcia
Pastrama turceasca este preparata similar celei romanesti, dar nu foloseste carne de porc. Cel mai popular tip de pastrama este cea din piept de curcan. Spre deosebire de sunca si salamul de curcan, procesate astfel încat sa simuleze aspectul altor mezeluri-delicatese preparate din carne rosie, pastrama de curcan are o savoare si textura diferita de pastrama preparata din carne rosie.

Romania
Spre deosebire de variantele evreiesti si de derivatele moderne ale pastramei, în special cele americane, pastrama romaneasca traditionala era preparata din carne de oaie, dar variantele mai recente folosesc mult carnea de porc. La romani se face distinctie între diferitele tipuri de pastrama, functie de carnea folosita. Atunci cand nu se specifica tipul de carne, este vorba implicit de pastrama de porc.
Pastrama de oaie, sau cea de capra, se consuma fripta pe gratar, cel mai adesea alaturi de mamaliga. Pastrama de gasca, rata, porc, vita si vanat se consuma rece, feliata subtire.

Concluzie
Desi se vehiculeaza mai multe opinii privind originea preparatului si a termenului ce-l denumeste, varianta gastronomica oficiala (cea care conteaza, de fapt) este ca pastrama este un produs specific bucatariei romanesti. Probabil turcii au preluat preparatul si l-au raspandit numindu-l cu un termen turcesc. Nu ar fi singurul caz, amintiti-va de “salsa mahonesa”, inventata în Caraibe si raspandita de francezi ca “mayonnaise“.

Bibliografie:
Wikipedia
DEX
www.thefreedictionary.com
www.statemaster.com
dictionary.reference.com
www.laobserved.com
Ana Maria Gal: “Alimente si preparate culinare din bucataria romaneasca si internationala”