Pe urmele pilafului

Pilaful a intrat cu mare succes şi în bucătăria noastră unde se prepară în destul de multe variante. Cred că toată lumea ştie că pilaf-ul este unul dintre preparatele pe care le datorăm bucătăriei turce, dar povestea sa are dimensiuni nebănuite.

Pilaful, numit şi palau, polów, polao, pilau, pilav, pilaff, plov sau pulao în limbile ţărilor care l-au adoptat (persană, azeră, turcă, uzbecă, turcmenă, urdu, hindi, paştu etc.), este un preparat în care orezul, uneori chiar şi grâul, este mai întâi rumenit în ulei şi apoi fiert într-un lichid aromat. De obicei, în uleiul în care urmează să fie rumenit orezul au fost gătite o seamă de ingrediente aromate, ca ceapă, usturoi şi diverse alte condimente uscate.
Funcţie de regiune pilaful conţine o varietate de tipuri de carne, condimente, legume şi fructe. Este un preparat foarte popular în Orientul Mijlociu, Asia Centrală şi de Sud, estul Africii, Balcani şi Caraibe.
Derivate din pilaf, sau înrudite îndeaproape cu acesta, sunt celebrele biryani, risotto, paella şi unele dintre tajine.
Termenul “pilaf” este împrumutat de noi din limba turcă, dar derivă din persana clasică, fiind pronunţat “palau” în limba dari şi “polów” în farsi.
Pilafuri
Scurt istoric
Se pare că toate sursele istorice sunt de acord în a acorda paternitatea acestui preparat Persiei antice (actualui Iran). Izvoarele scrise indică un adevărat cult pentru acest preparat. Erau puse în evidenţă metodele de a-l prepara şi ingredientele ce puteau fi folosite.

Termenii culinari persani care se referă la preparatele din orez sunt numeroşi, căci acesta este un aliment de bază încă de acum 2.500 de ani. Influenţa culturală a Persiei a făcut ca aceşti termeni gastronomici să-şi facă loc în limbajul gastronomic al vecinilor.

Se pare că cea mai cunoscută documentare a preparării corecte a pilafului este cea a lui Abu Ibn Sina (Avicenna), din secolul al X-lea. În cartea sa medicală dedică o secţiune întreagă modului în care se gătesc diferite preparate, inclusiv câteva tipuri de pilaf, şi descrie avantajele şi dezavantajele fiecărui ingredient folosit la prepararea sa.

Cum se gatesc pilafurile
În Persia existau 4 metode principale de a găti orezul:
Chelow: orezul este preparat cu atenţie prin înmuiere şi pre-fierbere, punct în care este scurs, iar apoi este desăvârşit în aburi. Această metodă dă un orez excepţional de pufos, cu boabe separate, ne-lipicioase, cu o crustă aurie la fundul vasului, numită “tah-digh” (fundul vasului).
Polow: orezul este gătit exact ca pentru chelow, cu excepţia faptului că după scurgerea orezului, peste acesta sunt aşezate straturi din alte ingrediente şi sunt desăvârşite împreună în aburi.
Kateh: orez care este fiert până ce lichidul este absorbit complet. Este preparatul tradiţional din nordul Iranului.
Damy: este gătit similar cu kateh, dar temperatura este redusă exact înainte de a da în clocot, iar între capac şi oală este fixat un prosop, care împiedică aburul să scape în afară. Damy desemnează o fierbere fără clocot a orezului.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre bucătăria catalană (2)

Pilaful a pornit din Persia să cucerească lumea şi sunt surprinzător de multe bucătăriile naţionale în care este inclus ca preparat de bază.

Mogulii au introdus în Asia de sud multe preparate persane, inclusiv cele din orez. Pulao se poate prepara cu mazăre, cartofi, oaie, vită sau pui. Era servit la ocazii speciale şi nunţi. Pulao cu carne este o specialitate nord-indiană, mai ales printre musulmani. Biryani este un preparat indian şi pakistanez foarte asemănător cu pilaful, care a fost introdus în perioada mogulă, împrumutat din bucătăria persană. Cuvântul “biryani” derivă din “birian”, provenit din limba farsi. Este preparat din orez Basmati, sau un alt tip similar. În bucătăriile persană şi pakistaneză, alături de pulao se serveşte o “yachni”, adică o supă aromată.

Un alt preparat similar pilafului este “tajina” originară din Maroc, numită astfel după vasul în care este găti orezul. Pilafurile sunt tocane gătite la foc mic, la temperaturi joase, ca să frăgezească bine carnea şi legumele.
Pilafurile tradiţionale marocane combină carne de miel, sau pui, cu multe condimente exotice, ca ras el hanout, scorţişoară şi chimion, vegetale ca măsline, mere, pere, prune, caise, curmale, migdale, lămâi murate şi miere. Alte variante pot include peşte, vită, porumbei şi chiftele (numite “kefta”). Cum pilaful este gătit la foc mic, ore întregi, la prepararea sa se folosesc bucăţi de carne mai ieftină.

În bucătăria afagană, “qabili palau” este preparat gătind orezul Basmati într-un sos aromat. Acest preparat poate conţine carne de miel, pui, sau vită. “Qabili palau” este apoi copt în cuptor şi ascoperit cu rondele de morcovi prăjite şi stafide. Nuci, fistic şi migdale tocate pot fi şi ele adăugate. Carnea este acoperită cu orez, sau “îngropată” în mijlocul pilafului.

Uzbecii prepară “plov” care diferă de modul de preparare al persanilor, prin aceea că orezul nu este gătit în aburi, ci fiert foarte încet într-o tocană plină de legume şi carne, numită “zirvak”, până ce lichidul este absorbit de orez, deşi se poate atinge şi un anumit stadiu de fierbere în aburi prin acoperirea vasului. Plov este preparat tradiţional cu carne de miel, sau oaie, rumenită în grăsime de miel, sau ulei, după care este fiartă înăbuşit, câteva ore, cu ceapă şi morcovi. Plovul este condimenta cu chimion, coriandru şi usturoi, căţei întregi îngropaţi sub orez; există şi variante mai dulci, la care se adaugă stafide şi caise deshidratae.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre miso (1)

Bucătăria pakistaneză se laudă cu “paulao”, preparat în stilul propriu provinciei Punjab. Una dintre referirile cele mai vechi despre pilaf este găsită în istoria lui Alexandru cel Mare, care descrie ospitalitatea din Bactria (o fostă provincie persană, localizată astăzi în Uzbekistan). Plov este considerat a fi modul cel mai vechi de preparare a pilafului, fiind adus în Europa de soldaţii macedonenei.

În bucătăria italiană „pilaf” este nu un preparat în sine, cu doar un stil de a pre-găti orezul, care permite bucătarilor să facă economie de timp la prepararea de risotto. De obicei, o tigaie mare cu orez Carnaroli, sau Arborio, este dată la cuptor timp de 7 minute, împreună cu o ceapă mare şi un morcov, în apă. După aceea va fi plasată pe o bucată de marmură, să se răcească. Odată răcit, orezul poate fi păstrat în frigider şi folosit pe loc, la prepararea unui risotto în timp mai scurt: 7-10 minute, funcţie de textura dorită (al dente sau foarte fraged), în loc de 16-20 de minute.

În Spania, „paella” este un preparat derivat din pilaf, extrem de popular în Valencia, de unde s-a răspândit apoi în întreaga Spanie, într-atât încât străinii nu îl mai percep ca un preparat regional valencian, ci ca pe unul naţional, spaniol.

În nordul Africii pilaful este gătit în “tajine”, vase de argilă glazurate. În limbaj gastronomic, termenul “tajină” denumeşte atât vasul cât şi preparatele gătite în el. Bineînţeles, pilaful este doar unul dintre multele preparate care se pot găti într-o tajină. Specific lor sunt capacele în formă de con, ce permit păstrarea umezelii prin condensare şi scurgere înapoi în vas. Deşi tajina este vasul ideal pentru pilaf, se pot obţine pilafuri excelente şi în cratiţe obişnuite.
În mod tradiţional pilafurile se gătesc pe flacără deschisă, dar în ultimul timp, modalitatea prin care sunt desăvârşite în cuptor capătă din ce în ce mai multă popularitate.

Bibliografie:
www.absoluteastronomy.com
en.wikipedia.org
dexonline.ro
www.pilafnow.com
www.indiacurry.com


10 comentarii pe “Pe urmele pilafului

  1. Hayden Seek spune:

    Stiu ca nu s-a mai scris de multisor la articolul asta, dar vorba (adaptata) a ardeleanului, eu acum l-am citit. O singura intrebare, sau observatie… eu stiam ca prosopul ala se pune sub capac pentru a impiedica condensul si caderea picaturilor inapoi in mancare…

    • Radu Popovici spune:

      @Hayden Seek: Pai asa si este. „Intre capac si oala” inseamna „sub capac, peste oala”. Recunosc insa ca exprimarea putea fi mai clara. 🙂

  2. cristi-j spune:

    odata am fost intrebat ceva de genul „si , ce-ai mai facut zilele-astea ?” si cind am raspuns „am citit … carti de bucate” au fost zimbete si risete . fie s-a crezut ca e o gluma fie a fost mistoul pentru asa o ciudatenie . dar marea majoritate dintre cartile mele de bucate pot fi citite , multe au introduceri – uneori de zeci de pagini – cu generalitati , istoric , descrieri , tehnici , echipamente , ingrediente .
    imi plac foarte mult astfel de articole , e un mod grozav de a descoperi si intelege locuri si culturi . si nu pot sa ma pling , ce bine e cind cineva aranjeaza , sintetizeaza si prezinta totul intr-o forma clara si placuta . si cind mai sunt si croite pe masura adica fie pentru bucatarii nationale fie pentru feluri de mincare individuale fie pentru ingrediente . asa ca nu pot decit sa multumesc si sa astept si altele . eu am aflat destule lucruri noi .
    pina acum 5 ani nu prea imi placea orezul dar acum e mincarea mea de baza . nu pot spune ca imi place pilaful romanesc dar un pulao sau un biryani n-as refuza niciodata .
    mama mea a facut si face intotdeauna pilaful la cuptor .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Ce coincidenta. Cred ca in ultimul an 3/4 din cartile citite de mine sunt legate de gastronomie. Si eu citesc foarte atent partea introductiva a cartilor de retete, desi prefer cartile dedicate tehnologiei culinare sau ingredientelor.

  3. Elena Toma spune:

    Interesant, documentat si sintetic. Curios, dar in Bucovina, pilaful este ceva mai popular de putina vreme. Eu am copilarit acolo si nici sarmalele nu se faceau cu orez. Sa fie influenta imperiului austro-ungar sau a celui slav in bucataria romaneasca? Sau doar pentru ca accesul la orez apartinea numai persoanelor avute? In fine, o discutie regionala nu-si are rostul. Voiam sa te felicit pentru material si datele preezentate. Si sa fac precizarea ca de circa 40 de ani pilaful in familia mea largita se face doar la cuptor.

    • Radu Popovici spune:

      @Elena Toma: Orezul este o marfa de import in Europa. Italia, Spania si Grecia, principalii producatori acopera abia 10% din necesar. Este posibil ca pana nu demult orezul sa fi fost cam scump pentru multi.

  4. toni spune:

    Imi place articolul, nici cu prea multe amanunte, nici prea sec, atat cat sa-ti capteze interesul 10 minute. Mor dupa orezul, iar pilaful este una dintre mancarurile preferate la noi in casa. Personal, prefer varianta in care se rumeneste un pic la cuptor, se pare ca ar fi varianta europeana, asa-zisul pilaf frantuzesc.

    • Radu Popovici spune:

      @toni: Si mie imi place varianta care se termina in cuptor, dar nu este specifica doar europenilor. Si biryani-ul se gateste de multe ori in felul acesta. Oricum ar fi, pilafurile sunt excelente! 🙂

  5. Adrian Stefan spune:

    Un articol util. Eu personal nu am aflat foarte multe lucruri noi, dar este bine ca cineva a facut efortul de a le sistematiza si de a le pune la dispozitia publicului larg. Ideea de a trata pe scurt istoria unor preparate din bucataria noastra si din cea internationala mi se pare excelenta.

    • Radu Popovici spune:

      @Adrian Stefan: Sunt convins ca au mai prezentat si altii astfel de materiale inaintea mea, dar imi face placere sa „sap” prin documentatie si sa aflu o gramada de lucruri noi. Aceste filiatii si inrudiri ale preparatelor mi se par fascinante si ma fac sa vad legaturile noastre, ca popor, cu vecinii nostri si cu restul lumii, intr-o cu totul alta lumina.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.