Pe urmele pilafului

Pilaful a intrat cu mare succes si în bucataria noastra unde se prepara în destul de multe variante. Cred ca toata lumea stie ca pilaf-ul este unul dintre preparatele pe care le datoram bucatariei turce, dar povestea sa are dimensiuni nebanuite.

Pilaful, numit si palau, polów, polao, pilau, pilav, pilaff, plov sau pulao în limbile tarilor care l-au adoptat (persana, azera, turca, uzbeca, turcmena, urdu, hindi, pastu etc.), este un preparat în care orezul, uneori chiar si graul, este mai întai rumenit în ulei si apoi fiert într-un lichid aromat. De obicei, în uleiul în care urmeaza sa fie rumenit orezul au fost gatite o seama de ingrediente aromate, ca ceapa, usturoi si diverse alte condimente uscate.
Functie de regiune pilaful contine o varietate de tipuri de carne, condimente, legume si fructe. Este un preparat foarte popular în Orientul Mijlociu, Asia Centrala si de Sud, estul Africii, Balcani si Caraibe.
Derivate din pilaf, sau înrudite îndeaproape cu acesta, sunt celebrele biryani, risotto, paella si unele dintre tajine.
Termenul “pilaf” este împrumutat de noi din limba turca, dar deriva din persana clasica, fiind pronuntat “palau” în limba dari si “polów” în farsi.

Scurt istoric
Se pare ca toate sursele istorice sunt de acord în a acorda paternitatea acestui preparat Persiei antice (actualui Iran). Izvoarele scrise indica un adevarat cult pentru acest preparat. Erau puse în evidenta metodele de a-l prepara si ingredientele ce puteau fi folosite.

Termenii culinari persani care se refera la preparatele din orez sunt numerosi, caci acesta este un aliment de baza înca de acum 2.500 de ani. Influenta culturala a Persiei a facut ca acesti termeni gastronomici sa-si faca loc în limbajul gastronomic al vecinilor.

Se pare ca cea mai cunoscuta documentare a prepararii corecte a pilafului este cea a lui Abu Ibn Sina (Avicenna), din secolul al X-lea. În cartea sa medicala dedica o sectiune întreaga modului în care se gatesc diferite preparate, inclusiv cateva tipuri de pilaf, si descrie avantajele si dezavantajele fiecarui ingredient folosit la prepararea sa.

Cum se gatesc pilafurile
În Persia existau 4 metode principale de a gati orezul:
Chelow: orezul este preparat cu atentie prin înmuiere si pre-fierbere, punct în care este scurs, iar apoi este desavarsit în aburi. Aceasta metoda da un orez exceptional de pufos, cu boabe separate, ne-lipicioase, cu o crusta aurie la fundul vasului, numita “tah-digh” (fundul vasului).
Polow: orezul este gatit exact ca pentru chelow, cu exceptia faptului ca dupa scurgerea orezului, peste acesta sunt asezate straturi din alte ingrediente si sunt desavarsite împreuna în aburi.
Kateh: orez care este fiert pana ce lichidul este absorbit complet. Este preparatul traditional din nordul Iranului.
Damy: este gatit similar cu kateh, dar temperatura este redusa exact înainte de a da în clocot, iar între capac si oala este fixat un prosop, care împiedica aburul sa scape în afara. Damy desemneaza o fierbere fara clocot a orezului.

Pilaful a pornit din Persia sa cucereasca lumea si sunt surprinzator de multe bucatariile nationale în care este inclus ca preparat de baza.

Mogulii au introdus în Asia de sud multe preparate persane, inclusiv cele din orez. Pulao se poate prepara cu mazare, cartofi, oaie, vita sau pui. Era servit la ocazii speciale si nunti. Pulao cu carne este o specialitate nord-indiana, mai ales printre musulmani. Biryani este un preparat indian si pakistanez foarte asemanator cu pilaful, care a fost introdus în perioada mogula, împrumutat din bucataria persana. Cuvantul “biryani” deriva din “birian”, provenit din limba farsi. Este preparat din orez Basmati, sau un alt tip similar. În bucatariile persana si pakistaneza, alaturi de pulao se serveste o “yachni”, adica o supa aromata.

Un alt preparat similar pilafului este “tajina” originara din Maroc, numita astfel dupa vasul în care este gati orezul. Pilafurile sunt tocane gatite la foc mic, la temperaturi joase, ca sa fragezeasca bine carnea si legumele.
Pilafurile traditionale marocane combina carne de miel, sau pui, cu multe condimente exotice, ca ras el hanout, scortisoara si chimion, vegetale ca masline, mere, pere, prune, caise, curmale, migdale, lamai murate si miere. Alte variante pot include peste, vita, porumbei si chiftele (numite “kefta”). Cum pilaful este gatit la foc mic, ore întregi, la prepararea sa se folosesc bucati de carne mai ieftina.

În bucataria afagana, “qabili palau” este preparat gatind orezul Basmati într-un sos aromat. Acest preparat poate contine carne de miel, pui, sau vita. “Qabili palau” este apoi copt în cuptor si ascoperit cu rondele de morcovi prajite si stafide. Nuci, fistic si migdale tocate pot fi si ele adaugate. Carnea este acoperita cu orez, sau “îngropata” în mijlocul pilafului.

Uzbecii prepara “plov” care difera de modul de preparare al persanilor, prin aceea ca orezul nu este gatit în aburi, ci fiert foarte încet într-o tocana plina de legume si carne, numita “zirvak”, pana ce lichidul este absorbit de orez, desi se poate atinge si un anumit stadiu de fierbere în aburi prin acoperirea vasului. Plov este preparat traditional cu carne de miel, sau oaie, rumenita în grasime de miel, sau ulei, dupa care este fiarta înabusit, cateva ore, cu ceapa si morcovi. Plovul este condimenta cu chimion, coriandru si usturoi, catei întregi îngropati sub orez; exista si variante mai dulci, la care se adauga stafide si caise deshidratae.

Bucataria pakistaneza se lauda cu “paulao”, preparat în stilul propriu provinciei Punjab. Una dintre referirile cele mai vechi despre pilaf este gasita în istoria lui Alexandru cel Mare, care descrie ospitalitatea din Bactria (o fosta provincie persana, localizata astazi în Uzbekistan). Plov este considerat a fi modul cel mai vechi de preparare a pilafului, fiind adus în Europa de soldatii macedonenei.

În bucataria italiana „pilaf” este nu un preparat în sine, cu doar un stil de a pre-gati orezul, care permite bucatarilor sa faca economie de timp la prepararea de risotto. De obicei, o tigaie mare cu orez Carnaroli, sau Arborio, este data la cuptor timp de 7 minute, împreuna cu o ceapa mare si un morcov, în apa. Dupa aceea va fi plasata pe o bucata de marmura, sa se raceasca. Odata racit, orezul poate fi pastrat în frigider si folosit pe loc, la prepararea unui risotto în timp mai scurt: 7-10 minute, functie de textura dorita (al dente sau foarte fraged), în loc de 16-20 de minute.

În Spania, „paella” este un preparat derivat din pilaf, extrem de popular în Valencia, de unde s-a raspandit apoi în întreaga Spanie, într-atat încat strainii nu îl mai percep ca un preparat regional valencian, ci ca pe unul national, spaniol.

În nordul Africii pilaful este gatit în “tajine”, vase de argila glazurate. În limbaj gastronomic, termenul “tajina” denumeste atat vasul cat si preparatele gatite în el. Bineînteles, pilaful este doar unul dintre multele preparate care se pot gati într-o tajina. Specific lor sunt capacele în forma de con, ce permit pastrarea umezelii prin condensare si scurgere înapoi în vas. Desi tajina este vasul ideal pentru pilaf, se pot obtine pilafuri excelente si în cratite obisnuite.
În mod traditional pilafurile se gatesc pe flacara deschisa, dar în ultimul timp, modalitatea prin care sunt desavarsite în cuptor capata din ce în ce mai multa popularitate.

Bibliografie:
www.absoluteastronomy.com
en.wikipedia.org
dexonline.ro
www.pilafnow.com
www.indiacurry.com