Pe urmele pilafului

Pilaful a intrat cu mare succes si în bucataria noastra unde se prepara în destul de multe variante. Cred ca toata lumea stie ca pilaf-ul este unul dintre preparatele pe care le datoram bucatariei turce, dar povestea sa are dimensiuni nebanuite.

Pilaful, numit si palau, polów, polao, pilau, pilav, pilaff, plov sau pulao în limbile tarilor care l-au adoptat (persana, azera, turca, uzbeca, turcmena, urdu, hindi, pastu etc.), este un preparat în care orezul, uneori chiar si graul, este mai întai rumenit în ulei si apoi fiert într-un lichid aromat. De obicei, în uleiul în care urmeaza sa fie rumenit orezul au fost gatite o seama de ingrediente aromate, ca ceapa, usturoi si diverse alte condimente uscate.
Functie de regiune pilaful contine o varietate de tipuri de carne, condimente, legume si fructe. Este un preparat foarte popular în Orientul Mijlociu, Asia Centrala si de Sud, estul Africii, Balcani si Caraibe.
Derivate din pilaf, sau înrudite îndeaproape cu acesta, sunt celebrele biryani, risotto, paella si unele dintre tajine.
Termenul “pilaf” este împrumutat de noi din limba turca, dar deriva din persana clasica, fiind pronuntat “palau” în limba dari si “polów” în farsi.
Pilafuri
Scurt istoric
Se pare ca toate sursele istorice sunt de acord în a acorda paternitatea acestui preparat Persiei antice (actualui Iran). Izvoarele scrise indica un adevarat cult pentru acest preparat. Erau puse în evidenta metodele de a-l prepara si ingredientele ce puteau fi folosite.

Termenii culinari persani care se refera la preparatele din orez sunt numerosi, caci acesta este un aliment de baza înca de acum 2.500 de ani. Influenta culturala a Persiei a facut ca acesti termeni gastronomici sa-si faca loc în limbajul gastronomic al vecinilor.

Se pare ca cea mai cunoscuta documentare a prepararii corecte a pilafului este cea a lui Abu Ibn Sina (Avicenna), din secolul al X-lea. În cartea sa medicala dedica o sectiune întreaga modului în care se gatesc diferite preparate, inclusiv cateva tipuri de pilaf, si descrie avantajele si dezavantajele fiecarui ingredient folosit la prepararea sa.

Cum se gatesc pilafurile
În Persia existau 4 metode principale de a gati orezul:
Chelow: orezul este preparat cu atentie prin înmuiere si pre-fierbere, punct în care este scurs, iar apoi este desavarsit în aburi. Aceasta metoda da un orez exceptional de pufos, cu boabe separate, ne-lipicioase, cu o crusta aurie la fundul vasului, numita “tah-digh” (fundul vasului).
Polow: orezul este gatit exact ca pentru chelow, cu exceptia faptului ca dupa scurgerea orezului, peste acesta sunt asezate straturi din alte ingrediente si sunt desavarsite împreuna în aburi.
Kateh: orez care este fiert pana ce lichidul este absorbit complet. Este preparatul traditional din nordul Iranului.
Damy: este gatit similar cu kateh, dar temperatura este redusa exact înainte de a da în clocot, iar între capac si oala este fixat un prosop, care împiedica aburul sa scape în afara. Damy desemneaza o fierbere fara clocot a orezului.

Citeste si articolul →   De la asure la coliva (3)

Pilaful a pornit din Persia sa cucereasca lumea si sunt surprinzator de multe bucatariile nationale în care este inclus ca preparat de baza.

Mogulii au introdus în Asia de sud multe preparate persane, inclusiv cele din orez. Pulao se poate prepara cu mazare, cartofi, oaie, vita sau pui. Era servit la ocazii speciale si nunti. Pulao cu carne este o specialitate nord-indiana, mai ales printre musulmani. Biryani este un preparat indian si pakistanez foarte asemanator cu pilaful, care a fost introdus în perioada mogula, împrumutat din bucataria persana. Cuvantul “biryani” deriva din “birian”, provenit din limba farsi. Este preparat din orez Basmati, sau un alt tip similar. În bucatariile persana si pakistaneza, alaturi de pulao se serveste o “yachni”, adica o supa aromata.

Un alt preparat similar pilafului este “tajina” originara din Maroc, numita astfel dupa vasul în care este gati orezul. Pilafurile sunt tocane gatite la foc mic, la temperaturi joase, ca sa fragezeasca bine carnea si legumele.
Pilafurile traditionale marocane combina carne de miel, sau pui, cu multe condimente exotice, ca ras el hanout, scortisoara si chimion, vegetale ca masline, mere, pere, prune, caise, curmale, migdale, lamai murate si miere. Alte variante pot include peste, vita, porumbei si chiftele (numite “kefta”). Cum pilaful este gatit la foc mic, ore întregi, la prepararea sa se folosesc bucati de carne mai ieftina.

În bucataria afagana, “qabili palau” este preparat gatind orezul Basmati într-un sos aromat. Acest preparat poate contine carne de miel, pui, sau vita. “Qabili palau” este apoi copt în cuptor si ascoperit cu rondele de morcovi prajite si stafide. Nuci, fistic si migdale tocate pot fi si ele adaugate. Carnea este acoperita cu orez, sau “îngropata” în mijlocul pilafului.

Uzbecii prepara “plov” care difera de modul de preparare al persanilor, prin aceea ca orezul nu este gatit în aburi, ci fiert foarte încet într-o tocana plina de legume si carne, numita “zirvak”, pana ce lichidul este absorbit de orez, desi se poate atinge si un anumit stadiu de fierbere în aburi prin acoperirea vasului. Plov este preparat traditional cu carne de miel, sau oaie, rumenita în grasime de miel, sau ulei, dupa care este fiarta înabusit, cateva ore, cu ceapa si morcovi. Plovul este condimenta cu chimion, coriandru si usturoi, catei întregi îngropati sub orez; exista si variante mai dulci, la care se adauga stafide si caise deshidratae.

Citeste si articolul →   La masa cu stramosii - Grecia Antica (5)

Bucataria pakistaneza se lauda cu “paulao”, preparat în stilul propriu provinciei Punjab. Una dintre referirile cele mai vechi despre pilaf este gasita în istoria lui Alexandru cel Mare, care descrie ospitalitatea din Bactria (o fosta provincie persana, localizata astazi în Uzbekistan). Plov este considerat a fi modul cel mai vechi de preparare a pilafului, fiind adus în Europa de soldatii macedonenei.

În bucataria italiana „pilaf” este nu un preparat în sine, cu doar un stil de a pre-gati orezul, care permite bucatarilor sa faca economie de timp la prepararea de risotto. De obicei, o tigaie mare cu orez Carnaroli, sau Arborio, este data la cuptor timp de 7 minute, împreuna cu o ceapa mare si un morcov, în apa. Dupa aceea va fi plasata pe o bucata de marmura, sa se raceasca. Odata racit, orezul poate fi pastrat în frigider si folosit pe loc, la prepararea unui risotto în timp mai scurt: 7-10 minute, functie de textura dorita (al dente sau foarte fraged), în loc de 16-20 de minute.

În Spania, „paella” este un preparat derivat din pilaf, extrem de popular în Valencia, de unde s-a raspandit apoi în întreaga Spanie, într-atat încat strainii nu îl mai percep ca un preparat regional valencian, ci ca pe unul national, spaniol.

În nordul Africii pilaful este gatit în “tajine”, vase de argila glazurate. În limbaj gastronomic, termenul “tajina” denumeste atat vasul cat si preparatele gatite în el. Bineînteles, pilaful este doar unul dintre multele preparate care se pot gati într-o tajina. Specific lor sunt capacele în forma de con, ce permit pastrarea umezelii prin condensare si scurgere înapoi în vas. Desi tajina este vasul ideal pentru pilaf, se pot obtine pilafuri excelente si în cratite obisnuite.
În mod traditional pilafurile se gatesc pe flacara deschisa, dar în ultimul timp, modalitatea prin care sunt desavarsite în cuptor capata din ce în ce mai multa popularitate.

Bibliografie:
www.absoluteastronomy.com
en.wikipedia.org
dexonline.ro
www.pilafnow.com
www.indiacurry.com

10 comentarii pe “Pe urmele pilafului

  1. Hayden Seek spune:

    Stiu ca nu s-a mai scris de multisor la articolul asta, dar vorba (adaptata) a ardeleanului, eu acum l-am citit. O singura intrebare, sau observatie… eu stiam ca prosopul ala se pune sub capac pentru a impiedica condensul si caderea picaturilor inapoi in mancare…

    • Radu Popovici spune:

      @Hayden Seek: Pai asa si este. “Intre capac si oala” inseamna “sub capac, peste oala”. Recunosc insa ca exprimarea putea fi mai clara. 🙂

  2. cristi-j spune:

    odata am fost intrebat ceva de genul “si , ce-ai mai facut zilele-astea ?” si cind am raspuns “am citit … carti de bucate” au fost zimbete si risete . fie s-a crezut ca e o gluma fie a fost mistoul pentru asa o ciudatenie . dar marea majoritate dintre cartile mele de bucate pot fi citite , multe au introduceri – uneori de zeci de pagini – cu generalitati , istoric , descrieri , tehnici , echipamente , ingrediente .
    imi plac foarte mult astfel de articole , e un mod grozav de a descoperi si intelege locuri si culturi . si nu pot sa ma pling , ce bine e cind cineva aranjeaza , sintetizeaza si prezinta totul intr-o forma clara si placuta . si cind mai sunt si croite pe masura adica fie pentru bucatarii nationale fie pentru feluri de mincare individuale fie pentru ingrediente . asa ca nu pot decit sa multumesc si sa astept si altele . eu am aflat destule lucruri noi .
    pina acum 5 ani nu prea imi placea orezul dar acum e mincarea mea de baza . nu pot spune ca imi place pilaful romanesc dar un pulao sau un biryani n-as refuza niciodata .
    mama mea a facut si face intotdeauna pilaful la cuptor .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Ce coincidenta. Cred ca in ultimul an 3/4 din cartile citite de mine sunt legate de gastronomie. Si eu citesc foarte atent partea introductiva a cartilor de retete, desi prefer cartile dedicate tehnologiei culinare sau ingredientelor.

  3. Elena Toma spune:

    Interesant, documentat si sintetic. Curios, dar in Bucovina, pilaful este ceva mai popular de putina vreme. Eu am copilarit acolo si nici sarmalele nu se faceau cu orez. Sa fie influenta imperiului austro-ungar sau a celui slav in bucataria romaneasca? Sau doar pentru ca accesul la orez apartinea numai persoanelor avute? In fine, o discutie regionala nu-si are rostul. Voiam sa te felicit pentru material si datele preezentate. Si sa fac precizarea ca de circa 40 de ani pilaful in familia mea largita se face doar la cuptor.

    • Radu Popovici spune:

      @Elena Toma: Orezul este o marfa de import in Europa. Italia, Spania si Grecia, principalii producatori acopera abia 10% din necesar. Este posibil ca pana nu demult orezul sa fi fost cam scump pentru multi.

  4. toni spune:

    Imi place articolul, nici cu prea multe amanunte, nici prea sec, atat cat sa-ti capteze interesul 10 minute. Mor dupa orezul, iar pilaful este una dintre mancarurile preferate la noi in casa. Personal, prefer varianta in care se rumeneste un pic la cuptor, se pare ca ar fi varianta europeana, asa-zisul pilaf frantuzesc.

    • Radu Popovici spune:

      @toni: Si mie imi place varianta care se termina in cuptor, dar nu este specifica doar europenilor. Si biryani-ul se gateste de multe ori in felul acesta. Oricum ar fi, pilafurile sunt excelente! 🙂

  5. Adrian Stefan spune:

    Un articol util. Eu personal nu am aflat foarte multe lucruri noi, dar este bine ca cineva a facut efortul de a le sistematiza si de a le pune la dispozitia publicului larg. Ideea de a trata pe scurt istoria unor preparate din bucataria noastra si din cea internationala mi se pare excelenta.

    • Radu Popovici spune:

      @Adrian Stefan: Sunt convins ca au mai prezentat si altii astfel de materiale inaintea mea, dar imi face placere sa “sap” prin documentatie si sa aflu o gramada de lucruri noi. Aceste filiatii si inrudiri ale preparatelor mi se par fascinante si ma fac sa vad legaturile noastre, ca popor, cu vecinii nostri si cu restul lumii, intr-o cu totul alta lumina.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.