Pilaful a intrat cu mare succes şi în bucătăria noastră unde se prepară în destul de multe variante. Cred că toată lumea ştie că pilaf-ul este unul dintre preparatele pe care le datorăm bucătăriei turce, dar povestea sa are dimensiuni nebănuite.

Pilaful, numit şi palau, polów, polao, pilau, pilav, pilaff, plov sau pulao în limbile ţărilor care l-au adoptat (persană, azeră, turcă, uzbecă, turcmenă, urdu, hindi, paştu etc.), este un preparat în care orezul, uneori chiar şi grâul, este mai întâi rumenit în ulei şi apoi fiert într-un lichid aromat. De obicei, în uleiul în care urmează să fie rumenit orezul au fost gătite o seamă de ingrediente aromate, ca ceapă, usturoi şi diverse alte condimente uscate.
Funcţie de regiune pilaful conţine o varietate de tipuri de carne, condimente, legume şi fructe. Este un preparat foarte popular în Orientul Mijlociu, Asia Centrală şi de Sud, estul Africii, Balcani şi Caraibe.
Derivate din pilaf, sau înrudite îndeaproape cu acesta, sunt celebrele biryani, risotto, paella şi unele dintre tajine.
Termenul “pilaf” este împrumutat de noi din limba turcă, dar derivă din persana clasică, fiind pronunţat “palau” în limba dari şi “polów” în farsi.
Pilafuri
Scurt istoric
Se pare că toate sursele istorice sunt de acord în a acorda paternitatea acestui preparat Persiei antice (actualui Iran). Izvoarele scrise indică un adevărat cult pentru acest preparat. Erau puse în evidenţă metodele de a-l prepara şi ingredientele ce puteau fi folosite.

Termenii culinari persani care se referă la preparatele din orez sunt numeroşi, căci acesta este un aliment de bază încă de acum 2.500 de ani. Influenţa culturală a Persiei a făcut ca aceşti termeni gastronomici să-şi facă loc în limbajul gastronomic al vecinilor.

Se pare că cea mai cunoscută documentare a preparării corecte a pilafului este cea a lui Abu Ibn Sina (Avicenna), din secolul al X-lea. În cartea sa medicală dedică o secţiune întreagă modului în care se gătesc diferite preparate, inclusiv câteva tipuri de pilaf, şi descrie avantajele şi dezavantajele fiecărui ingredient folosit la prepararea sa.

Cum se gatesc pilafurile
În Persia existau 4 metode principale de a găti orezul:
Chelow: orezul este preparat cu atenţie prin înmuiere şi pre-fierbere, punct în care este scurs, iar apoi este desăvârşit în aburi. Această metodă dă un orez excepţional de pufos, cu boabe separate, ne-lipicioase, cu o crustă aurie la fundul vasului, numită “tah-digh” (fundul vasului).
Polow: orezul este gătit exact ca pentru chelow, cu excepţia faptului că după scurgerea orezului, peste acesta sunt aşezate straturi din alte ingrediente şi sunt desăvârşite împreună în aburi.
Kateh: orez care este fiert până ce lichidul este absorbit complet. Este preparatul tradiţional din nordul Iranului.
Damy: este gătit similar cu kateh, dar temperatura este redusă exact înainte de a da în clocot, iar între capac şi oală este fixat un prosop, care împiedică aburul să scape în afară. Damy desemnează o fierbere fără clocot a orezului.

Pilaful a pornit din Persia să cucerească lumea şi sunt surprinzător de multe bucătăriile naţionale în care este inclus ca preparat de bază.

Mogulii au introdus în Asia de sud multe preparate persane, inclusiv cele din orez. Pulao se poate prepara cu mazăre, cartofi, oaie, vită sau pui. Era servit la ocazii speciale şi nunţi. Pulao cu carne este o specialitate nord-indiană, mai ales printre musulmani. Biryani este un preparat indian şi pakistanez foarte asemănător cu pilaful, care a fost introdus în perioada mogulă, împrumutat din bucătăria persană. Cuvântul “biryani” derivă din “birian”, provenit din limba farsi. Este preparat din orez Basmati, sau un alt tip similar. În bucătăriile persană şi pakistaneză, alături de pulao se serveşte o “yachni”, adică o supă aromată.

Un alt preparat similar pilafului este “tajina” originară din Maroc, numită astfel după vasul în care este găti orezul. Pilafurile sunt tocane gătite la foc mic, la temperaturi joase, ca să frăgezească bine carnea şi legumele.
Pilafurile tradiţionale marocane combină carne de miel, sau pui, cu multe condimente exotice, ca ras el hanout, scorţişoară şi chimion, vegetale ca măsline, mere, pere, prune, caise, curmale, migdale, lămâi murate şi miere. Alte variante pot include peşte, vită, porumbei şi chiftele (numite “kefta”). Cum pilaful este gătit la foc mic, ore întregi, la prepararea sa se folosesc bucăţi de carne mai ieftină.

În bucătăria afagană, “qabili palau” este preparat gătind orezul Basmati într-un sos aromat. Acest preparat poate conţine carne de miel, pui, sau vită. “Qabili palau” este apoi copt în cuptor şi ascoperit cu rondele de morcovi prăjite şi stafide. Nuci, fistic şi migdale tocate pot fi şi ele adăugate. Carnea este acoperită cu orez, sau “îngropată” în mijlocul pilafului.

Uzbecii prepară “plov” care diferă de modul de preparare al persanilor, prin aceea că orezul nu este gătit în aburi, ci fiert foarte încet într-o tocană plină de legume şi carne, numită “zirvak”, până ce lichidul este absorbit de orez, deşi se poate atinge şi un anumit stadiu de fierbere în aburi prin acoperirea vasului. Plov este preparat tradiţional cu carne de miel, sau oaie, rumenită în grăsime de miel, sau ulei, după care este fiartă înăbuşit, câteva ore, cu ceapă şi morcovi. Plovul este condimenta cu chimion, coriandru şi usturoi, căţei întregi îngropaţi sub orez; există şi variante mai dulci, la care se adaugă stafide şi caise deshidratae.

Bucătăria pakistaneză se laudă cu “paulao”, preparat în stilul propriu provinciei Punjab. Una dintre referirile cele mai vechi despre pilaf este găsită în istoria lui Alexandru cel Mare, care descrie ospitalitatea din Bactria (o fostă provincie persană, localizată astăzi în Uzbekistan). Plov este considerat a fi modul cel mai vechi de preparare a pilafului, fiind adus în Europa de soldaţii macedonenei.

În bucătăria italiană „pilaf” este nu un preparat în sine, cu doar un stil de a pre-găti orezul, care permite bucătarilor să facă economie de timp la prepararea de risotto. De obicei, o tigaie mare cu orez Carnaroli, sau Arborio, este dată la cuptor timp de 7 minute, împreună cu o ceapă mare şi un morcov, în apă. După aceea va fi plasată pe o bucată de marmură, să se răcească. Odată răcit, orezul poate fi păstrat în frigider şi folosit pe loc, la prepararea unui risotto în timp mai scurt: 7-10 minute, funcţie de textura dorită (al dente sau foarte fraged), în loc de 16-20 de minute.

În Spania, „paella” este un preparat derivat din pilaf, extrem de popular în Valencia, de unde s-a răspândit apoi în întreaga Spanie, într-atât încât străinii nu îl mai percep ca un preparat regional valencian, ci ca pe unul naţional, spaniol.

În nordul Africii pilaful este gătit în “tajine”, vase de argilă glazurate. În limbaj gastronomic, termenul “tajină” denumeşte atât vasul cât şi preparatele gătite în el. Bineînţeles, pilaful este doar unul dintre multele preparate care se pot găti într-o tajină. Specific lor sunt capacele în formă de con, ce permit păstrarea umezelii prin condensare şi scurgere înapoi în vas. Deşi tajina este vasul ideal pentru pilaf, se pot obţine pilafuri excelente şi în cratiţe obişnuite.
În mod tradiţional pilafurile se gătesc pe flacără deschisă, dar în ultimul timp, modalitatea prin care sunt desăvârşite în cuptor capătă din ce în ce mai multă popularitate.

Bibliografie:
www.absoluteastronomy.com
en.wikipedia.org
dexonline.ro
www.pilafnow.com
www.indiacurry.com