Pe urmele rosiei – partea 2

Iata continuarea, si incheierea, articolului despre rosii. Vom trece rapid în revista astazi varietatile mai importantesi utilizarile culinare ale rosiei, ca si cateva date despre nutritie, toxicitate, mod de depozitare etc.

Cultivare
Rosia este acum cultivata în întreaga lume, existand mii de varietati, selectate ca sa creasca optim în diferite conditii climaterice. Dimensiunile lor variaza de la 5 mm, pana la 10 cm diametru. Cele mai multe rosii au culoare… rosie, dar exista multe varietati galbene, portocalii, roz, purpurii, verzi, negre sau chiar albe. Exista si varietati dungate sau multicolore.
Tipurile de rosii cultivate pentru conservare si sosuri au cel mai adesea o forma alungita, 7- cm lungime si 4-5 cm diametru; ele se numesc rosii-prunisoare si au continut mic de apa.
În 2008 s-au produs circa 130 de milioane de tone de rosii, China fiind cel mai mare producator, cu un sfert din totalul recoltei. SUA (California produce circa 90% din totalul rosiilor americane), Turcia si India o urmeaza în clasamentul producatorilor. Un alt producator important, este Italia.

Varietati
Exista circa 7500 de varietati de rosii, cultivate pentru diverse scopuri. Soiurile vechi, traditionale, devin din ce în ce mai populare, mai ales printre producatorii si consumatorii de produse de gradina organice. Aceste soiuri dau rosii cu gust si aroma excelente, dar sunt deficiente la capitolele productivitate si rezistenta la boli.
Varietatile hibride sunt si ele foarte populare, caci au productivitate mare si adesea combina calitatile soiurilor vechi cu robustetea soiurilor comerciale.
Varietatile de rosii se pot împarti în cateva categorii, mai mult pe baza formei si dimensiunilor lor.
Rosiile “glob” sunt rosiile obisnuite, din comert, folosite crude sau preparate printr-o mare varietate de metode.
Rosiile “biftec” sunt mari, folosite adesea la sanviciuri si aplicatii similare. Forma, coaja subtire si perisabilitatea ridicata le fac improprii uzului comercial.
Rosiile “inima de bou” au forma unei capsuni, dar sunt mari, de dimensiunea varietatii biftec.
Rosiile “prunisoare” au forma alungita si continut mic de lichid, si se folosesc la prepararea sosurilor pentru paste.
Rosiile “para” au, bineînteles, forma de para, si cele mai cunoscute sunt cele cultivate în San Marzano (Italia) si sunt socotite a fi cele mai potrivite pentru prepararea de sosuri si paste de rosii.
Rosiile “cherry” sunt mici si rotunde, cu gust dulce, si se consuma, cel mai adesea, crude, în salate.
Rosiile “struguri” sunt mici si alungite, de fapt o varioanta de rosii prunisoare; si ele se folosesc crude, în salate.
Rosiile “campari” sunt foarte dulci si foarte suculente si sunt lipsite de aciditate. Sunt ceva mai mari decat rosiile cherry, dar mai mici decat prunisoarele.
Desigur, acestea sunt doar cateva dintre varietati. poate cele mai cunoscute.

Rosiile se mai por clasifica în doua categorii: “determinate” si “nedeterminate”. Prima categorie se refera la rosiile tip tufa, care poarta întreaga recolta în acelati timp, la o înaltime specifica; datorita acestui fapt, sunt potrivite pentru a fi crescute în containere. Cei care cultiva rosii pentru vanzare, prefera acest tip, caci pot recolta toata productia odata. Sunt, de aceea, potrivite pentru a fi conservate.
Varietatea nedeterminata se dezvolta în vite si produc continuu, pana ce vine frigul. Ele sunt preferate de fermierii care doresc sa aiba rosii proaspete întreg sezonul.
Exista si o a treia categorie, intermediara, numita uneori “viguros determinata” sau “semi determinata”. Acestea seamana cu soiurile determinate, dar mai produc si o a doua recolta.
Majoritatea soiurilor vechi de rosii sunt nedeterminate.
Cele mai multe varietati moderne de rosii au suprafata neteda, dar varietatile vechi prezinta suprafete ridate, caracteristica ce este comuna, se pare, tuturor varietatilor pre-columbiene.
Mai merita mentionata si diferenta dintre varietatile care se cultiva comercial si cele din gradinile particulare. În timp ce primele se concentreaza exclusiv pe constanta în forma si dimensiuni, productivitate si rezistenta la boli si daunatori, ca si la usurinta de a fi recoltate, cele din urma se bazeaza doar pe gust si aroma.
Rosiile necoapte sunt de culoare verde si se coc în timpul depozitarii, în prezenta etilenei. Sunt ferme si se înmoaie pe masura ce se coc si ating starea în care au culoare rosie sau portocalie.
Etilena este o hidrocarbura gazoasa produsa de multe fructe si actioneaza ca un declansator molecular al procesului de coacere. Rosiile coapte astfel timd sa reziste mai mult, dar nu prea au gust, iar textura lor este mai carnoasa, cumva si mai “amidonoasa”, decat a rosiilor care se coc pe tulpini, în mod natural. Aceste rosii se pot recunoaste supa culoarea lor, mai curand roz sau portocalie, decat rosie aprinsa.

De curand magazinele au început sa vanda “rosii pe vita”, care sunt varietati determinate, recoltate cat timp fructele sunt înca atasate pe tulpini. Acestea sunt mai gustoase decat rosiile coapte artificial, dar nu se compara cu soiurile de gradina.
Exista si soiuri de rosii obtinute prin încrucisarea unei varietati care se coace artificial, cu una de gradina. Rezultatul sunt rosii care se pot pastra destul de bine si au si un gust rezonabil.
Modificari genetice
Rosiile au fost modificate genetic înca de la începuturile ingineriei genetice, si desi niciuna dintre varietatile modificate nu se comercializeaza în prezent, ele au fost în trecut. Prima varietate modificata genetic a fost numita “The Flavr Savr”, care a fost conceputa pentru a putea fi depozitata mai mult timp. Oamenii de stiinta continua sa conceapa rosii cu alte caracteristici, cum este rezistensa crescuta la boli si daunatori, ca si la stressul din mediul înconjurator. Alte proiecte au ca scop sa dezvolte varietati de rosii care ofera mai multi nutrienti.
Utilizari culinare
Rosia este acum cultivata si consumata în întreaga lume. Sunt folosite în diverse feluri, inclusive crude si procesate sub forma de conserve si cocuri. Rosiile verzi, necoapte, pot fi si ele fripte, coapte sau prajite, murate sau folosite în garniture de tip salsa. Sucul de rosii ste comercializat ca bautura si folosit la prepararea de cocktailuri.
Rosiile sunt acide, fiind foarte usor de conservat întregi, tocate, ca pasta sau ca sos. Ele se pot pastra si prin uscare, adesea la soare, si vandute fie în pungi, fie în borcane cu ulei.
Rosiile se folosesc extensiv în bucatariile mediteraneene, în special cea italiana si cele din Orientul Mijlociu. Sunt ingredient cheie în pizze si sosurile pentru paste. Sunt, de asemenea, folosite la prepararea de gazpacho (bucatarie spaniola) si pa amb tomàquet (bucatarie catalana).
Pentru a felia rosiile, un cutit zimtat este mult superior unuia cu lama plata; daca folositi un cutit obisnuit de bucatar, asigurati.-va ca este foarte bine ascutit, caci altfel veti strivi fructul, încercand s-o taiati.
Scobite, rosiile sunt un ambalaj comestibil deosebit de potrivit pentru tot felul de umpluturi: salate de peste sau oua, branza cu ierburi aromate, caviar etc. Înainte de a adauga umplutura, rasturnati rosiile (asezandu-le pe partea scobita), ca excesul de lichid sa se scurga si sa nu dilueze umplutura.
Rosiile sunt acide de obicei, asa ca nu este indicat sa folositi la gatitul lor vase din aluminiu; acestea le vor face sa fie amarui si sa-si piarda din intensitatea culorii.
La nevoie, aciditatea lor se echilibreaza prin adaus de zahar; ca agent de echilibrare, functie de preparatul gatit, se poate folosi si morcov sau cartof dulce.
Continutul de acid al rosiilor este un încetinitor al procesului de gatire al unor alimente, ca fasolea, de pilda, a carei gatire este încetinita cu circa 20%.
Decat rosii proaspete, fara gust si aroma, folositi la gatit mai bine rosii conservate.
Ierburile aromate care se potrivesc bine cu rosiile cunt busuioc, oregano, maghiran, marar, cimbru, dafin, tarhon, cepsoara si patrunjel. Alte arome potrivite sunt piper, usturoi si susan.
În principiu, diferitele varietati de rosii sunt intersanjabile în retete.
Nutritie
Rosiile de culoare rosie, crude / valori nutritionale la 100 g
Energie 18 kcal
Carbohidrati 4 g
Zaharuri 2,6 g
Fibre 1 g
Grasimi 0,2 g
Proteine 1 g
Apa 95g
Vitamina C 13 mg
Rosiile sunt acum consumate si datorita beneficiilor nutritionale pe care se crede ca le aduc diverselor organe, printer care si inimii. Ele contin licopen, unul dintre cei mai puternici antioxidanti naturali. În unele studii licopenul, mai ales cel din rosiile gatite, s-a demonstrate ca acesta ajuta la prevenirea cancerului de prostata; totusi, alte studii contrazic acest fapt.
Licopenul, se pare, îmbunatateste abilitatea pielii de a se proteja de radiatiile UV.
Ca sursa de fibre, o rosie medie este echivalenta cu o felie de paine integral, dar aduc un plus de 35 kcal.
Variatiile genetice natural din rosii si din rudele lor salbatice, au produs o adevarata comoara genetic, în care, în afara de licopen, mai existacaroten, antocianina si alti antioxidanti, ca si minerale ca potasiu, fier si fosfor. Exista varietati de rosii cu dublul cantitatii standard de vitamin C (concentrata mai ales în portiunea gelatinoasa care înconjoara semintele), de 40 de ori mai multa vitamin A, niveluri ridicate de antocianina (finalizate în rosiile albastre) si de 2-4 ori nivelul normal de licopen (numeroasele varietati cu gene care induc culoarea purpurie).
Consumul de rosii a fost asociat cu micsorarea riscului aparitiei cancerului la san, cap si gat si cu cea a bolilor neurodegenerative.
Din nefericire, rosiile sunt incluse printre cele 10 alimente susceptibile a provoca alergii.
Depozitare
Atunci cand alegeti rosiile, folositi-va nasul. Mirositi capatul inferior al lor. Cele mai gustoase vor avea un parfum de rosie puternic. Totusi, nu va asteptati la cine stie ce calitate de la rosiile din supermarket, chiar daca sunt etichetate ca fiind “coapte în vita”.
Alegeti rosiile care sunt rodunde, pline si grele pentru dimensiunea lor, fara lovituri sau pete. Coaja trebuie sa fie neteda si lucioasa.
Rosiile care înca nu sunt complet coapte se pastreaza la temperature camerei, neacoperite, asezate pe partea cu codita, ferite de lumina direct a soarelui, pana se coc. Pastrate astfel rezista 3-4 zile. Cand sunt coapte, trebuie sa fie folosite în 1-2 zile.
Rosiile coapte se pastreaza si în frigider, dar acest lucru le va afecta gustul si aroma.
Rosiile congelate se pastreaza bine, atat ca savoare cat si ca textura, dar raman potrivite doar pentru gatit.
Toxicitate
Ca multe alte plante din aceeasi familie botanica, rosiile au frunze si tulpini care contin atropina si alti alcaloizi care pot fi toxice la ingerare. Tot frunzele si tulpinile, ca si rossiile necoapte, contin mici cantitati de tomatina, un alkaloid otravitor. Totusi, nivelul de tomatina din rosiile necoapte sunt mult prea mici pentru a fi periculoase pentru consumul uman. Rosiile coapte nu contin deloc tomatina.
Echivalente dimensiune / numar / cantitate
3 rosii glob medii – 450 g
8 rosii prunisoare – 450 g
25-30 rosii cherry – 450 g
1 cana cu rosii conservate – 1 1/2 cana cu rosii proaspete, tocate si gatite
1 rosie mare – 250 g – 1 portie
450 g rosii proaspete – 1 1/2 cana cu rosii proaspete tocate
(sfarsit)
Bibliografie selectiva: