Iata continuarea, si incheierea, articolului despre roşii. Vom trece rapid în revistă astăzi varietăţile mai importanteşi utilizările culinare ale roşiei, ca şi câteva date despre nutriţie, toxicitate, mod de depozitare etc.

Cultivare
Roşia este acum cultivată în întreaga lume, existând mii de varietăţi, selectate ca să crească optim în diferite condiţii climaterice. Dimensiunile lor variază de la 5 mm, până la 10 cm diametru. Cele mai multe roşii au culoare… roşie, dar există multe varietăţi galbene, portocalii, roz, purpurii, verzi, negre sau chiar albe. Există şi varietăţi dungate sau multicolore.

Tipurile de roşii cultivate pentru conservare şi sosuri au cel mai adesea o formă alungită, 7- cm lungime şi 4-5 cm diametru; ele se numesc roşii-prunişoare şi au conţinut mic de apă.

În 2008 s-au produs circa 130 de milioane de tone de roşii, China fiind cel mai mare producător, cu un sfert din totalul recoltei. SUA (California produce circa 90% din totalul roşiilor americane), Turcia şi India o urmează în clasamentul producătorilor. Un alt producător important, este Italia.
Rosii - sursa foto: dreamstime.com
Varietăţi
Există circa 7500 de varietăţi de roşii, cultivate pentru diverse scopuri. Soiurile vechi, tradiţionale, devin din ce în ce mai populare, mai ales printre producătorii şi consumatorii de produse de grădină organice. Aceste soiuri dau roşii cu gust şi aromă excelente, dar sunt deficiente la capitolele productivitate şi rezistenţă la boli.
Varietăţile hibride sunt şi ele foarte populare, căci au productivitate mare şi adesea combină calităţile soiurilor vechi cu robusteţea soiurilor comerciale.

Varietăţile de roşii se pot împărţi în câteva categorii, mai mult pe baza formei şi dimensiunilor lor.
Roşiile “glob” sunt roşiile obişnuite, din comerţ, folosite crude sau preparate printr-o mare varietate de metode.
Roşiile “biftec” sunt mari, folosite adesea la sanviciuri şi aplicaţii similare. Forma, coaja subţire şi perisabilitatea ridicată le fac improprii uzului comercial.
Roşiile “inimă de bou” au forma unei căpşuni, dar sunt mari, de dimensiunea varietăţii biftec.
Roşiile “prunişoare” au formă alungită şi conţinut mic de lichid, şi se folosesc la prepararea sosurilor pentru paste.
Roşiile “pară” au, bineînţeles, formă de pară, şi cele mai cunoscute sunt cele cultivate în San Marzano (Italia) şi sunt socotite a fi cele mai potrivite pentru prepararea de sosuri şi paste de roşii.
Roşiile “cherry” sunt mici şi rotunde, cu gust dulce, şi se consumă, cel mai adesea, crude, în salate.
Roşiile “struguri” sunt mici şi alungite, de fapt o varioantă de roşii prunişoare; şi ele se folosesc crude, în salate.
Roşiile “campari” sunt foarte dulci şi foarte suculente şi sunt lipsite de aciditate. Sunt ceva mai mari decât roşiile cherry, dar mai mici decât prunişoarele.
Desigur, acestea sunt doar câteva dintre varietăţi. poate cele mai cunoscute.
Rosii - sursa foto: dreamstime.com
Roşiile se mai por clasifica în două categorii: “determinate” şi “nedeterminate”. Prima categorie se referă la roşiile tip tufă, care poartă întreaga recoltă în acelaţi timp, la o înălţime specifică; datorită acestui fapt, sunt potrivite pentru a fi crescute în containere. Cei care cultivă roşii pentru vânzare, preferă acest tip, căci pot recolta toată producţia odată. Sunt, de aceea, potrivite pentru a fi conservate.
Varietatea nedeterminată se dezvoltă în viţe şi produc continuu, până ce vine frigul. Ele sunt preferate de fermierii care doresc să aibă roşii proaspete întreg sezonul.
Există şi o a treia categorie, intermediară, numită uneori “viguros determinată” sau “semi determinată”. Acestea seamănă cu soiurile determinate, dar mai produc şi o a doua recoltă.
Majoritatea soiurilor vechi de roşii sunt nedeterminate.

Cele mai multe varietăţi moderne de roşii au suprafaţa netedă, dar varietăţile vechi prezintă suprafeţe ridate, caracteristică ce este comună, se pare, tuturor varietăţilor pre-columbiene.
Mai merită menţionată şi diferenţa dintre varietăţile care se cultivă comercial şi cele din grădinile particulare. În timp ce primele se concentrează exclusiv pe constanţa în formă şi dimensiuni, productivitate şi rezistenţă la boli şi dăunători, ca şi la uşurinţa de a fi recoltate, cele din urmă se bazează doar pe gust şi aromă.

Roşiile necoapte sunt de culoare verde şi se coc în timpul depozitării, în prezenţa etilenei. Sunt ferme şi se înmoaie pe măsură ce se coc şi ating starea în care au culoare roşie sau portocalie.
Etilena este o hidrocarbură gazoasă produsă de multe fructe şi acţionează ca un declanşator molecular al procesului de coacere. Roşiile coapte astfel timd să reziste mai mult, dar nu prea au gust, iar textura lor este mai cărnoasă, cumva şi mai “amidonoasă”, decât a roşiilor care se coc pe tulpini, în mod natural. Aceste roşii se pot recunoaşte supă culoarea lor, mai curând roz sau portocalie, decât roşie aprinsă.
Rosii - sursa foto: dreamstime.com
De curând magazinele au început să vândă “roşii pe viţă”, care sunt varietăţi determinate, recoltate cât timp fructele sunt încă ataşate pe tulpini. Acestea sunt mai gustoase decât roşiile coapte artificial, dar nu se compară cu soiurile de grădină.

Există şi soiuri de roşii obţinute prin încrucişarea unei varietăţi care se coace artificial, cu una de grădină. Rezultatul sunt roşii care se pot păstra destul de bine şi au şi un gust rezonabil.

Modificări genetice
Roşiile au fost modificate genetic încă de la începuturile ingineriei genetice, şi deşi niciuna dintre varietăţile modificate nu se comercializează în prezent, ele au fost în trecut. Prima varietate modificată genetic a fost numită “The Flavr Savr”, care a fost concepută pentru a putea fi depozitată mai mult timp. Oamenii de ştiinţă continuă să conceapă roşii cu alte caracteristici, cum este rezistenşă crescută la boli şi dăunători, ca şi la stressul din mediul înconjurător. Alte proiecte au ca scop să dezvolte varietăţi de roşii care oferă mai mulţi nutrienţi.

Utilizări culinare
Roşia este acum cultivată şi consumată în întreaga lume. Sunt folosite în diverse feluri, inclusive crude şi procesate sub formă de conserve şi cocuri. Roşiile verzi, necoapte, pot fi şi ele fripte, coapte sau prăjite, murate sau folosite în garniture de tip salsa. Sucul de roşii ste comercializat ca băutură şi folosit la prepararea de cocktailuri.

Roşiile sunt acide, fiind foarte uşor de conservat întregi, tocate, ca pastă sau ca sos. Ele se pot păstra şi prin uscare, adesea la soare, şi vândute fie în pungi, fie în borcane cu ulei.
Roşiile se folosesc extensiv în bucătăriile mediteraneene, în special cea italiană şi cele din Orientul Mijlociu. Sunt ingredient cheie în pizze şi sosurile pentru paste. Sunt, de asemenea, folosite la prepararea de gazpacho (bucătărie spaniolă) şi pa amb tomàquet (bucătărie catalană).

Pentru a felia roşiile, un cuţit zimţat este mult superior unuia cu lama plată; dacă folosiţi un cuţit obişnuit de bucătar, asiguraţi.-vă că este foarte bine ascuţit, căci altfel veţi strivi fructul, încercând s-o tăiaţi.
Scobite, roşiile sunt un ambalaj comestibil deosebit de potrivit pentru tot felul de umpluturi: salate de peşte sau ouă, brânză cu ierburi aromate, caviar etc. Înainte de a adăuga umplutura, răsturnaţi roşiile (aşezându-le pe partea scobită), ca excesul de lichid să se scurgă şi să nu dilueze umplutura.
Roşiile sunt acide de obicei, aşa că nu este indicat să folosiţi la gătitul lor vase din aluminiu; acestea le vor face să fie amărui şi să-şi piardă din intensitatea culorii.
La nevoie, aciditatea lor se echilibrează prin adaus de zahăr; ca agent de echilibrare, funcţie de preparatul gătit, se poate folosi şi morcov sau cartof dulce.
Conţinutul de acid al roşiilor este un încetinitor al procesului de gătire al unor alimente, ca fasolea, de pildă, a cărei gătire este încetinită cu circa 20%.
Decât roşii proaspete, fără gust şi aromă, folosiţi la gătit mai bine roşii conservate.
Ierburile aromate care se potrivesc bine cu roşiile cunt busuioc, oregano, măghiran, mărar, cimbru, dafin, tarhon, cepşoară şi pătrunjel. Alte arome potrivite sunt piper, usturoi şi susan.
În principiu, diferitele varietăţi de roşii sunt interşanjabile în reţete.

Nutriţie
Roşiile de culoare roşie, crude / valori nutriţionale la 100 g
Energie 18 kcal
Carbohidraţi 4 g
Zaharuri 2,6 g
Fibre 1 g
Grăsimi 0,2 g
Proteine 1 g
Apă 95g
Vitamină C 13 mg

Roşiile sunt acum consumate şi datorită beneficiilor nutriţionale pe care se crede că le aduc diverselor organe, printer care şi inimii. Ele conţin licopen, unul dintre cei mai puternici antioxidanţi naturali. În unele studii licopenul, mai ales cel din roşiile gătite, s-a demonstrate că acesta ajută la prevenirea cancerului de prostată; totuşi, alte studii contrazic acest fapt.
Licopenul, se pare, îmbunătăţeşte abilitatea pielii de a se proteja de radiaţiile UV.
Ca sursă de fibre, o roşie medie este echivalentă cu o felie de pâine integral, dar aduc un plus de 35 kcal.

Variaţiile genetice natural din roşii şi din rudele lor sălbatice, au produs o adevărată comoară genetic, în care, în afară de licopen, mai existăcaroten, antocianină şi alţi antioxidanţi, ca şi minerale ca potasiu, fier şi fosfor. Există varietăţi de roşii cu dublul cantităţii standard de vitamin C (concentrată mai ales în porţiunea gelatinoasă care înconjoară seminţele), de 40 de ori mai multă vitamin A, niveluri ridicate de antocianină (finalizate în roşiile albastre) şi de 2-4 ori nivelul normal de licopen (numeroasele varietăţi cu gene care induc culoarea purpurie).
Consumul de roşii a fost asociat cu micşorarea riscului apariţiei cancerului la sân, cap şi gât şi cu cea a bolilor neurodegenerative.

Din nefericire, roşiile sunt incluse printre cele 10 alimente susceptibile a provoca alergii.

Depozitare
Atunci când alegeţi roşiile, folosiţi-vă nasul. Mirosiţi capătul inferior al lor. Cele mai gustoase vor avea un parfum de roşie puternic. Totuşi, nu vă aşteptaţi la cine ştie ce calitate de la roşiile din supermarket, chiar dacă sunt etichetate ca fiind “coapte în viţă”.
Alegeţi roşiile care sunt rodunde, pline şi grele pentru dimensiunea lor, fără lovituri sau pete. Coaja trebuie să fie netedă şi lucioasă.
Roşiile care încă nu sunt complet coapte se păstrează la temperature camerei, neacoperite, aşezate pe partea cu codiţă, ferite de lumina direct a soarelui, până se coc. Păstrate astfel rezistă 3-4 zile. Când sunt coapte, trebuie să fie folosite în 1-2 zile.
Roşiile coapte se păstrează şi în frigider, dar acest lucru le va afecta gustul şi aroma.
Roşiile congelate se păstrează bine, atât ca savoare cât şi ca textură, dar rămân potrivite doar pentru gătit.

Toxicitate
Ca multe alte plante din aceeaşi familie botanică, roşiile au frunze şi tulpini care conţin atropină şi alţi alcaloizi care pot fi toxice la ingerare. Tot frunzele şi tulpinile, ca şi rosşiile necoapte, conţin mici cantităţi de tomatină, un alkaloid otrăvitor. Totuşi, nivelul de tomatină din roşiile necoapte sunt mult prea mici pentru a fi periculoase pentru consumul uman. Roşiile coapte nu conţin deloc tomatină.

Echivalenţe dimensiune / număr / cantitate
3 roşii glob medii – 450 g
8 roşii prunişoare – 450 g
25-30 roşii cherry – 450 g
1 cană cu roşii conservate – 1 1/2 cană cu roşii proaspete, tocate şi gătite
1 roşie mare – 250 g – 1 porţie
450 g roşii proaspete – 1 1/2 cană cu roşii proaspete tocate

(sfârşit)

Bibliografie selectivă: