Am spus de multe ori că istoria ingredientelor culinare este nu doar interesantă, dar chiar fascinantă prin răsturnările de situaţie şi întorsăturile pe care le ia destinul lor. Roşia este, probabil, alimentul a cărui istorie se aseamănă cel mai mult cu un roman de aventuri. Folosită la început doar ca arbust ornamental, urâtă şi temută, socotită a fi otrăvitoare, a devenit astăzi unul dintre alimentele cele mai populare.

Deşi din punct de vedere botanic roşia este un fruct, din punct de vedere culinar ea este socotită a fi legumă. Planta atinge înălţimi de 1-3 metri şi are o tulpină slabă, care adesea se întinde pe pământ sau pe alte plante ori araci. Este perenă în habitatul său native, iar în climatele mai reci este anuală.

Etimologie
Cuvântul “tomată” provine din aztecul “xitomatl”, care înseamnă “fruct durduliu”.
Botanistul francez Joseph Pitton de Tournefort a fost cel care, în 1692, a dat roşiei numele latinesc Lycopersum esculentum. Se traduce ca “piersica lupului”, “piersică” fiindcă roşia este rotundă şi lucioasă, iar “lup” fiindcă fructul plantei a fost considerat mult timp ca fiind otrăvitor.
În 1753, Carl Linnaeus, părintele taxonomiei utilizate şi astăzi pentru a clasifica şi denumi plantele, a respins denumirea lui Tournefort şi a încadrat roşia în familia Solenaceae (din care mai fac parte vinetele, cartofii şi ardeii iuţi şi graşi, dar şi belladonna, mandragora şi alte plante cu adevărat toxice sau otrăvitoare) şi a numit-o Solanum Lycopersicon.
Cum am mai spus, toate părţile plantei, cu excepţia fructului, sunt, într-adevăr toxice. Pentru a scoate în evidenţă această excepţie, botaniştii au mai adăugat numelui ştiinţific şi cuvântul “esculentum” (comestibil).

Istoric
Roşiile sunt native din America de Sud. Studiile genetice arată că strămoşii roşiei au fost plante erbacee verzi, cu fructe mici şi verzi, provenind din zonele de dealuri din Peru.
Nu se ştie exact cum s-a răspândit roşia pe continentul sud-american, dar atunci când conquistadorii au venit în contact cu civilizaţia aztecă, pe teritoriul acesteia roşia era deja cultivată de peste 2000 de ani.
Data exactă a domesticirii plantei este necunoscută. Se ştie însă că avea un fruct mic şi galben, similar ca dimensiune cu o roşie cherry, cultivat probabil de azteci, în centrul Mexicului. Menţiunile scrise lăsate de azteci arată că erau preparate cu ardei, porumb şi sare.
Unii istorici cred că Hernan Cortes, conquistadorul spaniel, a fost primul care a dus mica roşie galbenă în Europa, după ce a capturat oraşul Aztec Tenochtitlan (acum Mexico City), în 1521.
Alţii sunt de părere că roşia a fost adusă în Europa de Cristofor Columb, în anul 1493.
Sursa foto: dreamstime.com
Aztecii şi alte popoare din regiune foloseau roşiile la gătit; se cultivau deja în sudul şi centrul Mexicului pe la anul 700 î.H. Se presupune că populaţia pueblo credea despre cei care ingerau seminţe de roşii că sunt bincuvântaţi de puterile divine. Roşia mare, o mutaţie a fructului mic, a apărut tot în mezoamerica şi este strămoşul direct al unor specii moderne de tomate, cultivate astăzi.

După colonizarea spaniolă, aceştia au distribuit roşia în toate coloniile lor din Caraibe, apoi în Filipine, de acolo răspândindu-se pe întreg continental Asiatic.
Roşia s-a adaptat uşor la climatul mediteranean, unde cultivarea ei a început pe la 1540. A început să fie mâncată relative repede după aclimatizare, deşi a fost acceptată pe de-a-ntregul ca aliment abia un secol mai târziu. În Spania, de pildă, se poate vorbi de popularizarea roşiei abia în secolul al XVII-lea.
Rosii prunisoare, rosii cherry si rosii glob
În sprijinul acestei afirmaţii aş vrea să aduc în discuţie lucrările scrise apărute în Europa. Cea mai timpurie discuţie despre roşie în literatura europeană apare în 1544, în lucrarea lui Pietro Andrea Mattioli, un medic şi botanist italian, care a numit-o “pomo d’oro”, adică “măr de aur”.
Unii sunt de părere că denumirea provine din spaniolă, din “pome dei mori”, adică “mărul maurilor”, deşi experţii par să nu agreeze această etimologie.
Totuşi, cea mai timpurie carte de reţete în care apar şi roşii este cea publicată în 1692, la Napoli, deşi se pare că autorul obţinuse reţetele din surse spaniole. Şi în Italia roşia era folosită mai mult în scopuri decorative, iar incorporarea ei în bucătăriile regionale s-a petrecut doar după sfârşitul secolului al XVII-lea.

În Anglia roşia a fost aclimatizată după 1590. Unul dintre primii cultivator a fost John Gerard, de profesie bărbier-chirurg (în acel timp cele două meserii mergeau mână în mână, bărbierii fiind cei care scoteau măselele stricate, luau sânge sau performau operaţii). Cartea sa publicată în 1597 propune una dintre primele discuţii despre roşie. Gerard ştia că roşiile erau deja mâncate în Spania şi Italia. Cu toate acestea, el credea că sunt otrăvitoare (de fapt, planta şi fructele crude conţin mici cantităţi de tomatină, dar în general nu sunt primejdioase). Concepţia lui Gerard a influenţat opinia publică, iar roşia a fost considerată improprie alimentaţiei timp de mulţi ani, atât în Marea Britanie, cât şi în coloniile sale din America.
Abia pe la mijlocul secolului al XVIII-lea a început roşia să fie consumată pe scară largă în Marea Britanie, iar la sfârşitul aceluiaşi secol Encyclopædia Britannica spunea că roşia „se consuma zilnic” şi era folosită la prepararea supelor, tocanelor şi salatelor. În epoca victoriană, cultivarea sa a fost extrem de extinsă, mai ales în sere, dintre care cele mai cunoscute erau cele din Worthing.

Roşia a fost introdusă în Orientul Mijlociu de John Barker, consulul britanic din Alep (1799-1825). În 1840 consumul său era deja generalizat în toată zona.

În Iran roşia a intrat pe două căi separate. Una a fost prin Turcia şi Armenia, iar cea de-a doua prin frecventele călătorii întreprinse în Franţa de familia regală Qajar. În acea vreme roşia era numită „armani badenjan” (vânătă armenească); astăzi ea se numeşte „gojeh farangi” (prună europeană).

Cea mai veche referire la roşii făcută în America de Nord provine din 1710, când botanistul William Salmon a raportat existenţa ei în Carolina de Sud. Este posibil ca ea să fi ajuns acolo din Caraibe. Pe la milocul secolului al XVIII-lea, roşia era cultivată pe plantaţiile din Carolina şi, probabil, şi în alte părţi din sud-est. Este posibil ca unii să continue să creadă, şi la acea vreme, că roşia era otrăvitoare, căci era cultivată mai mult ca plantă ornamentală decât ca aliment.
Thomas Jefferson, care a mâncat roşii la Paris, a trimis seminţe în America. Clima caldă, cu multe zile pline de soare, specifică unor state ca Florida şi California, a făcut ca America de Nord să devină unul dintre marii producători de roşii, atât sub formă proaspătă, cât şi conservată.

Colonelul Robert Gibbon Johnson din Salem, New Jersey, a început să cultive roşii din 1808. Chiar a oferit un premiu anual pentru cea mai mare roşie cultivată, dar publicul considera roşia mai mult ca fruct ornamental decât aliment. Tot el a dovedit în 1820 că roşia nu este otrăvitoare şi că este potrivită consumului uman. Demonstraţia avut loc în faţa tribunalului din Salem, în faţa unei audienţe formate din 2000 de persoane, convinse că Johnson se va sinucide în public. Totuşi, Johnson a mâncat un coş întreg cu roşii, fără ca acestea să aibă vreun efect negativ.
Cascadoria public a colonelului a atras atenţia publicului, şi aşa a început “idila” dintre America de Nord şi roşie.

În 1872, Maria Parloa a fost cea care în cartea “The appledore CookBook” a publicat prima reţetă de supă (chowder) de roşii.
În 1897, viitorul mogul al supelor, Joseph Campbell, a scos pe piaţă supa condensată de roşii, produs care a dus firma spre prosperitate şi a făcut ca publicul să îndrăgească tomatele.

(va urma)

Bibliografie selectivă: