Pe urmele rosiei – partea 1

Am spus de multe ori ca istoria ingredientelor culinare este nu doar interesanta, dar chiar fascinanta prin rasturnarile de situatie si întorsaturile pe care le ia destinul lor. Rosia este, probabil, alimentul a carui istorie se aseamana cel mai mult cu un roman de aventuri. Folosita la început doar ca arbust ornamental, urata si temuta, socotita a fi otravitoare, a devenit astazi unul dintre alimentele cele mai populare.

Desi din punct de vedere botanic rosia este un fruct, din punct de vedere culinar ea este socotita a fi leguma. Planta atinge înaltimi de 1-3 metri si are o tulpina slaba, care adesea se întinde pe pamant sau pe alte plante ori araci. Este perena în habitatul sau native, iar în climatele mai reci este anuala.
Etimologie
Cuvantul “tomata” provine din aztecul “xitomatl”, care înseamna “fruct durduliu”.
Botanistul francez Joseph Pitton de Tournefort a fost cel care, în 1692, a dat rosiei numele latinesc Lycopersum esculentum. Se traduce ca “piersica lupului”, “piersica” fiindca rosia este rotunda si lucioasa, iar “lup” fiindca fructul plantei a fost considerat mult timp ca fiind otravitor.
În 1753, Carl Linnaeus, parintele taxonomiei utilizate si astazi pentru a clasifica si denumi plantele, a respins denumirea lui Tournefort si a încadrat rosia în familia Solenaceae (din care mai fac parte vinetele, cartofii si ardeii iuti si grasi, dar si belladonna, mandragora si alte plante cu adevarat toxice sau otravitoare) si a numit-o Solanum Lycopersicon.
Cum am mai spus, toate partile plantei, cu exceptia fructului, sunt, într-adevar toxice. Pentru a scoate în evidenta aceasta exceptie, botanistii au mai adaugat numelui stiintific si cuvantul “esculentum” (comestibil).
Istoric
Rosiile sunt native din America de Sud. Studiile genetice arata ca stramosii rosiei au fost plante erbacee verzi, cu fructe mici si verzi, provenind din zonele de dealuri din Peru.
Nu se stie exact cum s-a raspandit rosia pe continentul sud-american, dar atunci cand conquistadorii au venit în contact cu civilizatia azteca, pe teritoriul acesteia rosia era deja cultivata de peste 2000 de ani.
Data exacta a domesticirii plantei este necunoscuta. Se stie însa ca avea un fruct mic si galben, similar ca dimensiune cu o rosie cherry, cultivat probabil de azteci, în centrul Mexicului. Mentiunile scrise lasate de azteci arata ca erau preparate cu ardei, porumb si sare.
Unii istorici cred ca Hernan Cortes, conquistadorul spaniel, a fost primul care a dus mica rosie galbena în Europa, dupa ce a capturat orasul Aztec Tenochtitlan (acum Mexico City), în 1521.
Altii sunt de parere ca rosia a fost adusa în Europa de Cristofor Columb, în anul 1493.

Aztecii si alte popoare din regiune foloseau rosiile la gatit; se cultivau deja în sudul si centrul Mexicului pe la anul 700 î.H. Se presupune ca populatia pueblo credea despre cei care ingerau seminte de rosii ca sunt bincuvantati de puterile divine. Rosia mare, o mutatie a fructului mic, a aparut tot în mezoamerica si este stramosul direct al unor specii moderne de tomate, cultivate astazi.
Dupa colonizarea spaniola, acestia au distribuit rosia în toate coloniile lor din Caraibe, apoi în Filipine, de acolo raspandindu-se pe întreg continental Asiatic.
Rosia s-a adaptat usor la climatul mediteranean, unde cultivarea ei a început pe la 1540. A început sa fie mancata relative repede dupa aclimatizare, desi a fost acceptata pe de-a-ntregul ca aliment abia un secol mai tarziu. În Spania, de pilda, se poate vorbi de popularizarea rosiei abia în secolul al XVII-lea.

În sprijinul acestei afirmatii as vrea sa aduc în discutie lucrarile scrise aparute în Europa. Cea mai timpurie discutie despre rosie în literatura europeana apare în 1544, în lucrarea lui Pietro Andrea Mattioli, un medic si botanist italian, care a numit-o “pomo d’oro”, adica “mar de aur”.
Unii sunt de parere ca denumirea provine din spaniola, din “pome dei mori”, adica “marul maurilor”, desi expertii par sa nu agreeze aceasta etimologie.
Totusi, cea mai timpurie carte de retete în care apar si rosii este cea publicata în 1692, la Napoli, desi se pare ca autorul obtinuse retetele din surse spaniole. Şi în Italia rosia era folosita mai mult în scopuri decorative, iar incorporarea ei în bucatariile regionale s-a petrecut doar dupa sfarsitul secolului al XVII-lea.
În Anglia rosia a fost aclimatizata dupa 1590. Unul dintre primii cultivator a fost John Gerard, de profesie barbier-chirurg (în acel timp cele doua meserii mergeau mana în mana, barbierii fiind cei care scoteau maselele stricate, luau sange sau performau operatii). Cartea sa publicata în 1597 propune una dintre primele discutii despre rosie. Gerard stia ca rosiile erau deja mancate în Spania si Italia. Cu toate acestea, el credea ca sunt otravitoare (de fapt, planta si fructele crude contin mici cantitati de tomatina, dar în general nu sunt primejdioase). Conceptia lui Gerard a influentat opinia publica, iar rosia a fost considerata improprie alimentatiei timp de multi ani, atat în Marea Britanie, cat si în coloniile sale din America.
Abia pe la mijlocul secolului al XVIII-lea a început rosia sa fie consumata pe scara larga în Marea Britanie, iar la sfarsitul aceluiasi secol Encyclopædia Britannica spunea ca rosia „se consuma zilnic” si era folosita la prepararea supelor, tocanelor si salatelor. În epoca victoriana, cultivarea sa a fost extrem de extinsa, mai ales în sere, dintre care cele mai cunoscute erau cele din Worthing.
Rosia a fost introdusa în Orientul Mijlociu de John Barker, consulul britanic din Alep (1799-1825). În 1840 consumul sau era deja generalizat în toata zona.
În Iran rosia a intrat pe doua cai separate. Una a fost prin Turcia si Armenia, iar cea de-a doua prin frecventele calatorii întreprinse în Franta de familia regala Qajar. În acea vreme rosia era numita „armani badenjan” (vanata armeneasca); astazi ea se numeste „gojeh farangi” (pruna europeana).
Cea mai veche referire la rosii facuta în America de Nord provine din 1710, cand botanistul William Salmon a raportat existenta ei în Carolina de Sud. Este posibil ca ea sa fi ajuns acolo din Caraibe. Pe la milocul secolului al XVIII-lea, rosia era cultivata pe plantatiile din Carolina si, probabil, si în alte parti din sud-est. Este posibil ca unii sa continue sa creada, si la acea vreme, ca rosia era otravitoare, caci era cultivata mai mult ca planta ornamentala decat ca aliment.
Thomas Jefferson, care a mancat rosii la Paris, a trimis seminte în America. Clima calda, cu multe zile pline de soare, specifica unor state ca Florida si California, a facut ca America de Nord sa devina unul dintre marii producatori de rosii, atat sub forma proaspata, cat si conservata.
Colonelul Robert Gibbon Johnson din Salem, New Jersey, a început sa cultive rosii din 1808. Chiar a oferit un premiu anual pentru cea mai mare rosie cultivata, dar publicul considera rosia mai mult ca fruct ornamental decat aliment. Tot el a dovedit în 1820 ca rosia nu este otravitoare si ca este potrivita consumului uman. Demonstratia avut loc în fata tribunalului din Salem, în fata unei audiente formate din 2000 de persoane, convinse ca Johnson se va sinucide în public. Totusi, Johnson a mancat un cos întreg cu rosii, fara ca acestea sa aiba vreun efect negativ.
Cascadoria public a colonelului a atras atentia publicului, si asa a început “idila” dintre America de Nord si rosie.
În 1872, Maria Parloa a fost cea care în cartea “The appledore CookBook” a publicat prima reteta de supa (chowder) de rosii.
În 1897, viitorul mogul al supelor, Joseph Campbell, a scos pe piata supa condensata de rosii, produs care a dus firma spre prosperitate si a facut ca publicul sa îndrageasca tomatele.
(va urma)
Bibliografie selectiva: