Pe urmele salatei de boeuf

Este unul dintre preparatele atât de populare la noi încât, în pofida numelui franţuzit, îl considerăm ca făcând parte cu onoare din bucătăria noastră tradiţională. O fi salata franceză după nume („boeuf” însemnând vită), dar originea ei este mai curând… rusească.

În multe locuri, în special în Occident, această salată de boeuf este cunoscută sub numele de salată rusească, sau salată Olivier (Салат Оливье în rusă) şi este compusă din carne de vită, cartofi şi alte legume, fierte şi tăiate cubuleţe şi „legate” cu maioneză.

Versiunea originală a acestei salate a fost inventată în 1860 de francezul Lucien Olivier, bucătarul restaurantului Hermitage, unul dintre cele mai celebre din Moscova. Acest fapt explică atât termenul „boeuf” din denumire, cât şi originea rusească. Salata lui Olivier a devenit extrem de populară, fiind considerată preparatul emblemă al restaurantului Hermitage. Reţeta exactă, mai ales cea a sosului de maioneză, era ţinută strict secretă, dar se ştia că ingredientele sunt carne d eieruncă, limbă de viţel, caviar, salată verde, cozi de raci, capere, castraveciori muraţi şi ouă fierte tari. Alte ingrediente înregistrate în acele vremuri erau trufe, aspic şi piept de raţă afumat, căci, se pare, reţeta salatei varia funcţie de anotimp. Sosul original era maioneza, preparată din oţet din vin franţuzesc, muştar şi ulei de măsline provensal; reţeta exactă a rămas însă necunoscută.

La începutul secolului XX, unul dintre bucătarii subordonaţi lui Olivier, pe nume Ivan Ivanov, a încercat să fure reţeta. Într-o seară, în timp ce prepara sosul, de unul singur, la fereală, aşa cum proceda de obicei, Olivier a fost chemat din cauza unei urgenţe. Profitând de oportunitate, Ivanov s-a furişat în bucătăria personală a francezului şi a văzut „mise en place”-ul, ceea ce i-a permis să ghicească în bună măsură reţeta faimosului sos. Ivanov şi-a dat demisia şi s-a angajat la un restaurant de calitate inferioară Hermitage-ului, unde a început să prepare o salată suspect de asemănătoare. Totuşi, gurmanzii timpului au notat că sosul era de o calitate mai slabă, căci, spuneau ei, „lipsea ceva”. Mai târziu, Ivanov a vândut reţeta mai multor edituri care au popularizat-o. După închiderea Hermitage-ului şi plecarea lui Olivier, cu familie cu tot, în Franţa, salata a început să fie numită „Olivier”. Una dintre primele sale variante a fost tipărită în 1894, şi lista ca ingrediente o jumătate de ieruncă, doi cartofi, un castravete murat, 3-4 foi de salată, 3 cozi mari de raci, 1/4 cană de cubuleţe de aspic, 1 linguriţă de capere, 3-5 măsline şi 1 1/2 lingură de sos provensal (maioneză). Aşa cum se întâmplă, în mod inevitabil, atunci când o reţetă populară devine publică, unele dintre ingrediente fiind rare şi scumpe, au fost treptat înlocuite cu ingrediente mai uşor disponibile, până ce a evoluat (sau involuat) în forma pe care o cunoaştem astăzi.

Salata Olivier modernă include cartofi fierţi, murături, mazăre, ouă, morcovi, carne fiartă de pui sau vită, ori şuncă de Bologna, drese cu maioneză, ceea ce seamănă foarte puţin cu varianta originală. Această versiune modernă era un preparat de bază la orice masă festivă în Rusia sovietică, mai ales de Anul Nou, căci ingredientele erau toate disponibile pe timp de iarnă. Chiar dacă acum se găsesc uşor şi ingrediente mai exotice, popularitatea versiunii moderne nu a scăzut de loc.

Citeste si articolul →   Salata de vita cu susan

În timp ce unele ingrediente sunt socotite ca ingrediente de bază şi absolut esenţiale (mazăre, castraveciori muraţi, cartofi, carne, maioneză), altele au fost socotite opţionale, apărând şi dispărând funcţie de preferinţele fiecărui bucătar: morcovi, castraveţi proaspeţi, ceapă etc.
Influenţa rusească a impus salata şi în alte ţări, ca Bulgaria şi Grecia, unde este numită „salată rusească” şi unde poate fi găsită în meniul oricărui restaurant, şi România unde s-a impus sub denumirea de „salată de boeuf”, deşi există nenumărate variante care conţin pui, sau care chiar nu folosesc carne de niciun fel.
Mai este populară în Iran, unde este preparată varianta cu carne de pui, şi Spania, unde este numită „ensaladilla russa” şi se prepară în special vara. Spaniolii folosesc morcovi, ton conservat, ouă, mazăre, ardei gras copt, măsline verzi, cartofi şi maioneză.

Se pare, deci, că salata de boeuf este versiunea românească a celebrei salate Olivier. Într-adevăr, ingredientele sale sunt toate uşor de găsit pe piaţă, nu sunt scumpe şi fac parte deja de sute de ani din moştenirea noastră gastronomică. Mâine vă voi propune o variantă clasică de salată de boeuf, iar în zilele următoare vă voi oferi o variantă de salată Olivier, uşor de preparat, cu ingrediente exotice, dar care astăzi se găsesc uşor şi pe piaţa noastră.

Când simpla şi atât de familiara salată de boeuf ne poate spune o poveste atât de interesantă, presărată cu toate ingredientele demne de un roman, sau un film, de succes şi ne poartă pe aripile imaginaţiei din Rusia până în Spania, ne dăm seama că mâncarea poate însemna mai mult decât hrană. Fiecare reţetă bună ascunde o poveste interesantă şi este parte din cultura şi identitatea omenirii.


    • Radu Popovici spune:

      @fractalus: Ma bucur ca va place articolul, cu toate ca, din ce imi dau seama parcurgand comentariile anterioare, pare a leza ideile preconcepute ale unora care nu sunt indeajuns de bine informati pentru a intelege legaturile, interconectarea si influentarea reciproca in care sunt angrenate toate culturile culinare ale lumii.

    • Radu Popovici spune:

      @Gabi Preda: Da, asa este, dar am vrut sa subliniez ca nu doar pestele se consuma crud. La noi, sashimi este asociat aproape intotdeauna cu pestele, sau, in cel mai bun caz, cu fructele de mare.

  1. Gabi Preda spune:

    revenind la Salata de boeuf si salata a la russe, Sanda Marin ne poate lamuri in privinta diferentelor. E o referinta destul de veche, solida si … constanta, pentru a fi luata in seama.
    Cred ca e inutil sa insistam asupra originalitatii felurilor de mancare romanesti; oricine s-a plimbat putin prin jurul Mediteranei si prin Balcani poate constata doua lucruri:
    -sunt multe feluri de mancare comune, cu usoare variatii locale, ce tin mai degraba de disponibilitatea ingredientelor, de variatii locale in privinta gusturilor culinare si de expunerea mai mare sau mai mica la o cultura superioara, inclusiv gastromomica.
    -mai toate felurile romanesti traditionale le gasim si la greci si la turci, la sarbi ori bulgari; oricare dintre acestia si le-ar putea revendica, dar sa nu uitam ca exista o arie geografica intinsa peste care aceste populatii s-au suprapus.

    Cand se vorbeste de bucataria romaneasca, se face referire de cele mai multe ori la cele cateva feluri care sunt in mod clar imprumutate/adaptate din Balcani. Un coleg italian, dupa o vizita in Poiana Brasov la vreme de iarna, si chestionat despre bucataria romaneasca, a marturisit ca o vede inrudita cu cea … scandinava !!! Banuiesc ca pe la Sura Dacilor si Coliba Haiducilor fusese dus …

    Ca sa ii consolam pe aparatorii originalitatii bucatariei romanesti, sa ne aducem aminte ca o cultura gastronomica net superioara celei romanesti, si anume cea japoneza, mult mai fina si mai diversificata, si mult mai expusa international, e de fapt un palimpsest gastronomic, in care influente de toate felurile, de la polineziene, ainu, coreene, chineze, portugheze se suprapun. Poate ca singura reteta 100% japoneza e … pestele crud, sashimi, si am putea spune ca nu e de fapt o inovatie, ci conservarea unui mod de consum foarte vechi.

    • Radu Popovici spune:

      @Gabi Preda: Japonezii mai au niste preparate cu carne cruda de balena si chiar de cal, in rest sunt total de acord cu tine, au preluat totul de la altii. Daca o mancare se prepara cu ingrediente locale, sau chiar importate dar intrate de mult timp in uzantele locale, si este gatita de majoritatea populatiei, poate fi numita nationala. Gastronomia este in continua evolutie si nu este deloc exclus ca, alaturi de piper, cafea, cacao, scortisoara, sos Worcestershire etc., sa intre in randul ingredientelor folosite de romani si ghimbirul, sosul de soia, ruccola, foie gras, orez cu bob lung si multe alte alimente care se gasesc acum in orice supermarket.

  2. Gabi Preda spune:

    Am adaugat si … oua umplute, ca sunt usor de facut; e drept, am folosit si maioneza din borcan, pentru decoratie, amestecul pentru umplutura l-am facut din galbenusuri cu ulei, sare, piper si … un pic de maioneza din borcan, pentru fine-tunning :-).

  3. bobo spune:

    extragand dintr-un retetar frantuzesc de arta culinara editie 1964 mult discutata salata de boeuf. reteta lor nu are nici o treaba cu salata noastra si nici cu cea ruseasca si am sa va prezint reteta lor sub denumirea originala salade de boeuf a la parisienne. carne de vita fiarta sau brezata, oua fierte tari, rosii, cartofi si vinegreta

  4. toni spune:

    @sebastian: Eu nu am mancat salata a la russe in Bulgaria si nici in gara la Filaret. Am mancat-o la restaurant, de multe ori. Si seamana al naibii de bine cu salata de boeuf, doar ca n-are carne. Cum se face ca nu-ti dai seama ca sunt doua salate foarte asemanatoare?

  5. Gabi Preda spune:

    Fetita mea tocmai a inceput sa aprecieze salata de boeuf. Reteta romaneasca, ruseasca sau internationala, voi fi nevoit de acum incolo s-o gatesc :-). De altfel, nu ar fi prima oara, prima oara cand am gatit-o a fost cand am dat o masa pentru colegii de job din Tokyo, cand am ales sa le fac 3 feluri de salate: de boeuf, de icre si de vinete, astea mi s-au parut mai reprezentative pentru bucataria noastra.

  6. bobo spune:

    comentand pe un blog de mancare apelativul mestere suna cam urat. mester poate vine de la a mesteri-a repara, ca doar nu reparam nimic aici. iar la chestii d’astea ar merge mai degraba maestre, asta doar daca nu ai scris la misto cum ne place noua sa spunem.

  7. bobo spune:

    auzi nene sebi, daca ai cauta putin in istoria culinara ai gasi salata a la russe sub numele ei original salata ruseasca, sau salata lui olivier. de restul ca am adus si noi romanii niste imbunatatiri la aceasta salata si i-am spus de boeuf, care este treaba? si daca esti asa de protector cu bucataria romaneasca, ai putea sa vb mai frumos despre aceasta salata, nu sa o numesti, de bou’. iar la vremea cand salata lui olivier se servea in restaurant ca o delicatesa bunica ta rusoaica probabil nu se nascuse. pana la urma ar trebui sa apreciezi munca lui nenea radu de a ne prezenta ceva interesant.
    ps. daca suntem asa de tristi poate postezi tu ceva mai interesant niste retete adaptate de tine, o bucatarie romaneasca mai noua. vezi tu, asa suntem noi romanii, stim sa facem numai critica iar daca cineva incearca sa faca ceva bun, decat sa il ajutam, mai bine ii dam in cap

    • Radu Popovici spune:

      @sebastian: N-ai nevoie sa-ti ceri scuze ca ai intervenit. De aceea exista un blog, ca sa facem schimb de opinii. De obicei, din aceste clinciuri ies lucruri bune. 🙂
      Revenind la articol, cred ca nu l-ai citit cu atentie. N-a zis nimeni ca salata de boeuf nu este romaneasca, nici chiar eu. Are insa niste rude mai vechi, pe alte meleaguri. Si, oricum, eu nu i-as spune salata de bou… ci de vita. O reteta devine nationala cand este in cartile de bucate si cand se afla pe toate mesele. Deci, salata de boeuf este romaneasca, dar se trage din alta salata. Exact asta spune articolul.
      Pe de alta parte, nu este singura reteta, adaptata sau nu de la altii, cu care ne putem lauda. Salata noastra de vinete este de mare exceptie si nicaieri nu se prepara ca la noi si niciunde nu este atat de gustoasa. Chiar si mujdeiul este unic… si mai sunt si altele. Dar, intelege, nimic nu a aparut din nimic. Retetele lumii sunt interconectate.
      Luand iar la analizat salata de boeuf, ea contine cartofi si morcovi, chestii care au aparut la noi cu cateva zeci de ani mai tarziu decat in Europa Occidentala.
      Castravetii, la fel, au aparut in Europa pe timpul lui Iulius Cezar, venind din India, prin negustorii arabi. In Franta si Anglia au inceput sa fie cultivati in mod regulat abia pe vremea lui Charlemagne. Abia pe la 1300 se poate spune ca devenise o leguma europeana. Cand crezi ca a ajuns la noi pe masa? Combinatia de cartofi cu morcov si castraveti murati au incercat-o altii cu mult inaintea noastra.
      Maioneza a fost inventata in Franta, in sec. XVIII. Este clar ca baza salatei de boeuf au asezat-o altii, noi doar i-am dat o tusa personala. Este o reteta romaneasca, asa cum sunt si mititeii, sarmalele, mamaliga, ostropelul, dar este preluata si adaptata din bucataria universala.

  8. sebastian spune:

    draga mestere

    eu aici nu voi mai comenta decat atunci cand vb de bucatarie italiana,si romaneasca..in rest treaba ta e treaba ta cu oamenii care te citesc si e o kestie f ok…insa adevarurile sunt adevaruri,dincolo de puterea ta mediatica din acest moment….
    io iti spun,cu respect fata de thailandezii, indienii si ce ne mai recomanzi….ca salata de bou e strict romaneasca…..e stranie,neasteptata….numele de boeuf…. e cum iti spuneam ptr urechile noastre care aveau nevoia de frantza….de cool de ok de coolok…..de „admitere” in europa….gen cum suntem si acum ………..
    la rusi……..bulgari,sarbi…..exista o salata care se numeste „a la russe” in unele bufete din unele autogari,gen filaret la noi…..sau mai cunoscuta lehliu…….din pacate,aceasta a la russe nu are nici o leg cu minunata noastra salata de bou……
    da ce vrei tu sa spui e simplu,e o mancare romaneasca,ne e greu sa supravietuim cu acest adevar,caci nu ne vine a crede……dar da…e un mare paradox….e mancare strictamente romaneasca si cu nume strain 🙂 lool e mai buna decat orice din bucataria noastra…e copilul de aur,daia tin asa mult la el…..ca e unic…:) nu ma intelege mestere gresit……..sunt roman dar nu ma mint pe mine…..
    am avut sanse de umblat la rusi,sarbi,greci……nu are nimeni atat de mult pe masa salatica asta minunata …la noi e un must have…..de craciun,revelion…etc…stie fimea sa o faca..de 5 ani deja……imi cer scuze de interventia ptr salata de biof cum ii spunea strabunica mea care ..era rusoaica….

  9. sebastian spune:

    aaaaa…te rog nu publica nimik…am inteles aici totul e pe publicare dupa ce citeste regele.
    ma scuzati dl rege…..
    nu vreau sa mai publicati nimik.

    • Radu Popovici spune:

      @sebastian: Hai ca esti caraghios. Doar primul post trebuie aprobat de… rege. Am patit-o cu multi care dadeau link-uri, facandu-si publicitate pe munca mea. Dupa ce primul comentariu este aprobat, urmatoarele intra fara a mai fi citite de mine in prealabil. Ceilalti cititori iti pot confirma asta. Nu fi agresiv, este o practica comuna pe majoritatea blogurilor. Si chiar daca ar fi doar un capriciu al meu, esti oaspete pe un blog al altcuiva si trebuie sa dai dovada de minimul de politete de a te conforma regulilor casei.

  10. sebastian spune:

    salut.nu ma pot abtine ,mestere.salata asta nenorocita este strict salata inventata de romani.este unul din putinele noastre mancaruri.spun asta pentru ca eu sunt un om care apara bucataria romaneasca tare mult….imi pare rau sa te contrazic mai ales aici la tine pe blog,dar daca ai sa ai comentarii,iti voi raspunde la scoala sau aici sau pe email…..
    deci sa retinem salata asta este strict romaneasca si ptr ca nu aveama…muschi……sa o numim asa cum e numele ei,salata de bou….ptr ca anii erau mult prea frantzuzesti…..am numit o salata de boeuf……kkt…asta e realitataea,astia suntem,niste tristi….

    • Radu Popovici spune:

      @sebastian: Daca faci putina munca de cercetare prin bucatariile rusa, bulgara, greaca, spaniola etc. ai sa vezi ca salata de boeuf este romaneasca, toti o socotesc astfel, dar se trage de la… Moscova. Nu exista pe lumea aceasta aproape nicio reteta aparuta in ultimele 2-300 de ani care sa nu se traga de undeva, dintr-o alta reteta mai veche. Ce, crezi ca salata Olivier nu are si ea radacini de dinainte de 1860? Inovatia lui Lucian Olivier a fost sosul de maioneza. Din pacate, bucataria s-a cam inventat mult inainte de-a face noi ochi in gastronomie.
      Imi pare rau daca te dezamagesc, dar pana si mititeii se trag de la sarbi, turci, indieni si persani, sarmalale de la greci si turci, mamaliga de la italieni etc. Noi am mai schimbat retetele altora, le-am adaptat ingredientelor si gustului nostru, dar filiatia ramane. Cum poti crede ca alte civilizatii cu care am venit in contact ne-au dat limba, literatura, arta etc. si nu ne-au dat gastronomia? Cum ziceai, suntem cam tristi… dar nu suntem singurii.

  11. bobo spune:

    buna radu si la multi ani. la noi retetarele de specialitate ne prezinta urmatoarele retete pt salata de boeuf : cartofi, carne de vita, castraveti acri, gogosari, maioneza si mustar. iar pt salata a la russe: cartofi, morcovi, mazare, maioneza si mustar. originea salatei este ruseasca cum ai spus si tu, iar daca cauti mai atent salata sub denumirea ,de boeuf ‘ o gaseti ca reteta romaneasca. salata Olivier are ca adaosuri nu numai carne de vita, se poate face cu peste, limba, homari, trufe etc. insa varianta moderna se rezuma doar la legume legate cu maioneza.

    • Radu Popovici spune:

      @bobo: La multi ani si tie! Da, ai dreptate, am si eu retetarele in chestiune, iar prin ceea ce spui intaresti ce am scris si eu in articol. Eu as face o varianta de salata Olivier mai apropiata de cea traditionala, de la Hermitage. Bineinteles, nu detin secretul sosului original, dar tot va iesi o salata mai deosebita de cea pe care o preparam de obicei.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.