Sarmaua noastră cea de toate sărbătorile nu este numai a noastră. O revendică mulţi alţii, căci se află de sute de ani pe mesele unei părţi importante a populaţiei lumii. Sarmalele au fost, se pare, inventate de turci, care le-au răspândit direct în nenumăratele foste posesiuni otomane, în special în Balcani, Europa de est şi Asia centrală şi indirect, prin intermediul altor naţiuni. Bosnia, Bulgaria, Croaţia, Slovenia, Grecia, Serbia, România, Ungaria, Macedonia, Muntenegru, Irak, Iordania, Liban, Moldova, Siria, Ucraina, Rusia, Azerbaigean, Kazahstan, Kirghistan, Uzbekistan, Polonia, Germania, Suedia, Finlanda… toate aceste ţări figurează pe harta sarmalelor.

Sarmalele sunt, de obicei, o mâncare grea (în special cele ne-vegetariene), care se prepară mai ales în timpul iernii. Se servesc alături de mămăligă, uneori cu cartofi, sau pâine, „răcorite” cu iaurt, smântână şi hrean. În mod normal, pentru fiecare familie se prepară o oală (vas) mare cu sarmale, care sunt apoi servite ca fel principal, la ocazii speciale. În multe comunităţi ale diasporei sunt preţuite ca un simbol şi ca o aducere aminte a meleagurilor natale.

Etimologie
Termenul „sarma” provine din cuvântul turcesc „sarmak”, care înseamnă „rulou”, sau „pachet”. Este vorba deci despre un ambalaj, ceva care înfăşoară o umplutură. Sarma se foloseşte în paralel cu alt cuvânt turcesc, „dolma”, cele două fiind interşanjabile în multe limbi.
Cum sarma se referă la modul de preparare (rulou), în Turcia el denumeşte şi produse de patiserie, similare cu baclavalele, cum sunt „saray sarma” şi „fistik sarma”, care sunt preparate din foi de plăcintă ce învelesc o umplutură pe bază de un amestec de alune, nuci, fistic şi sirop.

Dolma, în schimb, înseamnă „lucruri umplute”, referindu-se la vegetale care sunt scobite pentru a putea primi umplutura. Denumirea aceasta se aplică şi la dovlecei, ardei, roşii, vinete, fructe, peşte, calmari, scoici etc.
Dolma-lele gătite cu ulei de măsline, dar fără carne tocată, se numesc „yalancı”, care înseamnă „mincinos”, „fals”, sau „falsificat”. Sunt false, căci nu conţin carne.

La turci (şi a fost preluată şi de alte popoare) mai există, de fapt încă o denumire, „yaprak”, care este termenul ce desemnează „frunza”.

Preparare
Sarmalele sunt un univers în sine, la care fiecare ţară şi-a adus contribuţia. Ca să simplificăm, sarmalele se prepară din carne tocată (de obicei vită, porc, viţel, sau o combinaţie a lor, dar şi miel, capră, cârnaţi, pui, raţă, gâscă etc.), orez, ceapă, sare, diferite condimente (piper, verdeţuri diferite, stafide, seminţe de pin, scorţişoară, ceapă etc.) amestecate şi apoi rulate în frunze de dimensiuni mari. Ca ambalaj se folosesc foile de varză (proaspete sau murate), sfeclă, conopidă, măcriş, viţă-de-vie (proaspete sau murate) sau chiar frunze de bananier. Această combinaţie este fiartă încet timp de câteva ore. Există nenumărate variante, cu carne şi vegetariene, asezonate în mod diferit.
Reţetele pot varia în fiecare ţară, dar toată lumea este de acord cu faptul că cea mai bună metodă de a le găti este fierberea lentă, în vase mari de pământ.

De la o ţară la alta
În Croaţia şi Bosnia sarmaua include carne tocată şi orez, dar şi carne de vită afumată. Spre deosebire de zonele musulmane, în Croaţia se foloseşte carne de porc uscată, bacon şi cârnaţi.

În Dalmaţia însă, există o variantă numită „arambašići”, care nu conţine orez, iar carnea este tăiată bucăţele mici, în loc să fie tocată, şi este condimentată cu lămâie, scorţişoară, cuişoare şi alune.

În Serbia sarmaua se găteşte cu varză murată, carne tocată, orez şi condimente. Sarmalele sunt fierte îndelung, în vase mari, cu slănină şi straturi de carne de porc afumată, asezonate cu vegeta, foi de dafin şi paprika. Uneori sarmalele se desăvârşesc în cuptor, rumenindu-se şi căpătând un gust deosebit. Sarmalele au gust mai bun dacă sunt lăsate să stea câteva zile, căci absorb mai bine gustul şi aroma cărnii afumate. Aceste sarmale se gătesc de Crăciun, Anul Nou, Paşte, zile de naştere etc. Există, de asemenea, variante de post care conţin orez, morcov ras, ceapă, condimente, nuci şi, uneori, peşte afumat.

În Italia, sarmalele au fost aduse de refugiaţii din Dalmaţia, în timpul ultimului război mondial.

Bulgaria se poate lăuda cu sarmale preparate din carne tocată, orez şi iaurt.

În Rusia şi Polonia se numesc „golubtsy” şi sunt preparate din frunze de varză.

În Germania sarmalele se numesc „Kohlrollen”, „Kohlrouladen” sau „Krautwickel” şi sunt preparate tot cu foi de varză.

În Suedia se numesc „kåldolmar” şi sunt umplute cu carne de porc tocată şi, uneori, cu orez. Se servesc alături de cartofi fierţi, sos de carne şi de fructe de pădure. În Suedia sarmalele sunt considerate o versiune de dolma, şi preluarea lor se datorează exilului în Moldova, la care a fost silit regele Carol XII, după bătălia pierdută la Poltava, din 1709. Regele s-a refugiat în cetatea Bender şi apoi a petrecut doi ani în exil, încercând să-i convingă pe turci să-l ajute să înfrângă Rusia. Carol s-a întors în Suedia urmat de creditorii turci, de la care împrumutase bani pentru a-şi finanţa războaiele. Aceşti turci au locuit în Stockholm între 1716 şi 1732, timp în care dolma-ua a fost introdusă în bucătăria suedeză. Ea a fost menţionată mai întâi într-o carte de bucate din 1755, scrisă de Cajsa Warg. Pe atunci se prepara din frunze de viţă-de-vie, dar acestea au fost ulterior înlocuite cu frunze de varză, mai uşor disponibile în Scandinavia.

În Finlanda sarmalele sunt numite „kaalikääryleet” şi sunt similare celor suedeze.

(va urma)

În aceeaşi serie de articole:
Pe urmele sarmalei – partea 2

Bibliografie:
Wikipedia si alte surse mai putin importante.