În Azerbaigean sarmalele se numesc „yarpag dolmasi” şi sunt preparate din carne tocată de miel (sau amestec de miel cu vită) combinată cu praz şi orez. Pot fi rulate în foi de viţă, sau de varză.

Azerii gătesc şi alte tipuri de dolma: kalam dolmasi (cu foi de varză), pomidor dolmasi (roşii umplute), badimjan dolmasi (vinete umplute), bibar dolmasi (ardei graşi verzi umpluţi), dali dolma (carne amestecată cu orez, mazăre, mărar şi mentă, cu care se umplu vinetele), lavangi dolmasi (vinete mici şi tinere umplute cu peşte), shirin dolma (carne amestecată u castane, prune şi concentrat de suc de struguri, învelite în frunze de varză). Aproape toate aceste variante se servesc cu iaurt, sau lapte prins.

La albanezi carnea tocată (de obicei vită), orezul şi cartofii feliaţi sunt gătite cu condimente (sare, piper, boia, vegeta), învelite în foi mari de vărzoase, fierte sau gătite în aburi, după care sarmalele sunt gătite în cuptor. Există multe variante, funcţie de gusturile personale şi de ingredientele disponibile. Varza albă este folosită de albanezii din Kossovo (aici sarmaua se numeşte chiar… sarma), iar cei din Muntenegru folosesc varza albă sau frunze de sfeclă.

În bucătăria armeană carnea tocată de miel, sau de vită, este amestecată cu orez şi învelită în foi de viţă-de-vie (tpov tolma – թփով տոլմա), sau in foi de varză (kaghambi tolma – կաղամբի տոլմա). Rulourile se condimentează cu coriandru, mărar, mentă, piper, scorţişoară şi unt topit. Uneorise se folosesc şi castane şi mazăre. Iaurtul cu usturoi este folosit adesea ca sos. Vinetele, cartofii, roşiile, ardeii graşi, ceapa, gutuile şi merele sunt umplute cu carne de miel, sau de vită, şi sunt numite „tolma”. „Echmiadzin tolma”, de exemplu, foloseşte vinete, ardei graşi verzi, roşii, mere şi gutui.

În Cipru frunzele de viţă-de-vie umplute sunt numite „koupepia”. Ciprioţii greci denumesc toate celelalte vegetale umplute cu termenul „gemista” (care înseamnă „umplut”), sau „dolmades” (ca plural de la „dolma”). Când umplutura conţine doar condimente şi orez, grecii denumesc sarmalele „pseftika” („false”).

În Grecia există multe variante de sarmale, funcţie de regiune. Unii le prepară cu sos „avgolemono” (ouă şi lămâie), alţii preferă sosul de roşii. Unii greci gătesc sarmalele în cuptor, alţii preferă aragazul.

În Iran amestecul de carne tocată de miel, sau de vită, cu orez, linte galbenă şi verdeţuri aromate se foloseşte ca umplutură, învelit în frunze de viţă-de-vie (dolmeh barg mo – دلمه برگ مو), foi de varză (dolmeh kalam – دلمه کلم), vinete (dolmeh bādenjān – دلمه بادنجان), roşii (dolmeh gojeh farangi – دلمه گوجهفرنگی), sau gogoşari şi ardei graşi (dolmeh felfel – دلمه فلفل).

În Irak amestecul de orez cu carne tocată de miel, sau vită, este alăturat unor alte ingrediente ca suc de rodie, adesea folosit în bucătăria arabă pentru a da un gust deosebit preparatelor. Arabii din Irak servesc sarmalele, de obicei, cu iaurt şi le prepară cu frunze de viţă şi sos de roşii.

În Israel turcii otomani au introdus sarmalele în viţă-de-vie încă din secolul XVI. Aici sunt umplute cu o combinaţie de carne şi orez, dar şi cu alte ingrediente, ca linte.

Nu se ştie cu exactitudine când a apărut sarmaua pe teritoriul ţării noastre. Ea are însă o tradiţie puternică şi este asociată intim cu bucătăria noastră naţională. La noi sarmalele se prepară atât cu frunze de viţă, cât şi cu foi de varză. Sarmalele cu foi de varză se prepară asemănător cu varianta sârbească, din carne de porc, orez, condimente şi afumătură, fierte ore în şir la foc domol. Românii prepară şi multe alte legume umplute, vag asemănător sarmalelor, în special ardei, gogoşari, dovlecei, roşii. Toate aceste preparate se servesc cu pâine, sau mămăligă, şi sunt stropite cu iaurt, sau smântână. Sarmalele sunt un preparat destinat în special sărbătorilor religioase, ca Paştele şi Crăciunul, şi chiar ocaziilor frestive, mai ales la nunţilor.

În sfârşit, în Turcia, ţara de origine a acestei minunate delicatese, există două categorii de sarmale: cele umplute cu o combinaţie de carne tocată, ceapă, seminţe de pin, ulei şi condimente şi cele umplute cu un amestec de orez (fără carne), ulei de măsline, seminţe de pin, stafide, verdeţuri (mărar, pătrunjel şi mentă) şi condimente (de obicei ienibahar, scorţişoară şi piper negru).
Sarmalele cu carne se consumă fierbinţi, ca fel principal, alături de iaurt, în timp ce cele fără carne se servesc la temperatura camerei, ca gustări (meze).
Bucătăria turcească foloseşte o impresionantă varietate de legume şi fructe umplute, cele mai obişnuite fiind ardeii graşi (biber dolma), vinetele (patlıcan dolma), dovleceii (kabak dolma), prunele (erikli dolma), frunze de conopidă şi broccoli (karalahana dolma), frunze de viţă-de-vie, sfeclă şi varză (sarma), flori de dovleac (çiçek dolma) sau midii (midye dolma).
Roşiile, dovlecii şi alte fructe, ca gutuile, sau pepenii, se folosesc şi ele la prepararea de dolma-le. În unele regiuni orezul este înlocuit, sau amestecat, cu bulgur de grâu. Partea interioară a vegetalelor şi fructelor (cea care este scobită) se adaugă, de obicei, la umplutură.

Ar mai fi multe de spus despre sarmale şi rudele lor, cele la care se folosesc, ca recipiente pentru umplutură, diverse alte legume, fructe şi chiar animale, dar nu vom face decât să ajungem la o singură concluzie: bucătăriile lumii sunt înrudite, iar preparatele sunt nu atât naţionale, sau etnice, cât regionale. Când mâncăm nu ne alimentăm pur şi simplu, ci ne punem în legătură cu lumea. Este ca atunci când vizitezi parcul de la Versailles şi ştii că pe aleile pe care te plimbi tu a păşit, cu secole înainte, şi Ludovic al XIV-lea, la braţ cu doamna de Maintenon. La fel putem gândi că gustul de sarmele, un gust pe care îl simţim românesc, al nostru şi despre care ştim că ne aparţine, l-a simţit şi apreciat şi un sultan otoman, un negustor arab, un meşteşugar neamţ, sau un pescar suedez. Nu-i aşa că este extraordinar?

Sarmaua reprezintă poate cel mai clar exemplu despre cum istoria, comerţul, cultura şi gastronomia sunt legate unele de altele. Este interesant de văzut cum o civilizaţie, cea otomană, a putut propune şi răspândi un preparat tuturor ţărilor cu care a intrat în contact, indiferent că a fost vorba despre război, comerţ sau schimb cultural.
Sarmaua mă face să mă simt cu adevărat atât român, cât şi cetăţean al lumii şi abia aştept să gust şi variantele celorlalte popoare. Sunt convins că sarmalele româneşti (care seamănă, probabil, bine cu cele sârbeşti) sunt, poate, cele mai bune, dar tot sunt curios să gust şi sarmalele al căror gust nu-l cunosc. Am însă o dilemă: să încep cu sarmaua armeană, sau cu cea suedeză?

(sfârşit)

În aceeaşi serie de articole:
Pe urmele sarmalei – partea 1

Bibliografie:
Wikipedia si alte surse mai putin importante.