Pe urmele sarmalei – partea 2

În Azerbaigean sarmalele se numesc „yarpag dolmasi” si sunt preparate din carne tocata de miel (sau amestec de miel cu vita) combinata cu praz si orez. Pot fi rulate în foi de vita, sau de varza.

Azerii gatesc si alte tipuri de dolma: kalam dolmasi (cu foi de varza), pomidor dolmasi (rosii umplute), badimjan dolmasi (vinete umplute), bibar dolmasi (ardei grasi verzi umpluti), dali dolma (carne amestecata cu orez, mazare, marar si menta, cu care se umplu vinetele), lavangi dolmasi (vinete mici si tinere umplute cu peste), shirin dolma (carne amestecata u castane, prune si concentrat de suc de struguri, învelite în frunze de varza). Aproape toate aceste variante se servesc cu iaurt, sau lapte prins.

La albanezi carnea tocata (de obicei vita), orezul si cartofii feliati sunt gatite cu condimente (sare, piper, boia, vegeta), învelite în foi mari de varzoase, fierte sau gatite în aburi, dupa care sarmalele sunt gatite în cuptor. Exista multe variante, functie de gusturile personale si de ingredientele disponibile. Varza alba este folosita de albanezii din Kossovo (aici sarmaua se numeste chiar… sarma), iar cei din Muntenegru folosesc varza alba sau frunze de sfecla.

În bucataria armeana carnea tocata de miel, sau de vita, este amestecata cu orez si învelita în foi de vita-de-vie (tpov tolma – թփով տոլմա), sau in foi de varza (kaghambi tolma – կաղամբի տոլմա). Rulourile se condimenteaza cu coriandru, marar, menta, piper, scortisoara si unt topit. Uneorise se folosesc si castane si mazare. Iaurtul cu usturoi este folosit adesea ca sos. Vinetele, cartofii, rosiile, ardeii grasi, ceapa, gutuile si merele sunt umplute cu carne de miel, sau de vita, si sunt numite „tolma”. „Echmiadzin tolma”, de exemplu, foloseste vinete, ardei grasi verzi, rosii, mere si gutui.

În Cipru frunzele de vita-de-vie umplute sunt numite „koupepia”. Cipriotii greci denumesc toate celelalte vegetale umplute cu termenul „gemista” (care înseamna „umplut”), sau „dolmades” (ca plural de la „dolma”). Cand umplutura contine doar condimente si orez, grecii denumesc sarmalele „pseftika” („false”).

În Grecia exista multe variante de sarmale, functie de regiune. Unii le prepara cu sos „avgolemono” (oua si lamaie), altii prefera sosul de rosii. Unii greci gatesc sarmalele în cuptor, altii prefera aragazul.

În Iran amestecul de carne tocata de miel, sau de vita, cu orez, linte galbena si verdeturi aromate se foloseste ca umplutura, învelit în frunze de vita-de-vie (dolmeh barg mo – دلمه برگ مو), foi de varza (dolmeh kalam – دلمه کلم), vinete (dolmeh bādenjān – دلمه بادنجان), rosii (dolmeh gojeh farangi – دلمه گوجهفرنگی), sau gogosari si ardei grasi (dolmeh felfel – دلمه فلفل).

În Irak amestecul de orez cu carne tocata de miel, sau vita, este alaturat unor alte ingrediente ca suc de rodie, adesea folosit în bucataria araba pentru a da un gust deosebit preparatelor. Arabii din Irak servesc sarmalele, de obicei, cu iaurt si le prepara cu frunze de vita si sos de rosii.

În Israel turcii otomani au introdus sarmalele în vita-de-vie înca din secolul XVI. Aici sunt umplute cu o combinatie de carne si orez, dar si cu alte ingrediente, ca linte.

Nu se stie cu exactitudine cand a aparut sarmaua pe teritoriul tarii noastre. Ea are însa o traditie puternica si este asociata intim cu bucataria noastra nationala. La noi sarmalele se prepara atat cu frunze de vita, cat si cu foi de varza. Sarmalele cu foi de varza se prepara asemanator cu varianta sarbeasca, din carne de porc, orez, condimente si afumatura, fierte ore în sir la foc domol. Romanii prepara si multe alte legume umplute, vag asemanator sarmalelor, în special ardei, gogosari, dovlecei, rosii. Toate aceste preparate se servesc cu paine, sau mamaliga, si sunt stropite cu iaurt, sau smantana. Sarmalele sunt un preparat destinat în special sarbatorilor religioase, ca Pastele si Craciunul, si chiar ocaziilor frestive, mai ales la nuntilor.

În sfarsit, în Turcia, tara de origine a acestei minunate delicatese, exista doua categorii de sarmale: cele umplute cu o combinatie de carne tocata, ceapa, seminte de pin, ulei si condimente si cele umplute cu un amestec de orez (fara carne), ulei de masline, seminte de pin, stafide, verdeturi (marar, patrunjel si menta) si condimente (de obicei ienibahar, scortisoara si piper negru).
Sarmalele cu carne se consuma fierbinti, ca fel principal, alaturi de iaurt, în timp ce cele fara carne se servesc la temperatura camerei, ca gustari (meze).
Bucataria turceasca foloseste o impresionanta varietate de legume si fructe umplute, cele mai obisnuite fiind ardeii grasi (biber dolma), vinetele (patlıcan dolma), dovleceii (kabak dolma), prunele (erikli dolma), frunze de conopida si broccoli (karalahana dolma), frunze de vita-de-vie, sfecla si varza (sarma), flori de dovleac (çiçek dolma) sau midii (midye dolma).
Rosiile, dovlecii si alte fructe, ca gutuile, sau pepenii, se folosesc si ele la prepararea de dolma-le. În unele regiuni orezul este înlocuit, sau amestecat, cu bulgur de grau. Partea interioara a vegetalelor si fructelor (cea care este scobita) se adauga, de obicei, la umplutura.

Ar mai fi multe de spus despre sarmale si rudele lor, cele la care se folosesc, ca recipiente pentru umplutura, diverse alte legume, fructe si chiar animale, dar nu vom face decat sa ajungem la o singura concluzie: bucatariile lumii sunt înrudite, iar preparatele sunt nu atat nationale, sau etnice, cat regionale. Cand mancam nu ne alimentam pur si simplu, ci ne punem în legatura cu lumea. Este ca atunci cand vizitezi parcul de la Versailles si stii ca pe aleile pe care te plimbi tu a pasit, cu secole înainte, si Ludovic al XIV-lea, la brat cu doamna de Maintenon. La fel putem gandi ca gustul de sarmele, un gust pe care îl simtim romanesc, al nostru si despre care stim ca ne apartine, l-a simtit si apreciat si un sultan otoman, un negustor arab, un mestesugar neamt, sau un pescar suedez. Nu-i asa ca este extraordinar?

Sarmaua reprezinta poate cel mai clar exemplu despre cum istoria, comertul, cultura si gastronomia sunt legate unele de altele. Este interesant de vazut cum o civilizatie, cea otomana, a putut propune si raspandi un preparat tuturor tarilor cu care a intrat în contact, indiferent ca a fost vorba despre razboi, comert sau schimb cultural.
Sarmaua ma face sa ma simt cu adevarat atat roman, cat si cetatean al lumii si abia astept sa gust si variantele celorlalte popoare. Sunt convins ca sarmalele romanesti (care seamana, probabil, bine cu cele sarbesti) sunt, poate, cele mai bune, dar tot sunt curios sa gust si sarmalele al caror gust nu-l cunosc. Am însa o dilema: sa încep cu sarmaua armeana, sau cu cea suedeza?

(sfarsit)

În aceeasi serie de articole:
Pe urmele sarmalei – partea 1

Bibliografie:
Wikipedia si alte surse mai putin importante.