Pe urmele untului – partea 1

Untul este (alaturi de carnea de porc, oua, untura, seu, ulei de mustar, ulei de nuca de cocos si multe alte alimente) una dintre victimele cunostintelor incomplete, sau a luptei de interese care se manifesta pe piata ingredientelor culinare.
Sursa foto: dreamstime.com
În ultimile cateva zeci de ani despre unt se spun lucruri nu tocmai magulitoare si i se atribuie o gramada de defecte, mai ales acela de a fi compus din teribilele grasimi saturate, cele aducatoare de nenorociri.

Sper sa nu va asteptati ca prin acest articol sa pun eu în evidenta „adevarul adevarat” despre cat de bun sau rau este untul, caci nu am cunostintele necesare si nici nu este o problema care sa ma pasioneze atat de mult.
Am învatat însa, de unul singur, un lucru: nutritionistii nu sunt întotdeauna corecti si nici macar bine informati. „Adevarul –adevarat” este ca înca nu se stie prea bine cum functioneaza organismul nostru, iar nutritionistii îsi schimba parerile cam des. De aceea eu nu ma grabesc sa condamn un aliment, demn de toata stima unui pasionat de gastronomie, doar fiindca la un moment dat apar articole si „studii” care îl socotesc „nesanatos”. Eu nu ma panichez atat de repede. Pentru mine untul este una dintre grasimile excelente pentru gatit, plus un aliment traditional romanesc, si de aceea îl folosesc la gatit si îl respect.

Definitie
O definitie simpla pentru unt ar putea fi aceasta: untul este un produs lactat obtinut prin închegarea laptelui si smantanii, atat proaspete cat si fermentate. Este folosit în general pentru a fi tartinat, dar si la gatit, la prepararea de sosuri, ca grasime pentru prajit, la prepararea aluaturilor si cremelor etc. Untul este format din grasimi, apa si proteine din lapte.

Untul este o emulsie solida cand este refrigerat, dar se înmoaie la temperatura camerei, putand fi astfel întins pe paine; la 32-35 °C începe sa se topeasca si sa devina lichid. În general untul are o culoare usor galbuie, dar aceasta poate varia de la o nuanta galbena-aprinsa la una aproape alba. Culoarea sa depinde de modul în care a fost hranit animalul de la care provine laptele si de colorantii naturali adaugati, în special caroten si annatto (semintele unei plante din America de Sud).
Cel mai frecvent untul este preparat din lapte de vaca, dar se poate obtine si din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capra, bivolita sau iac. Uneori contine si adausuri de sare, condimente si conservanti. Purificarea untului duce la obtinerea asa-numitului „unt clarifiat”, sau „ghee”, format în întregime din grasimi.

Etimologie
Cuvantul „unt” deriva din latinescul „unctum”, care înseamna uleios, unsuros, uns, gras. Tot din „unctum” deriva si „untura”.
În limba engleza, „butter” este termenul utilizat pentru a denumi untul. Acest cuvant deriva din latinescul „butyrum”, la randul sau împrumutat din greaca veche: „boutyron”, care însemna, se pare, „branza de vaca”. Aceasta etimologie persista si în denumirea acidului butiric, un component gasit în untul ranced si în diferite branzeturi, cum este, de pilda, branza Parmesan.
Cuvantul „unt” mai este folosit si pentru a denumi diferite alte produse, non-lactate, în special de origine vegetala, obtinute prin pastuire: unt de arahide, unt de cacao, unt de migdale etc.

Scurt istoric
Datorita faptului ca pana si o agitare accidentala poate separa untul de smantana, este greu de spus cand si cum a fost el descoperit. Parerea mea este ca a fost descoperit de mai multe civilizatii, aproape concomitent, separat si întamplator, asa cum au fost „descoperite” multe alte importante ingrediente, ustensile si metode culinare.
Savantii spun ca inventarea untului dateaza din anii 9.000 – 8.000 î.H., si a avut loc în Mesopotamia. Sa acceptam si noi aceasta ipoteza, caci civilizatia mesopotamiana este una dintre cele mai vechi si care a deschis multe drumuri noi în numeroase domenii. Untul timpuriu provenea din laptele de capra si oaie; vitele au fost, se spune, domesticite abia cu 1.000 de ani mai tarziu.
O metoda antica de producere a untului, folosita înca în unele parti din Africa si Orientul Apropiat, folosea burdufuri din piele de capra, umplute cu lapte si umflate cu aer înainte de a fi sigilate. Burduful era apoi atarnat, legat cu franghii, de un trepied, si leganat pana ce miscarea ducea la formarea untului.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre bucataria catalana (1)

Untul era cunoscut si de civilizatiile clasice mediteraneene, dar nu era unul dintre alimentele locale populare. În climatul mediteranean untul se strica repede, spre deosebire de branza. Vechii greci si romani pareau a considera untul mai degraba ca un aliment potrivit pentru barbarii din nord. Astfel, una dintre piesele poetului comic Anaxandrides îi numeste pe traci „boutyrophagoi”, adica „mancatori de unt”. Numele era, fara îndoiala, peiorativ, fiind clar ca greco-romanii socoteau untul ca fiind nedemn de mesele celor civilizati.
Plinius cel Batran întareste aceasta presupunere, caci în Istoria naturala el vorbeste despre unt, în mod condescendent, ca fiind „cel mai delicat dintre alimentele natiunilor barbare”; îi face chiar favoarea de a-i descrie proprietatile medicale.
Mai tarziu, fizicianul Galen a descris si el untul, dar doar ca agent medical. Înca o data era nedemn de bucatele lumii civilizate.

Este probabil ca multe dintre referirile la unt provenite din textele antice ale Orientului Apropiat se refera, de fapt, la ghee. Ghee este mentionat ca un articol tipic pentru comertul desfasurat în secolul I, în Marea Arabiei, iar geograful roman Strabon îl descrie ca articol comercial în Arabia si Sudan.
În India ghee era simbolul puritatii si era oferit, înca de acum 3.000 de ani, ca ofranda zeilor, în special lui Agni, zeul hindus al focului. Referiri la natura sacra a ghee-ului apar de numeroase ori în „Rig veda”, între anii 1500-1200 î.H. Povestea copilului Krisna, care fura unt, este si astazi una dintre cele mai populare povesti pentru copii din India. De mii de ani ghee este în India atat aliment, grasime de baza în bucatarie, cat si combustibil pentru lampile sacre, în special la ritualurile legate de înmormantare.

Dupa caderea Imperiului Roman, pe durata celei mai mari parti din Evul Mediu, untul a fost un aliment comun, cu o reputatie nu tocmai buna si era consumat, prin urmare, mai mult de clasele inferioare. Încetul cu încetul a fost adoptat si de clasele superioare, mai ales dupa ce în secolul al XVI-lea Biserica romano-catolica a permis consumul sau în timpul postului mare.
De pilda, turnul Untului, al Catedralei din Rouen, a fost ridicat în secolul al XVI-lea, atunci cand arhiepiscopul Georges d’Amboise a autorizat pe perioada postului mare arderea untului în locul uleiului, acesta fiind o comoditate extrem de putin disponibila, si deci foarte scumpa.

Painea si untul au devenit populare în clasele superioare ale societatii, mai ales în Anglia, unde era folosit si ca sos, fiind topit si turnat peste carne sau legume.
Climatul rece din nordul Europei permite pastrarea untului pe perioade de timp lungi, fara sa se strice. Scandinavia are cea mai veche traditie europeana a fabricarii untului, datand cel putin din secolul al XII-lea. Untul scandinav era un articol de comert important. Germanii trimiteau corabii la Bergen, în Norvegia, si schimbau încarcatura lor de vin pentru unt si peste uscat.
Este interesant faptul ca regii scandinavi considerau aceasta practica jignitoare, iar în 1186 au interzis germanilor acest gen de comert. Se pare ca untul era socotit în nordul Europei un aliment pretios, chiar mai valoros decat vinul. Total diferita aceasta atitudine fata de cea a mediteraneenilor, dar, nu uitati, ne aflam în alta clima si pe un pamant cu altfel de resurse; ca atare, necesitatile populatiei erau cu totul altele.
Catre sfarsitul secolului al XIII-lea, printre numeroasele marfuri importate în Belgia din alte 34 de tari (sa mai creada cineva ca Evul Mediu a fost doar un „ev întunecat”; comertul, cel putin, parea foarte dinamic si dezvoltat), Norvegia era singura care figura ca exportator de unt. În secolul urmator untul a început sa fie exportat si de Suedia. Se poate spune, pe drept cuvant, ca producerea untului în nordul si mijlocul Europei se datoreaza scandinavilor.

Citeste si articolul →   Orez cu linte si pui

Una dintre descoperirile facute cel mai des în siturile arheologice din Irlanda sunt butoiasele de unt îngropate în turbarii. Norvegienii, suedezii, finlandezii, islandezii si scotienii procedau asemanator: aromatizau untul din plin cu usturoi si îl îndesau în putineie din lemn, pe care le îngropau ani de zile în turbarii. Acesti ani erau multi la numar, din moment ce oamenii plantau arbori ca sa marcheze locul respectiv. Cu cat untul era mai mult timp îngropat, cu atat se facea mai delicios. Un alt avantaj al îngroparii era, fara îndoiala, faptul ca untul era protejat de hoti si de soldatii inamici, pe timp de razboi.

Cele mai multe situri arheologice irlandeze dateaza din secolele al VII-lea si al VIII-lea. Desi unele surse sustin ca turba facea ca untul sa capete o culoare rosie, putineiele de la „Irish National Museum” contin o substanta branzoasa de culoare gri, partial întarita, deloc asemanatoare cu untul, pastrata excelent datorita climei reci si a proprietatilor antiseptice, anaerobice si acide ale turbei. Pastrarea pe perioade îndelungate de timp avea si un efect asemanator maturarii pe care o sufera branza.
Se crede ca pactica îngroparii untului a încetat în Irlanda abia în secolul al XVIII-la.

Alte metode ale pastrarii untului sunt mentionate de diverse surse. În alte parti din Europa untul era învelit în foi de varza, sau în diverse alte verdeturi proaspete, înca acoperite de roua diminetii. În Africa Centrala, de pilda, untul era învelit în frunze si apoi acoperit cu balegar de vaca; acesta, prin uscare se strangea si oferea protectie fata de patrunderea aerului. Nu foarte apetisant pentru un occidental, dar înca o data, comportamenul culinar este conditionat de necesitati, iar acestea sunt dictate de clima si resurse.

(va urma)
În aceeasi serie de articole:
Pe urmele untului – partea 2


  1. Flyingroo spune:

    Oh, si inca ceva. Uituca rau azi…

    Untul „clarificat”, care ar fi mai bine tradus ca unt decantat din punctul meu de vedere, nu este „purificat”. Untul in sine este un amestec de solide, grasimi si lichide. Ghee este pur si simplu partea grasa a untului (butterfat), ceea ce nu inseamna ca solidele din unt reprezinta impuritati.

    • Radu Popovici spune:

      @Flyingroo: Ai dreptate cu „inchegat”, este un termen nefericit. Nu stiu daca termenul „decantat” este mai bun, caci nu are loc, de fapt, o simpla decantare. Nici „clarificat” nu-mi place prea mult, dar a fost mai comod sa-l utilizez, dat fiind ca mai toti cunosc denumirea „clarified butter”, asa ca se dedeuce mai usor despre ce este vorba.

  2. Flyingroo spune:

    Ah, uitasem – nu numai culoarea depinde de hrana animalul, ci si gustul sau si de asemenea depinde de perioada de lactatie in care se afla animalul si varsta acestuia…

  3. Flyingroo spune:

    Imi pare rau sa comentez atat de „tarziu” da’ asta e. O corectie te rog.

    Untul nu este obtinut prin „inchegarea” laptelui/smantanii, asta presupune utilizarea unui „cheag”, ceea ce nu este cazul aici. Untul se obtine prin „baterea”/agitarea laptelui in vase numite putinei (in cazul metodei artizanale) sau in malaxoare cilindrice in industria laptelui.

  4. Ada spune:

    Cand a descoperit bucataria franceza, Julia Child a exclamat ca niciodata nu e prea mult unt (parca as adauga ca nici smantana 🙂 ), cam asa ma gandeam si eu cand am inceput sa-l folosesc si la gatit si m-a incantat savoarea ce o confera mancarurilor…in vreme ce nutritionistii-s ocupati cu popularizarea teoriilor lor, noi putem sa ne vedem linistiti de ale noastre 🙂

  5. Katze spune:

    Hallo,
    Gustos,gustos!
    Dupa ordinul EU untul trebuie sa contina obligatoriu > 82% grasime iar, continutul de apa < 16%. Culoarea este influentata de continutul de carotinoide din iarba sau,fan. Daca acest continut este scazut se adauga beta-caroten sintetic pt culoare. Gustul depinde si de regiunile de pasune. Untul obtinut din laptele vacilor din regiunile muntoase este mult mai aromat datorita ierburilor si florilor (de ex. cimbrisor) .
    Ghiocel07, cunosc laptele „momarlanilor”, vacile lor pasuneaza in tinuturile Retezatului.
    O zi frumoasa
    Katze

  6. Laura Pricop spune:

    La multi ani Radu! La multi ani tuturor!
    Foarte interesant articolul acesta. Si eu sunt in ton cu tine, adica nu renunt la unt. Il ung destul de des pe paine si este nelipsit din aluaturi si creme. Nutritionistii n-au decat sa spuna ce vor, untul cu 82% grasime este preferatul meu.

  7. Ghiocel07 spune:

    Mi-aduc aminte cum bunica lua smantana de pe laptele de vaca fiert. Laptele era cumparat de o „momarlanca” (taranca din zona noastra) care ne aproviziona de doua ori pe saptamana. Strangea de pe o cratita de 2 l o cana de smantana. Cand avea mai multa stransa o punea intr-o cana de 1 l din portelan (am si acum cana) si o amesteca cu lingura de lemn pana se alegea untul de zer. Avea un gust deosebit. Ce amintiri….

    • Radu Popovici spune:

      @Ghiocel07: Faine amintiri! Eu sunt copil de asfalt, nascut si crescut in Bucuresti… In afara de o taranca de la care cumpara mama smantana si care a disparut prin anii ’80, am mai avut de-a face doar cu o „tanti” care facea bors acasa. Mi-amintesc ca borsul nu-mi placea de loc la gust. Smantana insa era preferata mea.
      De unt taranesc insa nu am avut parte, pana de curand. Nu mi-a placut, fiindca era plin de apa.

  8. ophelia1983 spune:

    Mi-a placut tare mult articolul!!! Intr-adevar, untul gras ( 82 % grasime ) este indiscutabil mult mai bun ( de fapt are gustul de unt ! ).

    • Radu Popovici spune:

      @ophelia: Nu doar gustul este mai bun, dar contine si mult mai putina apa, ceea ce il face mai usor tartinabil si mai bun pentru gatit. Ma bucur ca ti-a placut articolul. 🙂

  9. vavaly spune:

    Eu stiu una si buna : un pic de unt adaugat la o friptura, aluat , legume dau un plus de savoare si fragezime. Din cate am retinut eu din excelentul film Julie&Julia ( cu Meryl Streep) secretul bucatariei frantuzesti este unul singur : unt , unt si iar unt. Iar instinctul copiilor este iarasi un indicator foarte bun pentru mine: copilul meu de doi ani cum vede untul cum cere si mananca cu mare placere cateva bucati bune pana apuc eu sa-i pun pe paine. Deci este o grasime ceruta si acceptata de organismul nostru. Nu vreau sa declansez polemica margarina versus unt , dar eu raman la parerea mea : decat sa mananc margarina (si sa indop si copilul cu asa ceva) mai bine prefer untul si branza (naturala , nu topita, industrializata etc).

    • Radu Popovici spune:

      @vavaly: Untul da gust excelent. Bucataria franceza are mai multe secret, nu doar untul. 🙂 Nici eu nu ma dau in vant dupa margarina si cred ca nu am gatit cu ea niciodata. Cu ani in urma, o mai foloseam la tartine, dar intre timp am renuntat.

  10. Zazuza spune:

    mai degraba as tinde sa cred ca batalia e provocata clar de industria alimentara, de promotorii margarinei mai ales: productia ei costa mai putin, dar de vandut se vinde cam la fel cu untul. castig clar. nici eu nu (mai) cred ca spun nutritionistii, pentru ca nu (mai) stiu in slujba cui sunt ei… cum zicea si Alison, cu moderatie cred ca se poate manca orice, si in special produsele acestea traditionale.

    • Radu Popovici spune:

      @Zazuza: Normal ca miza este piata de desfacere, iar nutritionistii vorbesc, marea lor majoritate, din auzite si citite, adica exact ca mine, ca tine si ca altii. Studiile serioase sunt finantate de obicei tot de companii din domeniul alimentar, asa ca imi este greu sa cred ca toate sunt obiective. Rezultatele studiilor, reale sa nu, sunt publicate si popularizate. Publicul oricum este „p-afarist”, asa ca ia de buna orice tampenie, iar nutritionistii isi bazeaza afirmatiile pe ceea ce li se ofera ca documentare. Foarte putini dintre ei au sansa sa efectueze cercetare proprie. Sunt convins si de faptul ca unii dintre ei sunt, in mod clar, platiti de grupuri de interese ca sa aiba o „partitura” corespunzatoare.

  11. Ari spune:

    foarte fain articolul, chiar imi doream sa stiu despre istoria untului.

    O sa urmeze si retete pentru fabricarea untului? Eu stiu doua metode, dar numai una din ele mi se pare de unt adevarat.

    • Radu Popovici spune:

      @Ari: Chiar retete nu, dar in partea a doua va fi descrisa procedura traditionala. Eu as zice ca nu are rost sa ne chinuim acasa, ca sa obtinem un unt cu 40% apa, cand exista atatea variante comerciale de buna calitate.

  12. alison spune:

    indiferent de parerea nutritionistilor…nu mi-a lipsit niciodata untul din frigider.in unele sosuri,aluaturi,parfumul sau e inegalabil…cum ne-am putea lipsi de asta?ca sa nu mai spun ca untul inseamna copilarie:orice zi magica incepea cu o felie de piine unsa cu unt si cu putina miere sau dulceata.ah,ce combinatie letala-conform nutritionistilor!-dar era chiar portia necesara de energie pentru zbintuielille nestavilite de atunci.eu sunt pro,cu moderatia de rigoare!:)

    • Radu Popovici spune:

      @alison: Mi-a placut chestia cu moderatia si sunt total de acord cu ea. 🙂 Nu prea mai mananc unt pe paine, poate de 2-3 ori pe an, dar nu am renuntat sa gatesc cu el, caci este indispensabil. Nu cumpar niciodata variante cu mai putin de 82% grasime, asa cum nu cumpar nici smantana sub 32% grasime. Cred ca bucataria occidentala de buna calitate nu se poate lipsi de unt. In ce priveste nutritionistii, n-au decat sa se certe in continuare intre ei, asa cum am vazut recent la o emisiune Tv unde doi „corifei” ai alimentatiei sanatoase, ambii mari specialisti, se contraziceau in draci. Tot ce am putut sa fac atunci a fost sa exclam: „Pai bine, fratilor, daca voi, specialistii, nu va puteti pune de acord, ca sa mai zicem noi, ceilalti?” Intre timp am gasit si raspunsul: noi ne vedem de treaba linistiti si ii lasam pe ei sa se certe.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.