Pe urmele untului – partea 1

Untul este (alături de carnea de porc, ouă, untură, seu, ulei de muştar, ulei de nucă de cocos şi multe alte alimente) una dintre victimele cunoştinţelor incomplete, sau a luptei de interese care se manifestă pe piaţa ingredientelor culinare.
Sursa foto: dreamstime.com
În ultimile câteva zeci de ani despre unt se spun lucruri nu tocmai măgulitoare şi i se atribuie o grămadă de defecte, mai ales acela de a fi compus din teribilele grăsimi saturate, cele aducătoare de nenorociri.

Sper să nu vă aşteptaţi ca prin acest articol să pun eu în evidenţă „adevărul adevărat” despre cât de bun sau rău este untul, căci nu am cunoştinţele necesare şi nici nu este o problemă care să mă pasioneze atât de mult.
Am învăţat însă, de unul singur, un lucru: nutriţioniştii nu sunt întotdeauna corecţi şi nici măcar bine informaţi. „Adevărul –adevărat” este ca încă nu se ştie prea bine cum funcţionează organismul nostru, iar nutriţioniştii îşi schimbă părerile cam des. De aceea eu nu mă grăbesc să condamn un aliment, demn de toată stima unui pasionat de gastronomie, doar fiindcă la un moment dat apar articole şi „studii” care îl socotesc „nesănătos”. Eu nu mă panichez atât de repede. Pentru mine untul este una dintre grăsimile excelente pentru gătit, plus un aliment tradiţional românesc, şi de aceea îl folosesc la gătit şi îl respect.

Definiţie
O definiţie simplă pentru unt ar putea fi aceasta: untul este un produs lactat obţinut prin închegarea laptelui şi smântânii, atât proaspete cât şi fermentate. Este folosit în general pentru a fi tartinat, dar şi la gătit, la prepararea de sosuri, ca grăsime pentru prăjit, la prepararea aluaturilor şi cremelor etc. Untul este format din grăsimi, apă şi proteine din lapte.

Untul este o emulsie solidă când este refrigerat, dar se înmoaie la temperatura camerei, putând fi astfel întins pe pâine; la 32-35 °C începe să se topească şi să devină lichid. În general untul are o culoare uşor gălbuie, dar aceasta poate varia de la o nuanţă galbenă-aprinsă la una aproape albă. Culoarea sa depinde de modul în care a fost hrănit animalul de la care provine laptele şi de coloranţii naturali adăugaţi, în special caroten şi annatto (seminţele unei plante din America de Sud).
Cel mai frecvent untul este preparat din lapte de vacă, dar se poate obţine şi din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capra, bivoliţă sau iac. Uneori conţine şi adausuri de sare, condimente şi conservanţi. Purificarea untului duce la obţinerea aşa-numitului „unt clarifiat”, sau „ghee”, format în întregime din grăsimi.

Etimologie
Cuvântul „unt” derivă din latinescul „unctum”, care înseamnă uleios, unsuros, uns, gras. Tot din „unctum” derivă şi „untură”.
În limba engleză, „butter” este termenul utilizat pentru a denumi untul. Acest cuvânt derivă din latinescul „butyrum”, la rândul său împrumutat din greaca veche: „boutyron”, care însemna, se pare, „brânză de vacă”. Această etimologie persistă şi în denumirea acidului butiric, un component găsit în untul rânced şi în diferite brânzeturi, cum este, de pildă, brânza Parmesan.
Cuvântul „unt” mai este folosit şi pentru a denumi diferite alte produse, non-lactate, în special de origine vegetală, obţinute prin păstuire: unt de arahide, unt de cacao, unt de migdale etc.

Scurt istoric
Datorită faptului că până şi o agitare accidentală poate separa untul de smântână, este greu de spus când şi cum a fost el descoperit. Părerea mea este că a fost descoperit de mai multe civilizaţii, aproape concomitent, separat şi întâmplător, aşa cum au fost „descoperite” multe alte importante ingrediente, ustensile şi metode culinare.
Savanţii spun că inventarea untului datează din anii 9.000 – 8.000 î.H., şi a avut loc în Mesopotamia. Să acceptăm şi noi această ipoteză, căci civilizaţia mesopotamiană este una dintre cele mai vechi şi care a deschis multe drumuri noi în numeroase domenii. Untul timpuriu provenea din laptele de capră şi oaie; vitele au fost, se spune, domesticite abia cu 1.000 de ani mai târziu.
O metodă antică de producere a untului, folosită încă în unele părţi din Africa şi Orientul Apropiat, folosea burdufuri din piele de capră, umplute cu lapte şi umflate cu aer înainte de a fi sigilate. Burduful era apoi atârnat, legat cu frânghii, de un trepied, şi legănat până ce mişcarea ducea la formarea untului.

Citeste si articolul →   Somon cu sos de rosii uscate

Untul era cunoscut şi de civilizaţiile clasice mediteraneene, dar nu era unul dintre alimentele locale populare. În climatul mediteranean untul se strica repede, spre deosebire de brânză. Vechii greci şi romani păreau a considera untul mai degrabă ca un aliment potrivit pentru barbarii din nord. Astfel, una dintre piesele poetului comic Anaxandrides îi numeşte pe traci „boutyrophagoi”, adică „mâncători de unt”. Numele era, fără îndoială, peiorativ, fiind clar că greco-romanii socoteau untul ca fiind nedemn de mesele celor civilizaţi.
Plinius cel Bătrân întăreşte această presupunere, căci în Istoria naturală el vorbeşte despre unt, în mod condescendent, ca fiind „cel mai delicat dintre alimentele naţiunilor barbare”; îi face chiar favoarea de a-i descrie proprietăţile medicale.
Mai târziu, fizicianul Galen a descris şi el untul, dar doar ca agent medical. Încă o dată era nedemn de bucatele lumii civilizate.

Este probabil că multe dintre referirile la unt provenite din textele antice ale Orientului Apropiat se referă, de fapt, la ghee. Ghee este menţionat ca un articol tipic pentru comerţul desfăşurat în secolul I, în Marea Arabiei, iar geograful roman Strabon îl descrie ca articol comercial în Arabia şi Sudan.
În India ghee era simbolul purităţii şi era oferit, încă de acum 3.000 de ani, ca ofrandă zeilor, în special lui Agni, zeul hindus al focului. Referiri la natura sacră a ghee-ului apar de numeroase ori în „Rig veda”, între anii 1500-1200 î.H. Povestea copilului Krişna, care fură unt, este şi astăzi una dintre cele mai populare poveşti pentru copii din India. De mii de ani ghee este în India atât aliment, grăsime de bază în bucătărie, cât şi combustibil pentru lămpile sacre, în special la ritualurile legate de înmormântare.

După căderea Imperiului Roman, pe durata celei mai mari părţi din Evul Mediu, untul a fost un aliment comun, cu o reputaţie nu tocmai bună şi era consumat, prin urmare, mai mult de clasele inferioare. Încetul cu încetul a fost adoptat şi de clasele superioare, mai ales după ce în secolul al XVI-lea Biserica romano-catolică a permis consumul său în timpul postului mare.
De pildă, turnul Untului, al Catedralei din Rouen, a fost ridicat în secolul al XVI-lea, atunci când arhiepiscopul Georges d’Amboise a autorizat pe perioada postului mare arderea untului în locul uleiului, acesta fiind o comoditate extrem de puţin disponibilă, şi deci foarte scumpă.

Pâinea şi untul au devenit populare în clasele superioare ale societăţii, mai ales în Anglia, unde era folosit şi ca sos, fiind topit şi turnat peste carne sau legume.
Climatul rece din nordul Europei permite păstrarea untului pe perioade de timp lungi, fără să se strice. Scandinavia are cea mai veche tradiţie europeană a fabricării untului, datând cel puţin din secolul al XII-lea. Untul scandinav era un articol de comerţ important. Germanii trimiteau corăbii la Bergen, în Norvegia, şi schimbau încărcătura lor de vin pentru unt şi peşte uscat.
Este interesant faptul că regii scandinavi considerau această practică jignitoare, iar în 1186 au interzis germanilor acest gen de comerţ. Se pare că untul era socotit în nordul Europei un aliment preţios, chiar mai valoros decât vinul. Total diferită această atitudine faţă de cea a mediteraneenilor, dar, nu uitaţi, ne aflăm în altă climă şi pe un pământ cu altfel de resurse; ca atare, necesităţile populaţiei erau cu totul altele.
Către sfârşitul secolului al XIII-lea, printre numeroasele mărfuri importate în Belgia din alte 34 de ţări (să mai creadă cineva că Evul Mediu a fost doar un „ev întunecat”; comerţul, cel puţin, părea foarte dinamic şi dezvoltat), Norvegia era singura care figura ca exportator de unt. În secolul următor untul a început să fie exportat şi de Suedia. Se poate spune, pe drept cuvânt, că producerea untului în nordul şi mijlocul Europei se datorează scandinavilor.

Citeste si articolul →   La masă cu strămoşii - Bizanţul (5)

Una dintre descoperirile făcute cel mai des în siturile arheologice din Irlanda sunt butoiaşele de unt îngropate în turbării. Norvegienii, suedezii, finlandezii, islandezii şi scoţienii procedau asemănător: aromatizau untul din plin cu usturoi şi îl îndesau în putineie din lemn, pe care le îngropau ani de zile în turbării. Aceşti ani erau mulţi la număr, din moment ce oamenii plantau arbori ca să marcheze locul respectiv. Cu cât untul era mai mult timp îngropat, cu atât se făcea mai delicios. Un alt avantaj al îngropării era, fără îndoială, faptul că untul era protejat de hoţi şi de soldaţii inamici, pe timp de război.

Cele mai multe situri arheologice irlandeze datează din secolele al VII-lea şi al VIII-lea. Deşi unele surse susţin că turba făcea ca untul să capete o culoare roşie, putineiele de la „Irish National Museum” conţin o substanţă brânzoasă de culoare gri, parţial întărită, deloc asemănătoare cu untul, păstrată excelent datorită climei reci şi a proprietăţilor antiseptice, anaerobice şi acide ale turbei. Păstrarea pe perioade îndelungate de timp avea şi un efect asemănător maturării pe care o suferă brânza.
Se crede că pactica îngropării untului a încetat în Irlanda abia în secolul al XVIII-la.

Alte metode ale păstrării untului sunt menţionate de diverse surse. În alte părţi din Europa untul era învelit în foi de varză, sau în diverse alte verdeţuri proaspete, încă acoperite de roua dimineţii. În Africa Centrală, de pildă, untul era învelit în frunze şi apoi acoperit cu bălegar de vacă; acesta, prin uscare se strângea şi oferea protecţie faţă de pătrunderea aerului. Nu foarte apetisant pentru un occidental, dar încă o dată, comportamenul culinar este condiţionat de necesităţi, iar acestea sunt dictate de climă şi resurse.

(va urma)
În aceeaşi serie de articole:
Pe urmele untului – partea 2


  1. Flyingroo spune:

    Oh, si inca ceva. Uituca rau azi…

    Untul „clarificat”, care ar fi mai bine tradus ca unt decantat din punctul meu de vedere, nu este „purificat”. Untul in sine este un amestec de solide, grasimi si lichide. Ghee este pur si simplu partea grasa a untului (butterfat), ceea ce nu inseamna ca solidele din unt reprezinta impuritati.

    • Radu Popovici spune:

      @Flyingroo: Ai dreptate cu „inchegat”, este un termen nefericit. Nu stiu daca termenul „decantat” este mai bun, caci nu are loc, de fapt, o simpla decantare. Nici „clarificat” nu-mi place prea mult, dar a fost mai comod sa-l utilizez, dat fiind ca mai toti cunosc denumirea „clarified butter”, asa ca se dedeuce mai usor despre ce este vorba.

  2. Flyingroo spune:

    Ah, uitasem – nu numai culoarea depinde de hrana animalul, ci si gustul sau si de asemenea depinde de perioada de lactatie in care se afla animalul si varsta acestuia…

  3. Flyingroo spune:

    Imi pare rau sa comentez atat de „tarziu” da’ asta e. O corectie te rog.

    Untul nu este obtinut prin „inchegarea” laptelui/smantanii, asta presupune utilizarea unui „cheag”, ceea ce nu este cazul aici. Untul se obtine prin „baterea”/agitarea laptelui in vase numite putinei (in cazul metodei artizanale) sau in malaxoare cilindrice in industria laptelui.

  4. Ada spune:

    Cand a descoperit bucataria franceza, Julia Child a exclamat ca niciodata nu e prea mult unt (parca as adauga ca nici smantana 🙂 ), cam asa ma gandeam si eu cand am inceput sa-l folosesc si la gatit si m-a incantat savoarea ce o confera mancarurilor…in vreme ce nutritionistii-s ocupati cu popularizarea teoriilor lor, noi putem sa ne vedem linistiti de ale noastre 🙂

  5. Katze spune:

    Hallo,
    Gustos,gustos!
    Dupa ordinul EU untul trebuie sa contina obligatoriu > 82% grasime iar, continutul de apa < 16%. Culoarea este influentata de continutul de carotinoide din iarba sau,fan. Daca acest continut este scazut se adauga beta-caroten sintetic pt culoare. Gustul depinde si de regiunile de pasune. Untul obtinut din laptele vacilor din regiunile muntoase este mult mai aromat datorita ierburilor si florilor (de ex. cimbrisor) .
    Ghiocel07, cunosc laptele „momarlanilor”, vacile lor pasuneaza in tinuturile Retezatului.
    O zi frumoasa
    Katze

  6. Laura Pricop spune:

    La multi ani Radu! La multi ani tuturor!
    Foarte interesant articolul acesta. Si eu sunt in ton cu tine, adica nu renunt la unt. Il ung destul de des pe paine si este nelipsit din aluaturi si creme. Nutritionistii n-au decat sa spuna ce vor, untul cu 82% grasime este preferatul meu.

  7. Ghiocel07 spune:

    Mi-aduc aminte cum bunica lua smantana de pe laptele de vaca fiert. Laptele era cumparat de o „momarlanca” (taranca din zona noastra) care ne aproviziona de doua ori pe saptamana. Strangea de pe o cratita de 2 l o cana de smantana. Cand avea mai multa stransa o punea intr-o cana de 1 l din portelan (am si acum cana) si o amesteca cu lingura de lemn pana se alegea untul de zer. Avea un gust deosebit. Ce amintiri….

    • Radu Popovici spune:

      @Ghiocel07: Faine amintiri! Eu sunt copil de asfalt, nascut si crescut in Bucuresti… In afara de o taranca de la care cumpara mama smantana si care a disparut prin anii ’80, am mai avut de-a face doar cu o „tanti” care facea bors acasa. Mi-amintesc ca borsul nu-mi placea de loc la gust. Smantana insa era preferata mea.
      De unt taranesc insa nu am avut parte, pana de curand. Nu mi-a placut, fiindca era plin de apa.

  8. ophelia1983 spune:

    Mi-a placut tare mult articolul!!! Intr-adevar, untul gras ( 82 % grasime ) este indiscutabil mult mai bun ( de fapt are gustul de unt ! ).

    • Radu Popovici spune:

      @ophelia: Nu doar gustul este mai bun, dar contine si mult mai putina apa, ceea ce il face mai usor tartinabil si mai bun pentru gatit. Ma bucur ca ti-a placut articolul. 🙂

  9. vavaly spune:

    Eu stiu una si buna : un pic de unt adaugat la o friptura, aluat , legume dau un plus de savoare si fragezime. Din cate am retinut eu din excelentul film Julie&Julia ( cu Meryl Streep) secretul bucatariei frantuzesti este unul singur : unt , unt si iar unt. Iar instinctul copiilor este iarasi un indicator foarte bun pentru mine: copilul meu de doi ani cum vede untul cum cere si mananca cu mare placere cateva bucati bune pana apuc eu sa-i pun pe paine. Deci este o grasime ceruta si acceptata de organismul nostru. Nu vreau sa declansez polemica margarina versus unt , dar eu raman la parerea mea : decat sa mananc margarina (si sa indop si copilul cu asa ceva) mai bine prefer untul si branza (naturala , nu topita, industrializata etc).

    • Radu Popovici spune:

      @vavaly: Untul da gust excelent. Bucataria franceza are mai multe secret, nu doar untul. 🙂 Nici eu nu ma dau in vant dupa margarina si cred ca nu am gatit cu ea niciodata. Cu ani in urma, o mai foloseam la tartine, dar intre timp am renuntat.

  10. Zazuza spune:

    mai degraba as tinde sa cred ca batalia e provocata clar de industria alimentara, de promotorii margarinei mai ales: productia ei costa mai putin, dar de vandut se vinde cam la fel cu untul. castig clar. nici eu nu (mai) cred ca spun nutritionistii, pentru ca nu (mai) stiu in slujba cui sunt ei… cum zicea si Alison, cu moderatie cred ca se poate manca orice, si in special produsele acestea traditionale.

    • Radu Popovici spune:

      @Zazuza: Normal ca miza este piata de desfacere, iar nutritionistii vorbesc, marea lor majoritate, din auzite si citite, adica exact ca mine, ca tine si ca altii. Studiile serioase sunt finantate de obicei tot de companii din domeniul alimentar, asa ca imi este greu sa cred ca toate sunt obiective. Rezultatele studiilor, reale sa nu, sunt publicate si popularizate. Publicul oricum este „p-afarist”, asa ca ia de buna orice tampenie, iar nutritionistii isi bazeaza afirmatiile pe ceea ce li se ofera ca documentare. Foarte putini dintre ei au sansa sa efectueze cercetare proprie. Sunt convins si de faptul ca unii dintre ei sunt, in mod clar, platiti de grupuri de interese ca sa aiba o „partitura” corespunzatoare.

  11. Ari spune:

    foarte fain articolul, chiar imi doream sa stiu despre istoria untului.

    O sa urmeze si retete pentru fabricarea untului? Eu stiu doua metode, dar numai una din ele mi se pare de unt adevarat.

    • Radu Popovici spune:

      @Ari: Chiar retete nu, dar in partea a doua va fi descrisa procedura traditionala. Eu as zice ca nu are rost sa ne chinuim acasa, ca sa obtinem un unt cu 40% apa, cand exista atatea variante comerciale de buna calitate.

  12. alison spune:

    indiferent de parerea nutritionistilor…nu mi-a lipsit niciodata untul din frigider.in unele sosuri,aluaturi,parfumul sau e inegalabil…cum ne-am putea lipsi de asta?ca sa nu mai spun ca untul inseamna copilarie:orice zi magica incepea cu o felie de piine unsa cu unt si cu putina miere sau dulceata.ah,ce combinatie letala-conform nutritionistilor!-dar era chiar portia necesara de energie pentru zbintuielille nestavilite de atunci.eu sunt pro,cu moderatia de rigoare!:)

    • Radu Popovici spune:

      @alison: Mi-a placut chestia cu moderatia si sunt total de acord cu ea. 🙂 Nu prea mai mananc unt pe paine, poate de 2-3 ori pe an, dar nu am renuntat sa gatesc cu el, caci este indispensabil. Nu cumpar niciodata variante cu mai putin de 82% grasime, asa cum nu cumpar nici smantana sub 32% grasime. Cred ca bucataria occidentala de buna calitate nu se poate lipsi de unt. In ce priveste nutritionistii, n-au decat sa se certe in continuare intre ei, asa cum am vazut recent la o emisiune Tv unde doi „corifei” ai alimentatiei sanatoase, ambii mari specialisti, se contraziceau in draci. Tot ce am putut sa fac atunci a fost sa exclam: „Pai bine, fratilor, daca voi, specialistii, nu va puteti pune de acord, ca sa mai zicem noi, ceilalti?” Intre timp am gasit si raspunsul: noi ne vedem de treaba linistiti si ii lasam pe ei sa se certe.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.