Untul este (alături de carnea de porc, ouă, untură, seu, ulei de muştar, ulei de nucă de cocos şi multe alte alimente) una dintre victimele cunoştinţelor incomplete, sau a luptei de interese care se manifestă pe piaţa ingredientelor culinare.
Sursa foto: dreamstime.com
În ultimile câteva zeci de ani despre unt se spun lucruri nu tocmai măgulitoare şi i se atribuie o grămadă de defecte, mai ales acela de a fi compus din teribilele grăsimi saturate, cele aducătoare de nenorociri.

Sper să nu vă aşteptaţi ca prin acest articol să pun eu în evidenţă „adevărul adevărat” despre cât de bun sau rău este untul, căci nu am cunoştinţele necesare şi nici nu este o problemă care să mă pasioneze atât de mult.
Am învăţat însă, de unul singur, un lucru: nutriţioniştii nu sunt întotdeauna corecţi şi nici măcar bine informaţi. „Adevărul –adevărat” este ca încă nu se ştie prea bine cum funcţionează organismul nostru, iar nutriţioniştii îşi schimbă părerile cam des. De aceea eu nu mă grăbesc să condamn un aliment, demn de toată stima unui pasionat de gastronomie, doar fiindcă la un moment dat apar articole şi „studii” care îl socotesc „nesănătos”. Eu nu mă panichez atât de repede. Pentru mine untul este una dintre grăsimile excelente pentru gătit, plus un aliment tradiţional românesc, şi de aceea îl folosesc la gătit şi îl respect.

Definiţie
O definiţie simplă pentru unt ar putea fi aceasta: untul este un produs lactat obţinut prin închegarea laptelui şi smântânii, atât proaspete cât şi fermentate. Este folosit în general pentru a fi tartinat, dar şi la gătit, la prepararea de sosuri, ca grăsime pentru prăjit, la prepararea aluaturilor şi cremelor etc. Untul este format din grăsimi, apă şi proteine din lapte.

Untul este o emulsie solidă când este refrigerat, dar se înmoaie la temperatura camerei, putând fi astfel întins pe pâine; la 32-35 °C începe să se topească şi să devină lichid. În general untul are o culoare uşor gălbuie, dar aceasta poate varia de la o nuanţă galbenă-aprinsă la una aproape albă. Culoarea sa depinde de modul în care a fost hrănit animalul de la care provine laptele şi de coloranţii naturali adăugaţi, în special caroten şi annatto (seminţele unei plante din America de Sud).
Cel mai frecvent untul este preparat din lapte de vacă, dar se poate obţine şi din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capra, bivoliţă sau iac. Uneori conţine şi adausuri de sare, condimente şi conservanţi. Purificarea untului duce la obţinerea aşa-numitului „unt clarifiat”, sau „ghee”, format în întregime din grăsimi.

Etimologie
Cuvântul „unt” derivă din latinescul „unctum”, care înseamnă uleios, unsuros, uns, gras. Tot din „unctum” derivă şi „untură”.
În limba engleză, „butter” este termenul utilizat pentru a denumi untul. Acest cuvânt derivă din latinescul „butyrum”, la rândul său împrumutat din greaca veche: „boutyron”, care însemna, se pare, „brânză de vacă”. Această etimologie persistă şi în denumirea acidului butiric, un component găsit în untul rânced şi în diferite brânzeturi, cum este, de pildă, brânza Parmesan.
Cuvântul „unt” mai este folosit şi pentru a denumi diferite alte produse, non-lactate, în special de origine vegetală, obţinute prin păstuire: unt de arahide, unt de cacao, unt de migdale etc.

Scurt istoric
Datorită faptului că până şi o agitare accidentală poate separa untul de smântână, este greu de spus când şi cum a fost el descoperit. Părerea mea este că a fost descoperit de mai multe civilizaţii, aproape concomitent, separat şi întâmplător, aşa cum au fost „descoperite” multe alte importante ingrediente, ustensile şi metode culinare.
Savanţii spun că inventarea untului datează din anii 9.000 – 8.000 î.H., şi a avut loc în Mesopotamia. Să acceptăm şi noi această ipoteză, căci civilizaţia mesopotamiană este una dintre cele mai vechi şi care a deschis multe drumuri noi în numeroase domenii. Untul timpuriu provenea din laptele de capră şi oaie; vitele au fost, se spune, domesticite abia cu 1.000 de ani mai târziu.
O metodă antică de producere a untului, folosită încă în unele părţi din Africa şi Orientul Apropiat, folosea burdufuri din piele de capră, umplute cu lapte şi umflate cu aer înainte de a fi sigilate. Burduful era apoi atârnat, legat cu frânghii, de un trepied, şi legănat până ce mişcarea ducea la formarea untului.

Untul era cunoscut şi de civilizaţiile clasice mediteraneene, dar nu era unul dintre alimentele locale populare. În climatul mediteranean untul se strica repede, spre deosebire de brânză. Vechii greci şi romani păreau a considera untul mai degrabă ca un aliment potrivit pentru barbarii din nord. Astfel, una dintre piesele poetului comic Anaxandrides îi numeşte pe traci „boutyrophagoi”, adică „mâncători de unt”. Numele era, fără îndoială, peiorativ, fiind clar că greco-romanii socoteau untul ca fiind nedemn de mesele celor civilizaţi.
Plinius cel Bătrân întăreşte această presupunere, căci în Istoria naturală el vorbeşte despre unt, în mod condescendent, ca fiind „cel mai delicat dintre alimentele naţiunilor barbare”; îi face chiar favoarea de a-i descrie proprietăţile medicale.
Mai târziu, fizicianul Galen a descris şi el untul, dar doar ca agent medical. Încă o dată era nedemn de bucatele lumii civilizate.

Este probabil că multe dintre referirile la unt provenite din textele antice ale Orientului Apropiat se referă, de fapt, la ghee. Ghee este menţionat ca un articol tipic pentru comerţul desfăşurat în secolul I, în Marea Arabiei, iar geograful roman Strabon îl descrie ca articol comercial în Arabia şi Sudan.
În India ghee era simbolul purităţii şi era oferit, încă de acum 3.000 de ani, ca ofrandă zeilor, în special lui Agni, zeul hindus al focului. Referiri la natura sacră a ghee-ului apar de numeroase ori în „Rig veda”, între anii 1500-1200 î.H. Povestea copilului Krişna, care fură unt, este şi astăzi una dintre cele mai populare poveşti pentru copii din India. De mii de ani ghee este în India atât aliment, grăsime de bază în bucătărie, cât şi combustibil pentru lămpile sacre, în special la ritualurile legate de înmormântare.

După căderea Imperiului Roman, pe durata celei mai mari părţi din Evul Mediu, untul a fost un aliment comun, cu o reputaţie nu tocmai bună şi era consumat, prin urmare, mai mult de clasele inferioare. Încetul cu încetul a fost adoptat şi de clasele superioare, mai ales după ce în secolul al XVI-lea Biserica romano-catolică a permis consumul său în timpul postului mare.
De pildă, turnul Untului, al Catedralei din Rouen, a fost ridicat în secolul al XVI-lea, atunci când arhiepiscopul Georges d’Amboise a autorizat pe perioada postului mare arderea untului în locul uleiului, acesta fiind o comoditate extrem de puţin disponibilă, şi deci foarte scumpă.

Pâinea şi untul au devenit populare în clasele superioare ale societăţii, mai ales în Anglia, unde era folosit şi ca sos, fiind topit şi turnat peste carne sau legume.
Climatul rece din nordul Europei permite păstrarea untului pe perioade de timp lungi, fără să se strice. Scandinavia are cea mai veche tradiţie europeană a fabricării untului, datând cel puţin din secolul al XII-lea. Untul scandinav era un articol de comerţ important. Germanii trimiteau corăbii la Bergen, în Norvegia, şi schimbau încărcătura lor de vin pentru unt şi peşte uscat.
Este interesant faptul că regii scandinavi considerau această practică jignitoare, iar în 1186 au interzis germanilor acest gen de comerţ. Se pare că untul era socotit în nordul Europei un aliment preţios, chiar mai valoros decât vinul. Total diferită această atitudine faţă de cea a mediteraneenilor, dar, nu uitaţi, ne aflăm în altă climă şi pe un pământ cu altfel de resurse; ca atare, necesităţile populaţiei erau cu totul altele.
Către sfârşitul secolului al XIII-lea, printre numeroasele mărfuri importate în Belgia din alte 34 de ţări (să mai creadă cineva că Evul Mediu a fost doar un „ev întunecat”; comerţul, cel puţin, părea foarte dinamic şi dezvoltat), Norvegia era singura care figura ca exportator de unt. În secolul următor untul a început să fie exportat şi de Suedia. Se poate spune, pe drept cuvânt, că producerea untului în nordul şi mijlocul Europei se datorează scandinavilor.

Una dintre descoperirile făcute cel mai des în siturile arheologice din Irlanda sunt butoiaşele de unt îngropate în turbării. Norvegienii, suedezii, finlandezii, islandezii şi scoţienii procedau asemănător: aromatizau untul din plin cu usturoi şi îl îndesau în putineie din lemn, pe care le îngropau ani de zile în turbării. Aceşti ani erau mulţi la număr, din moment ce oamenii plantau arbori ca să marcheze locul respectiv. Cu cât untul era mai mult timp îngropat, cu atât se făcea mai delicios. Un alt avantaj al îngropării era, fără îndoială, faptul că untul era protejat de hoţi şi de soldaţii inamici, pe timp de război.

Cele mai multe situri arheologice irlandeze datează din secolele al VII-lea şi al VIII-lea. Deşi unele surse susţin că turba făcea ca untul să capete o culoare roşie, putineiele de la „Irish National Museum” conţin o substanţă brânzoasă de culoare gri, parţial întărită, deloc asemănătoare cu untul, păstrată excelent datorită climei reci şi a proprietăţilor antiseptice, anaerobice şi acide ale turbei. Păstrarea pe perioade îndelungate de timp avea şi un efect asemănător maturării pe care o suferă brânza.
Se crede că pactica îngropării untului a încetat în Irlanda abia în secolul al XVIII-la.

Alte metode ale păstrării untului sunt menţionate de diverse surse. În alte părţi din Europa untul era învelit în foi de varză, sau în diverse alte verdeţuri proaspete, încă acoperite de roua dimineţii. În Africa Centrală, de pildă, untul era învelit în frunze şi apoi acoperit cu bălegar de vacă; acesta, prin uscare se strângea şi oferea protecţie faţă de pătrunderea aerului. Nu foarte apetisant pentru un occidental, dar încă o dată, comportamenul culinar este condiţionat de necesităţi, iar acestea sunt dictate de climă şi resurse.

(va urma)
În aceeaşi serie de articole:
Pe urmele untului – partea 2