Pe urmele untului – partea 1

Untul este (alaturi de carnea de porc, oua, untura, seu, ulei de mustar, ulei de nuca de cocos si multe alte alimente) una dintre victimele cunostintelor incomplete, sau a luptei de interese care se manifesta pe piata ingredientelor culinare.

În ultimile cateva zeci de ani despre unt se spun lucruri nu tocmai magulitoare si i se atribuie o gramada de defecte, mai ales acela de a fi compus din teribilele grasimi saturate, cele aducatoare de nenorociri.

Sper sa nu va asteptati ca prin acest articol sa pun eu în evidenta „adevarul adevarat” despre cat de bun sau rau este untul, caci nu am cunostintele necesare si nici nu este o problema care sa ma pasioneze atat de mult.
Am învatat însa, de unul singur, un lucru: nutritionistii nu sunt întotdeauna corecti si nici macar bine informati. „Adevarul –adevarat” este ca înca nu se stie prea bine cum functioneaza organismul nostru, iar nutritionistii îsi schimba parerile cam des. De aceea eu nu ma grabesc sa condamn un aliment, demn de toata stima unui pasionat de gastronomie, doar fiindca la un moment dat apar articole si „studii” care îl socotesc „nesanatos”. Eu nu ma panichez atat de repede. Pentru mine untul este una dintre grasimile excelente pentru gatit, plus un aliment traditional romanesc, si de aceea îl folosesc la gatit si îl respect.

Definitie
O definitie simpla pentru unt ar putea fi aceasta: untul este un produs lactat obtinut prin închegarea laptelui si smantanii, atat proaspete cat si fermentate. Este folosit în general pentru a fi tartinat, dar si la gatit, la prepararea de sosuri, ca grasime pentru prajit, la prepararea aluaturilor si cremelor etc. Untul este format din grasimi, apa si proteine din lapte.

Untul este o emulsie solida cand este refrigerat, dar se înmoaie la temperatura camerei, putand fi astfel întins pe paine; la 32-35 °C începe sa se topeasca si sa devina lichid. În general untul are o culoare usor galbuie, dar aceasta poate varia de la o nuanta galbena-aprinsa la una aproape alba. Culoarea sa depinde de modul în care a fost hranit animalul de la care provine laptele si de colorantii naturali adaugati, în special caroten si annatto (semintele unei plante din America de Sud).
Cel mai frecvent untul este preparat din lapte de vaca, dar se poate obtine si din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capra, bivolita sau iac. Uneori contine si adausuri de sare, condimente si conservanti. Purificarea untului duce la obtinerea asa-numitului „unt clarifiat”, sau „ghee”, format în întregime din grasimi.

Etimologie
Cuvantul „unt” deriva din latinescul „unctum”, care înseamna uleios, unsuros, uns, gras. Tot din „unctum” deriva si „untura”.
În limba engleza, „butter” este termenul utilizat pentru a denumi untul. Acest cuvant deriva din latinescul „butyrum”, la randul sau împrumutat din greaca veche: „boutyron”, care însemna, se pare, „branza de vaca”. Aceasta etimologie persista si în denumirea acidului butiric, un component gasit în untul ranced si în diferite branzeturi, cum este, de pilda, branza Parmesan.
Cuvantul „unt” mai este folosit si pentru a denumi diferite alte produse, non-lactate, în special de origine vegetala, obtinute prin pastuire: unt de arahide, unt de cacao, unt de migdale etc.

Scurt istoric
Datorita faptului ca pana si o agitare accidentala poate separa untul de smantana, este greu de spus cand si cum a fost el descoperit. Parerea mea este ca a fost descoperit de mai multe civilizatii, aproape concomitent, separat si întamplator, asa cum au fost „descoperite” multe alte importante ingrediente, ustensile si metode culinare.
Savantii spun ca inventarea untului dateaza din anii 9.000 – 8.000 î.H., si a avut loc în Mesopotamia. Sa acceptam si noi aceasta ipoteza, caci civilizatia mesopotamiana este una dintre cele mai vechi si care a deschis multe drumuri noi în numeroase domenii. Untul timpuriu provenea din laptele de capra si oaie; vitele au fost, se spune, domesticite abia cu 1.000 de ani mai tarziu.
O metoda antica de producere a untului, folosita înca în unele parti din Africa si Orientul Apropiat, folosea burdufuri din piele de capra, umplute cu lapte si umflate cu aer înainte de a fi sigilate. Burduful era apoi atarnat, legat cu franghii, de un trepied, si leganat pana ce miscarea ducea la formarea untului.

Untul era cunoscut si de civilizatiile clasice mediteraneene, dar nu era unul dintre alimentele locale populare. În climatul mediteranean untul se strica repede, spre deosebire de branza. Vechii greci si romani pareau a considera untul mai degraba ca un aliment potrivit pentru barbarii din nord. Astfel, una dintre piesele poetului comic Anaxandrides îi numeste pe traci „boutyrophagoi”, adica „mancatori de unt”. Numele era, fara îndoiala, peiorativ, fiind clar ca greco-romanii socoteau untul ca fiind nedemn de mesele celor civilizati.
Plinius cel Batran întareste aceasta presupunere, caci în Istoria naturala el vorbeste despre unt, în mod condescendent, ca fiind „cel mai delicat dintre alimentele natiunilor barbare”; îi face chiar favoarea de a-i descrie proprietatile medicale.
Mai tarziu, fizicianul Galen a descris si el untul, dar doar ca agent medical. Înca o data era nedemn de bucatele lumii civilizate.

Este probabil ca multe dintre referirile la unt provenite din textele antice ale Orientului Apropiat se refera, de fapt, la ghee. Ghee este mentionat ca un articol tipic pentru comertul desfasurat în secolul I, în Marea Arabiei, iar geograful roman Strabon îl descrie ca articol comercial în Arabia si Sudan.
În India ghee era simbolul puritatii si era oferit, înca de acum 3.000 de ani, ca ofranda zeilor, în special lui Agni, zeul hindus al focului. Referiri la natura sacra a ghee-ului apar de numeroase ori în „Rig veda”, între anii 1500-1200 î.H. Povestea copilului Krisna, care fura unt, este si astazi una dintre cele mai populare povesti pentru copii din India. De mii de ani ghee este în India atat aliment, grasime de baza în bucatarie, cat si combustibil pentru lampile sacre, în special la ritualurile legate de înmormantare.

Dupa caderea Imperiului Roman, pe durata celei mai mari parti din Evul Mediu, untul a fost un aliment comun, cu o reputatie nu tocmai buna si era consumat, prin urmare, mai mult de clasele inferioare. Încetul cu încetul a fost adoptat si de clasele superioare, mai ales dupa ce în secolul al XVI-lea Biserica romano-catolica a permis consumul sau în timpul postului mare.
De pilda, turnul Untului, al Catedralei din Rouen, a fost ridicat în secolul al XVI-lea, atunci cand arhiepiscopul Georges d’Amboise a autorizat pe perioada postului mare arderea untului în locul uleiului, acesta fiind o comoditate extrem de putin disponibila, si deci foarte scumpa.

Painea si untul au devenit populare în clasele superioare ale societatii, mai ales în Anglia, unde era folosit si ca sos, fiind topit si turnat peste carne sau legume.
Climatul rece din nordul Europei permite pastrarea untului pe perioade de timp lungi, fara sa se strice. Scandinavia are cea mai veche traditie europeana a fabricarii untului, datand cel putin din secolul al XII-lea. Untul scandinav era un articol de comert important. Germanii trimiteau corabii la Bergen, în Norvegia, si schimbau încarcatura lor de vin pentru unt si peste uscat.
Este interesant faptul ca regii scandinavi considerau aceasta practica jignitoare, iar în 1186 au interzis germanilor acest gen de comert. Se pare ca untul era socotit în nordul Europei un aliment pretios, chiar mai valoros decat vinul. Total diferita aceasta atitudine fata de cea a mediteraneenilor, dar, nu uitati, ne aflam în alta clima si pe un pamant cu altfel de resurse; ca atare, necesitatile populatiei erau cu totul altele.
Catre sfarsitul secolului al XIII-lea, printre numeroasele marfuri importate în Belgia din alte 34 de tari (sa mai creada cineva ca Evul Mediu a fost doar un „ev întunecat”; comertul, cel putin, parea foarte dinamic si dezvoltat), Norvegia era singura care figura ca exportator de unt. În secolul urmator untul a început sa fie exportat si de Suedia. Se poate spune, pe drept cuvant, ca producerea untului în nordul si mijlocul Europei se datoreaza scandinavilor.

Una dintre descoperirile facute cel mai des în siturile arheologice din Irlanda sunt butoiasele de unt îngropate în turbarii. Norvegienii, suedezii, finlandezii, islandezii si scotienii procedau asemanator: aromatizau untul din plin cu usturoi si îl îndesau în putineie din lemn, pe care le îngropau ani de zile în turbarii. Acesti ani erau multi la numar, din moment ce oamenii plantau arbori ca sa marcheze locul respectiv. Cu cat untul era mai mult timp îngropat, cu atat se facea mai delicios. Un alt avantaj al îngroparii era, fara îndoiala, faptul ca untul era protejat de hoti si de soldatii inamici, pe timp de razboi.

Cele mai multe situri arheologice irlandeze dateaza din secolele al VII-lea si al VIII-lea. Desi unele surse sustin ca turba facea ca untul sa capete o culoare rosie, putineiele de la „Irish National Museum” contin o substanta branzoasa de culoare gri, partial întarita, deloc asemanatoare cu untul, pastrata excelent datorita climei reci si a proprietatilor antiseptice, anaerobice si acide ale turbei. Pastrarea pe perioade îndelungate de timp avea si un efect asemanator maturarii pe care o sufera branza.
Se crede ca pactica îngroparii untului a încetat în Irlanda abia în secolul al XVIII-la.

Alte metode ale pastrarii untului sunt mentionate de diverse surse. În alte parti din Europa untul era învelit în foi de varza, sau în diverse alte verdeturi proaspete, înca acoperite de roua diminetii. În Africa Centrala, de pilda, untul era învelit în frunze si apoi acoperit cu balegar de vaca; acesta, prin uscare se strangea si oferea protectie fata de patrunderea aerului. Nu foarte apetisant pentru un occidental, dar înca o data, comportamenul culinar este conditionat de necesitati, iar acestea sunt dictate de clima si resurse.

(va urma)
În aceeasi serie de articole:
Pe urmele untului – partea 2