Prepararea tradiţională a untului
În România, ca şi în alte ţări, mai există locuri unde untul se prepară în mod tradiţional, ca acum câteva sute de ani, adică direct prin smântânirea naturală a laptelui. Se obţine ceea ce este numit „unt ţărănesc”, adică un unt cu conţinut ridicat de apă, cu gust uşor acrişor şi cu o conservabilitate redusă.

Smântâna se bate într-un vas numit putinei, care seamănă oarecum cu un butoiaş înalt cam de 70-75 cm, cu formă tronconică, mai lată la bază. Putineiul este dotat cu un capac, tot din lemn.
Bătătorul de unt este format dintr-un disc cu orificii şi o tijă. Baterea trebuie să se facă ritmic şi uniform, cu o cadenţă infernală, de circa 100 de bătăi pe minut. Dat fiind că durata procesului de separare a untului este de circa 20-30 de minute, baterea smântânii cere un efort susţinut, care se termină doar atunci când la suprafaţa smântânii încep să apară aglomerări de unt de diferite dimensiuni. Aceste aglomerări pot varia ca dimensiune de la cea a unui bob de orez, până la ce a unei măsline, sau chiar a unei nuci.
Untul este cules cu o lingură mare şi adunat într-un vas smălţuit. Acolo este frământat cu lingura, ca să se elimine excesul de lichid, numit zară.

După eliminerea zarei untul este spălat în mai multe ape. Apa trebuie neapărat să fie rece (temperatura ei variază între 10 şi 14 °C). În timpul spălării untul este frământat permanent, până ce apa curge limpede.
Untul ţărănesc are un conţinut mare de apă, circa 30-40% şi mai puţine grăsimi decât untul standard, de calitate superioară. De asemenea, şi gustul său este mai slab, cu un uşor accent acrişor. Din cauza apei, are şi o durată de conservate mai redusă; ca atare, trebuie păstrat doar la rece şi consunat cât mai repede posibil.
La prima vedere, deci, este o metodă absolut incomodă şi care duce la obţinerea unui produs destul de slab calitativ. Nu cred că acest „unt ţărănesc” este o binecuvântare nici folosit ca grăsime pentru gătit, nici pentru tartinare şi nici pentru pentru prăjituri.
Totuşi.. cred că a prepara astfel untul îţi poate da o mare satisfacţie, ca atunci când faci pâine în casă. Nu merită să o faci des, dar îţi dă o senzaţie inegalabilă. Te face să te simţi mai aproape de… ei bine, de multe lucruri: de tradiţii, de bucătăria românească, de modul artizanal de a produce lucruri etc.

Prepararea industrială
Ca şi Irlanda, Franţa a devenit cunoscută pentru untul său, mai ales cel fabricat în Normandia şi Bretania. Pe la 1860 untul a devenit atât de popular, încât împăratul Napoleon al III-lea a oferit un premiu în bani celui care putea inventa un substitut ieftin pentru untul a cărui aprovizionare şi disponibilitate nu reuşea să satisfacă cererea imensă. Un chimist francez a cîştigat premiul, în 1869, propunînd invenţia margarinei. Prima margarină a fost preparată din seu de vită aromatizat cu lapte; margarina vegetală a apărut abia după descoperirea uleiurilor hidrogenate, pe la 1900.

În secolul al XIX-lea cea mai mare parte a untului era produs manual, la ferme. Primele fabrici de unt au apărut în Statele Unite pe la 1860, după ce cu vreo 10 ani înainte apăruseră primele fabrici de brânză.
La 1870 separatorul centrifugal de smântână a fost introdus şi marketat cu succes de inginerul suedez Carl Gustaf Patrik de Laval. Această maşină a rapidizat enorm procedura, eliminând etapa lentă, de ridicare naturală a smântânii la suprafaţa laptelui. Iniţial, laptele trimis fabricilor de unt era integral, iar separarea smântânii avea loc acolo. Curând, când tehnologia separatorului a devenit ieftină şi accesibilă, separarea se făcea la ferme, şi doar smântâna era trimisă la fabrici, ceea ce reducea cheltuielile de transport. Pe la 1900 mai mult de jumătate din untul produs în SUA provenea de la fabrici. Europa a urmat rapid aceleaşi etape.

Producerea industrială a untului este un proces complex, supus astăzi unor regulamente şi legislaţii foarte stricte. Laptele şi smântâna conţin grăsime sub formă de globule microscopice. Aceste globule sunt înconjurate de membrane compuse din proteine şi acizi graşi, care împiedică unirea grăsimii din lapte într-o masă mare, compactă.
Untul se obţine prin agitarea smântânii, fapt ce distruge aceste membrane şi permite grăsimilor să se compacteze, separându-se de ceilalţi compuşi ai smântânii. Variante ale acestei metode produc unt de consistenţe diferite. De obicei untul conţine grăsimi în trei forme diferite: grăsimi libere, cristale de grăsimi şi globule de grăsimi, încă înconjurate de membrane. Proporţia acestor tipuri de grăsimi dă consistenţa finală a untului. De pildă, untul cu mai multe cristale este mai tare decât cel dominat de grăsimi libere.

Untul comercial are circa 82% grăsimi şi 15% apă; untul preparat tradiţional poate avea însă 65% grăsimi şi 30% apă. Grăsimile sunt formate din esteri şi acizi graşi saturaţi: trigliceridă şi trei grupe principale de acizi graşi. Untul râncezeşte când lanţurile de molecule ale acizilor graşi se rup în componenţi mai mici, cum sunt acidul butiric şi diacetilul.

În secolul al XX-lea consumul de unt pe cap de locuitor a scăzut în Europa, în parte din cauza popularităţii crescute a margarinei, mai ieftină şi, până de curând, percepută ca fiind mai sănătoasă.

Astăzi India produce şi consumă unt mai mult decât orice altă naţiune; ea alocă fabricării untului mai mult de jumătate din producţia sa de lapte. Acum 10 ani India producea deja 84 de milioane de tone de lapte, în majoritate provenit de la bivoliţe. Cantitatea de unt produsă astăzi depăşeşte 1.700.000 de tone, şi este în cea mai mare parte consumată local.

Depozitare şi utilizări culinare
Untul se înmoaie şi devine tartinabil la o temperatură mult mai mare decât cea din frigidere. Compartimentul pentru unt, prezent în multe tipuri de frigidere, deşi este unul dintre compartimentele cele mai calde de acolo, face ca untul să fie, totuşi, foarte tare. De curând au apărut frigidere cu „condiţionator de unt”, un compartiment prevăzut un un mic încălzitor, care este mult mai cald faţă de restul frigiderului – dar tot mai rece decât temperatura camerei.
Păstrarea untului bine împachetat întârzie râncezirea, care se datorează expunerii la aer şi lumină, şi îl fereşte de mirosurile din frigider. Untul bine ambalat se poate păstra în frigider chiar şi câteva luni.

Untul moale poate fi condimentat cu mirodenii, verdeţuri sau alte arome, obţinându-se ceea ce se numeşte „unt compozit”. Acest tip de unt poate fi tartinat, sau răcit, feliat şi aşezat peste alimente fierbinţi, ca să se topească şi să formeze un sos.
Unturile compozite îndulcite pot fi servite ca desert.

Untul topit joacă un rol important în prepararea de sosuri, mai ales în bucătăria franceză. „Beurre noisette” şi „beurre noir” sunt sosuri preparate din unt topit, gătit până ce solidele din lapte şi zahărul s-au caramelizat, obţinând o culoare brună; aceste sosuri sunt finisate de obicei prin adaus de oţet sau suc de lămâie.
Sosurile olandez şi béarnez sunt emulsii de gălbenuş de ou şi unt topit; sunt, în esenţă, maioneze preparate cu unt în loc de ulei. Aceste sosuri sunt stabilizate cu emulsifianţii puternici din gălbenuşul de ou, dar şi untul însuşi conţine destui emulsifianţi – mai ales resturi de membrane ale globulelor de grăsime – ca să formeze emulsii de unul singur.
„Beurre blanc” este preparat bătând untul într-o reducţie de oţet şi vin şi formând o emulsie cu textura unei smântâni groase. „Beurre monté” este topit, dar este tot o emulsie de unt. Şi-a căpătat numele de la practica de a „monta” un sos cu unt: se bate untul rece în orice sos pe bază de apă, la sfârşitul gătitului, ceea ce dă sosului corpolenţă şi luciu, ca şi gust de unt.

Untul este folosit şi la gătit, deşi solidele din el ard la temperaturi în jur de 150 °C, nepotrivite pentru majoritatea metodelor. Punctul de ardere al grăsimilor din unt este undeva în jur de 200 °C, aşa că untul clarificat, sau ghee, este foarte potrivit pentru prăjire. Ghee este folosit ca grăsime pentru gătit în India, unde mulţi evită grăsimile animale din motive culturale sau religioase.

Untul clarificat se foloseşte şi în Maroc, unde „smen”, un unt clarificat condimentat, este îngropat în pământ şi învechit câîteva luni, sau chiar ani.
Untul de iac este popular în Tibet, unde „tsampa”, făină de ovăz amestecată cu unt de iac, este un aliment de bază.
Untul de ceai este consumat în regiunile himalayene din Tibet, Bhutan, Nepal şi India. Constă din ceai, servit alături de unt de iac intens aromat şi sărat.
În Africa şi Asia untul este preparat şi din lapte acru, nu doar din smântână. Este nevoie de câteva ore de batere pentru a produce particule de unt din laptele fermentat.

Untul joacă un rol important şi în patiserie, unde este folosit în mod similar altor grăsimi, ca seu, untură şi şortening; are însă avantajul că gustul său se completează mai bine cu ingredientele dulci.

Multe aluaturi de patiserie şi de chec sunt dospite, cel puţin în parte, prin alifierea untului cu zahăr, ceea ce introduce bule de aer în aluat. Aceste bule mici expandează la cald (în timpul coacerii) şi aerează aluatul.

Nutriţie
Deşi untul este consumat mai ales pentru gust, este şi un produs bogat în vitamine şi minerale, nu doar în grăsimi. O bucată de 100 g unt conţine circa 700 kcal, 0,9 g proteine, 0,1 g carbohidraţi, 0,1 g zahăr, 16,3 g apă, 220 mg colesterol, 2,4 mg vitamină E, 25 mg calciu, 25 mg fosfor, 570 mg sodiu, 1mg vitamina A

Se pare că untul este benefic pentru glandele tiroidă şi adrenală. Are excelente proprietăţi antifungice şi anti cancerigene. Studiile arată că mai este favorabil şi creşterii musculare, şi că inhibă apariţia şi dezvoltarea cariilor.
Poate fi consumat, în cantităţi moderate, de cei care au intoleranţă la lactoză, căci untul conţine doar cantităţi foarte mici din această substanţă.
Se pare că lecitina din unt este esenţială pentru metabolizarea colestrolului. Acidul linoleic (omega-6) din unt ajută imunitatea organismului. Tot untul previne decalcifierea şi ajută la absorbţia mineralelor.

Untul conţine şi acid arahdonic, vital pentru funcţionarea celulelor şi a creierului. Tot el, prin cantităţile importante de vitamină A şi D, ajmută la absorbţia calciului în organism.

În final, din nou câteva cuvinte despre prietenii noştri, nutriţioniştii. Şi ajungem din nou la refrenul „astăzi este laie, mâine este bălaie”. Deşi pe seama untului, bogat în grăsimi saturate şi colesterol, au fost puse bolile de inimă, care au proliferat în ultimii 50 de ani, studiile mai recente sugerează contrariul… din nou. Am mai vorbit despre aceste întoarceri cu 180 ° şi în cazul cărnii de porc, şi al ouălor, şi al uleiului de cocos, şi al celui de muştar.
Unele studii recente (şi dacă tot trebuie să cred în nişte studii, prefer să cred în cele optimiste) spun că untul chiar ar fi favorabil sănătăţii inimii, căci conţine antioxidanţi şi lecitină (termen generic, care denumeşte un grup de grăsimi din ţesuturile animale şi vegetale, compus din acid fosforic, colină, acizi graşi, glicerol, glicolipide, trigliceride şi fosfolipide) aceştia ajutând la metabolizarea colesterolului.

Să mâncăm, sau să nu mâncăm unt?
Eu nu vă pot da sfaturi cum şi ce anume să mâncaţi. Nu am calitatea şi experienţa necesare pentru acest lucru. Dacă aş avea studii de specialitate aş face-o, dar cu mare prudenţă, căci informaţiile mi-ar parveni din studiile efectuate doar în câteva laboratoare, bine dotate pentru cercetare, care sunt finanţate, cel mai adesea, din fonduri provenite de la cei care au interese în domeniul alimentar şi farmaceutic. Acest lucru nu mă face să am o mare încredere în obiectivitatea lor. În plus, domeniul nutriţiei (ca multe altele) se află abia la primii paşi. Chiar şi fără interese oculte, tot ar exista greşeli şi confuzie.

Eu, unul, folosesc unt. Întotdeauna cumpăr unt cu 82% grăsime – adică unt de cea mai bună calitate, cu conţinut de apă cât mai mic – şi ghee. Când prăjesc în unt îl diluez cu ulei rafinat (cel mai adesea de arahide, sâmburi de struguri şi floarea-soarelui), ca să păstrez ceva din gustul său, dar şi ca să obţin o mixtură care nu arde sub 200 °C şi care să-mi permită, deci, să prăjesc fără a dezvolta compuşi toxici.
Îl mănânc întins pe pâine, dar rar. Nu fac prea des prăjituri, tarte, torturi şi aluaturi, dar atunci când le fac folosesc unt fără nicio restricţie.
Nu cred că ne face rău dacă este consumat în cantităţi modice şi cu frecvenţă rezonabilă. Pe de altă parte, nu m-aş mira ca oricând să apară o altă „teorie fundamentată ştiinţific” care să-l demaşte ca fiind cel mai „nesănătos aliment”… sau dimpotrivă.

În aceeaşi serie de articole:
Pe urmele untului – partea 1