Pe urmele untului – partea 2

Prepararea traditionala a untului
În Romania, ca si în alte tari, mai exista locuri unde untul se prepara în mod traditional, ca acum cateva sute de ani, adica direct prin smantanirea naturala a laptelui. Se obtine ceea ce este numit „unt taranesc”, adica un unt cu continut ridicat de apa, cu gust usor acrisor si cu o conservabilitate redusa.

Smantana se bate într-un vas numit putinei, care seamana oarecum cu un butoias înalt cam de 70-75 cm, cu forma tronconica, mai lata la baza. Putineiul este dotat cu un capac, tot din lemn.
Batatorul de unt este format dintr-un disc cu orificii si o tija. Baterea trebuie sa se faca ritmic si uniform, cu o cadenta infernala, de circa 100 de batai pe minut. Dat fiind ca durata procesului de separare a untului este de circa 20-30 de minute, baterea smantanii cere un efort sustinut, care se termina doar atunci cand la suprafata smantanii încep sa apara aglomerari de unt de diferite dimensiuni. Aceste aglomerari pot varia ca dimensiune de la cea a unui bob de orez, pana la ce a unei masline, sau chiar a unei nuci.
Untul este cules cu o lingura mare si adunat într-un vas smaltuit. Acolo este framantat cu lingura, ca sa se elimine excesul de lichid, numit zara.

Dupa eliminerea zarei untul este spalat în mai multe ape. Apa trebuie neaparat sa fie rece (temperatura ei variaza între 10 si 14 °C). În timpul spalarii untul este framantat permanent, pana ce apa curge limpede.
Untul taranesc are un continut mare de apa, circa 30-40% si mai putine grasimi decat untul standard, de calitate superioara. De asemenea, si gustul sau este mai slab, cu un usor accent acrisor. Din cauza apei, are si o durata de conservate mai redusa; ca atare, trebuie pastrat doar la rece si consunat cat mai repede posibil.
La prima vedere, deci, este o metoda absolut incomoda si care duce la obtinerea unui produs destul de slab calitativ. Nu cred ca acest „unt taranesc” este o binecuvantare nici folosit ca grasime pentru gatit, nici pentru tartinare si nici pentru pentru prajituri.
Totusi.. cred ca a prepara astfel untul îti poate da o mare satisfactie, ca atunci cand faci paine în casa. Nu merita sa o faci des, dar îti da o senzatie inegalabila. Te face sa te simti mai aproape de… ei bine, de multe lucruri: de traditii, de bucataria romaneasca, de modul artizanal de a produce lucruri etc.

Prepararea industriala
Ca si Irlanda, Franta a devenit cunoscuta pentru untul sau, mai ales cel fabricat în Normandia si Bretania. Pe la 1860 untul a devenit atat de popular, încat împaratul Napoleon al III-lea a oferit un premiu în bani celui care putea inventa un substitut ieftin pentru untul a carui aprovizionare si disponibilitate nu reusea sa satisfaca cererea imensa. Un chimist francez a cîstigat premiul, în 1869, propunînd inventia margarinei. Prima margarina a fost preparata din seu de vita aromatizat cu lapte; margarina vegetala a aparut abia dupa descoperirea uleiurilor hidrogenate, pe la 1900.

În secolul al XIX-lea cea mai mare parte a untului era produs manual, la ferme. Primele fabrici de unt au aparut în Statele Unite pe la 1860, dupa ce cu vreo 10 ani înainte aparusera primele fabrici de branza.
La 1870 separatorul centrifugal de smantana a fost introdus si marketat cu succes de inginerul suedez Carl Gustaf Patrik de Laval. Aceasta masina a rapidizat enorm procedura, eliminand etapa lenta, de ridicare naturala a smantanii la suprafata laptelui. Initial, laptele trimis fabricilor de unt era integral, iar separarea smantanii avea loc acolo. Curand, cand tehnologia separatorului a devenit ieftina si accesibila, separarea se facea la ferme, si doar smantana era trimisa la fabrici, ceea ce reducea cheltuielile de transport. Pe la 1900 mai mult de jumatate din untul produs în SUA provenea de la fabrici. Europa a urmat rapid aceleasi etape.

Producerea industriala a untului este un proces complex, supus astazi unor regulamente si legislatii foarte stricte. Laptele si smantana contin grasime sub forma de globule microscopice. Aceste globule sunt înconjurate de membrane compuse din proteine si acizi grasi, care împiedica unirea grasimii din lapte într-o masa mare, compacta.
Untul se obtine prin agitarea smantanii, fapt ce distruge aceste membrane si permite grasimilor sa se compacteze, separandu-se de ceilalti compusi ai smantanii. Variante ale acestei metode produc unt de consistente diferite. De obicei untul contine grasimi în trei forme diferite: grasimi libere, cristale de grasimi si globule de grasimi, înca înconjurate de membrane. Proportia acestor tipuri de grasimi da consistenta finala a untului. De pilda, untul cu mai multe cristale este mai tare decat cel dominat de grasimi libere.

Untul comercial are circa 82% grasimi si 15% apa; untul preparat traditional poate avea însa 65% grasimi si 30% apa. Grasimile sunt formate din esteri si acizi grasi saturati: triglicerida si trei grupe principale de acizi grasi. Untul rancezeste cand lanturile de molecule ale acizilor grasi se rup în componenti mai mici, cum sunt acidul butiric si diacetilul.

În secolul al XX-lea consumul de unt pe cap de locuitor a scazut în Europa, în parte din cauza popularitatii crescute a margarinei, mai ieftina si, pana de curand, perceputa ca fiind mai sanatoasa.

Astazi India produce si consuma unt mai mult decat orice alta natiune; ea aloca fabricarii untului mai mult de jumatate din productia sa de lapte. Acum 10 ani India producea deja 84 de milioane de tone de lapte, în majoritate provenit de la bivolite. Cantitatea de unt produsa astazi depaseste 1.700.000 de tone, si este în cea mai mare parte consumata local.

Depozitare si utilizari culinare
Untul se înmoaie si devine tartinabil la o temperatura mult mai mare decat cea din frigidere. Compartimentul pentru unt, prezent în multe tipuri de frigidere, desi este unul dintre compartimentele cele mai calde de acolo, face ca untul sa fie, totusi, foarte tare. De curand au aparut frigidere cu „conditionator de unt”, un compartiment prevazut un un mic încalzitor, care este mult mai cald fata de restul frigiderului – dar tot mai rece decat temperatura camerei.
Pastrarea untului bine împachetat întarzie rancezirea, care se datoreaza expunerii la aer si lumina, si îl fereste de mirosurile din frigider. Untul bine ambalat se poate pastra în frigider chiar si cateva luni.

Untul moale poate fi condimentat cu mirodenii, verdeturi sau alte arome, obtinandu-se ceea ce se numeste „unt compozit”. Acest tip de unt poate fi tartinat, sau racit, feliat si asezat peste alimente fierbinti, ca sa se topeasca si sa formeze un sos.
Unturile compozite îndulcite pot fi servite ca desert.

Untul topit joaca un rol important în prepararea de sosuri, mai ales în bucataria franceza. „Beurre noisette” si „beurre noir” sunt sosuri preparate din unt topit, gatit pana ce solidele din lapte si zaharul s-au caramelizat, obtinand o culoare bruna; aceste sosuri sunt finisate de obicei prin adaus de otet sau suc de lamaie.
Sosurile olandez si béarnez sunt emulsii de galbenus de ou si unt topit; sunt, în esenta, maioneze preparate cu unt în loc de ulei. Aceste sosuri sunt stabilizate cu emulsifiantii puternici din galbenusul de ou, dar si untul însusi contine destui emulsifianti – mai ales resturi de membrane ale globulelor de grasime – ca sa formeze emulsii de unul singur.
„Beurre blanc” este preparat batand untul într-o reductie de otet si vin si formand o emulsie cu textura unei smantani groase. „Beurre monté” este topit, dar este tot o emulsie de unt. Şi-a capatat numele de la practica de a „monta” un sos cu unt: se bate untul rece în orice sos pe baza de apa, la sfarsitul gatitului, ceea ce da sosului corpolenta si luciu, ca si gust de unt.

Untul este folosit si la gatit, desi solidele din el ard la temperaturi în jur de 150 °C, nepotrivite pentru majoritatea metodelor. Punctul de ardere al grasimilor din unt este undeva în jur de 200 °C, asa ca untul clarificat, sau ghee, este foarte potrivit pentru prajire. Ghee este folosit ca grasime pentru gatit în India, unde multi evita grasimile animale din motive culturale sau religioase.

Untul clarificat se foloseste si în Maroc, unde „smen”, un unt clarificat condimentat, este îngropat în pamant si învechit caîteva luni, sau chiar ani.
Untul de iac este popular în Tibet, unde „tsampa”, faina de ovaz amestecata cu unt de iac, este un aliment de baza.
Untul de ceai este consumat în regiunile himalayene din Tibet, Bhutan, Nepal si India. Consta din ceai, servit alaturi de unt de iac intens aromat si sarat.
În Africa si Asia untul este preparat si din lapte acru, nu doar din smantana. Este nevoie de cateva ore de batere pentru a produce particule de unt din laptele fermentat.

Untul joaca un rol important si în patiserie, unde este folosit în mod similar altor grasimi, ca seu, untura si sortening; are însa avantajul ca gustul sau se completeaza mai bine cu ingredientele dulci.

Multe aluaturi de patiserie si de chec sunt dospite, cel putin în parte, prin alifierea untului cu zahar, ceea ce introduce bule de aer în aluat. Aceste bule mici expandeaza la cald (în timpul coacerii) si aereaza aluatul.

Nutritie
Desi untul este consumat mai ales pentru gust, este si un produs bogat în vitamine si minerale, nu doar în grasimi. O bucata de 100 g unt contine circa 700 kcal, 0,9 g proteine, 0,1 g carbohidrati, 0,1 g zahar, 16,3 g apa, 220 mg colesterol, 2,4 mg vitamina E, 25 mg calciu, 25 mg fosfor, 570 mg sodiu, 1mg vitamina A

Se pare ca untul este benefic pentru glandele tiroida si adrenala. Are excelente proprietati antifungice si anti cancerigene. Studiile arata ca mai este favorabil si cresterii musculare, si ca inhiba aparitia si dezvoltarea cariilor.
Poate fi consumat, în cantitati moderate, de cei care au intoleranta la lactoza, caci untul contine doar cantitati foarte mici din aceasta substanta.
Se pare ca lecitina din unt este esentiala pentru metabolizarea colestrolului. Acidul linoleic (omega-6) din unt ajuta imunitatea organismului. Tot untul previne decalcifierea si ajuta la absorbtia mineralelor.

Untul contine si acid arahdonic, vital pentru functionarea celulelor si a creierului. Tot el, prin cantitatile importante de vitamina A si D, ajmuta la absorbtia calciului în organism.

În final, din nou cateva cuvinte despre prietenii nostri, nutritionistii. Şi ajungem din nou la refrenul „astazi este laie, maine este balaie”. Desi pe seama untului, bogat în grasimi saturate si colesterol, au fost puse bolile de inima, care au proliferat în ultimii 50 de ani, studiile mai recente sugereaza contrariul… din nou. Am mai vorbit despre aceste întoarceri cu 180 ° si în cazul carnii de porc, si al oualor, si al uleiului de cocos, si al celui de mustar.
Unele studii recente (si daca tot trebuie sa cred în niste studii, prefer sa cred în cele optimiste) spun ca untul chiar ar fi favorabil sanatatii inimii, caci contine antioxidanti si lecitina (termen generic, care denumeste un grup de grasimi din tesuturile animale si vegetale, compus din acid fosforic, colina, acizi grasi, glicerol, glicolipide, trigliceride si fosfolipide) acestia ajutand la metabolizarea colesterolului.

Sa mancam, sau sa nu mancam unt?
Eu nu va pot da sfaturi cum si ce anume sa mancati. Nu am calitatea si experienta necesare pentru acest lucru. Daca as avea studii de specialitate as face-o, dar cu mare prudenta, caci informatiile mi-ar parveni din studiile efectuate doar în cateva laboratoare, bine dotate pentru cercetare, care sunt finantate, cel mai adesea, din fonduri provenite de la cei care au interese în domeniul alimentar si farmaceutic. Acest lucru nu ma face sa am o mare încredere în obiectivitatea lor. În plus, domeniul nutritiei (ca multe altele) se afla abia la primii pasi. Chiar si fara interese oculte, tot ar exista greseli si confuzie.

Eu, unul, folosesc unt. Întotdeauna cumpar unt cu 82% grasime – adica unt de cea mai buna calitate, cu continut de apa cat mai mic – si ghee. Cand prajesc în unt îl diluez cu ulei rafinat (cel mai adesea de arahide, samburi de struguri si floarea-soarelui), ca sa pastrez ceva din gustul sau, dar si ca sa obtin o mixtura care nu arde sub 200 °C si care sa-mi permita, deci, sa prajesc fara a dezvolta compusi toxici.
Îl mananc întins pe paine, dar rar. Nu fac prea des prajituri, tarte, torturi si aluaturi, dar atunci cand le fac folosesc unt fara nicio restrictie.
Nu cred ca ne face rau daca este consumat în cantitati modice si cu frecventa rezonabila. Pe de alta parte, nu m-as mira ca oricand sa apara o alta „teorie fundamentata stiintific” care sa-l demaste ca fiind cel mai „nesanatos aliment”… sau dimpotriva.

În aceeasi serie de articole:
Pe urmele untului – partea 1