Pe urmele zahărului – partea 1

Pe urmele zahărului – partea 1

De ce am ales să scriu despre zahăr? Unul dintre răspunsuri ar putea fi: „de ce nu?”. Un alt răspuns este că, de când gătesc bucătărie asiatică şi de când am învăţat cum să-l folosesc la asezonerea mâncărurilor – nu a celor dulci, ci a celorlalte, m-am cam îndrăgostit de el, mai ales când am început să-l cunosc în toate formele sale (zahăr rafinat, zahăr brun, melasă, zahăr de trestie, de palmier etc.).
Motivul principal însă este acela că mă fascinează. De ce? Fiindcă din punctul meu de vedere este o substanţă aflată exact pe graniţa foarte subţire ce desparte noţiuni ca „mirodenie” şi „condiment” şi pentru că (alături de sare, piper, bere, vin, ulei, nucşoară, scorţişoară, cuişoare şi altele) a fost unul dintre ingredientele culinare care a schimbat faţa lumii şi a influenţat decisiv istoria unor naţiuni.
De fapt, nu este primul articol dedicat zahărului care apare în acest blog. Cei care doresc să afle ceva mai multe despre zahărul brun sunt poftiţi aici.

Haideţi s-o luăm cu începutul, adică să recurgem la o definiţie. Zahăr este un termen folosit pentru a denumi o clasă de substanţe cristaline comestibile, a căror carateristică este gustul dulce, numite zaharide (în special sucroză, lactoză şi maltoză). Din punct de vedere gastronomic, termenul „zahăr” se referă în special la sucroză, cele mai mari cantităţi fiind obţinute din trestie-de-zahăr şi din sfecla de zahăr. Sucroza este cel mai popular dintre tipurile de zahăr folosite la asezonarea băuturilor şi a alimentelor în bucătărie. Industrial alimentele se prepară folosind şi glucoză, fructoză şi alte tipuri de zaharide.
Nu vreau să ating subiecte legate de consumul excesiv de zahăr, sau de diferenţele dintre zahărul aflat natural în ingrediente şi cel adăugat, căci acestea au nevoie să fie tratate în articole separate.

Etimologie
În majoritatea limbilor termenul zahăr provine din cuvântul arab „as-sukkar”, el însuşi trăgându-şi originea din limba sanscrită, de la „sharkara”. Se pare că termenul a fost răspândit în Europa mai întâi de spanioli, care l-au preluat de la arabi („açúcar” în portugheză şi „azúcar” în spaniolă). În italiană a devenit „zucchero”, iar în franceza veche „zuchre” din unde s-a transformat în actualul „sucre”. Francezii au exportat termenul şi în Anglia, devenind „sugar”.
Termenul românesc este împrumutat, se pare, din greaca nouă (zahari), deşi există unele opinii care indică o provenienţă din limba bulgară (zahar). Indiferent de sursă, termenul românesc (ca şi cel grecesc şi bulgar), are o evidentă legătură cu termenul „as-sukkar”.

O istorie dulce
Se crede că trestia-de-zahăr a fost folosită de om pentru întâia oară în Polinezia, de unde s-a răspândit în India. Acolo, primele urme de zahăr cristalizat s-au întâlnit în timpul dinastiei Gupta (între anii 320 – 550 d.H). În acea epocă, oamenii mestecau trestie-de-zahăr în forma sa crudă, pentru a-i extrage dulceaţa, căci conceptul cristalizării zahărului nu era incă important. El a fost descoperit tot de indieni, care au realizat că zahărul devenea astfel nu doar mai uşor de depozitat, dar şi mai uşor de transportat. Această descoperire a fost începutul producerii zahărului. Călugării budişti au dus în China procesul de cristalizare a zahărului, ca şi secretele cultivării trestiei-de-zahăr. Metoda primitivă de cristalizare a zahărului implica zdrobirea trestiei, pentru a i se extrage sucul. Acesta era apoi fiert, sau uscat la soare, pentru a obţine cristalele de zahăr, asemănătoase pietrişului.

În anul 510 î.H. împăratul persan Darius a invadat India, unde a găsit „trestia care dă miere fără albine”. Acest prim contact cu trestia-de-zahăr nu a făcut mare impresie, aşa că aceasta a fost redescoperită de soldaţii lui Alexandru Macedon, în anul 327 î.H. Macedonenii au fost cei care au răspândit cultivarea ei în Persia şi au introdus zahărul în zona mediteraneană. Secretul trestiei-de-zahăr, ca şi multe altele, a fost păstrat cu stricteţe, iar produsul a fost exportat cu profituri imense.
Zahar brut din de trestie-de-zahar
În anul 95 î.H., într-un document numit „Periplus Maris Erythraei” (sau „Ghidul Mării Roşii”), un negustor necunoscut a scris să „…era obişnuit exportul unui fel de miere din trestie, numit sachar.” Este probabil prima menţiune scrisă a trestiei-de-zahăr ca articol de comerţ.

Citeste si articolul →   Paste de curry thailandeze

Expansiunea majoră a popoarelor arabe, din secolul VII d.H., a fost evenimentul care a dus la spargerea secretului. Când aceştia au invadat Persia în 642, au găsit culturile de trestie-de-zahăr şi au învăţat cum să prepare produsul. Pe măsură ce expansiunea lor a continuat, arabii au aclimatizat culturile şi au răspândit fabricarea zahărului, inclusiv în Africa de Nord, Sicilia şi Spania.
Zahar de palmier
În 827 musulmanii au debarcat prima oară în Sicilia. Abia în 965 au reuşit să-şi concretizeze stăpânirea asupra insulei. Se pare că stăpânirea lor a fost mult mai bună şi mai eficientă decât cea bizantină. Latifundiile au fost împărţite în mici gospodării ţinute de şerbi eliberaţi şi mici proprietari, iar agricultura a avut un avânt remarcabil. Practic, toate produsele pentru care astăzi Sicilia este renumită au fost introduse de arabi: lămâi, portocale amare, roşcove, bumbac, duzi, trestie-de-zahăr, cânepă, curmale, oţetari, papirus, fistic, pepeni etc.
Datorită arabilor Sicilia a început să producă rahăr alb, rafinat, încă din anii 800.

Occidentalii au descoperit zahărul cu ocazia cruciadelor în secolul XI. Au revenit acasă aducând cu ei „noua mirodenie”. Prima înregistrare scrisă a zahărului s-a petrecut în Anglia, în 1099.
În 1226, regele Henry al III-lea a avut probleme să găsească trei pfunzi de zahăr pentru un banchet, dar în 1259, acesta era disponibil la preţul de 16,5 pence per pfund. Se presupune că lipsa de zahăr din timpul lui Henry se datora mai curând perioadei sărbătorilor, decât rarităţii produsului.

Aşa cum se menţionează în „The Book of Spices” de Frederic Rosengarten, în 1264, cassia vândută la Londra avea preţul de 10 şilingi per pfund, în timp ce zahărul se vindea cu 12 şilingi per pfund, ghimbirul cu 18 şi chimionul cu 2.
În secolele următoare comerţul dintre Apus şi Răsărit s-a dezvoltat considerabil. De pildă, în 1319, la Londra, un pfund de zahăr costa 2 şilingi, adică circa 100 USD per kilogram, ceea ce înseamnă că zahărul era socotit un produs de mare lux.
Zahar brun light, tip Demerara
Deşi se crede că Evul Mediu a fost în Europa sinonim cu o perioadă de decădere a civilizaţiei, din toate punctele de vedere, motiv pentru care a fost numit adăugându-i-se epitetul „întunecat”, totuşi, măcar în unele privinţe, a fost mai luminos decât s-ar părea. Au existat, de pildă, schimburi constante de produse, cunostinţe şi idei între cele două tabere presupus ostile: creştini şi musulmani.
Astfel, după ce Roger de Hauteville a fost încoronat rege al Siciliei în 1130, acesta a realizat rapid că are nevoie de sprijinul arabilor pentru a supravieţui. După Norwich, autorul lucrării „Regatul Soarelui 1130-1194”, nu ar fi existat inegalităţi între sicilieni. Oricine, normand sau italian, lombard, grec sau arab îşi avea rolul său în noul stat. Arabii au ajuns să deţină roluri importante în armată şi erau reputaţi nu doar pentru vitejie, ci şi pentru loialitate faţă de noul stat normand. Toleranţa şi adaptabilitatea au fost cele două principii aduse de normanzi, care au făcut din regatul Siciliei unul dintre cele mai strălucitoare ale timpului său.

Citeste si articolul →   Pe urmele sării - partea 2

În „Epistola ad Petrum” din 1194, autorul descrie zona din jurul oraşului Palermo, vorbind despre vii, legume, fructe, trestie-de-zahăr şi curmali. Nu doar arabii, nici chiar normanzii care le-au succedat în Sicilia, nu au vazut vreun inconvenient în a beneficia de pe urma zahărului şi de a-l exporta în toate formele posibile, începând cu secolul al XII-lea.
Pe la 1410, în Sicilia existau deja 30 de rafinării de zahăr doar în Palermo. Au apărut regulamente şi legi speciale care guvernau cultivarea şi transportul trestiei-de-zahăr. Acesta era atât de valoros pentru economie, încât muncitorii erau legaţi prin lege de rafinării şi aveau imunitate din punct de vedere legal în sezonul în care rafinăriile lucrau din plin.

Deşi cruciadele erau în plină desfăşurare, comerţul rămăsese la fel de important. Însuşi papa Inocenţiu al III-lea a acordat Veneţiei o licenţă de a face comerţ cu sarazinii, în 1198, lucru ce arată că schimburile comerciale cu Orientul erau mult prea importante pentru a fi stopate de război.
Conform „Istoriei ilustrate a cruciadelor”, a lui Jonathan Riley-Smith, un castel din Paphos, din insula Cipru, construit probabil de cavalerii Ospitalieri, avea în 1191, în subsoluri, o moară de zahăr. Acest lucru indica faptul că zahărul era produs în castel, apoi îmbarcat spre Europa unde era vândut pe bani peşin, ce urmau să se întoarcă pentru a umple cuferele Ospitalierilor.

Frederik al II-lea, împăratul Sfântului Imperiu Roman de origine Germană, încuraja în 1202 producţia de mătase şi de zahăr, conform cărţii „O istorie a Siciliei”, a lui D. Mack Smith şi Christopher Duggan. Tot Frederik, în 1231, la Melfi, a decretat „Liber Augustalis”, în care, printre alte legi, existau unele privitoare la cultivarea trestiei-de-zahăr, şi în care se sublinia importanţa veniturilor provenite din taxele puse pe zahărul procesat.

Francesco di Balducci Pegolotti, în „Practica comerţului”, scrisă la Florenţa între 1310 şi 1340, a notat bunurile disponibile pe piaţă. Acestea includeau zahăr din Cipru, Alexandria, Cairo, Kerak şi Siria. Se vindeau, provenite din Cairo şi Damasc, şi zahăr cristalizat, căpăţâni de zahăr, zahăr aromat cu apă de trandafiri şi de violete. Atunci a apărut prima dată şi zahărul pudră.

Les Livres de comptes des freres Bonis” includea o chitanţă din 1339, în care se arăta că Bernat Brunet, un negustor provensal din Montauban, datorează o uncie de zahăr, în valoare de 1 şiling. Preţul pare foarte mare, chiar şi la o astfel de distanţă de Anglia, căci 11 penny pe atunci puteau cumpăra un pfund.

În lista de reţete din „Le Menagier de Paris„, 1393, zahărul era menţionat de 72 de ori în diferite forme, în timp ce, pentru comparaţie, mierea era listată doar de 24 de ori.
Se poate deci concluziona că în secolele al XIII-lea şi al XIV-lea, în Europa, zahărul era disponibil relativ uşor în Anglia, Franţa, Spania şi Italia, ca pudră şi blocuri, şi se folosea la gătit şi în scop medical, pe scară mai largă decât mierea!

(va urma)

În aceeaşi serie de articole:
Pe urmele zahărului – partea 2

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.sucrose.com
maggierose.20megsfree.com
lifestyle.iloveindia.com
www.livescience.com


13 comentarii pe “Pe urmele zahărului – partea 1

  1. Adrian spune:

    Sincer .. tin sa iti multumesc pt acest scurt rezumat la zahar .. eu aveam nevoie pt un atestat de clasa a 12-a .. m-a ajutat foarte mult .. sper sa nu te superi ca am luat niste date din el.

    • Radu Popovici spune:

      @Adrian: Sa fii sanatos. Bine ca foloseste cuiva mai mult decat pentru o simpla lectura. Oricum, datele astea sunt publice; nu-mi partin mie.

  2. Sylvia spune:

    Absolut, sincer vorbind asa diversitate de produse ( parca totusi inferioara Frantei ) numai in Italia am mai vazut 🙂 dar nu am cutreierat eu toata lumea inca. In magazinele de mare suprafata gen Cora, Carrefour este cu adevarat greu sa stai sa alegi ceva 🙂 daca nu ai o tinta precisa pentru ca vezi zeci de sortimente din tot ce ai mentionat .

  3. Sylvia spune:

    La fel de fascinanta ca si celelalte istorii , ma bucur de fiecare data cand apare ceva articol nou ! Eu abia in Franta am realizat cate tipuri de zahar pot sa fie 🙂 de fapt cred ca asta si tipurile de lapte se comercializeaza aici m-au surprins prima data in magazinele de aici.

    • Radu Popovici spune:

      @Sylvia: Si tipurile de paini, de cereale pentru micul dejun, de branza, de unt, de ulei, de otet, pere, prune, pepeni etc. Franta are o diversitate de produse extraordinara.

  4. doru spune:

    Cam multe date, dar mi-a placut articolul. Trebuie sa recunosc ca nici macar nu mi-am pus vreodata problema cum a aparut zaharul. Foarte interesant.

  5. memphis spune:

    Foarte frumos articol si bine documentat. Abia astept urmarea. Am o intrebare referitoare la granita dintre condiment si mirodenie. Unde incadrezi tu zaharul?

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Ehe, grea intrebare. Aici ar fi destul de mult de discutat. Eu numesc condiment orice substanta, naturala sau prelucrata, care da unui preparat gust, aroma, culoare si textura, fara a juca rolul nutritional si cantitativ decisiv in reteta preparatului respectiv. Condimentele ar include, in opinia mea, mirodeniile, ierburile (verdeturile) aromate (condimentare), sarea, zaharul, sosuri, paste si creme, sucuri de fructe, coji de fructe etc. Sucul de trestie de zahar, obtinut doar prin strivirea trestiei, l-as incadra la mirodenie, caci este obtinut din plante doar printr-o extragere mecanica. Zaharul obtinut prin fierbere sau rafinare l-as numi condiment, caci sufera o operatie de prelucrare, alta decat cea mecanica. De aceea am zis ca ar fi la granita.
      Toate aceste clasificari pot fi insa supuse pro si contra argumentelor, caci exista multe ingrediente care por juca atat rol de condimente cat si de legume (ceapa de exemplu) sau de condimente si fructe (alunele, nucile, citricele, rodia etc.). Maslina este iar un caz destul de complex… si mai sunt si altele.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.