Pe urmele zahărului – partea 1

De ce am ales să scriu despre zahăr? Unul dintre răspunsuri ar putea fi: „de ce nu?”. Un alt răspuns este că, de când gătesc bucătărie asiatică şi de când am învăţat cum să-l folosesc la asezonerea mâncărurilor – nu a celor dulci, ci a celorlalte, m-am cam îndrăgostit de el, mai ales când am început să-l cunosc în toate formele sale (zahăr rafinat, zahăr brun, melasă, zahăr de trestie, de palmier etc.).
Motivul principal însă este acela că mă fascinează. De ce? Fiindcă din punctul meu de vedere este o substanţă aflată exact pe graniţa foarte subţire ce desparte noţiuni ca „mirodenie” şi „condiment” şi pentru că (alături de sare, piper, bere, vin, ulei, nucşoară, scorţişoară, cuişoare şi altele) a fost unul dintre ingredientele culinare care a schimbat faţa lumii şi a influenţat decisiv istoria unor naţiuni.
De fapt, nu este primul articol dedicat zahărului care apare în acest blog. Cei care doresc să afle ceva mai multe despre zahărul brun sunt poftiţi aici.

Haideţi s-o luăm cu începutul, adică să recurgem la o definiţie. Zahăr este un termen folosit pentru a denumi o clasă de substanţe cristaline comestibile, a căror carateristică este gustul dulce, numite zaharide (în special sucroză, lactoză şi maltoză). Din punct de vedere gastronomic, termenul „zahăr” se referă în special la sucroză, cele mai mari cantităţi fiind obţinute din trestie-de-zahăr şi din sfecla de zahăr. Sucroza este cel mai popular dintre tipurile de zahăr folosite la asezonarea băuturilor şi a alimentelor în bucătărie. Industrial alimentele se prepară folosind şi glucoză, fructoză şi alte tipuri de zaharide.
Nu vreau să ating subiecte legate de consumul excesiv de zahăr, sau de diferenţele dintre zahărul aflat natural în ingrediente şi cel adăugat, căci acestea au nevoie să fie tratate în articole separate.

Etimologie
În majoritatea limbilor termenul zahăr provine din cuvântul arab „as-sukkar”, el însuşi trăgându-şi originea din limba sanscrită, de la „sharkara”. Se pare că termenul a fost răspândit în Europa mai întâi de spanioli, care l-au preluat de la arabi („açúcar” în portugheză şi „azúcar” în spaniolă). În italiană a devenit „zucchero”, iar în franceza veche „zuchre” din unde s-a transformat în actualul „sucre”. Francezii au exportat termenul şi în Anglia, devenind „sugar”.
Termenul românesc este împrumutat, se pare, din greaca nouă (zahari), deşi există unele opinii care indică o provenienţă din limba bulgară (zahar). Indiferent de sursă, termenul românesc (ca şi cel grecesc şi bulgar), are o evidentă legătură cu termenul „as-sukkar”.

O istorie dulce
Se crede că trestia-de-zahăr a fost folosită de om pentru întâia oară în Polinezia, de unde s-a răspândit în India. Acolo, primele urme de zahăr cristalizat s-au întâlnit în timpul dinastiei Gupta (între anii 320 – 550 d.H). În acea epocă, oamenii mestecau trestie-de-zahăr în forma sa crudă, pentru a-i extrage dulceaţa, căci conceptul cristalizării zahărului nu era incă important. El a fost descoperit tot de indieni, care au realizat că zahărul devenea astfel nu doar mai uşor de depozitat, dar şi mai uşor de transportat. Această descoperire a fost începutul producerii zahărului. Călugării budişti au dus în China procesul de cristalizare a zahărului, ca şi secretele cultivării trestiei-de-zahăr. Metoda primitivă de cristalizare a zahărului implica zdrobirea trestiei, pentru a i se extrage sucul. Acesta era apoi fiert, sau uscat la soare, pentru a obţine cristalele de zahăr, asemănătoase pietrişului.

În anul 510 î.H. împăratul persan Darius a invadat India, unde a găsit „trestia care dă miere fără albine”. Acest prim contact cu trestia-de-zahăr nu a făcut mare impresie, aşa că aceasta a fost redescoperită de soldaţii lui Alexandru Macedon, în anul 327 î.H. Macedonenii au fost cei care au răspândit cultivarea ei în Persia şi au introdus zahărul în zona mediteraneană. Secretul trestiei-de-zahăr, ca şi multe altele, a fost păstrat cu stricteţe, iar produsul a fost exportat cu profituri imense.
Zahar brut din de trestie-de-zahar
În anul 95 î.H., într-un document numit „Periplus Maris Erythraei” (sau „Ghidul Mării Roşii”), un negustor necunoscut a scris să „…era obişnuit exportul unui fel de miere din trestie, numit sachar.” Este probabil prima menţiune scrisă a trestiei-de-zahăr ca articol de comerţ.

Expansiunea majoră a popoarelor arabe, din secolul VII d.H., a fost evenimentul care a dus la spargerea secretului. Când aceştia au invadat Persia în 642, au găsit culturile de trestie-de-zahăr şi au învăţat cum să prepare produsul. Pe măsură ce expansiunea lor a continuat, arabii au aclimatizat culturile şi au răspândit fabricarea zahărului, inclusiv în Africa de Nord, Sicilia şi Spania.
Zahar de palmier
În 827 musulmanii au debarcat prima oară în Sicilia. Abia în 965 au reuşit să-şi concretizeze stăpânirea asupra insulei. Se pare că stăpânirea lor a fost mult mai bună şi mai eficientă decât cea bizantină. Latifundiile au fost împărţite în mici gospodării ţinute de şerbi eliberaţi şi mici proprietari, iar agricultura a avut un avânt remarcabil. Practic, toate produsele pentru care astăzi Sicilia este renumită au fost introduse de arabi: lămâi, portocale amare, roşcove, bumbac, duzi, trestie-de-zahăr, cânepă, curmale, oţetari, papirus, fistic, pepeni etc.
Datorită arabilor Sicilia a început să producă rahăr alb, rafinat, încă din anii 800.

Occidentalii au descoperit zahărul cu ocazia cruciadelor în secolul XI. Au revenit acasă aducând cu ei „noua mirodenie”. Prima înregistrare scrisă a zahărului s-a petrecut în Anglia, în 1099.
În 1226, regele Henry al III-lea a avut probleme să găsească trei pfunzi de zahăr pentru un banchet, dar în 1259, acesta era disponibil la preţul de 16,5 pence per pfund. Se presupune că lipsa de zahăr din timpul lui Henry se datora mai curând perioadei sărbătorilor, decât rarităţii produsului.

Aşa cum se menţionează în „The Book of Spices” de Frederic Rosengarten, în 1264, cassia vândută la Londra avea preţul de 10 şilingi per pfund, în timp ce zahărul se vindea cu 12 şilingi per pfund, ghimbirul cu 18 şi chimionul cu 2.
În secolele următoare comerţul dintre Apus şi Răsărit s-a dezvoltat considerabil. De pildă, în 1319, la Londra, un pfund de zahăr costa 2 şilingi, adică circa 100 USD per kilogram, ceea ce înseamnă că zahărul era socotit un produs de mare lux.
Zahar brun light, tip Demerara
Deşi se crede că Evul Mediu a fost în Europa sinonim cu o perioadă de decădere a civilizaţiei, din toate punctele de vedere, motiv pentru care a fost numit adăugându-i-se epitetul „întunecat”, totuşi, măcar în unele privinţe, a fost mai luminos decât s-ar părea. Au existat, de pildă, schimburi constante de produse, cunostinţe şi idei între cele două tabere presupus ostile: creştini şi musulmani.
Astfel, după ce Roger de Hauteville a fost încoronat rege al Siciliei în 1130, acesta a realizat rapid că are nevoie de sprijinul arabilor pentru a supravieţui. După Norwich, autorul lucrării „Regatul Soarelui 1130-1194”, nu ar fi existat inegalităţi între sicilieni. Oricine, normand sau italian, lombard, grec sau arab îşi avea rolul său în noul stat. Arabii au ajuns să deţină roluri importante în armată şi erau reputaţi nu doar pentru vitejie, ci şi pentru loialitate faţă de noul stat normand. Toleranţa şi adaptabilitatea au fost cele două principii aduse de normanzi, care au făcut din regatul Siciliei unul dintre cele mai strălucitoare ale timpului său.

În „Epistola ad Petrum” din 1194, autorul descrie zona din jurul oraşului Palermo, vorbind despre vii, legume, fructe, trestie-de-zahăr şi curmali. Nu doar arabii, nici chiar normanzii care le-au succedat în Sicilia, nu au vazut vreun inconvenient în a beneficia de pe urma zahărului şi de a-l exporta în toate formele posibile, începând cu secolul al XII-lea.
Pe la 1410, în Sicilia existau deja 30 de rafinării de zahăr doar în Palermo. Au apărut regulamente şi legi speciale care guvernau cultivarea şi transportul trestiei-de-zahăr. Acesta era atât de valoros pentru economie, încât muncitorii erau legaţi prin lege de rafinării şi aveau imunitate din punct de vedere legal în sezonul în care rafinăriile lucrau din plin.

Deşi cruciadele erau în plină desfăşurare, comerţul rămăsese la fel de important. Însuşi papa Inocenţiu al III-lea a acordat Veneţiei o licenţă de a face comerţ cu sarazinii, în 1198, lucru ce arată că schimburile comerciale cu Orientul erau mult prea importante pentru a fi stopate de război.
Conform „Istoriei ilustrate a cruciadelor”, a lui Jonathan Riley-Smith, un castel din Paphos, din insula Cipru, construit probabil de cavalerii Ospitalieri, avea în 1191, în subsoluri, o moară de zahăr. Acest lucru indica faptul că zahărul era produs în castel, apoi îmbarcat spre Europa unde era vândut pe bani peşin, ce urmau să se întoarcă pentru a umple cuferele Ospitalierilor.

Frederik al II-lea, împăratul Sfântului Imperiu Roman de origine Germană, încuraja în 1202 producţia de mătase şi de zahăr, conform cărţii „O istorie a Siciliei”, a lui D. Mack Smith şi Christopher Duggan. Tot Frederik, în 1231, la Melfi, a decretat „Liber Augustalis”, în care, printre alte legi, existau unele privitoare la cultivarea trestiei-de-zahăr, şi în care se sublinia importanţa veniturilor provenite din taxele puse pe zahărul procesat.

Francesco di Balducci Pegolotti, în „Practica comerţului”, scrisă la Florenţa între 1310 şi 1340, a notat bunurile disponibile pe piaţă. Acestea includeau zahăr din Cipru, Alexandria, Cairo, Kerak şi Siria. Se vindeau, provenite din Cairo şi Damasc, şi zahăr cristalizat, căpăţâni de zahăr, zahăr aromat cu apă de trandafiri şi de violete. Atunci a apărut prima dată şi zahărul pudră.

Les Livres de comptes des freres Bonis” includea o chitanţă din 1339, în care se arăta că Bernat Brunet, un negustor provensal din Montauban, datorează o uncie de zahăr, în valoare de 1 şiling. Preţul pare foarte mare, chiar şi la o astfel de distanţă de Anglia, căci 11 penny pe atunci puteau cumpăra un pfund.

În lista de reţete din “Le Menagier de Paris“, 1393, zahărul era menţionat de 72 de ori în diferite forme, în timp ce, pentru comparaţie, mierea era listată doar de 24 de ori.
Se poate deci concluziona că în secolele al XIII-lea şi al XIV-lea, în Europa, zahărul era disponibil relativ uşor în Anglia, Franţa, Spania şi Italia, ca pudră şi blocuri, şi se folosea la gătit şi în scop medical, pe scară mai largă decât mierea!

(va urma)

În aceeaşi serie de articole:
Pe urmele zahărului – partea 2

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.sucrose.com
maggierose.20megsfree.com
lifestyle.iloveindia.com
www.livescience.com