Pe urmele zaharului – partea 1

Pe urmele zaharului – partea 1

De ce am ales sa scriu despre zahar? Unul dintre raspunsuri ar putea fi: „de ce nu?”. Un alt raspuns este ca, de cand gatesc bucatarie asiatica si de cand am învatat cum sa-l folosesc la asezonerea mancarurilor – nu a celor dulci, ci a celorlalte, m-am cam îndragostit de el, mai ales cand am început sa-l cunosc în toate formele sale (zahar rafinat, zahar brun, melasa, zahar de trestie, de palmier etc.).
Motivul principal însa este acela ca ma fascineaza. De ce? Fiindca din punctul meu de vedere este o substanta aflata exact pe granita foarte subtire ce desparte notiuni ca „mirodenie” si „condiment” si pentru ca (alaturi de sare, piper, bere, vin, ulei, nucsoara, scortisoara, cuisoare si altele) a fost unul dintre ingredientele culinare care a schimbat fata lumii si a influentat decisiv istoria unor natiuni.
De fapt, nu este primul articol dedicat zaharului care apare în acest blog. Cei care doresc sa afle ceva mai multe despre zaharul brun sunt poftiti aici.

Haideti s-o luam cu începutul, adica sa recurgem la o definitie. Zahar este un termen folosit pentru a denumi o clasa de substante cristaline comestibile, a caror carateristica este gustul dulce, numite zaharide (în special sucroza, lactoza si maltoza). Din punct de vedere gastronomic, termenul „zahar” se refera în special la sucroza, cele mai mari cantitati fiind obtinute din trestie-de-zahar si din sfecla de zahar. Sucroza este cel mai popular dintre tipurile de zahar folosite la asezonarea bauturilor si a alimentelor în bucatarie. Industrial alimentele se prepara folosind si glucoza, fructoza si alte tipuri de zaharide.
Nu vreau sa ating subiecte legate de consumul excesiv de zahar, sau de diferentele dintre zaharul aflat natural în ingrediente si cel adaugat, caci acestea au nevoie sa fie tratate în articole separate.

Etimologie
În majoritatea limbilor termenul zahar provine din cuvantul arab „as-sukkar”, el însusi tragandu-si originea din limba sanscrita, de la „sharkara”. Se pare ca termenul a fost raspandit în Europa mai întai de spanioli, care l-au preluat de la arabi („açúcar” în portugheza si „azúcar” în spaniola). În italiana a devenit „zucchero”, iar în franceza veche „zuchre” din unde s-a transformat în actualul „sucre”. Francezii au exportat termenul si în Anglia, devenind „sugar”.
Termenul romanesc este împrumutat, se pare, din greaca noua (zahari), desi exista unele opinii care indica o provenienta din limba bulgara (zahar). Indiferent de sursa, termenul romanesc (ca si cel grecesc si bulgar), are o evidenta legatura cu termenul „as-sukkar”.

O istorie dulce
Se crede ca trestia-de-zahar a fost folosita de om pentru întaia oara în Polinezia, de unde s-a raspandit în India. Acolo, primele urme de zahar cristalizat s-au întalnit în timpul dinastiei Gupta (între anii 320 – 550 d.H). În acea epoca, oamenii mestecau trestie-de-zahar în forma sa cruda, pentru a-i extrage dulceata, caci conceptul cristalizarii zaharului nu era inca important. El a fost descoperit tot de indieni, care au realizat ca zaharul devenea astfel nu doar mai usor de depozitat, dar si mai usor de transportat. Aceasta descoperire a fost începutul producerii zaharului. Calugarii budisti au dus în China procesul de cristalizare a zaharului, ca si secretele cultivarii trestiei-de-zahar. Metoda primitiva de cristalizare a zaharului implica zdrobirea trestiei, pentru a i se extrage sucul. Acesta era apoi fiert, sau uscat la soare, pentru a obtine cristalele de zahar, asemanatoase pietrisului.

În anul 510 î.H. împaratul persan Darius a invadat India, unde a gasit „trestia care da miere fara albine”. Acest prim contact cu trestia-de-zahar nu a facut mare impresie, asa ca aceasta a fost redescoperita de soldatii lui Alexandru Macedon, în anul 327 î.H. Macedonenii au fost cei care au raspandit cultivarea ei în Persia si au introdus zaharul în zona mediteraneana. Secretul trestiei-de-zahar, ca si multe altele, a fost pastrat cu strictete, iar produsul a fost exportat cu profituri imense.

În anul 95 î.H., într-un document numit „Periplus Maris Erythraei” (sau „Ghidul Marii Rosii”), un negustor necunoscut a scris sa „…era obisnuit exportul unui fel de miere din trestie, numit sachar.” Este probabil prima mentiune scrisa a trestiei-de-zahar ca articol de comert.

Expansiunea majora a popoarelor arabe, din secolul VII d.H., a fost evenimentul care a dus la spargerea secretului. Cand acestia au invadat Persia în 642, au gasit culturile de trestie-de-zahar si au învatat cum sa prepare produsul. Pe masura ce expansiunea lor a continuat, arabii au aclimatizat culturile si au raspandit fabricarea zaharului, inclusiv în Africa de Nord, Sicilia si Spania.

În 827 musulmanii au debarcat prima oara în Sicilia. Abia în 965 au reusit sa-si concretizeze stapanirea asupra insulei. Se pare ca stapanirea lor a fost mult mai buna si mai eficienta decat cea bizantina. Latifundiile au fost împartite în mici gospodarii tinute de serbi eliberati si mici proprietari, iar agricultura a avut un avant remarcabil. Practic, toate produsele pentru care astazi Sicilia este renumita au fost introduse de arabi: lamai, portocale amare, roscove, bumbac, duzi, trestie-de-zahar, canepa, curmale, otetari, papirus, fistic, pepeni etc.
Datorita arabilor Sicilia a început sa produca rahar alb, rafinat, înca din anii 800.

Occidentalii au descoperit zaharul cu ocazia cruciadelor în secolul XI. Au revenit acasa aducand cu ei „noua mirodenie”. Prima înregistrare scrisa a zaharului s-a petrecut în Anglia, în 1099.
În 1226, regele Henry al III-lea a avut probleme sa gaseasca trei pfunzi de zahar pentru un banchet, dar în 1259, acesta era disponibil la pretul de 16,5 pence per pfund. Se presupune ca lipsa de zahar din timpul lui Henry se datora mai curand perioadei sarbatorilor, decat raritatii produsului.

Asa cum se mentioneaza în „The Book of Spices” de Frederic Rosengarten, în 1264, cassia vanduta la Londra avea pretul de 10 silingi per pfund, în timp ce zaharul se vindea cu 12 silingi per pfund, ghimbirul cu 18 si chimionul cu 2.
În secolele urmatoare comertul dintre Apus si Rasarit s-a dezvoltat considerabil. De pilda, în 1319, la Londra, un pfund de zahar costa 2 silingi, adica circa 100 USD per kilogram, ceea ce înseamna ca zaharul era socotit un produs de mare lux.

Desi se crede ca Evul Mediu a fost în Europa sinonim cu o perioada de decadere a civilizatiei, din toate punctele de vedere, motiv pentru care a fost numit adaugandu-i-se epitetul „întunecat”, totusi, macar în unele privinte, a fost mai luminos decat s-ar parea. Au existat, de pilda, schimburi constante de produse, cunostinte si idei între cele doua tabere presupus ostile: crestini si musulmani.
Astfel, dupa ce Roger de Hauteville a fost încoronat rege al Siciliei în 1130, acesta a realizat rapid ca are nevoie de sprijinul arabilor pentru a supravietui. Dupa Norwich, autorul lucrarii „Regatul Soarelui 1130-1194”, nu ar fi existat inegalitati între sicilieni. Oricine, normand sau italian, lombard, grec sau arab îsi avea rolul sau în noul stat. Arabii au ajuns sa detina roluri importante în armata si erau reputati nu doar pentru vitejie, ci si pentru loialitate fata de noul stat normand. Toleranta si adaptabilitatea au fost cele doua principii aduse de normanzi, care au facut din regatul Siciliei unul dintre cele mai stralucitoare ale timpului sau.

În „Epistola ad Petrum” din 1194, autorul descrie zona din jurul orasului Palermo, vorbind despre vii, legume, fructe, trestie-de-zahar si curmali. Nu doar arabii, nici chiar normanzii care le-au succedat în Sicilia, nu au vazut vreun inconvenient în a beneficia de pe urma zaharului si de a-l exporta în toate formele posibile, începand cu secolul al XII-lea.
Pe la 1410, în Sicilia existau deja 30 de rafinarii de zahar doar în Palermo. Au aparut regulamente si legi speciale care guvernau cultivarea si transportul trestiei-de-zahar. Acesta era atat de valoros pentru economie, încat muncitorii erau legati prin lege de rafinarii si aveau imunitate din punct de vedere legal în sezonul în care rafinariile lucrau din plin.

Desi cruciadele erau în plina desfasurare, comertul ramasese la fel de important. Însusi papa Inocentiu al III-lea a acordat Venetiei o licenta de a face comert cu sarazinii, în 1198, lucru ce arata ca schimburile comerciale cu Orientul erau mult prea importante pentru a fi stopate de razboi.
Conform „Istoriei ilustrate a cruciadelor”, a lui Jonathan Riley-Smith, un castel din Paphos, din insula Cipru, construit probabil de cavalerii Ospitalieri, avea în 1191, în subsoluri, o moara de zahar. Acest lucru indica faptul ca zaharul era produs în castel, apoi îmbarcat spre Europa unde era vandut pe bani pesin, ce urmau sa se întoarca pentru a umple cuferele Ospitalierilor.

Frederik al II-lea, împaratul Sfantului Imperiu Roman de origine Germana, încuraja în 1202 productia de matase si de zahar, conform cartii „O istorie a Siciliei”, a lui D. Mack Smith si Christopher Duggan. Tot Frederik, în 1231, la Melfi, a decretat „Liber Augustalis”, în care, printre alte legi, existau unele privitoare la cultivarea trestiei-de-zahar, si în care se sublinia importanta veniturilor provenite din taxele puse pe zaharul procesat.

Francesco di Balducci Pegolotti, în „Practica comertului”, scrisa la Florenta între 1310 si 1340, a notat bunurile disponibile pe piata. Acestea includeau zahar din Cipru, Alexandria, Cairo, Kerak si Siria. Se vindeau, provenite din Cairo si Damasc, si zahar cristalizat, capatani de zahar, zahar aromat cu apa de trandafiri si de violete. Atunci a aparut prima data si zaharul pudra.

“Les Livres de comptes des freres Bonis” includea o chitanta din 1339, în care se arata ca Bernat Brunet, un negustor provensal din Montauban, datoreaza o uncie de zahar, în valoare de 1 siling. Pretul pare foarte mare, chiar si la o astfel de distanta de Anglia, caci 11 penny pe atunci puteau cumpara un pfund.

În lista de retete din “Le Menagier de Paris“, 1393, zaharul era mentionat de 72 de ori în diferite forme, în timp ce, pentru comparatie, mierea era listata doar de 24 de ori.
Se poate deci concluziona ca în secolele al XIII-lea si al XIV-lea, în Europa, zaharul era disponibil relativ usor în Anglia, Franta, Spania si Italia, ca pudra si blocuri, si se folosea la gatit si în scop medical, pe scara mai larga decat mierea!

(va urma)

În aceeasi serie de articole:
Pe urmele zaharului – partea 2

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.sucrose.com
maggierose.20megsfree.com
lifestyle.iloveindia.com
www.livescience.com