Peste “afumat”

Am dat peste aceasta reteta intr-o carte (tradusa in limba engleza) a unuia dintre bucatarii chinezi foarte cunoscuti pe plan international: Deh-Ta Hsiung. Este numita “smoked fish”, adica “peste afumat” si m-a intrigat de la bun inceput. Numele retetei poate induce in eroare, caci pestele in chestiune nu este de loc afumat. El capata un usor gust si o usoara aroma de afumatura, caci este marinat si preparat intr-un fel cu totul deosebit, asa cum veti vedea mai jos.

Poate ca numele ales de autor nu este cel mai potrivit, dar am preferat sa-l preiau si el ca atare, ca omagiu pentru un profesionist de la care am avut multe de invatat.

Dificultate: usor
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 15 minute plus marinare
Timp de gatit: 15 minute plus racire

Ingrediente:
500 g file de peste cu carne alba (cod, egrefin, pangasius etc.), cu piele
300 ml fond de legume
ulei, pentru prajit
1 lingura de amestec “5 arome”
2-3 linguri de zahar de trestie (sau zahar brun)
3 linguri de sos de soia dark
3 linguri de vin de orez (sau vin alb, sec ori demi-sec, aromat)
2 cepe verzi, tocate marunt
2 cm bucata de ghimbir, dat prin razatoare
legume chinezesti murate, pentru servit
frunze proaspete de coriandru (sau patrunjel), pentru ornat

Instructiuni:
Se combina intr-un castron amestecul “5 arome” cu zahar, sos de soia si vin de orez. Se amesteca pana ce se dizolva zaharul. Se adauga ceapa verde si ghimbir si se amesteca din nou. Se marineaza carnea in aceasta mixtura timp de minim 30 de minute.

Se pune pestele, cu marinada cu tot, intr-o oala, se adauga fondul si se da in clocot. Se micsoreaza flacara si se fierbe incet, timp de 10 minute. Se scoate apoi pestele si se scurge bine. Sosul se pastreaza.

Se incinge un wok si se adauga ulei, cat sa formeze un strat de 5-6 cm grosime. Se incinge uleiul la 190 °C si se prajeste pestele (deep-fry) 4-5 minute, pana ce este rumenit si crocant. Se scoate din ulei si se imerseaza in sos, unde se lasa sa se raceasca cel putin 2-3 ore, inainte de a-l scoate si de a-l lasa sa se raceasca.
Se taie pestele feliute si se serveste rece.

Sfaturi:
Fileul de peste trebuie sa fie cu piele, caci aceasta va impiedica dezmembrarea carnii.

In general, daca sticlutele de sos de soia nu poarta alta mentiune, se sunintelege ca sunt “light”. Tot in general, sosurile de soia dark sunt etichetate ca atare. Daca nu gasiti sos de soia dark, folositi sos de soia simplu (light) la care adaugati putin sirop caramel.

Legume murate chinezesti se gasesc in supermarket, ultima data am cumparat de la Cora Pantelimon. Sunt un amestec de legume, taiate firisoare, in special morcovi si muguri de fasole. Au un gust placut, mai putin acru decat cele mai multe dintre muraturile noastre.

Fondurile folosite de chinezi sunt diferite de cele utilizate in bucatariile europene. In mod normal, nu poti substitui un fond chinezesc cu unul european, decat daca nu vrei sa te complici si accepti din start ca reteta va diferi de original.
Un fond chinezesc se prepara de obicei din carcase de pui si oase de porc, la care se adauga legume si arome asiatice: ceapa verde, ghimbir, vin de orez, ciuperci.
Voi reveni in zilele urmatoare cu un material despre fondurile chinezesti, iar sfatul meu este ca, pe moment, sa folositi un fond de legume preparat din 500 ml apa, 1 cubulet de concentrat de supa, cateva feliute de ghimbir, 2 cepe verzi taiate bucatele, 2-3 ciuperci shiitake uscate, 2 linguri de vin de orez. Fierbeti amestecul la foc molcom (mijotare) timp de 20-30 de minute, apoi filtrati printr-o sita fina, captusita cu tifon. Aruncati solidele si folositi lichidul.