Peste cu toban jiang

Va propun aceasta reteta ca exemplificare pentru articolul de ieri, dedicat pastei toban jiang, un condiment specific bucatariei din Sichuan. Reteta are destul calitati: este rapida, simpla si foarte gustoasa.


Bucatarie: chinezeasca
Dificultate: usor
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 10 minute
Timp de gatit: 10 minute
Ingrediente:
700 g file de peste cu carne alba
1/2 lingurita de sare
3-4 linguri de ulei rafinat de arahide (sau de floarea-soarelui)
2 linguri de pasta toban jiang
2 cm bucata de ghimbir, tocata marunt
2 catei de usturoi, tocati marunt
1 ceapa verde, tocata separat partea alba de cea verde
1 lingura de sos de soia light
1 lingura de vin de orez Shiaoxing (sau vin alb demisec)
150 ml fond de pui ori legume, sau apa
1 lingurita de zahar de trestie (sau zahar brun)
2 linguri de amidon dizolvate în 1 lingura de apa
1 lingura de otet de orez (sau otet alb, de buna calitate)
1 lingurita de ulei brun de susan
frunze proaspete de coriandru (sau patrunjel), pentru ornat
Instructiuni:
Se spala pestele si se sterge prin tamponare cu prosoape de hartie. Se freaca cu sare pe ambele parti.
Se încinge uleiul într-un wok si se prajeste pestele 4 minute, întorcandu-l o singura data, pana se rumeneste uniform.
Se muta pestele într-o laterala a wok-ului si se adauga pasta toban jiang, ghimbir, usturoi si partea alba de la ceapa verde. Se soteaza rapid 20 de secunde, pana ce ingredientele încep sa miroasa. Se adauga sos de soia, vin, otet, bulion si zahar si se amesteca. Se readuce pestele în mijlocul wok-ului si se da lichidul în clocot. Se micsoreaza flacara si se brezeaza pestele, acoperit, circa 5 minute.
Se ridica cu grija pestele si se asaza pe un platou. Se îngroasa sosul ramas în wok cu mixtura de amidon si se adauga partea verde de la ceapa si uleiul de susan. Se toarna sosul astfel obtinut peste peste. Se serveste fierbinte.
Sfaturi:
Singurul ingredient dificil de gasit (ulei de susan, sos de soia sighimbir se gasesc in supermarketuri; pentru alte ingrediente am sugerat substituenti) este pasta toban jiang. Se poate cumpara de la Dragonul Rosu sau magazine specializate pe ingrediente exotice, ca Bacania Veche si Ki-Life.
Nu am cum sa va indic un substituent usor disponibil pentru toban jiang, ci doar o aproximare grosiera: pasta de ardei iute combinata cu sos de soia.
Am azut aceasta reteta preparata si folosind pesti intregi. Un peste întreg este mai impresionant si are gust mai bun, caci este gatit impreuna cu oasele. Aveti grija ca wok-ul dvs. sa fie îndeajuns de mare.


12 comentarii pe “Peste cu toban jiang

  1. cristi-j spune:

    iata o noua idee pentru un articol ! sosurile ingrosate : de unde s-a pornit , de ce se ingroasa , ce metode si ingrediente se folosesc , ce sosuri ingrosate exista si la ce sunt folosite si unde sunt raspandite . si ca un sub-capitol folosirea amidonului : istoric , tipuri si diferente , de ce se foloseste , cum si in ce fel , cand se adauga , ce se obtine , retete cunoscute care-l folosesc .

  2. cristi-j spune:

    rareori adaugat la final ? te contrazic … din ce am citit si vazut eu nu e asa … si recent am citit o discutie pe un forum la care participau vestici de origine chineza , vestici care locuiau in china , chinezi din china , hong kong , taiwan despre folosirea amidonului , daca e o chestie americana sau e si in china in restaurante sau acasa . toti au fost de acord ca se foloseste peste tot , e adevarat , mai mult inainte de gatit dar nu sunt deloc o raritate sosurile acelea cu textura . consistenta si infatisare specifice adaosului de amidon si nu e o chestie recenta . e adevarat totusi ca nu seamana mancarea si sosurile cu ceea ce a devenit obisnuit si renumit in multe restaurante chinezesti din occident la un moment dat adica cantitatile mari de amidon , msg , zahar .

    da , combinatia de 3+1 e de baza si se poate folosi simplu sau de la ea se poate crea orice , una dintre inventiile de tot ca si rosii+busuioc , iaurt+castravete si altele . acum mi s-ar parea de neconceput sa n-o folosesc … hahaha … acum 7 ani de exemplu auzisem de ghimbir dar habar n-aveam cum arata si ce gust are .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Nu cred ca am fost eu clar. Adausul de amidon este foarte obisnuit in China. Insa, rareori este adaugat pur si simplu in amestec cu apa, chiar la sfarsit. Mai des se marineaza carnea cu lichide si amidon, si se adauga marinda in sosul din wok. Mult mai rar se adauga, chiar la sfarsit, doar o mixtura de apa cu amidon. Sau, ma rog, in cele 10-12 carti de bucatarie chinezeasca pe care le-am parcurs nu am vazut asta decat de maxim 2-3 ori.

  3. cristi-j spune:

    corect , nu e chiar un stil dar folosirea acestui mod de asezonare , acestui amestec de asezonatori creaza un stil (mini stil … hehehe) . cum ai spus si tu , e mai mult o chestie de semantica … hahaha
    chestie de perceptie a ceea ce creaza o reteta si ce le diferentiaza . cred ca ingrosarea cu amidon nu modifica substanta retetei , aduce ceva in plus dar nu esential (pentru mine) . plus ca ingrosarea poate foarte bine fi aplicata si retetei cu vita fara sa strice nimic .
    ai retras afirmatia cu ingrosarea sosurilor in bucataria europeana si chinezeasca … controversata … hahaha … si trebuie mult mai bine explicata / detaliata . in orice caz , ingrosarea sosurilor cu amidon sau folosirea amidonului in alte etape (in marinade sau inainte de prajire in baie de ulei) e des intalnita in bucataria chinezeasca , fie in canton , hong kong sau statele unite si asta de multa vreme . si in general in europa se foloseste mai mult roux , nu amidon .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Da, ingrosarea finala a sosului este o chestie mai mult europeana, dar nu exclusiv. Amidonul este tot o faina, in cele din urma, dar eu nu am citit si nici vazut folosit de chinezi in rantas (roux); de fapt nicaieri in Asia de sud si sud-est. Chinezii folosesc amidonul in marinade, eventual se tavaleste carnea prin amidon, cu sau fara ou in prealabil, rareori la ingroasarea unui sos in final.

      Oricum, acest stil de asezonare folosit in Sichuan, este aproape ideal din punctul meu de vedere, ca aroma si gust. AS fi tentat sa inlocuiesc ceapa verde cu ceapa uscata, dar combinatia ceapa, usturoi, ghimbir si ardei iute, acesta din urma in orice forma, mi se pare delicioasa.

    • Radu Popovici spune:

      @Teo: Unele ingrediente sunt al naibii de greu de gasit la noi, asa este. Dar este important si sa fim informati despre ele, ca sa stim ce sa cautam si ce sa cumparam atunci cand avem ocazia. 🙂

  4. cristi-j spune:

    la instructiuni ai uitat de otet .
    la fraza „Am azut aceasta reteta preparata si folocind poesti intregi” ai cam amestecat tastele … hahaha

    e din nou vorba de stilul yuxiang originar din sichuan si pentru cine e atent e aproape aceeasi reteta ca la vita de acum cateva zile , diferentele fiind superficiale . rezultatul final difera ca gust desigur dar miezul si stilul e acelasi . e mai bine ca cineva sa invete stiluri decat retete .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Ochi de soim, ca intotdeauna! 🙂 Am rearanjat tastele.
      Retetele despre care pomenesti au totusi deosebiri pe care nu le-as numi superficiale, si nu as aminti decat, de pilda, ingrosarea finala a sosului cu mixtura de amidon. In fine, cum ziceai ieri, daca tinem sa fim foarte corecti, yuxiang nu este un stil, ci un amestec de asezonatori sau un sos.

      Ai fara indoiala dreptate cu ultima afirmatie: este bine sa inveti metode (stiluri), nu retete.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.