Peste cu toban jiang

Va propun aceasta reteta ca exemplificare pentru articolul de ieri, dedicat pastei toban jiang, un condiment specific bucatariei din Sichuan. Reteta are destul calitati: este rapida, simpla si foarte gustoasa.
peste cu toban jiang1 - Peste cu toban jiang 1 - Retetele lui Radu

Bucatarie: chinezeasca
Dificultate: uşor
Cantitate: 4 porţii
Timp de preparare: 10 minute
Timp de gătit: 10 minute
Ingrediente:
700 g file de peste cu carne albă
1/2 linguriţă de sare
3-4 linguri de ulei rafinat de arahide (sau de floarea-soarelui)
2 linguri de pastă toban jiang
2 cm bucată de ghimbir, tocată mărunt
2 căţei de usturoi, tocaţi mărunt
1 ceapă verde, tocată separat partea albă de cea verde
1 lingură de sos de soia light
1 lingură de vin de orez Shiaoxing (sau vin alb demisec)
150 ml fond de pui ori legume, sau apă
1 linguriţă de zahăr de trestie (sau zahăr brun)
2 linguri de amidon dizolvate în 1 lingură de apă
1 lingură de oţet de orez (sau otet alb, de buna calitate)
1 linguriţă de ulei brun de susan
frunze proaspete de coriandru (sau pătrunjel), pentru ornat
Instrucţiuni:
Se spală peştele şi se şterge prin tamponare cu prosoape de hârtie. Se freacă cu sare pe ambele părţi.
Se încinge uleiul într-un wok şi se prăjeşte peştele 4 minute, întorcându-l o singură dată, până se rumeneşte uniform.
Se mută peştele într-o laterală a wok-ului şi se adaugă pastă toban jiang, ghimbir, usturoi şi partea albă de la ceapa verde. Se soteaza rapid 20 de secunde, până ce ingredientele încep să miroasă. Se adaugă sos de soia, vin, otet, bulion şi zahăr şi se amestecă. Se readuce peştele în mijlocul wok-ului şi se dă lichidul în clocot. Se micşorează flacăra şi se brezează peştele, acoperit, circa 5 minute.
Se ridică cu grijă peştele şi se aşază pe un platou. Se îngroaşă sosul rămas în wok cu mixtura de amidon şi se adaugă partea verde de la ceapă şi uleiul de susan. Se toarnă sosul astfel obţinut peste peşte. Se serveşte fierbinte.
Sfaturi:
Singurul ingredient dificil de gasit (ulei de susan, sos de soia sighimbir se gasesc in supermarketuri; pentru alte ingrediente am sugerat substituenti) este pasta toban jiang. Se poate cumpara de la Dragonul Rosu sau magazine specializate pe ingrediente exotice, ca Bacania Veche si Ki-Life.
Nu am cum sa va indic un substituent usor disponibil pentru toban jiang, ci doar o aproximare grosiera: pasta de ardei iute combinata cu sos de soia.
Am azut aceasta reteta preparata si folosind pesti intregi. Un peste întreg este mai impresionant şi are gust mai bun, caci este gatit impreuna cu oasele. Aveţi grijă ca wok-ul dvs. să fie îndeajuns de mare.


12 comentarii pe “Peste cu toban jiang

  1. cristi-j spune:

    iata o noua idee pentru un articol ! sosurile ingrosate : de unde s-a pornit , de ce se ingroasa , ce metode si ingrediente se folosesc , ce sosuri ingrosate exista si la ce sunt folosite si unde sunt raspandite . si ca un sub-capitol folosirea amidonului : istoric , tipuri si diferente , de ce se foloseste , cum si in ce fel , cand se adauga , ce se obtine , retete cunoscute care-l folosesc .

  2. cristi-j spune:

    rareori adaugat la final ? te contrazic … din ce am citit si vazut eu nu e asa … si recent am citit o discutie pe un forum la care participau vestici de origine chineza , vestici care locuiau in china , chinezi din china , hong kong , taiwan despre folosirea amidonului , daca e o chestie americana sau e si in china in restaurante sau acasa . toti au fost de acord ca se foloseste peste tot , e adevarat , mai mult inainte de gatit dar nu sunt deloc o raritate sosurile acelea cu textura . consistenta si infatisare specifice adaosului de amidon si nu e o chestie recenta . e adevarat totusi ca nu seamana mancarea si sosurile cu ceea ce a devenit obisnuit si renumit in multe restaurante chinezesti din occident la un moment dat adica cantitatile mari de amidon , msg , zahar .

    da , combinatia de 3+1 e de baza si se poate folosi simplu sau de la ea se poate crea orice , una dintre inventiile de tot ca si rosii+busuioc , iaurt+castravete si altele . acum mi s-ar parea de neconceput sa n-o folosesc … hahaha … acum 7 ani de exemplu auzisem de ghimbir dar habar n-aveam cum arata si ce gust are .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Nu cred ca am fost eu clar. Adausul de amidon este foarte obisnuit in China. Insa, rareori este adaugat pur si simplu in amestec cu apa, chiar la sfarsit. Mai des se marineaza carnea cu lichide si amidon, si se adauga marinda in sosul din wok. Mult mai rar se adauga, chiar la sfarsit, doar o mixtura de apa cu amidon. Sau, ma rog, in cele 10-12 carti de bucatarie chinezeasca pe care le-am parcurs nu am vazut asta decat de maxim 2-3 ori.

  3. cristi-j spune:

    corect , nu e chiar un stil dar folosirea acestui mod de asezonare , acestui amestec de asezonatori creaza un stil (mini stil … hehehe) . cum ai spus si tu , e mai mult o chestie de semantica … hahaha
    chestie de perceptie a ceea ce creaza o reteta si ce le diferentiaza . cred ca ingrosarea cu amidon nu modifica substanta retetei , aduce ceva in plus dar nu esential (pentru mine) . plus ca ingrosarea poate foarte bine fi aplicata si retetei cu vita fara sa strice nimic .
    ai retras afirmatia cu ingrosarea sosurilor in bucataria europeana si chinezeasca … controversata … hahaha … si trebuie mult mai bine explicata / detaliata . in orice caz , ingrosarea sosurilor cu amidon sau folosirea amidonului in alte etape (in marinade sau inainte de prajire in baie de ulei) e des intalnita in bucataria chinezeasca , fie in canton , hong kong sau statele unite si asta de multa vreme . si in general in europa se foloseste mai mult roux , nu amidon .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Da, ingrosarea finala a sosului este o chestie mai mult europeana, dar nu exclusiv. Amidonul este tot o faina, in cele din urma, dar eu nu am citit si nici vazut folosit de chinezi in rantas (roux); de fapt nicaieri in Asia de sud si sud-est. Chinezii folosesc amidonul in marinade, eventual se tavaleste carnea prin amidon, cu sau fara ou in prealabil, rareori la ingroasarea unui sos in final.

      Oricum, acest stil de asezonare folosit in Sichuan, este aproape ideal din punctul meu de vedere, ca aroma si gust. AS fi tentat sa inlocuiesc ceapa verde cu ceapa uscata, dar combinatia ceapa, usturoi, ghimbir si ardei iute, acesta din urma in orice forma, mi se pare delicioasa.

    • Radu Popovici spune:

      @Teo: Unele ingrediente sunt al naibii de greu de gasit la noi, asa este. Dar este important si sa fim informati despre ele, ca sa stim ce sa cautam si ce sa cumparam atunci cand avem ocazia. 🙂

  4. cristi-j spune:

    la instructiuni ai uitat de otet .
    la fraza „Am azut aceasta reteta preparata si folocind poesti intregi” ai cam amestecat tastele … hahaha

    e din nou vorba de stilul yuxiang originar din sichuan si pentru cine e atent e aproape aceeasi reteta ca la vita de acum cateva zile , diferentele fiind superficiale . rezultatul final difera ca gust desigur dar miezul si stilul e acelasi . e mai bine ca cineva sa invete stiluri decat retete .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Ochi de soim, ca intotdeauna! 🙂 Am rearanjat tastele.
      Retetele despre care pomenesti au totusi deosebiri pe care nu le-as numi superficiale, si nu as aminti decat, de pilda, ingrosarea finala a sosului cu mixtura de amidon. In fine, cum ziceai ieri, daca tinem sa fim foarte corecti, yuxiang nu este un stil, ci un amestec de asezonatori sau un sos.

      Ai fara indoiala dreptate cu ultima afirmatie: este bine sa inveti metode (stiluri), nu retete.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.