Recent am avut ocazia, la GUXT, sa gatesc prepelite, alaturi de Costel Clipescu, in cadrul unui eveniment la care au participat 15 persoane. Asa se face ca am avut de-a face cu 30 de prepelite si 60 de oua de prepelita, care s-au transformat intr-u meniu, dupa unii dintre oaspeti, memorabil.
Cele trei preparate care compun meniul vor fi prezentate si pe blog, fiecare separat. Le pomenesc acum pe toate, fiindca faptul ca gateam trei preparate a influentat enorm modul in care am folosit prepelitele, si anume cu eficienta maxima.
Aceasta reteta este gatita in stil clasic si, prin complexitatea ei ca si prin ingredientele folosite, preparatul rezultat poate fi considerat unul destinat ocaziilor speciale.
Mai intai, au fost dezosati pieptii si taiati in jumatate. Ce a ramas a fost impartit in doua: pulpele au luat drumul unei oale, impreuna cu morcovi, ceapa si ceva albitura, ca sa se transforme intr-o supa, iar spinarile cu aripile au luat drumul cuptorului, in scopul rumenirii, destinate fiind ele obtinerii unui fond brun care, la randul sau s-a transformat in sosul brun mentionat in titlul retetei.
Fiindca pielea prepelitei este cam tare, am “decojit” jumatatile de piept. Pielea am tras-o la tigaie, fara ulei, in propria grasime, asezonata cu sare si piper. S-a rumenit superb si s-a facut crocanta. A fost un bonus, care s-a mancat rapid, alaturi de o bere, in timp ce fierbeau supa si foncul brun. Pielea gatita astfel mi-a adus aminte de jumari: crocante, usor sarate si picante, cam grase (acum asta e, doar nu ma intalnesc zilnic cu asa ceva), dar delicioase.
Bun, haideti sa ne ocupam acum doar de reteta noastra. Sa nu va sperie lista de ingrediente sau explicatiile stufoase. Reteta este “grea” fata de altele de pe blogul meu si are, intr-adevar, mai multe componente, dar nu este cu adevarat foarte dificila… poate doar complexa.
Foarte curand vor urma si reteta de vol-au-vent si cea de supa.
Bucatarie: franceza
Dificultate: grea
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 10 minute
Timp de gatit: 4 ore
Ingrediente:
– pentru sosul brun
8 carcase de prepelita
2 cepe mari, taiate sferturi
1 morcov mare, taiat bucatele
1 tupina de telina (apio), taiata bucatele
1 pastarnac, taiat bucatele
2-3 linguri de pasta de rosii
2 linguri de brandy
4 linguri de vin rosu
3-4 cubulete de unt rece
sare
piper negru, proaspat macinat
– pentru garnitura de legume si spanac
2 morcovi, taiati batoane
2 pastarnaci, taiati batoane
4 catei de usturoi, striviti
2 linguri de ulei de masline extra virgin
120 g spanac proaspat, bine spalat
– pentru piureul de cartofi
4 linguri de unt trufat (aromatizat cu trufe)
2 linguri de unt, sau cat trebuie
4 cartofi mari, curatati si taiati bucati
sare
piper alb, macinat
– pentru pieptii de prepelita
16 jumatati de piept de prepelita, dezosat si fara piele
sare
piper negru, proaspat macinat
ulei de masline
– pentru trufe
4 lingurite de tocatura de trufe
Instructiuni:
Se incinge cuptorul la 180-200 °C. Se pun intr-o tava carcasele de prepelita si legumele (morcovi, ceapa, telina, pastarnac) taiate bucatele. Se ung carcasele si legumele cu pasta de rosii. Se transfera tava in cuptor. Se gatesc carcasele si legumele circa 20-30 de minute, sau pana toate ce s-au rumenit frumos.
Se lasa sa se raceasca carcasele si legumele, apoi se transfera intr-o oala mare. Se adauga apa rece, cat sa le acopere si se mijoteaza la foc foarte mic circa 3-4 ore, sau pana ce tot gustul din ingrediente a fost extras in lichid, iar lichidul a scazut cu circa trei sferturi.
Se strecoara continutul oalei, iar solidele se arunca. Fondul brun concentrat se degreseaza folosind folie de plastic. Se transfera apoi intr-o craticioara si se da in clocot molcom. Se adauga brandy si vin si se continua mijotarea circa 30 de minute, sau pana ce lichidul se concentreaza ca gust, aroma si culoare si capata o consistenta siropoasa.
Se finiseaza sosul incorporand in el cubuletele de unt rece, cu miscari circulare. Cubuletul urmator se adauga doar dupa ce cel anterior a fost deja incorporat. Untul da o consistenta matasoasa sosului si un plus de gust.
Intre timp se prepara piureul, spanacul si pieptii de prepelita. Pentru piure se fierb cartofii cu putina sare, timp de 20 minute, sau pana ce sunt fragezi. Se scurg de apa (lichidul se pastreaza) si se sfarama. Se adauga untul trufat si se amesteca bine. Se adauga restul de unt si se regleaza consistenta, daca este nevoie, cu o parte din lichidul in care au fiert cartofii (sau cu lapte cald). Se gusta piureul si se potriveste de sare si piper alb.
Spanacul se transfera intr-o craticioara, proaspat spalat, fara nimic altceva decat apa de pe el. Se gateste la foc mediu, scuturand craticioara ocazional, pana ce se inmoaie. Nu acoperiti craticioara, caci spanacul se va decolora, catre un verde-oliv. Asezonati cu sare si piper.
Pieptii de prepelita se asezoneaza cu sare si piper. Se incinge o tigaie si se adauga putin ulei. Cand si acesta este incins, se prajesc pieptii circa 1 minut pe fiecare parte, pana ce sunt frumos rumeniti si fragezi.
Se servesc pieptii alaturi de bastonase de morcov si pastarnac, spanac si piure de cartofi, stropit cu sos brun si garnisiti cu tocatura de trufe.
Intr-un viitor , nu prea indepartat , ii va veni randul si acestei retete.
Toate bune.
@Mirela Stanescu: Sper sa fie cat mai repede. Merita. 🙂
Cand apar trufele, rafinamentul mai urca niste trepte. Multumesc si pentru aceasta reteta.
Ma alatur urarilor de sanatate, “ca-i mai buna decat toate”.
@Mirela: Multumesc. Sper sa incerci si reteta aceasta candva, este de exceptie.
buna ce bine arata reteta trebuie incercata tot ce am facut dupa retetele tale au fost de nota 10
sa ti dea d zeu sanatate si putere de munca si sa ne incinti cu retetele tale deosebite
@ely: Sanatatea n-o refuz niciodata. 🙂 Multumesc.
Arata foarte bine si sunt convins ca e gustos, puteti explica va rog care este diferenta de temperatura intre un cuptor cu convectie si unul obisnuit? Este de preferat sa nu se foloseasca convectia in aceasta situatie?
Multumesc!
@vlad: Nu exista o diferenta de temperatura in sine. Adica 180 °C in cuptorul cu convectie sunt egale cu 180 °C obtinute intr-un alt cuptor, cu conditia, bineinteles, ca ambele cuptoare sa fie bine calibrate.
Cuptorul cu convectie beneficiaza de curenti de aer cald care ofera o incinta cu tenperatura omogena. Un cuptor cu convectie este oricand de preferat unuia obisnuit, caci este mai versatil, are mai multe optiuni de reglare si este mai precis in atingerea si mentinerea unei temperaturi alese de utilizator.
De asemenea, un cuptor electric este de obicei mai precis si mai de incredere decat unul cu gaz.
Suna demential :D. Ai putea, te rog, sa detaliezi putin cum se foloseste folia de plastic pentru degresare?
@Virgiliu: Dupa ce se raceste fondul, grasimea se ridica la suprafata. Se asterne foaia de plastic pe suprafata lichidului, iar grasimea va adera la ea. Se ridica usor foaia de plastic si se arunca. Se repeta operatiunea de 2-3 ori. Bineinteles, nu se face o degresare totala, dar se elimina astfel o mare parte din grasime.
Grasimea s epoate elimina daca racesti fondul in frigider. Se face crusta deasupra lichidului.
Multumesc frumos.