Posarea pe întelesul tuturor

Este o metoda culinara prin care alimentele se gatesc în lichid, în general apa, lapte, fond sau vin, dar si alte lichide aromate, fara ca acesta sa dea în clocot.

Temperatura trebuie mentinuta jos, la minimul posibil, caci astfel se pastreaza bine si aroma si gustul alimentelor, adica în jur de 75-85 °C. Carnea de pasare este mai dificila, caci trebuie sa atinga în interior o temperatura de minim 74°C, ca sa poata fi digerata în siguranta.
Ca o comparatie, fierberea fara clocot (mijotarea) are loc la o temperatura usor superioara, între 85 si 95°C, iar oparirea si clocotirea la temperaturi de peste 100 °C.

Alimentele se introduc în lichid dupa ce acesta a atins deja temperatura optima pentru posare, ceea ce o diferentiaza de fierbere, clocotire si fierbere înabusita. Prin posare alimentele se gatesc mai rapid si mai „bland” decat prin fierbere.
Lichidul folosit este, cel mai adesea apa, singura sau în combinatie cu diverse componente acide sau aromate (otet, vin, condimente), dar se foloseste adesea si vinul alb si rosu, fonduri, bere etc.

Este potrivita pentru alimentele fragile ca oua, carne de pasare, peste si fructe, care se pot dezintegra usor. În general, ouale se gatesc astfel în apa cu otet, pestele în vin alb, pasarea în fond, iar fructele în vin rosu. Ouale se poseaza pana în momentul în care albusul nu mai este lichid, iar galbenusul începe doar sa se întareasca la margini.

Spre deosebire de oparire, posarea are în general o durata mai mare de 1-2 minute. Cel mai adesea timpii de posare sunt de la cateva minute pana la jumatate de ora, functie de ingredientul gatit.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre kokum

Posarea are ca efect retentia de lichid în interiorul structurii alimentelor ce sunt gatite astfel. Acest fenomen duce si la absorbtia gusturilor si aromelor prezente în lichidul de posare. Fiind un procedeu bland, desfasurat la temperaturi relativ joase, posarea pastreaza nealterata textura si culoarea ingredientelor. De asemenea, datorita temperaturii relativ mici, care împiedica distrugerea si dizolvarea puternica a unor nutrienti, alimentele posate retin cea mai mare parte a elementelor active si sanatoase.


6 comentarii pe “Posarea pe întelesul tuturor

    • Radu Popovici spune:

      @Elena Toma: Daca as strange macar vreo 2000 de entuziasti ca tine, cartea ar avea cheltuielile acoperite. Dar nu sunt atat de optimist, mai ales in 2010 care va fi, se pare, o adevarata piatra de incercare pentru noi 🙁

  1. Elena Toma spune:

    Foarte interesant acest articol si precizarile facute. Sigur imi voi imbunati tehnica de preparare daca voi urmari atent explicatiile date. Esti o enciclopedie minunata in acest sens, mai ales ca precizarile sunt pe intelesul tuturor, nu in termeni tehnici. Inca o data felicitarile mele.

    • Radu Popovici spune:

      @Elena Toma: Ma bucur ca articolele iti sunt de folos. Fac parte din viitoarea mea carte de tehnologie culinara… daca traiesc indeajuns ca s-o termin.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.