Poşarea pe înţelesul tuturor

Este o metodă culinară prin care alimentele se gătesc în lichid, în general apă, lapte, fond sau vin, dar şi alte lichide aromate, fără ca acesta să dea în clocot.

Temperatura trebuie menţinută jos, la minimul posibil, căci astfel se păstrează bine şi aroma şi gustul alimentelor, adică în jur de 75-85 °C. Carnea de pasăre este mai dificilă, căci trebuie să atingă în interior o temperatură de minim 74°C, ca să poată fi digerată în siguranţă.
Ca o comparaţie, fierberea fără clocot (mijotarea) are loc la o temperatură uşor superioară, între 85 şi 95°C, iar opărirea şi clocotirea la temperaturi de peste 100 °C.

Alimentele se introduc în lichid după ce acesta a atins deja temperatura optimă pentru poşare, ceea ce o diferenţiază de fierbere, clocotire şi fierbere înăbuşită. Prin poşare alimentele se gătesc mai rapid şi mai „blând” decât prin fierbere.
Lichidul folosit este, cel mai adesea apa, singură sau în combinaţie cu diverse componente acide sau aromate (oţet, vin, condimente), dar se foloseşte adesea şi vinul alb şi roşu, fonduri, bere etc.

Este potrivită pentru alimentele fragile ca ouă, carne de pasăre, peşte şi fructe, care se pot dezintegra uşor. În general, ouăle se gătesc astfel în apă cu oţet, peştele în vin alb, pasărea în fond, iar fructele în vin roşu. Ouăle se poşează până în momentul în care albuşul nu mai este lichid, iar gălbenuşul începe doar să se întărească la margini.

Spre deosebire de opărire, poşarea are în general o durată mai mare de 1-2 minute. Cel mai adesea timpii de poşare sunt de la câteva minute până la jumătate de oră, funcţie de ingredientul gătit.

Citeste si articolul →   Cum se gătesc legumele în aburi

Poşarea are ca efect retenţia de lichid în interiorul structurii alimentelor ce sunt gătite astfel. Acest fenomen duce şi la absorbţia gusturilor şi aromelor prezente în lichidul de poşare. Fiind un procedeu blând, desfăşurat la temperaturi relativ joase, poşarea păstrează nealterată textura şi culoarea ingredientelor. De asemenea, datorită temperaturii relativ mici, care împiedică distrugerea şi dizolvarea puternică a unor nutrienţi, alimentele poşate reţin cea mai mare parte a elementelor active şi sănătoase.


6 comentarii pe “Poşarea pe înţelesul tuturor

    • Radu Popovici spune:

      @Elena Toma: Daca as strange macar vreo 2000 de entuziasti ca tine, cartea ar avea cheltuielile acoperite. Dar nu sunt atat de optimist, mai ales in 2010 care va fi, se pare, o adevarata piatra de incercare pentru noi 🙁

  1. Elena Toma spune:

    Foarte interesant acest articol si precizarile facute. Sigur imi voi imbunati tehnica de preparare daca voi urmari atent explicatiile date. Esti o enciclopedie minunata in acest sens, mai ales ca precizarile sunt pe intelesul tuturor, nu in termeni tehnici. Inca o data felicitarile mele.

    • Radu Popovici spune:

      @Elena Toma: Ma bucur ca articolele iti sunt de folos. Fac parte din viitoarea mea carte de tehnologie culinara… daca traiesc indeajuns ca s-o termin.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.