Prăjirea, în oricare formă a ei, este considerată a fi o metodă de gătit cu transmitere uscată a căldurii, în care alimentele sunt gătite cu ajutorul grăsimii fierbinţi. Prăjirea este o metodă de gătit versatilă, potrivită pentru foarte multe categorii de alimente. Atunci când sunt gătite corect, alimentele prăjite prin aceste metode au un exterior crocant şi un interior suculent şi fraged. Prăjirea nu face doar ca alimentele să fie mai plăcute vizual, ci vine şi cu un important plus de gust.

Alimentele se pot prăji în aproape orice grăsime de gătit, dar metodele descrise astăzi se efectuează aproape exclusiv în ulei, aşa că uneori voi alterna termenii grăsime/ulei.

Prăjirea, indiferent cât de mult ulei foloseşte, are o reputaţie proastă; mulţi susţin, fără să aibă, de fapt, habar de fenomenele fizico-chimice care apar în procesul de gătire, că este o metodă de gătit nesănătoasă, în care alimentele absorb multă grăsime. Acest lucru se întâmplă însă doar atunci când alimentele sunt gătite incorect. Prăjirea în sine este o metodă de gătit perfect sigură, cu rezultate delicioase şi sănătoase.

Ce se întâmplă cu alimentele în timpul prăjirii
Am tratat cu ceva timp în urmă prăjirea simplă, sau cea care se desfăşoraă într-un strat extrem de subţire de ulei, uneori doar atât cât tigaia să fie un pic umezită; am numit acest tip de prăjire „prăjire în film de ulei”. Mai există însă două cazuri particulare ale prăjirii, deosebite unul de celalalt, ca şi de prăjirea în film de ulei, prin cantitatea de grăsime folosită.
Alimentele gătite în strat-de-ulei sunt imersate parţial în grăsime fierbinte, în timp ce cele gătite în baie-de-ulei sunt imersate total.

Mă reîntorc acum la afirmaţia din paragrafele precedente, conform căreia prăjirea nu favorizează absorbţia de ulei. Iată de ce:
Când alimentele sunt gătite în ulei fierbinte, primul lucru care poate fi observat este sfârâitul grăsimii şi apariţia bulelor. Bulele se datorează umezelii de la suprafaţa alimentelor care, în contact cu grăsimea fierbinte, se evaporă. Pe măsură ce lichidul se evaporă, prezenţa bulelor scade. Când alimentele sunt prăjite la temperatura corectă, grăsimea fierbinte le găteşte uniform, iar suprafaţa alimentelor devine crocantă. Aceasta se rumeneşte şi dezvoltă gust datorită zaharurilor caramelizate.
Dacă alimentele sunt gătite la temperatura corectă, doar suprafaţa lor este cea care absoarbe puţin ulei în primele momente ale prăjirii. Odată ce la suprafaţă se formează o crustă, lichidul de dedesubtul crustei continuă să se încingă şi să se transforme în aburi. Acest abur începe să gătească partea de aliment de sub crustă, din interior. Dat fiind că aburul este însă, pe măsură ce alimentul se găteşte, forţat şi să iasă în exterior, el împiedică uleiul să penetreze alimentul. Este important de înţeles acest lucru, căci este o mare greşeală să crezi că uleiul penetrează complet alimentul pe măsură ce acesta se găteşte. Prăjirea are o reputaţie proastă doar fiindcă este greşit înţeleasă.

În cele mai multe cazuri, alimentele sunt gătite astfel ca suprafaţa lor să devină rumenită şi crocantă, dar în unele cazuri ele se gătesc până ce se usucă în totalitate (ceapă prăjită, usturoi prăjit, frunze de salvie crocante, rădăcini de lotus crocante etc.). Multe alimente sunt acoperite la suprafaţă, drept protecţie, cu aluat sau diverse alte acoperiri, ca să se menţină suculente în interior. Aceste acoperiri acţionează ca izolatori între aliment şi grăsimea fierbinte.
Imediat ce un aliment este gătit astfel, trebuie servit imediat. Pe măsură ce alimentele prăjite se răcesc, umezeala din interior continuă să se transforme în aburi, lucru care provoacă înmuierea crustei.

Tipuri de grăsimi potrivite pentru prăjire
Atunci când se alege o grăsime pentru prăjit, cel mai important factor este ca aceasta să aibă un punct de fumegare potrivit. Grăsimea trebuie, de asemenea, să fie cât de transparentă posibil. O grăsime nouă, nefolosită, este ideală, dar grăsimea se poate şi reutiliza, cu condiţia să fi fost strecurată şi păstrată în mod adecvat.

Untul nu este potrivit, nici ca preţ şi nici ca mod de a se comporta, acestor tipuri de prăjeală. Există riscul de a se arde, descompunându-se în compuşi a căror acţiune ar putea fi toxică, şi de a strica total gustul alimentelor.
Uleiul de măsline extra virgin este excelent pentru acest gen de prăjeli, dar este prea scump pentru a fi eficient. În plus, imprimă alimentelor gustul său, lucru ce nu este întotdeauna de dorit. Încercaţi, în schimb, ulei de măsline virgin, pomace sau sansa, care sunt mai eficiente financiar şi care se comportă mai mult decât acceptabil.
Uleiurile rafinate de floarea-soarelui, orez, soia, arahide, sâmburi de strugure, cocos etc. sunt foarte potrivite pentru prăjirea în strat şi/sau baie-de-ulei.
Uleiul de palmier permite refolosirea multiplă, fiind cel mai economic şi mai eficient din punct de vedere financiar, dar arderea sa, ca şi componenţa sa chimică, implică unele fenomene despre care se crede că pot periclita sănătatea. Nu sunt complet lămurit asupra acestora, există studii care se bat cap în cap, dar în general îl ocolesc. Şi din acest motiv, dar şi fiindcă este solid la temperatura camerei şi se lucrează greu cu el; în plus, nu apelez niciodată la prăjiri multiple. Restaurantele îl folosesc, însă, din plin.
Ca sfat, folosiţi ulei de floarea-soarelui rafinat, căci din câte ştiu eu, oferă raportul preţ-calitate cel mai bun pentru aceste metode de gătit.

Este mai corect, din motive de igienă, ca uleiul să fie adus la temperatura potrivită la foc mic sau mediu, treptat; niciodată la foc iute. Temperatura corectă pentru prăjirea în strat-de-ulei, sau în baie-de-ulei, este între 170-180 °C.
La prăjirea în baie-de-ulei, un termometru care măsoară permanent temperatura grăsimii poate fi extrem de folositor.

Pentru a verifica dacă temperatura este situată în intervalul corect, potrivit prăjirii în baie-de-ulei, un cubuleţ de pâine aruncat în grăsime trebuie să se rumenească în circa 1 minut.
Temperatura grăsimii este cel mai important factor de care trebuie să se ţină seama atunci când alimentele se prăjesc în strat sau baie-de-ulei. Dacă temperatura este prea scăzută, alimentele vor absorbi prea multă grăsime înainte ca o crustă rumenită să se poată forma. Când alimentul este gătit, crusta de la suprafaţă va fi moale, nerumenită şi plină de grăsime.
Dacă temperatura este prea mare, exteriorul alimentelor se va găti neuniform şi se va arde înainte ca alimentul să apuce să se gătească în interior.
Pentru ca grăsimea să poată fi menţinută la temperatura corectă, este important ca vasul să nu fie aglomerat cu alimente. O aglomerare de alimente, va coborî temperatura grăsimii, ceea ce va duce la obţinerea de alimente cu crusta moale şi grasă.
Dat fiind că grăsimea este foarte fierbinte, folosiţi doar ustensile care rezistă la temperatură. Atenţie la spatulele din teflon; verificaţi temperatura până la care acestea rezistă.
Ustensilele de metal se vor încinge puternic, aşa că acordaţi-le atenţia cuvenită.
Imediat ce aţi terminat gătitul, luaţi uleiul de pe foc, altfel va atinge punctul de fumegare şi se va deteriora.

Cum se prăjesc alimentele în strat-de-ulei
Prăjirea în strat-de-ulei este o metodă de gătit în care alimentele sunt gătite prin imersie parţială în grăsime fierbinte. Această metodă este situată undeva între celelalte două cazuri particulare de prăjire: prăjirea simplă, în film de ulei, şi prăjirea în baie-de-ulei.

În cazul prăjirii simple, alimentele se gătesc aşezate fiind pe un strat subţire de ulei; aici căldura se transmite mai ales datorită contactului cu tigaia fierbinte.
În cazul prăjirii în baie-de-ulei, alimentele sunt imersate complet în grăsime fierbinte şi se gătesc datorită contactului cu aceasta.

La prăjirea în strat-de-ulei, alimentele sunt imersate în grăsime doar parţial şi, deşi au contact cu suprafaţa tigăii, aceasta nu este atât de fierbinte, căci mare parte din căldură este absorbită de stratul de grăsime. Uleiul care înconjoară partea inferioară a alimentului, cea imersată, o găteşte şi o rumeneşte pe aceasta, în timp ce partea superioară a alimentului rămâne rece şi crudă; de aceea alimentele trebuiesc întoarse.
Prăjirea în strat-de-ulei se aplică la alimente groase: de pildă pulpele de pui sunt adesea prăjite în strat-de-ulei. Metoda face ca interiorul lor să fie făcut, fără a arde crusta exterioară. Întoarcerea alimentelor (ceea ce face ca o parte a acestora să se gătească, în timp ce cealaltă se răceşte) permite bucătarului să controleze menţinerea crustei exterioare crocante, în timp ce se găteşte interiorul.
Metoda prăjirii în strat-de-ulei este potrivită şi pentru alimentele care au nevoie de mai mult timp ca să se gătească. Acest tip de alimente ar avea exteriorul ars înainte ca interiorul să fie gătit.

Totuşi, prăjirea în strat-de-ulei nu este rezervată doar alimentelor groase. Şi alimentele subţiri sunt adesea prăjite astfel; acestea sunt îndeajuns de subţiri ca interiorul să se gătească în acelaşi timp cu exteriorul. Un bun exemplu sunt şniţelele.
Deşi alimentele subţiri se pot prăji şi în baie-de-ulei, prăjirea în strat-de-ulei duce la acelaşi rezultat, dar face economie de ulei.
Alimentele fragile şi delicate (cum sunt chiftelele de peşte sau crabi), se gătesc mai bine în strat-de-ulei, căci acesta previne desfacerea lor în timpul gătitului.

Vasul ideal pentru prăjirea în strat-de-ulei este unul de fontă, emailat sau nu. Fonta absoarbe şi menţine căldura mai bine decât orice alt metal, dar şi o tigaie cu fund gros funcţionează foarte bine. Tigăile neaderente pot fi şi ele folosite pentru ingredientele care ar putea să se lipească de fundul vasului, aşa cum sunt, de pildă, chiftelele de năut.

Pentru a prăji în strat-de-ulei adăugaţi o cantitate de ulei potrivită pentru alimentul pe care doriţi să-l gătiţi. Uleiul trebuie să formeze un strat egal cu jumătate din înălţimea alimentului. Puteţi măsura acest strat introducând un beţişor în ulei şi comparând nivelul uleiului cu grosimea alimentului. Dacă acesta este aproape egal cu jumătate din grosime, alimentul se va găti şi rumeni uniform. Dacă nu este folosit îndeajuns de mult ulei, alimentul se va găti neuniform şi se va rumeni neuniform.

Prăjirea în film de ulei va rumeni şi găti doar ceea ce vine în contact cu vasul fierbinte; cum metalul poate fi mult mai fierbinte decât uleiul, alimentul se poate găti neuniform şi va avea pete arse la exterior. Aceste defecte sunt cu atât mai vizibile şi mai supărătoare dacă alimentul a fost acoperit cu făină, pesmet sau alt ingredient (miez de nucă de cocos, seminţe de susan etc.). Pentru acest tip de alimente este nevoie de mai mult ulei.

Când alimentele se prăjesc în strat-de-ulei, se adaugă în vas unul după altul, pe rând, cu grijă, pentru a nu stropi în jur cu grăsime fierbinte. Adăugarea rapidă a ingredientelor şi/sau aglomerarea tigăii va răci grăsimea şi va duce la formarea unei cruste moi şi plină de grăsime. Odată ce prima parte a alimentelor a căpătat o crustă aurie şi crocantă, acestea se întorc cu cleşti, sau cu o spatulă termorezistentă.
Alimentele care au nevoie de mai mult timp ca să se gătească se pot întoarce de mai multe ori. Aceste întoarceri repetate vor preveni supra-tratarea termică a crustei exterioare, cât timp se găteşte interiorul. Ca alternativă, unele alimente se pot prăji în strat-de-ulei până ce capătă o crustă frumoasă şi uniformă, după care gătitul se desăvârşeşte în cuptor.

Cum se prăjesc alimentele în baie-de-ulei
Prăjirea în baie-de-ulei este o metodă de gătit în care alimentele sunt preparate prin imersie totală în grăsime fierbinte, până ce sunt făcute şi dezvoltă o crustă crocantă şi rumenită.
Această metodă este folosită în cazul alimentelor care se gătesc în interior în acelaşi timp cu crusta exterioară, sau pentru alimente care se gătesc rapid.
Alimentele cu forma neregulate sunt, de asemenea, potrivite pentru acest tip de preparare, căci fiind imersate în totalitate în lichid, se gătesc uniform (au contact uniform cu grăsimea fierbinte) indiferent de formă.
Multe alimente care urmează să fie prăjite în baie-de-ulei sunt acoperite cu aluat, sau diverse alte acoperiri (pesmet, seminţe de susan, seminţe de in, miez de nucă de cocos deshidratat etc.) înainte de a fi gătite. Această acoperire nu doar asigură un plus de textură şi de gust, ci şi un strat protector, care păstrează textura şi suculenţa alimentului. De aceea, în mod surprinzător, alimente ca inghetata pot fi prăjite în baie-de-ulei.

Pentru început trebuie însă înţeleasă diferenţa între a găti alimentele în apă şi în grăsime.
Deşi la prima vedere fierberea şi prăjirea în baie-de-ulei par similare (la limită se poate afirma că avem de-a face cu o fierbere în ulei), cea de-a doua metodă de gătit nu este una cu transmitere umedă a căldurii, căci grăsimea lichidă (mediul de gătit) nu conţine apă; de aceea este considerată o metodă de gătit cu transmitere uscată a căldurii.

Pentru ca alimentele să se rumenească rapid şi să formeze o crustă, trebuie gătite la temperaturi în jurul a 165 °C. Cum apa poate atinge doar o temperatură de 100 °C, alimentele gătite în apă nu se pot rumeni.
Când se pregătesc alimentele pentru prăjirea în baie-de-ulei, ele trebuie să aibă dimensiuni şi forme similare, ca să se gătească în acelaşi timp. Trebuie să fie şi îndeajuns de mici ca, atunci când crusta este rumenită şi crocantă, interiorul să fie şi el gătit complet.

Ca echipament este necesar un vas îndeajuns de mare ca să conţină alimentele, iar acestea să se poată mişca liber. Prăjitoarele electrice sunt ideale, căci sunt adânci şi evită ca uleiul să stropească, iar încălzirea uniformă evită arderea lor. Foarte important, ele pot menţine o temperatură de gătit constantă şi uşor reglabilă.
O oală cu fund gros, cum sunt cele de fontă, merge foarte bine şi ea. Vasul se umple doar o treime cu ulei, ca atunci când se adaugă şi alimentele, acestea să încapă corect în vas şi să nu arunce ulei în afară. Uleiul fierbinte nu se lasă niciodată nesupravegheat.

Ca ustensile, pentru adăugarea şi scoaterea alimentelor se folosesc spumiere, păianjeni şi cleşti de metal.

Odată ce uleiul a atins temperatura corectă, puteţi începe prăjirea. Dacă alimentele sunt acoperite cu aluat sau pesmet, scuturaţi excesul de acoperire înainte de a găti alimentele, ca să păstraţi uleiul cât se poate de curat. Imersaţi alimentele în vas departe de dvs., ca să nu fiţi accidentat de eventualii stropi de ulei. Alimentele acoperite cu aluat pot fi “plimbate” puţin în ulei (ţinute fiind cu cleşti de metal) înainte de a fi complet imersate. Acest truc usucă exteriorul şi le împiedică să se lipească între ele sau de vas.

Pe măsură ce apa din aliment se încinge, aburul care se formează face ca alimentul să fie mai uşor (căci pierde lichid) şi să plutească la suprafaţa grăsimii fierbinţi.
De asemenea, când adăugaţi alimente în baia-de-ulei, nu aglomeraţi vasul. Aglomerarea va scădea mult temperatura uleiului şi va avea ca rezultat alimente cu crustă uleioasă.
Asiguraţi-vă că după fiecare adăugare alimentele sfârâie destul de mult şi de tare.
Unele alimente, care plutesc la suprafaţa uleiului, trebuie întoarse ca să se gătească uniform.

Alimentele sunt gata pentru a fi scoase din ulei odată ce sunt rumenite uniform. Dacă nu sunteţi sigur de cât timp are nevoie un aliment ca să fie gătit, puteţi găti şi cronometra o bucată de aliment, ca test.
Ca să scoateţi alimentele din uleiul fierbinte, folosiţi o spumieră, un păianjen sau un coş metalic. O crustă corectă va fi crocantă, uscată rumenită (brună-aurie) şi relativ fără grăsime.
Dacă gătiţi în tranşe, este important să îndepărtaţi rămăşiţele lăsate de alimente, cu o spumieră sau sită mică, pentru a păstra uleiul curat. Asiguraţi-vă că uleiul atinge din nou temperatura corectă, înainte de a adăuga o nouă tranşă de alimente.

Odată ce terminaţi gătitul, opriţi sursa termică şi lăsaţi uleiul să se răcească total. Dacă aveţi de gând să reutilizaţi uleiul, trebuie strecurat pentru a se îndepărta orice bucăţică de aliment. Strecurarea se face printr-o sită metalică fină, căptuşită cu un filtru de hârtie, sau cu tifon. Strecurarea va împiedica râncezirea rapidă a uleiului în timpul depozitării, ca şi îndepărtarea resturilor care ar arde odată ce uleiul va fi reîncălzit. Uleiul se depozitează într-un borcan care se închide ermetic şi se păstrează în frigider, sau în alt loc rece şi întunecos.
Atenţie, atât peştele cât şi fructele de mare dau uleiului în care au fost prăjite un gust şi aromă pronunţate. Dacă reutilizaţi acest ulei, depozitaţi-l separat şi rezervaţi-l doar pentru aceste tipuri de alimente.

Finisarea şi asezonarea alimentelor prăjite în ulei
Indiferent dacă alimentele au fost prăjite în strat-de-ulei sau în baie-de-ulei, este important să fie mânuite corect după ce au fost gătite. În cazul în care nu sunteţi sigur dacă un aliment a fost sau nu gătit în interior, folosiţi un termometru pentru a verifica temperatura internă, sau îl puteţi tăia pentru a face observaţia vizual. Ori de câte ori este posibil, gustaţi preparatul, ca să verificaţi dacă este făcut corect.
Trebuie să aveţi la îndemână un grilaj metalic, pe care să aşezaţi bucăţile de aliment gătite imediat ce au fost scoase din uleiul fierbinte. Suprafaţa lor trebuie să se usuce (grilajul lasă aerul să circule şi să răcească alimentele), ca să rămână uscată şi crocantă.
Evitaţi să lasaţi alimentele prăjite să se răcească pe farfurii aşternute cu prosoape de hârtie, indiferent de durată. Aerul nu poate circula liber, în această situaţie, iar crusta lor exterioară va elimina aburi, care o vor înmuia.

Dacă trebuie să asezonaţi alimentele prăjite în baie-de-ulei, cel mai bun moment pentru a face asta este exact atunci când sunt scoase din ulei, căci asezonatorii se lipesc de suprafaţa lor fierbinte.
Alimentele prăjite au cel mai bun gust atunci când sunt servite fierbinţi, aşa că serviţi-le imediat ce este posibil. Când le aduceţi la masă, nu le aşezaţi unele peste altele, în mai multe straturi. Crusta lor va elimina aburi, iar aceştia o vor înmuia.