Prăjirea este o metodă de gătit extrem de des utilizată în bucătărie, deşi modul corect în care se foloseşte tigaia, temperatura uleiului, şi tratarea diferenţiată a diferitele bucăţi de carne nu sunt întotdeauna bine înţelese.
Scopul prăjirii este de a găti carnea, obţinând, fără a o trata termic în exces (fără a o găti mai mult decât trebuie), o delicioasă crustă crocantă şi rumenită. Dacă tigaia, uleiul şi carnea nu sunt corect utilizate, foarte adesea preparatele vor fi uscate, arse sau lipite de tigaie.

Ce se întâmplă atunci când se încinge o tigaie
Există o varietate destul de mare de tipuri de tigăi utilizate la prăjit, şi toate au avantajele şi dezavantajele lor.
Bucătarii profesionişti folosesc (sau ar trebui s-o facă) tigăi de oţel inoxidabil (stainless steel), căci sunt durabile, uşoare, lesne de curăţat şi pot dezvolta, mai bine ca orice alt tip de tigaie, acele reziduuri caramelizate lăsate de carne, din care se obţin sosuri delicioase.

Cea mai mare dificultate pe care o au persoanele care gătesc cu aceste tigăi, este faptul că adesea lipesc carnea de fundul tigăii. Lipirea este cauzată de încălzirea incorectă a tigăii şi are loc mai ales în cazul bucăţilor de carne cu conţinut mic de grăsimi, aşa cum este pieptul de pui sau peştele. Prima condiţie pentru prăjirea cărnii este încingerea corectă a tigăii.

Tigaia se încinge la foc mediu, sau mediu-mare, ca să se încălzească treptat şi uniform. Pe măsură ce metalul se încinge, moleculele sale încep să vibreze, după care, pe măsură ce temperatura creşte, vibraţia lor încetează. Această mişcare determină închiderea şi deschiderea repetată a porilor de la suprafaţa metalului.
Fenomenul se poate vizualiza simulând porii cu ajutorul unor boabe de piper puse în tigaie. Când tigaia începe să se încingă, boabele de piper încep să se mişte sporadic. În acest stadiu, tigaia nu este îndeajuns de încinsă. Dacă se adaugă carnea în acest moment, porii care se tot închid şi deschid vor „muşca” bucata de carne, ceea ce va determina fixarea (lipirea) ei pe suprafaţa metalică.
Dacă metalul se încinge mai tare, va atinge o temperatură la care mişcarea boabelor de piper a încetat. Aceasta este temperatura potrivită, la care carnea nu se mai lipeşte de tigaie.

Încingerea corectă tigăii
Înainte de a adăuga uleiul, se poate determina temperatura corectă cu ajutorul unui test care implică picături de apă. Sper să pot explica acest test în mod clar, ca să înţelegeţi despre ce este vorba şi să-l puteţi pune în practică acasă. Testul decurge astfel:

Pe măsură ce tigaia se încinge, se adaugă în ea câte 1/8 linguriţă de apă, la fiecare 10-15 secunde. Dacă tigaia este rece, cu apa nu se întâmplă nimic. Pur şi simplu rămâne în tigaie, nemişcată, sub forma unei „bălţi” mici, cu diametrul de circa 3 cm.
Dacă tigaia se încălzeşte spre 100 °C, apa începe să fiarbă, să facă bule şi să se evapore.
Dacă se continuă încălzirea, apa se va evapora imediat ce apa atinge suprafaţa tigăii.
La un moment dat, continuând încălzirea, apa se evaporă, dar se dispersează pe toată suprafaţa tigăii într-o mulţime de picături rotunde.
Aproape de temperatura corectă de prăjire, apa formează o picătură mare şi rotundă, asemănătoare cu cea a unei picături de mercur, care circulă pe întreaga suprafaţa a fundului tigăii. Dacă picătura mare mai este însoţită şi de multe alte picături mici, înseamnă că încă nu s-a atins temperatura corectă.
Dacă temperatura este cea corectă, se formează imediat o picătură mare, care este fie singură, fie însoţită de foarte puţine picături mici. Asta înseamnă că uleiul se poate adăuga, iar carnea nu se va lipi căci, ca şi picătura de apă, va putea „circula” uşor pe suprafaţa uleiului încins.
Dacă apa se dispersează foarte rapid în multe picături mici, fără a forma una mare, care circulă nebuneşte pe toată suprafaţa tigăii, este un semn că tigaia este prea fierbinte. În acest caz se răceşte puţin tigaia şi se continuă testul cu picătura de apă până ce se atinge stadiul picăturii de mercur.
De reţinut că după fiecare testare cu picătura de apă, tigaia se şterge rapid cu o cârpă curată.

Mise-en-place
Odată ce este atins stadiul „picăturii de mercur”, tigaia este gata pentru prăjire. Ea va continua însă să se încingă foarte rapid, putând trece într-o clipită de temperatura optimă, aşa că trebuie să reacţionaţi foarte iute. De aceea, „mise en place”-ul trebuie făcut dinainte.
„Mise en place” este un termen din limba franceză, care înseamnă „punere în scenă”. Denumeşte stadiul în care toate ingredientele sunt curăţate şi feliate, pregătite pentru a fi puse în tigaie. „Mise en place”-ul se face înainte de a începe gătitul propriu-zis.
Pentru un bucătar profesionist, „mise en place”-ul nu este doar un stadiu de pregătire al reţetei, ci chiar o stare de spirit. Este o operaţiune care economiseşte timp, iar în cazul acelor metode de gătit care necesită un timing perfect, cum este sotarea rapidă (stir-fry), rezultatul final are o mai bună calitate. Practic, a avea gata „mise en place”-ul înseamnă să fii pregătit şi organizat.

Pasul succesiv încingerii corecte a tigăii este încingerea corectă a uleiului. Este important să se utilizeze un ulei cu punct de fumegare ridicat. Punctul de fumegare reprezintă temperatura la care uleiul începe să se ardă, să fumege şi să se descompună în diverşi compuşi, unii dintre ei chiar toxici. Cu cât temperatura la care gătim este mai mare, cu atât trebuie ales un ulei care să nu se ardă şi care să nu ne pună în pericol sănătatea. Uleiurile potrivite pentru prăjire sunt, de obicei, uleiuri rafinate, ca cele de rapiţă, porumb, sâmburi de strugure, arahide, susan, măsline, soia, şofrănaş şi floarea-soarelui. Toate acestea ard la temperaturi de peste 200 °C.

După ce obţineţi stadiul de picătură de mercur, nu fiţi tentaţi să aşteptaţi ca apa să se evapore, căci tigaia depăşeşte rapid temperatura optimă de prăjire. Ştergeţi imediat apa cu o cârpă, sau prosop de hârtie, căci orice rest de apă va face ca uleiul să stropească. Micşoraţi puţin flacăra înainte de a adăuga uleiul.
O confuzie comună care se face atunci când se găteşte cu tigăi din oţel inoxidabil, este aceea că trebuie folosit mult ulei, pentru a împiedica lipirea cărnii. Acest lucru este însă neadevărat. Lipirea are loc datorită încingerii defectuoase a tigăii, şi nu datorită lipsei grăsimilor sau vreunui defect al tigăii. Lipsa grăsimilor doar agravează lipirea.

Odată ce tigaia a fost încinsă corect, este nevoie doar de atât ulei cât să ungă cu un strat subţire fundul tigăii, în principiu nu mai mult de 1 linguriţă de ulei.
Când se adaugă uleiul, iar temperatura tigăii este cea corectă, acesta trebuie să „tremure” şi să formeze „picioare”, adică dâre asemănătoare acelora care se formează pe pereţii paharelor cu vin atunci când vinul se scurge înapoi, pe fundul paharului.
Un alt indiciu sunt primele semne de fum. Imediat ce acestea apar, înseamnă că trebuie neapărat să se adauge carnea. dacă uleiul fumegă imediat ce este adăugat în tigaie, înseamnă că aceasta este încinsă prea tare. În acest caz, uleiul se scurge, tigaia se scurge de ulei şi se lasă să se răcească puţin. Se şterge de ulei cu un prosop de hârtie, lucru necesar, căci uleiul a fost stricat din cauza arderii. Această ardere poate fi puternică, lucru ce face ca uleiul să păteze tigaia şi să dea un gust neplăcut mâncării. În acest caz, se spală tigaia şi se reia de la capăt testul picăturii de apă.

Imediat ce uleiul este încins corect, se adaugă carnea, rapid, înainte ca tigaia să se supra-încingă. Adăugarea cărnii în tigaie trebuie să ţină cont de câteva considerente.
În primul rând, ingredientele trebuie să fie corect pregătite. Carna trebuie să se usuce prin tamponare cu prosoape de hârtie. Carnea udă, sau chiar doar umedă, va elibera aburi în tigaie şi nu va forma crusta rumenită care este de dorit în cazul prăjirii. Acesta este şi motivul pentru care carnea nedezgheţată complet nu se găteşte bine, căci eliberează prea mult lichid după ce este pusă în tigaie.
O carne rece are ca efect şi coborârea rapidă a temperaturii tigăii, ceea ce prelungeşte timpii de gătit şi împiedică rumenirea şi gătirea uniformă a bucăţii de carne. O carne bine uscată se va rumeni frumos şi se va găti rapid. Nu va avea doar o crustă crocantă, dar va fi şi fragedă în interior, căci un timp scurt de gătit înseamnă şi o pierdere mică din suculenţa internă.

Tigaia nu trebuie să fie prea aglomerată. Prea multe ingrediente vor coborî temperatura tigăii, ceea ce are ca efect lipirea cărnii şi eliberare masivă de aburi şi umezeală, ceea ce va face ca bucăţile de carne mai curând să fiarbă, decât să se prăjească. De asemenea, carnea nu se va rumeni uniform. De aceea, carnea se prăjeşte adesea în tranşe.
De asemenea, tigaia nu trebuie nici să fie prea goală, căci vor exista suprafeţe mari libere, pe care uleiul, lipsit de contactul cu un aliment mai rece, se poate arde. Gradul optim de ocupare al unei tigăi este de circa 60-70%, deci o treime, sau ceva mai puţin, din suprafaţa tigăii trebuie să rămână liberă.

Ca precauţie, de fiecare dată când se adaugă alimente într-un ulei încins, se aşază prima dată cât mai departe de dvs., ca nu cumva să fiţi accidentaţi în cazul în care sare uleiul. De asemenea, se pun cu aşa-numita „faţă de prezentare” în jos, căci prima faţă rumenită capătă întotdeauna cea mai frumoasă culoare. Bucăţile de carne se aşază într-un singur strat, ca să se obţină o suprafaţă de contact maximă. Acest lucru asigură o rumenire uniformă şi, de asemenea, lasă îndeajuns de mult spaţiu între ele, pe unde să se evapore umezeala.

Controlul temperaturii
Controlul temperaturii este extrem de important nu doar înainte, şi după ce se obţine încingerea corectă a tigăii. Scopul prăjirii este de a găti carnea şi de a obţine o crustă rumenită crocantă, fără a arde carnea şi fără a o usca. În interior, aceasta trebuie să fie fragedă şi suculentă.

Un parametru de care trebuie să se ţină cont la prăjire este grosimea bucăţilor de carne. În general, o bucată mai mare sau mai groasă se găteşte o perioadă de timp mai lungă, la temperaturi mai mici. De aceea unele tipuri de carne sunt, mai întâi, rumenite în tigaie, ca să formeze crusta caramelizată, şi apoi sunt puse în cuptor, ca să fie desăvârşite. Cuptorul permite gătirea cărnii concomitent din toate părţile.
Bucăţile mai mici sau mai subţiri se gătesc mai rapid, la temperaturi mai mari. De aceea, se pot găti în întregime doar în tigaie.

Nivelul flăcării de sub tigaie este important. O temperatură prea ridicată va rumeni carnea mult înainte ca să fie gătită şi în interior. O flacătă prea mare va avea ca efect şi arderea reziduurilor caramelizate lăsate de carne, ceea ce va anula posibilitatea obţinerii unui sos de tigaie.
O temperatură prea mică nu va permite rumenirea uniformă a cărnii şi nici formarea, pe fundul tigăii, a reziduurilor caramelizate. Flacăra prea mică va prelungi şi timpul de gătit, ceea ce poate duce la uscarea cărnii în interior, înainte de formarea crustei rumenite de la suprafaţă.

Cum se poate obţine temperatura optimă pentru prăjit? Un bucătar experimentat o determină ascultând sunetul scos de ulei, sfârâiala, adică acel sunet scos de abur şi apă atunci când interacţionează cu uleiul fierbinte.
O sfârâială intensă este semn că temperatura este cam prea ridicată. Aşa gătesc doar bucătarii profesionişti experimentaţi, în restaurante, când timpul este mereu scurt. O sfârâială potrivită este cea de dorit atunci când se găteşte acasă, căci indică o rumenire şi o gătire graduală a cărnii.
Sfârâiala foarte discretă, sau inexistentă, este semn că temperatura tigăii şi a uleiului este prea scăzută. În acest caz rumenirea nu are loc, iar temperatura trebuie imediat ridicată.
O sfârâială foarte intensă, însoţită sau nu de fum, este semn clar că temperatura este mult mai mare decât cea corectă. În acest caz, flacăra se micşorează imediat sau, şi mai bine, tigaia este luată de pe foc câteva zeci de secunde, ca să aibă timp să se răcească.

În concluzie, temperatura trebuie să fie permanent verificată şi ajustată.

Cum se efectuează prăjirea
Când se prăjeşte carnea, trebuie ca partea care este gătită prima, adică partea de prezentare, să ajungă la gradul de rumenire dorit înainte de a întoarce bucata de carne pe partea cealaltă.
Cu o tigaie corect încinsă, ingredientele aluneca pe fundul acesteia cu mare uşurinţă, imediat ce au fost adăugate în tigaie. Există şi cazuri în care, în primă fază, atunci când se formează crusta rumenită, bucăţile de carne se pot lipi. În acest caz nu se forţează carnea, pentru a o dezlipi. Se lasă să se gătească o perioadă, până ce crusta se formează, apoi se scutură tigaia periodic, şi cel mai adesea carnea se dezlipeşte singură.

Întotdeauna, carnea prăjită se lasă la odihnă înainte de a fi servită. Căldura face ca fibrele musculare ale cărnii să se strângă. Odihna dă timp fibrelor musculare să se relaxeze, ceea ce duce la obţinerea unei bucăţi de carne mai fragedă. Carnea se mai odihneşte şi pentru ca sucurile ei să nu se scurgă în farfurie. Dacă în farfurie se pune carnea fără să fi fost odihnită, sucurile scurse vor dilua sosul, sau chiar vor face ca acesta să dea pe afară din farfurie.

Carnea se odihneşte aşezată pe un grilaj metalic aşezat deasupra unei farfurii, care să colecteze sucul scurs. Pe perioada odihnei, căldura reziduală din carne va continua gătirea acsteia. Bucăţile mici de carne se odihnesc 5-10 minute, cele mari, sau piese întregi, se odihnesc 15-20 de minute.

Dacă bucăţile de carne nu se servesc imediat, ele se pot acoperi lejer cu folie metalică, după care se pun în cuptor, la setarea minimă, pentru a se păstra calde. Atenţie, nu uitaţi să găuriţi în câteva locuri folia metalică, folosind o furculiţă, altfel carnea va continua să se gătească în proprii aburi, iar crusta rumenită de la suprafaţă se va dizolva.

Alte tipuri de tigăi
Există o varietate destul de mare de tipuri de tigăi utilizate la prăjit, şi toate au avantajele şi dezavantajele lor. Bineînţeles, cu tipuri diferite de tigăi se găteşte în mod diferit.

Tigăile de fontă se încing asemănător celor din inox, dar testul picăturii de apă nu se poate executa, căci fonta este prea poroasă şi va absorbi apa. Uleiul se adaugă atunci când tigaia pare a fi îndeajuns de încinsă. Imdiat ce uleiul face acele „picioare”, se adaugă carnea.

Tigăile de cupru sunt căptuşite, în general, cu oţel inoxidabil, ceea ce face să fie folosite în mod similar tigăilor din inox. Singura diferenţă este că timpul necesar atingerii stadiului de „picaătură de mercur” va fi probabil ceva mai lung, căci aceste tigăi sunt, de obicei, foarte groase şi grele.

Tigăile neaderente au o procedură de încingere diferită, căci lipirea nu se mai manifestă. Uleiul are aici rol doar de a rumeni uniform carnea şi nu de a preveni lipirea ei. Febricanţii recomandă gătitul la temperaturi mici sau medii, atunci când este implicată o tigaie neaderentă, căci temperaturile ridicate pot provoca deteriorarea stratului anti-adeziv. De asemenea, unii recomandă încingerea tigăii şi a uleiului în acelaşi timp. Tigăile neaderente simplifică prăjirea, dar au şi un defect: nu formează decât foarte puţine reziduuri caramelizate, ceea ce face ca sosurile obţinute cu ele să fie mai puţin gustoase.