Prajirea pe întelesul tuturor

Prajirea este o metoda de gatit extrem de des utilizata în bucatarie, desi modul corect în care se foloseste tigaia, temperatura uleiului, si tratarea diferentiata a diferitele bucati de carne nu sunt întotdeauna bine întelese.
Scopul prajirii este de a gati carnea, obtinand, fara a o trata termic în exces (fara a o gati mai mult decat trebuie), o delicioasa crusta crocanta si rumenita. Daca tigaia, uleiul si carnea nu sunt corect utilizate, foarte adesea preparatele vor fi uscate, arse sau lipite de tigaie.

Ce se întampla atunci cand se încinge o tigaie
Exista o varietate destul de mare de tipuri de tigai utilizate la prajit, si toate au avantajele si dezavantajele lor.
Bucatarii profesionisti folosesc (sau ar trebui s-o faca) tigai de otel inoxidabil (stainless steel), caci sunt durabile, usoare, lesne de curatat si pot dezvolta, mai bine ca orice alt tip de tigaie, acele reziduuri caramelizate lasate de carne, din care se obtin sosuri delicioase.
Cea mai mare dificultate pe care o au persoanele care gatesc cu aceste tigai, este faptul ca adesea lipesc carnea de fundul tigaii. Lipirea este cauzata de încalzirea incorecta a tigaii si are loc mai ales în cazul bucatilor de carne cu continut mic de grasimi, asa cum este pieptul de pui sau pestele. Prima conditie pentru prajirea carnii este încingerea corecta a tigaii.
Tigaia se încinge la foc mediu, sau mediu-mare, ca sa se încalzeasca treptat si uniform. Pe masura ce metalul se încinge, moleculele sale încep sa vibreze, dupa care, pe masura ce temperatura creste, vibratia lor înceteaza. Aceasta miscare determina închiderea si deschiderea repetata a porilor de la suprafata metalului.
Fenomenul se poate vizualiza simuland porii cu ajutorul unor boabe de piper puse în tigaie. Cand tigaia începe sa se încinga, boabele de piper încep sa se miste sporadic. În acest stadiu, tigaia nu este îndeajuns de încinsa. Daca se adauga carnea în acest moment, porii care se tot închid si deschid vor „musca” bucata de carne, ceea ce va determina fixarea (lipirea) ei pe suprafata metalica.
Daca metalul se încinge mai tare, va atinge o temperatura la care miscarea boabelor de piper a încetat. Aceasta este temperatura potrivita, la care carnea nu se mai lipeste de tigaie.
Încingerea corecta tigaii
Înainte de a adauga uleiul, se poate determina temperatura corecta cu ajutorul unui test care implica picaturi de apa. Sper sa pot explica acest test în mod clar, ca sa întelegeti despre ce este vorba si sa-l puteti pune în practica acasa. Testul decurge astfel:
Pe masura ce tigaia se încinge, se adauga în ea cate 1/8 lingurita de apa, la fiecare 10-15 secunde. Daca tigaia este rece, cu apa nu se întampla nimic. Pur si simplu ramane în tigaie, nemiscata, sub forma unei „balti” mici, cu diametrul de circa 3 cm.
Daca tigaia se încalzeste spre 100 °C, apa începe sa fiarba, sa faca bule si sa se evapore.
Daca se continua încalzirea, apa se va evapora imediat ce apa atinge suprafata tigaii.
La un moment dat, continuand încalzirea, apa se evapora, dar se disperseaza pe toata suprafata tigaii într-o multime de picaturi rotunde.
Aproape de temperatura corecta de prajire, apa formeaza o picatura mare si rotunda, asemanatoare cu cea a unei picaturi de mercur, care circula pe întreaga suprafata a fundului tigaii. Daca picatura mare mai este însotita si de multe alte picaturi mici, înseamna ca înca nu s-a atins temperatura corecta.
Daca temperatura este cea corecta, se formeaza imediat o picatura mare, care este fie singura, fie însotita de foarte putine picaturi mici. Asta înseamna ca uleiul se poate adauga, iar carnea nu se va lipi caci, ca si picatura de apa, va putea „circula” usor pe suprafata uleiului încins.
Daca apa se disperseaza foarte rapid în multe picaturi mici, fara a forma una mare, care circula nebuneste pe toata suprafata tigaii, este un semn ca tigaia este prea fierbinte. În acest caz se raceste putin tigaia si se continua testul cu picatura de apa pana ce se atinge stadiul picaturii de mercur.
De retinut ca dupa fiecare testare cu picatura de apa, tigaia se sterge rapid cu o carpa curata.
Mise-en-place
Odata ce este atins stadiul „picaturii de mercur”, tigaia este gata pentru prajire. Ea va continua însa sa se încinga foarte rapid, putand trece într-o clipita de temperatura optima, asa ca trebuie sa reactionati foarte iute. De aceea, „mise en place”-ul trebuie facut dinainte.
„Mise en place” este un termen din limba franceza, care înseamna „punere în scena”. Denumeste stadiul în care toate ingredientele sunt curatate si feliate, pregatite pentru a fi puse în tigaie. „Mise en place”-ul se face înainte de a începe gatitul propriu-zis.
Pentru un bucatar profesionist, „mise en place”-ul nu este doar un stadiu de pregatire al retetei, ci chiar o stare de spirit. Este o operatiune care economiseste timp, iar în cazul acelor metode de gatit care necesita un timing perfect, cum este sotarea rapida (stir-fry), rezultatul final are o mai buna calitate. Practic, a avea gata „mise en place”-ul înseamna sa fii pregatit si organizat.
Pasul succesiv încingerii corecte a tigaii este încingerea corecta a uleiului. Este important sa se utilizeze un ulei cu punct de fumegare ridicat. Punctul de fumegare reprezinta temperatura la care uleiul începe sa se arda, sa fumege si sa se descompuna în diversi compusi, unii dintre ei chiar toxici. Cu cat temperatura la care gatim este mai mare, cu atat trebuie ales un ulei care sa nu se arda si care sa nu ne puna în pericol sanatatea. Uleiurile potrivite pentru prajire sunt, de obicei, uleiuri rafinate, ca cele de rapita, porumb, samburi de strugure, arahide, susan, masline, soia, sofranas si floarea-soarelui. Toate acestea ard la temperaturi de peste 200 °C.
Dupa ce obtineti stadiul de picatura de mercur, nu fiti tentati sa asteptati ca apa sa se evapore, caci tigaia depaseste rapid temperatura optima de prajire. Ştergeti imediat apa cu o carpa, sau prosop de hartie, caci orice rest de apa va face ca uleiul sa stropeasca. Micsorati putin flacara înainte de a adauga uleiul.
O confuzie comuna care se face atunci cand se gateste cu tigai din otel inoxidabil, este aceea ca trebuie folosit mult ulei, pentru a împiedica lipirea carnii. Acest lucru este însa neadevarat. Lipirea are loc datorita încingerii defectuoase a tigaii, si nu datorita lipsei grasimilor sau vreunui defect al tigaii. Lipsa grasimilor doar agraveaza lipirea.
Odata ce tigaia a fost încinsa corect, este nevoie doar de atat ulei cat sa unga cu un strat subtire fundul tigaii, în principiu nu mai mult de 1 lingurita de ulei.
Cand se adauga uleiul, iar temperatura tigaii este cea corecta, acesta trebuie sa „tremure” si sa formeze „picioare”, adica dare asemanatoare acelora care se formeaza pe peretii paharelor cu vin atunci cand vinul se scurge înapoi, pe fundul paharului.
Un alt indiciu sunt primele semne de fum. Imediat ce acestea apar, înseamna ca trebuie neaparat sa se adauge carnea. daca uleiul fumega imediat ce este adaugat în tigaie, înseamna ca aceasta este încinsa prea tare. În acest caz, uleiul se scurge, tigaia se scurge de ulei si se lasa sa se raceasca putin. Se sterge de ulei cu un prosop de hartie, lucru necesar, caci uleiul a fost stricat din cauza arderii. Aceasta ardere poate fi puternica, lucru ce face ca uleiul sa pateze tigaia si sa dea un gust neplacut mancarii. În acest caz, se spala tigaia si se reia de la capat testul picaturii de apa.
Imediat ce uleiul este încins corect, se adauga carnea, rapid, înainte ca tigaia sa se supra-încinga. Adaugarea carnii în tigaie trebuie sa tina cont de cateva considerente.
În primul rand, ingredientele trebuie sa fie corect pregatite. Carna trebuie sa se usuce prin tamponare cu prosoape de hartie. Carnea uda, sau chiar doar umeda, va elibera aburi în tigaie si nu va forma crusta rumenita care este de dorit în cazul prajirii. Acesta este si motivul pentru care carnea nedezghetata complet nu se gateste bine, caci elibereaza prea mult lichid dupa ce este pusa în tigaie.
O carne rece are ca efect si coborarea rapida a temperaturii tigaii, ceea ce prelungeste timpii de gatit si împiedica rumenirea si gatirea uniforma a bucatii de carne. O carne bine uscata se va rumeni frumos si se va gati rapid. Nu va avea doar o crusta crocanta, dar va fi si frageda în interior, caci un timp scurt de gatit înseamna si o pierdere mica din suculenta interna.
Tigaia nu trebuie sa fie prea aglomerata. Prea multe ingrediente vor coborî temperatura tigaii, ceea ce are ca efect lipirea carnii si eliberare masiva de aburi si umezeala, ceea ce va face ca bucatile de carne mai curand sa fiarba, decat sa se prajeasca. De asemenea, carnea nu se va rumeni uniform. De aceea, carnea se prajeste adesea în transe.
De asemenea, tigaia nu trebuie nici sa fie prea goala, caci vor exista suprafete mari libere, pe care uleiul, lipsit de contactul cu un aliment mai rece, se poate arde. Gradul optim de ocupare al unei tigai este de circa 60-70%, deci o treime, sau ceva mai putin, din suprafata tigaii trebuie sa ramana libera.
Ca precautie, de fiecare data cand se adauga alimente într-un ulei încins, se asaza prima data cat mai departe de dvs., ca nu cumva sa fiti accidentati în cazul în care sare uleiul. De asemenea, se pun cu asa-numita „fata de prezentare” în jos, caci prima fata rumenita capata întotdeauna cea mai frumoasa culoare. Bucatile de carne se asaza într-un singur strat, ca sa se obtina o suprafata de contact maxima. Acest lucru asigura o rumenire uniforma si, de asemenea, lasa îndeajuns de mult spatiu între ele, pe unde sa se evapore umezeala.
Controlul temperaturii
Controlul temperaturii este extrem de important nu doar înainte, si dupa ce se obtine încingerea corecta a tigaii. Scopul prajirii este de a gati carnea si de a obtine o crusta rumenita crocanta, fara a arde carnea si fara a o usca. În interior, aceasta trebuie sa fie frageda si suculenta.
Un parametru de care trebuie sa se tina cont la prajire este grosimea bucatilor de carne. În general, o bucata mai mare sau mai groasa se gateste o perioada de timp mai lunga, la temperaturi mai mici. De aceea unele tipuri de carne sunt, mai întai, rumenite în tigaie, ca sa formeze crusta caramelizata, si apoi sunt puse în cuptor, ca sa fie desavarsite. Cuptorul permite gatirea carnii concomitent din toate partile.
Bucatile mai mici sau mai subtiri se gatesc mai rapid, la temperaturi mai mari. De aceea, se pot gati în întregime doar în tigaie.
Nivelul flacarii de sub tigaie este important. O temperatura prea ridicata va rumeni carnea mult înainte ca sa fie gatita si în interior. O flacata prea mare va avea ca efect si arderea reziduurilor caramelizate lasate de carne, ceea ce va anula posibilitatea obtinerii unui sos de tigaie.
O temperatura prea mica nu va permite rumenirea uniforma a carnii si nici formarea, pe fundul tigaii, a reziduurilor caramelizate. Flacara prea mica va prelungi si timpul de gatit, ceea ce poate duce la uscarea carnii în interior, înainte de formarea crustei rumenite de la suprafata.
Cum se poate obtine temperatura optima pentru prajit? Un bucatar experimentat o determina ascultand sunetul scos de ulei, sfaraiala, adica acel sunet scos de abur si apa atunci cand interactioneaza cu uleiul fierbinte.
O sfaraiala intensa este semn ca temperatura este cam prea ridicata. Asa gatesc doar bucatarii profesionisti experimentati, în restaurante, cand timpul este mereu scurt. O sfaraiala potrivita este cea de dorit atunci cand se gateste acasa, caci indica o rumenire si o gatire graduala a carnii.
Sfaraiala foarte discreta, sau inexistenta, este semn ca temperatura tigaii si a uleiului este prea scazuta. În acest caz rumenirea nu are loc, iar temperatura trebuie imediat ridicata.
O sfaraiala foarte intensa, însotita sau nu de fum, este semn clar ca temperatura este mult mai mare decat cea corecta. În acest caz, flacara se micsoreaza imediat sau, si mai bine, tigaia este luata de pe foc cateva zeci de secunde, ca sa aiba timp sa se raceasca.
În concluzie, temperatura trebuie sa fie permanent verificata si ajustata.
Cum se efectueaza prajirea
Cand se prajeste carnea, trebuie ca partea care este gatita prima, adica partea de prezentare, sa ajunga la gradul de rumenire dorit înainte de a întoarce bucata de carne pe partea cealalta.
Cu o tigaie corect încinsa, ingredientele aluneca pe fundul acesteia cu mare usurinta, imediat ce au fost adaugate în tigaie. Exista si cazuri în care, în prima faza, atunci cand se formeaza crusta rumenita, bucatile de carne se pot lipi. În acest caz nu se forteaza carnea, pentru a o dezlipi. Se lasa sa se gateasca o perioada, pana ce crusta se formeaza, apoi se scutura tigaia periodic, si cel mai adesea carnea se dezlipeste singura.
Întotdeauna, carnea prajita se lasa la odihna înainte de a fi servita. Caldura face ca fibrele musculare ale carnii sa se stranga. Odihna da timp fibrelor musculare sa se relaxeze, ceea ce duce la obtinerea unei bucati de carne mai frageda. Carnea se mai odihneste si pentru ca sucurile ei sa nu se scurga în farfurie. Daca în farfurie se pune carnea fara sa fi fost odihnita, sucurile scurse vor dilua sosul, sau chiar vor face ca acesta sa dea pe afara din farfurie.
Carnea se odihneste asezata pe un grilaj metalic asezat deasupra unei farfurii, care sa colecteze sucul scurs. Pe perioada odihnei, caldura reziduala din carne va continua gatirea acsteia. Bucatile mici de carne se odihnesc 5-10 minute, cele mari, sau piese întregi, se odihnesc 15-20 de minute.
Daca bucatile de carne nu se servesc imediat, ele se pot acoperi lejer cu folie metalica, dupa care se pun în cuptor, la setarea minima, pentru a se pastra calde. Atentie, nu uitati sa gauriti în cateva locuri folia metalica, folosind o furculita, altfel carnea va continua sa se gateasca în proprii aburi, iar crusta rumenita de la suprafata se va dizolva.
Alte tipuri de tigai
Exista o varietate destul de mare de tipuri de tigai utilizate la prajit, si toate au avantajele si dezavantajele lor. Bineînteles, cu tipuri diferite de tigai se gateste în mod diferit.
Tigaile de fonta se încing asemanator celor din inox, dar testul picaturii de apa nu se poate executa, caci fonta este prea poroasa si va absorbi apa. Uleiul se adauga atunci cand tigaia pare a fi îndeajuns de încinsa. Imdiat ce uleiul face acele „picioare”, se adauga carnea.
Tigaile de cupru sunt captusite, în general, cu otel inoxidabil, ceea ce face sa fie folosite în mod similar tigailor din inox. Singura diferenta este ca timpul necesar atingerii stadiului de „picaatura de mercur” va fi probabil ceva mai lung, caci aceste tigai sunt, de obicei, foarte groase si grele.
Tigaile neaderente au o procedura de încingere diferita, caci lipirea nu se mai manifesta. Uleiul are aici rol doar de a rumeni uniform carnea si nu de a preveni lipirea ei. Febricantii recomanda gatitul la temperaturi mici sau medii, atunci cand este implicata o tigaie neaderenta, caci temperaturile ridicate pot provoca deteriorarea stratului anti-adeziv. De asemenea, unii recomanda încingerea tigaii si a uleiului în acelasi timp. Tigaile neaderente simplifica prajirea, dar au si un defect: nu formeaza decat foarte putine reziduuri caramelizate, ceea ce face ca sosurile obtinute cu ele sa fie mai putin gustoase.