Acest preparat provine din bucataria clasica franceza. Reteta nu este complicata in sine, dar necesita o munca migaloasa si un mare consum de timp. Ceea ce se obtine este insa destul de spectaculos si delicios; este un preparat culinar potrivit pentru ocazii deosebite, atunci cand vreti sa va surprindeti si incantati oaspetii.
Prepelite umplute, servite cu sos brun si cartofi Duchesse

Aceasta reteta a fost gatita si servita la GUXT, cu ocazia evenimentului cultural-culinar dedicat Micului Paris (Bucurestiul interbelic al protipendadei).

Bucatarie: franceza
Dificultate: mare
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 1 ora
Timp de gatit: 2 ore

Ingrediente:
pentru prepelite
8 prepelite dezosate
sare
piper negru, proaspat macinat
2 lingurite de boia dulce
2 linguri de ulei de floarea-soarelui
pentru umplutura
2 linguri de ulei de floarea-soarelui
500 g ciupercute, tocate
1 ceapa, tocata marunt
1 catel de usturoi, tocat marunt
50 g caise uscate, tocate grosier
1/2 legatura de patrunjel proaspat, tocat marunt
pentru fond
spinari si cutii toracice de la prepelite
2 linguri de pasta de rosii
2 morcovi, curatati si tocati grosier
1 tulpina de telina, tocata grosier
2 cepe, tocate grosier
pentru bouquet garni
2 foi de dafin
2 fire de cimbru
5 boabe de piper negru
1 catel de usturoi, intreg
pentru sos
sare
piper negru, proaspat macinat
putina boia iute, optional
1 lingura de coniac (sau brandy)
2-3 linguri de vin rosu
1 lingura de faina
2 cubulete de unt rece
pentru cartofi
4 cartofi medii, curatati si taiati bucati
50 g cascaval ras
1/2 pachet cu unt
1-2 oua, batute
sare
piper alb, macinat
1/2 lingurita de nucsoara, proaspat rasa

Instructiuni:
Se pregatesc prepelitele
Se indeparteaza varfurile aripilor si partile inferioare ale picioarelor. Folosind o foarfeca de bucatarie solida se “decupeaza” din spatele pasarii o fasie lata de 1 cm, care contine sira spinarii. Cu un cutit ascutit se dezoseaza cusca toracica, cu grija pentru a nu strapunge pielea. Se aleg cu grija ficateii, pipotele, inimile si ouale din interiorul prepelitelor.
Se spala totul cu mare grija si se lasa la scurs, sau se usuca prin tamponare cu prosoape de hartie, dupa caz.
Spinarile si custile toracice se vor folosi la prepararea fondului, iar carcasa (pulpele plus carnea pieprului) se vor umple.

Se prepara fondul
Se incinge cuptorul la mediu. Pe o tava se transfera spinarile si custile toracice. Se presara deasupra lor ceapa, morcovii si telina. Se transfera tava in cuptor si se lasa circa 10-15 de minute, sau pana cand oasele si legumele incep sa se rumeneasca.

Se amesteca pasta de rosii cu putina apa. Cu mixtura astfel obtinuta se stropesc oasele si legumele din tava si se continua coacerea inca circa 15 minute, sau pana ce continutul tavii este rumenit si caramelizat.

Se pun oasele si legumele intr-o oala potrivita ca dimensiune si se acopera cu apa rece. Se pune oala pe flacara mica si se lasa sa mijoteze (sa fiarba molcom) circa 1 ora, spumand impuritatile. Se adauga bouquet-garni-ul si se continua inca minim 1 ora, sau pana ce lichidul scade la jumatate.

Se prepara umplutura
Se incinge uleiul intr-o cratita mare. Se adauga ceapa, se sareaza si se gateste 4-5 minute, pana ce se inmoaie si devine translucida. Se adauga usturoi si ciupercute si se continua gatitul 2-3 minute, sau pana ce ciupercutele incep sa se gateasca. Se adauga ouale si ficateii de prepelita si se continua gatitul alte 10 minute, pana ce toate ingredientele sunt facute.

Se parat, se fierb inimile si pipotele circa 30 de minute, sau pana cand pipotele sunt fragede.

Se proceseaza cu un robot mixtura de ciuperci si cea de inimi si pipote, pana se obtine o pasta omogena. Se transfera pasta intr-o tigaie mare si se gateste la foc mic-mediu pana ce pierde tot lichidul pe care il contine. Pasta trebuie sa fie uscata si relativ ferma, altfel se va scurge afara din prepelite atunci cand acestea se vor umple.
Se adauga la pasta caisele tocate si patrunjelul. Se amesteca bine de tot.

Se prepara prepelitele
Se prinde spatele prepelitei cu doua scobitori, astfel ca prepelita sa formeze un “container” pentru umplutura. Se “sigileaza” partea superioara a prepelitelor folosind pielea de la gat. Se umplu prepelitele prin partea inferioara si se “inchid” astupand cavitatea cu pielea.
Se asaza prepelitele pe o tava de cuptor, cu pieptul in sus. Se apropie pulpele, astfel ca sa stranga corpul prepelitei si sa ajute la fixarea umpluturii, si se prind cu o scobitoare. Astfel, nu doar umplutura va fi securizata, dar si prepelitele isi vor pastra forma.

Se amesteca intr-un castronel uleiul cu boia, sare si piper. Se ung prepelitele cu acest amestec.
Se transfera prepelitele in cuptor si se coc 40-45 de minute, sau pana ce sunt facute si fragede.
Pulpele vor fi oricum ceva mai atoase decat pieptul. Am remarcat ca “prepelitoii” au pulpe mai musculoase si mai inchise la culoare decat prepelitele, asa ca vor exista diferente de fragezime de la o pasare la alta, in functie de sexul ei.

Se prepara sosul
Cat timp se gatesc prepelitele, se strecoara fondul. Solidele se arunca, iar lichidul se transfera intr-o craticioara. Se adauga vin si coniac si se mijoteaza in continuare, circa 1 ora, pana ce se reduce la cateva linguri.
Se tavalesc cubuletele de unt, neaparat rece, prin faina. Se adauga in craticioara cu sos si se integreaza, amestecand usor cu o lingura de lemn. Dupa ce untul s-a integrat in sos, se continua mijotarea alte cateva minute, pana ce sosul se ingroasa.
Se gusta sosul si se potriveste asezonarea cu boia iute, sare sinpiper negru.

Se prepara cartofii
Odata cu sosul se gatesc si cartofii. Se fierb intr-o oala, cu apa rece si sare, la foc molcom, pana ce sunt facuti (circa 20-25 de minute). Se scurg cartofii si se zdrobesc, cat mai fin si mai omogen (atentie, nu-i dati prin blender, caci capata o consistenta cauciucoasa, neplacuta). Se adauga sare, piper alb, nucsoara, oua, cascaval si unt, pana ce lactatele se topesc si se incorporeaza in piure.

Se pregateste o tava de copt si se pune piureul cu un pos, astfel ca sa semene cu niste bezele. Se transfera tava in cuptorul incins la 180-190 °C (mediu, sau un pic peste) si se coc 10 minute, sau pana ce “bezelele” se rumenesc la muchii.

Se servesc prepelitele cu cartofi Duchesse, stropite din belsug cu sos brun. Puteti alatura preparatului o salata verde si usor acrisoara si un pahar de vin rosu, sa zicem un Merlot sau un Cabernet Sauvignon.

Nota:
Cartofii Duchesse sunt un mod rafinat de preparare a piureului de cartofi, imbogatit cu cascaval si ou, lucru care ii confera nu doar un plus de gust, ci si o culoare frumoasa. Se vor obtine un fel de “bezele” de piure, cu exteriorul usor crocant si interiorul foarte fraged.
Fata de varianta propusa de mine, puteti folosi doar galbenusuri, caz in care culoarea lor va fi mai galbena.

Sumar reteta
recipe image
Nume Reteta:
Prepelite umplute, servite cu sos brun si cartofi Duchesse
Publicata:
Timp preparare:
Timp gatire:
Timp total preparare:
Voturi:
41star1star1star1stargray Based on 6 Review(s)