Principii de asociere a berii cu mancarea

Înca de la bun început doresc sa precizez ca prin “bere” nu înteleg deloc lichidul apos care umple rafturile supermarketurilor, fie el îmbuteliat în PET-uri sau doze. Acestea nu ma intereseaza si, fara sa exagerez, chiar mi-as dori sa uit ca exista. Vreau sa va vorbesc despre berea adevarata, cea care poate transforma o masa decenta într-una memorabila.

Sursa foto: www.homemadeholiday101.com
Sursa foto: www.homemadeholiday101.com

Poate si vinul sa faca acelasi lucru? În buna masura da. Îmi place vinul si l-am baut adesea asociat cu mamcarea, bucurandu-ma de experiente placute, uneori chiar extraordinare. Exista multe preparate culinare care se potrivesc minunat cu vinul, mai ales cele din bucataria europeana.
Ce ne facem însa cu bucataria thailandeza, indiana, chinezeasca, japoneza, cajun, libaneza, mexicana etc.? Nu rareori am vazut în restaurantele indiene, de la noi sau de prin alte parti, sticle cu vin, mai ales rosu, abia începute si parasite de meseni pe coltul mesei. De ce? Fiindca vinul nu “intra” langa mancarea indiana.

În unele cazuri, ce mai încolo sau încoace, vinurile nu reusesc sa faca fata mancarii. Mirodeniile, de pilda, distorsioneaza gustul si aroma vinurilor, ceea ce are ca efect faptul ca vinurile albe par iuti, iar cele rosii amare. Vinul nu racoreste si nu reîmprospateaza cerul gurii, limba si obrajii asa cum o face berea. Vinul nu are arome caramelizate sau prajite, care sa se potriveasca, chiar si superficial, cu unele dintre mancaruri.
Chiar si expertii în vin recunosc faptul ca exista o sumedenie de “alimente problema”, care nu se potrivesc cu vinul. Cand zic o sumedenie, chiar nu exagerez. Sunt multe si importante: ouale, unele branzeturi, ardeii iuti, specialitatile afumate din carne, pestele sarat si cel afumat, ghimbirul, ciocolata, usturoiul, curry-urile asiatice, caraibiene si africane, hreanul, vinegretele, spanacul, anghinarea, sparanghelul, mirodeniile (chimion, coriandru, cuisoare, schinduf, cardamom negru) si amestecurile traditionale de mirodenii, ciocolata, deserturile ce contin cafea, unele ciuperci, preparatele gatite în sos de bere sau de cafea, patiseria sarata si înca multe altele.

Unii dintre noi se vor întreba: “Bine, dar ce facem cu asa-numita burta de bere?” Din ce am citit, berea are mai putine calorii ca vinul, deci nu îngrasa mai mult. Un pahar de vin si o sticla de bere sunt aproape echivalente.
Profit de ocazie ca sa va spun parerea mea si despre berea asa-zisa “light”. Eu unul prefer sa nu beau niciodata un lichid, scuzati, pisacios, care are gust de apa minerala vag aromatizata si care are ca mare realizare faptul ca îmi ofera 20 de calorii mai putin la o sticla de 330 ml.
O bere adevarata, una plina de gust si aroma, este o placere, este distractie, este o aventura gustativa, este un lucru memorabil. O bere light este o prostie, un balon umflat de publicitate si marketing. Mie nu-mi trebuie asa ceva. Mai bine beau apa…

Bun. Odata ce am stabilit coordonatele pe care se va dezvolta acest articol, totusi, cum asociem berea adevarata cu mancarea? Ce trebuie sa avem în vedere ca sa obtinem o experienta culinara de calitate? Ei bine, lucrurile nu sunt, de fapt, atat de complicate; trebuie doar sa tinem seama de cateva elemente.

1. Omul potrivit la locul potrivit
Primul criteriu este simplu: trebuie ca berea si mancarea, luate fiecare separat, sa ne placa. Daca, de pilda, nu puteti suferi ficateii de pui, nicio bere din lume nu va va face sa-i placeti. Alegeti beri si mîncaruri care va plac. Chiar daca nu se vor potrivi perfect, tot veti avea o experienta placuta; în cel mai rau caz, daca cele doua elemente, berea si mancarea, nu se potrivesc de fel, beti o gura de apa între ele. Oricum ar fi, va veti alege cu o mancare placuta si cu o bere decenta.

Nu încercati aceste asocieri daca nu va simtiti bine mental si fizic. Este greu pentru cineva chinuit de o durere de masea sau de o criza de reumatism, ori suferind de depresie, sa aiba capul limpede si sa aiba rabdarea de a gandi o asociere de bere cu mancare.
Daca ati apucat sa mancati deja un aliment cu gust pregnant, sa zicem ceva cu mult usturoi, care continua sa va vina înapoi pe gat, puteti fi siguri ca asocierea, cu toata puterea berii de a va spala papilele gustative, va fi compromisa.

Nu va parfumati în exces si fiti curati pe maini. Între nasul dvs. si aromele bauturii si mancarii nu trebuie sa intervina niciun factor perturbator.
Încercati aceste asocieri în sali curate, bine aerisite, cu lumina naturala. Locul va fi astfel potrivit unei experiente în care sunt angrenate toate simturile. Nu puteti simti aromele într-o sala plina de fum de tigara. Nu puteti simti aromele si gusturile daca limba dvs. este deja “argasita” de fumul de tigara. Nu puteti observa culoarea berii daca încaperea este slab luminata, sau daca lumina capata cine stie ce culoare atunci cand este filtrata prin cine stie ce perdele.

2. Culoarea
Toate asocierile de vinuri cu mancare tin cont de culoarea vinului. Aceasta da deja cateva indicatii asupra gustului, aromei si corpolentei bauturii, indicatii folositoare în cazul unei asocieri cu mancarea. Desigur, culoarea nu este suficienta si, uneori, poate induce în eroare, caci unele vinuri albe pot fi neasteptat de corpolente si de tari, iar unele vinuri rosii pot fi lipsite de tanini si de corpolenta.
Asa-zisele reguli dupa care carnea alba se asociaza neaparat cu un vin alb, iar carnea rosie neaparat cu unul rosu functioneaza doar pana la un punct.

Daca vinurile sunt, în principiu, albe, rosé si rosii (fiecare dintre aceste culori avand, de fapt, mai multe posibile nuante), în cazul berii exista mai multe culori, incluzand diversele nuante, probabil cateva zeci la numar, toate în gama ce face trecerea de la un galben pai, foarte deschis, catre negru. În plus, putem avea beri clare si transparente, dar si beri mate ori pacloase.

Ca si în cazul vinului, culoarea ofera cateva indicatii despre bere, în special despre faptul ca au fost folosite, sau nu, malturi prajite, ori daca malturile au fost înabusite înainte de a fi uscate sau prajite. Aceste operatiuni dau malturilor calitati gustative deosebite. Putem sti dinainte ca o bere neagra va avea gust si aroma de cafea, ciocolata si caramel, poate si cu note de fructe negre, sau ca una rosie va fi fructata si dulceaga, dar culoarea în sine nu poate fi un criteriu sigur, caci berile ofera surprize. Nu rareori o bere mai deschisa la culoare este mai tare, mai dulce si mai corpolenta decat o bere bruna.
Un exemplu care îmi vine în minte este dat de perechea de beri de la Weihenstephaner, si anume Hefeweissbier Dunkel, o bere bruna, cu corpolenta cel mult medie si continut de alcool 5,3%, si un weizenbock cum este Vitus, de culoare galbena-aurie, dar mai corpolenta, cu 7.7% alcool.

În ce priveste transparenta, puteti obtine si de aici cateva informatii. Cel mai simplu exemplu este dat de berile din grau. Cele belgiene sunt întotdeauna, din ce stiu eu, nefiltrate, dar cele germane au variante numite “kristall”, pentru berile de grau filtrate, si “hefe” pentru cele nefiltrate. Drojdiile aflate în suspensie dau corpolenta si gust mai preganant; si arome mai preganante. Desi în multe dintre asocierile cu mancare cele doua beri pot fi intersanjabile, în unele cazuri diferenta dintre ele conteaza.

În concluzie, culoarea si transperanta va pot da cateva indicii pretioase; înregistratile si puneti-le deoparte, într-un “sertaras” al mintii. Nu va puteti baza doar pe ele, dar vor fi utile corelate cu informatiile ce va vor parveni dupa ce mirositi si gustati berea.

3. Aroma
Aroma este unul dintre atributele definitorii pentru o bere. Este un prilej de bucurie si placere, iar berarii îsi dau toata osteneala ca sa va ofere adevarate capodopere de parfumuri. Aroma unei beri este un fel de avanpremiera pentru gust; ea îti cam spune la ce sa te astepti.
Mai mult decat în cazul vinurilor, aroma si gustul berii sunt un fel de reflexie reciproca în oglinda. Aromele, aproape în totalitate, se vor regasi si în gust. De pilda, daca o bere are aroma de ciocolata, miere si fructe uscate, si gustul sau va avea note de ciocolata, miere si fructe uscate. Este posibil ca aroma sa va ofere o nuanta sau un accent pe care sa nu-l regasiti în gust, si viceversa. Aceste elemente, care diferentiaza gustul si aroma, sunt însa foarte putine si nu foarte frecvente.

Aromele pe care le puteti gasi în beri, mai mult decat în vinuri, sunt practic infinite, lucru ce arata versatilitatea acestei bauturi. Exista beri cu arome de fructe coapte (English pale ale), florale (Pilsner), citrice (American pale si berile belgiene din grau), de hamei (India pale ale), de banana asociata cu cuisoare (weissbier germane), de coriandru (berile de grau belgiene), de fructe (berile belgiene de tip kriek), afumate (rauchbier), de malturi (bock, doppelbock si barley wine), de sherry (barley wine si Flemish brown ale), de ierburi aromate (berile belgiene tripel si bière de garde frantuzesti), de stafide si fructe uscate (berile dubbel belgiene), de ciocolata (porter si brown ale), de prune afumate (brown lager), de cafea (stout), caramel si caramele (amber ale si bock), de pamanturi* (lambic) si multe altele. Chimistii au identificat mii de compusi aromatici în bere, iar nasurile noastre sunt capabile sa distinga multe dintre ele.

Savoarea unei bauturi sau a unui preparat culinar este, dupa mine, o combinatie de aroma cu gust. Mai mult, as zice ca savoarea începe cu aroma. Este primul lucru pe care îl simtim atunci cand ducem binecuvantata bere catre gura. Limba percepe doat 5 gusturi: dulce, sarat, acru, amar si umami. Nasul percepe mii de arome.
Cum unele beri sunt mai aromate ca altele, ca si în cazul vinurilor, o bere trebuie neaparat mirosita. Rotiti energic paharul, astfel ca berea sa se plimbe de-a lungul peretilor de sticla, si aspirati lung. Veti simti o gama întreaga de arome. Unele sunt usor de descris, altele foarte greu. Unele vor suna minunat, altele vor fi cel putin ciudate. Chiar daca voi afirma ca unele beri au aroma de tutun, piele, lemn, paine, pamant, alge de mare, iod, nuci etc. ganditi-va ca sunt doar cuvinte care încearca sa descrie o senzatie. Ca sa întelegem berea trebuie sa avem o minte deschisa, sa fim curiosi si sa ne placa ‘experimentele. Ce tot vorbesc eu? Asa trebuie sa fim ca sa întelegem orice pe lumea asta.

O minte curioasa si lipsita de prejudecati este cheia întelegerii lumii… în cazul de fata este esentiala pentru oricine vrea sa exploreze mancarea de buna calitate însotita de beri de exceptie.

Trebuie sa întelegem de unde provin aromele unei beri. Maltul este fundatia unei beri si are o contributie decisiva la aroma acesteia. Aromele din malt sunt cele de paine, paine prajita, paine integrala, paine neagra, biscuiti, miere, caramele, nuci, ciocolata, cafea, espresso, alune etc.

Hameiul are si el o contributie importanta. De la el provin arome complexe, care pot varia foarte mult, de la cele florale la cele fructate, de la cele de iarba la cele citrice, de la cele mentolate la cele rasinoase.

Daca berea este de tip lager, drojdiile vor avea o importanta nesemnificativa la construirea profilului aromatic al berii. La berile de tip ale, lucrurile stau cu totul altfel. Drojdiile pot adauga un infinit numar de “straturi” de aroma, de o complexitate coplesitoare. Aromele date de drojdii sunt foarte diferite, dar, în principiul multe tind spre a fi fructate: piersici, pere, prune, prune uscate si afumate, banane, stafide, caise uscate, portocale dar si de lemongrass, piper, caramele si multe altele.
Ca sa simplific un pic lucrurile, hameiul este cel care da aromele si gusturile amarui, de flori, fructe, mirodenii si ierburi aromate. Acestea se pot combina, la randul lor, în variatii infinite.

Puneti toate acestea la un loc, amestecati-le si veti observa usor ca berea este o bautura uimitoare, care are multe de oferit. Combinand berea cu mancarea veti realiza o adevarata alchimie, a carei piatra filozofala este o experienta uimitor de placuta.
……………….
* Aromele si gusturile “de pamanturi”, “earthly” în limga engleza, se refera la cele care amintesc de creta, praf, metale, minerale etc. Sunt nuante de gust si aroma greu de descris si de multe ori greu de perceput.

4. Stiluri de bere
Armonizarea aromelor din bere cu cele din mancare este una dintre principalele reguli de asociere. Cum puteti sti la ce sa va asteptati de la o bere? Este foarte simplu, findca berea, spre deosebire de vin, cel putin în unele situatii, nu se ascunde înspatele unui limbaj snob. Cele mai multe beri va vor spune tot ce trebuie sa stiti: este scris clar, pe eticheta. Pentru a întelege cum functioneaza elementele ce asigura asocierea berii cu mancarea.

Citeste si articolul →   Austria, o federatie a aromelor

O eticheta este usor de citit si întelegerea sa ofera din start indicatii despre mancarea cu care se potriveste. Spre deosebire de vin, berea este categorizata pe stiluri, fiecare bine caracterizat, oferind o sumedenie de informatii despre ceea ce se gaseste în sticla.
Stilul în care este preparata berea îsi ofera informatii despre gustul ei, despre aromele ei, despre cat de tare este, cat de corpolenta, cum a fost “berificata”, ba, în unele cazuri, si despre istoria ei. Toate acestea sunt informatii pretioase si va vor ajuta sa o asociati cat mai corect cu mancarea.
Daca pe unele etichete nu este indicat stilul berii, nu trebuie sa intrati în panica. Unele beri nu se pot încadra în vreun stil anume, sau producatorul a ales sa indice stilul pe eticheta guler de pe gatul sticlei.

Iata mai jos o lista alfabetica a stilurilor de bere cele mai importante. Aceasta clasificare nu este foarte stricta, multe dintre stilurile listate mai jos avand mai multe variante, functie de culoare, corpolenta, contributia malturilor si a hameiului la profilul de gust si aroma etc.
Veti întalni si alte clasificari. Niciuna nu este neaparat incorecta sau totalmente corecta. Exista clasificari care considera ca, de pilda, toate berile din grau apartin unui singur stil, altele considera ca weissbier, witbier si wheat beer sunt fiecare un stil diferit, caci au gust si aroma diferite. Mai exista, de asemenea, stiluri mixte, ca weizenbock, weizeneisbock si weizendoppelbock; toate trei sunt beri din grau, dar sunt berificate astfel ca sa îmbine caracterul berii din grau cu cel al unei beri lager tari; ca atare, unele clasificari le includ pe toate la stilul bere din grau, altii le considera stiluri distincte.
Eu am încercat sa aleg o clasificare cat mai generala; sper ca pe moment sa fie una functionala.

ABBEY – BIERES D’ABBAYE sau ABDIJBIER, tare, fructata, aromata cu mirodenii, complexa / bere tip ale
ALTBIER – amareala vioaie, arome puternice de malturi, culoare de cupru / bere tip ale
AMBER – culoarea de nuanta cuprului închis semnalizeaza arome de caramel / bere tip ale si tip lager
AMERICAN WILD ALE – asemanatoare cu berile LAMBIC si OLD BRUIN, pot fi blonde sau brune, cu accente puternice de malt sau de hamei, tari sau mediim maturate sau nu; adesea prezinta note aromatice de caise si piersici, cu accente acrisoare / bere tip ale
BARLEY WINE – în traducere, “vin de orz”, aceasta bere este foarte tare, închisa la culoare, dulce-amaruie, cu arome de malturi, foarte complexa – este mai curand o bere de degustat, nu de asociat cu mancarea / bere tip ale
BERLINER WEISSBIER – pacloasa, acrisoara, arome de citrice, lipsita de amareala, slab alcoolizata, racoritoare, servita adesea cu adaus de siropuri d efructe pentru a atenua gustul acrisor / bere tip ale
BIÈRE DE CHAMPAGNE / BIÈRE BRUT – fructata, usor picanta, racoritoare si rafinata, ideala ca aperitiv / bere tip ale
BIÈRE DE GARDE – corpolenta. arome de ierburi aromate, anason si pamanturi / bere tip ale
BITTER – fructata, viguroasa, carbonatare scazuta, arome robuste de hamei / bere tip ale
BOCK – de obicei bere neagra, tare, aroma de malturi si caramele, robusta, amareala medie / bere tip lager
BROWN ALE – neagra, caramelizata, fructata, arome usoare de ciocolata si cafea / bere tip ale
CHILE BEER – beri aromatizate cu ardei iuti, cu o iuteala care poate varia de la subtila la arzatoare, în general sunt beri blonde / în general de tip ale, dar uneori si lager
CREAM ALE – culoare galbuie deschisa, usoara si racoritoare, gust si arome de malt si hamei foarte ponderate / bere de tip ale
DOPPELBOCK – foarte tare, bruna, caramele, dulceata ponderata / bere tip lager
DORTMUNDER EXPORT – culoare aurie, seaca, aroma si gust de paine, amareala moderata / bere tip lager
DUBBEL – închisa la culoare, fructata, complexa, picanta, cu aroma si gust de stafide / bere tip ale
DUNKEL / DUNKLES – închisa la culoare, gust si aroma de malturi, gust si aroma de paine, amareala moderata / bere tip ale
EISBOCK – gust concentrat, corpolenta, tare, de culori închise (de la cupru la negru), accente dulci si fructate, aroma si gust de malt, textura usor siropoasa / bere tip lager
ESB – Extra Special Bitter, de culoarea ambrei, fructata, destul de tare, gust si aroma de drojdii / bere tip ale
FLANDERS RED ALE – aroma si gust fructate (prune, stafide, zmeura, portocala), usor picante, cu gust acrisor variabil, de la moderat la puternic, taninoasa, amaraciune insesizabila / bere tip ale
FRAMBOISE / FRAMBOSEN – bere aromatizata cu zmeura; poate fi dulce sau seaca / bere tip ale
GOSE – acrisoara si puternic sarata, moderat alcoolizata, arome de lamaie si ierburi aromate, amareala abia perceptibila / bere tip ale
GUEUZE – culoare deschisa, seaca, destul de astringenta, foarte complexa / bere tip ale
HEFEWEIZEN – Bere din malt de grau nefiltrata, semi-corpolenta, carbinatare medie, aroma de banane si cuisoare / bere tip ale
HELLES – aurie, non-corpolenta, gust si aroma de malturi si de paine, amareala ponderata / bere tip lager
IMPERIAL STOUT – foarte tare, bruna, aroma si gust de cafea, ciocolata si malturi puternic prajite, corpolenta si robusta / bere tip ale
IMPERIAL IPA – robusta, gust si aroma de malturi, tare, gust si aroma puternice de hamei /bere tip ale
IPA – “India pale ale”, de culoarea ambrei, exceptionale arome florale cu note usor fructate, gust amarui pregnant, cu fine note florale si dulcegi / bere tip ale
KELLERBIER – este fabricata în varianta ale si lager, este nefiltrata si nepasteurizata, pacloasa, gust rotund, amareala puternica, mediu alcoolizata spre tare / bere tip ale si lager
KÖLSCH – culoare aurie foarte deschisa, aroma si gust de paine, usor fructata, amareala ponderata / bere tip ale
KRIEK – bere aromatizata cu cirese, poate fi dulce sau seaca / bere tip ale
KRISTALWEIZEN – varianta filtrata a stilului HEFEWEIZEN, culoare galbena-deschisa pana la cupru, racoritoare si usoara, arome subtile de banane si mirodenii, versatila / bere tip ale
LAMBIC – bere fermentata cu drojdii salbatice; baza pentru berile GUEUZE, FRAMBOISE si KRIEK / bere tip ale
MALT LIQUOR – culoare variabila, de la pai la cupru, foarte alcoolizata, seaca / bere tip lager
MÄRZENBIER – de culoarea ambrei, aroma si gust de paine si malt, echilibrata, caramelizata, corpolenta medie / bere tip ale
MILD – bruna, aroma lejera de hamei, caramelizata, gust de stafide, corpolenta medie / bere tip ale
OATMEAL STOUT – slab sau mediu alcoolizata, cu corpolenta medie sau plina, gust rotund si catifelat, cu accente dulcege netipice celorlalte tipuri de STOUT, aroma si gust de malt si hamei variabile / bere tip ale
OKTOBERFEST – asemanatoare cu MÄRZENBIER, uneori de culoare mai pala / bere tip lager
OLD ALE – destul de tare, bruna, caramelizata, fructata, amareala medie / bere tip ale
OUD BRUIN – “Old Brown”, bruna, dulce-acrisoara, fructata, complexa, gust de stafide / bere tip ale
PALE ALE – de culoarea ambrei, seaca, fructata, aroma de drojdii si de caramel / bere tip ale
PILSNER – aurie, seaca, amaruie, florala, gust si aroma de paine, carbonatare vivace / bere tip lager
PORTER – foarte bruna, ciocolata, cafea, caramele, drojdie / bere tip ale
PUMPKIN ALE – aroma de dovleac si de mirodenii (ghimbir, nucsoara, cuisoare, scortisoarp, ienibahar), amareala redusa, gust si aroma de malt sesizabile / bere tip ale
RAUCHBIER – “Bere afumata”, arome afumate si aromatice, caramelizata / bere tip lager
ROGGENBIER – bere de secara tipica, acrisoara si picanta, aroma curata de hamei, usor tulbure, carbonatare peste medie, mediu alcoolizata / bere tip ale
SAISON – seaca, carbonatare vivace, condimentata, complexa, racoritoare, destul de tare, aroma de drojdii / bere tip ale
SCHWARTZBIER – “Bere neagra”, bruna închisa, ciocolata amara, seaca, aroma si gust de paine si caramel / bere tip lager
SCOTCH ALE – bruna, uneori tare, aroma si gust de malt, corpolenta, amareala ponderata / bere tip ale
STEAM BEER – foarte efervescenta, de culoarea ambrei, cap de spuma cremoasa, mediu alcoolizata, corpolenta medie, aroma si gust de malt, mediu fructata cu note amarui / bere tip lager
STOUT – neagra, cafea, ciocolata; poate fi seaca sau dulce, tare sau medie / bere tip ale
TRAPPIST – Facuta de calugari; tare, fructata, mirodenii, complexa / bere tip ale
TRIPEL – pala, tare, seaca, fructata, complexa, mirodenii, spirtoasa / bere tip ale
VIENNA STYLE – culoare de bronz, dulceaga, gust si aroma de malt si paine, caramelizata, amareala usoara / bere tip ale
WEISSE / WEISSBIER – bere din grau, de obicei nefiltrata. Vezi HEFEWEIZEN / bere tip ale
WITBIER – bere belgiana din malt de grau, culoare galbena pacloasa, usor corpolenta, citrica, carbonatare peste medie, usor acrisoara / bere tip ale
ZWIECKELBIER – similara cu KELLERBIER; dar nu are caracteristici atat de pronuntate / bere tip ale si lager

Fiecare stil de bere este diferit de celelalte; nu rareori în cadrul aceluiasi stil exista numeroase si importante variatii de culoare, corpolenta, aroma si gust. Cu toate acestea, cunoasterea stilurilor de bere ofera, din start, indicatii pretioase asupra felului în care berea respectiva se poate asocia cu mancarea.

5. Echilibru
La orice asociere de bautura cu mancare, inclusiv în cazul berii, ceea ce se urmareste este echilibrul. Între bautura si mancare trebuie sa existe un parteneriat în care cele doua componente se sustin si se pun în evidenta unul pe celalalt. Ca sa fac o metafora, ele trebuie sa danseze si nu sa se angajeze într-o lupta.

Atat berea cat si mancarea au un anumit impact asupra papilelor gustative; în terminologia de specialitate impactul este dat de greutatea si intensitatea gusturilor si aromelor. Voi încerca sa explic efectul acestui impact la fiecare bere în parte. Ca exemplu, o bere Pilsner va face fata cu greu unui muschi de vita bine condimentat si rumenit bine pe gratar, asa cum o bere Stout ar desfiinta crevetii gatiti delicat, într-un sos de smantana.

Daca la o masa se servesc diferite beri, fiecare asociata cu un preparat culinar, primele vor fi berile usoare, cu arome si gusturi ponderate, mai slab alcoolizate si de corpolenta mica, urmate de cele cu gusturi si arome puternice, corpolente si tari. Daca faceti asta, înseamna ca asocierea dvs. este reusita macar în proportie de 50%. Nu este un lucru dificil de facut, practic stilul de bere trecut pe eticheta va da cam toate informatiile necesare.

6. Carbonatarea
Cele mai multe beri de pe piata sunt deschise la culoare, carbogazoase si aproape fara niciun gust. Acest lucru nu se întampla doar la noi; berile ieftine, de larg consum, sunt cele mai bine vandute cam peste tot, cu exceptia tarilor cu mare traditie în fabricarea berii, ca Germania, Belgia, Anglia, Irlanda, Cehia, Olanda si poate alte cateva.

Berile traditionale, cele de buna calitate au nu doar mult gust si aroma, ci si diferite niveluri de carbonatare, caracteristice fiecarui stil de bere în parte. Carbonatarea este un produs natural al fermentarii. Cand drojdiile consuma zahar, ele produc alcool si bioxid de carbon. Carbonatarea da berii caracterul ei racoritor, concentreaza amareala si aciditatea, curata cerul gurii, obrajii si limba (ceea ce îi confera un mare avantaj atunci cand o asociem cu mancarea) si ridica aromele berii din pahar catre nasul bautorului.

În cazul unora dintre preparatele culinare, la asociere, carbonatarea da un mare avantaj berii asupra vinului. Carbonatarea aduna aromele si gusturile lasate de alimente în cavitatea bucala si lasa locul curat si proaspat, gata sa primeasca si sa deguste cu succes o alta îmbucatura. Aciditatea vinului face si ea acest lucru într-o oarecare masura, dar în lumea vinurilor doar sampania poate pretinde ca este la fel de versatila ca o bere pilsner, sau o weissbier.

Capacitatea micilor bule de bioxid de carbon de a curata cavitatea bucala permite berii sa se potriveasca bine cu acele alimente care “captusesc” interiorul gurii, asa cum fac branzeturile, ciocolata si ouale; cu acestea vinurile se asociaza destul de dificil.

Mancarurile robuste, cu sos (preferatele mele, de altfel), de la tocane la curry-uri picante, sunt facute de bere sa para mult mai usoare, exact datorita acestei puteri de curatare exercitata de carbonatare.

Spuneam mai sus ca berile traditionale au diferite niveluri de carbonatare. Cea mai slaba carbonatare o au berile ale englezesti, cask-conditioned, servite în puburi. Ele nu se servesc calde si plate, asa cum exista prejudecata la noi, ci usor racite si carbonatate.
Cele mai puternic carbonatate sunt berile bottle-conditioned belgiene si germane, mai ales cele din malt de grau, care sufera o fermentatie secundara în sticla, asemanatoare cu cea din cazul sampaniei.
Carbonatarea este responsabila si pentru asa-numitul „cap” al berii, acel strat de spuma atat de decorativ.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre rom (2)

7. Beri usoare si grele
Am punctat mai sus faptul ca intensitatea unei beri, impactul ei, trebuie luat în considerare atunci cand se realizeaza o asociere cu unul sau mai multe preparate culinare.
Pestele posat, însotit de un sos delicat si de o garnitura gen cartofi natur sau orez, cere o bere usoara, fara corpolenta mare. Un curry thailandez, puternic condimentat cu ardei iuti si limeta si însotit de un sos de lapte de cocos, are nevoie de o bere mai corpolenta, proaspata, bine carbonatata. Un porc alla puttanesca, gatit cu sos de rosii, masline, usturoi si multe ierburi aromate va avea nevoie de o bere mai grea, cu gust mai pregnant, care sa faca fata tuturor aromelor.

Berile usoare (numite „bright” în literatura de limba engleza) se simt proaspete în cavitatea bucala, si vin cu o aciditate racoritoare. Adesea au arome de citrice sau mere, si de mirodenii (coriandru, cuisoare), uneori provenite de la drojdiile folosite, dar si de la diferite tipuri de hamei.

Berile grele (numite „dark” în literatura de limba engleza) ofera arome „prajite”, ca cea de ciocolata, caramele (zahar brun, unt si faina), zahar caramelizat, cafea, paine prajita, provenite de la malturi; ele mai ofera arome de fructe închise la culoare (prune, stafide, afine, zmeura, curmale) si mirodenii (scortisoara, piper, nucsoara).

Nu trebuie confundate adjectivele „bright” si „dark”, care se refera la combinatiile de gust si aroma, cu berile deschise sau închise la culoare. Este adevarat, cele mai multe beri brune au savoare grea, iar cele mai multe beri blonde au savoare usoara, dar exista multe exemple contrarii. Exista beri blonde dar cu continut ridicat de alcool, robuste, puternic aromate; si invers, beri brune dar lejere, cu continut redus de alcool, nu foarte corpolente.
Spuneam mai sus si acum ma repet, cunoasterea, fie si mai superficiala a stilului în care este fabricata o bere, da o sumedenie de detalii despre alimentele cu care ar trebui asociata.

Multi cunoscatori ai vinului sunt de acord cu faptul ca mancarea picanta este foarte greu de asociat cu vinul. Am încercat si eu de multe ori sa fac acest lucru, si singurele rezultate cat de cat decente pe care le-am obtinut au fost cu vinurile albe si parfumate, demidulci sau dulci.

Asezonarea iute si picanta distorsioneaza si exagereaza gustul vinului, iar taninurile si alcoolul devin dure si neplacute; baricarea este si ea distorsionata si vinul pierde „rotunjimea” de gust si de aroma data de aceasta. Vinul nu are deloc afinitate pentru mirodenii ca mustar, chimion, chimen, ghimbir, cardamom, curcuma si nici pentru usturoi, ceapa si hrean. O asociere decenta a acestora cu vinul este posibila, dar foarte greu de obtinut.
Berea, pe de alta parte, are un tip de dulceata, provenita de la malturi, care contracareaza iuteala, are mai putin alcool, astfel ca nu este distorsionata, iar carbonatarea curata gura de toate uleiurile esentiale lasate de mirodenii, ierburi aromate si condimente.

Fiindca vorbeam mai sus despre dificultatea asociereii mancarii picante cu vin, în cazul berii posibilitatile sunt numeroase si functioneaza perfect: berile de grau germane si belgiene (weissbier si witbier), berile pilsner, pale ales, berile saisons, lager blonde etc.

8. Amareala
Din pacate, acest termen poate induce în eroare. În bucatarie, gustul amar nu este deloc o prioritate pentru bucatar, decat daca vorbim despre atenuarea sa. Cand spui „amar”, sugerezi ceva neplacut, agresiv si astringent… ceva de care te-ai lipsi cu placere.

Exista alimente cu gust amarui care sunt tratate înainte de a fi gatite, tocmai pentru a înatura amareala. Sararea, marinarea în vinegrete, oparirea… toate aceste operatiuni sunt folosite cu mai mult sau mai putin succes. Gustul amar este unul pe care bucatarii cauta sa-l elimine, exceptie facand doar unele mici note slabe de amareala, care reusesc sa rotunjeasca în mod interesant gustul preparatului.
Exista bauturi amarui, sau chiar îngrozitor de amare, care se consuma ca digestiv sau aperitiv. Despre unele dintre ele se spune ca stimuleaza apetitul, despre altele ca usureaza digestia si relaxeaza.

Amareala berii este un astfel de exemplu fericit. Ea face ca berea sa fie viguroasa, jucausa, dinamica si racoritoare. Asemeni taninurilor din vinuri, amareala berii echilibreaza dulceata maltului si formeaza scheletul berii: îi confera structura.
Bineînteles, asa cum nu dorim ca vinul sa fie mult prea acid sau mult prea taninos, nici în cazul berilor nu dorim ca ele sa fie prea… hameioase. Sau, macar, nu tot timpul. Asa cum bauturi precum Campari, Chinotto, Bitter, Amaretto, Jägermeister, Unicum (marturisesc ca pentru mine ultimele doua sunt atat de amare încat nici nu ma pot atinge de ele) au momentele lor de glorie, tot astfel si berile mai amare sunt excelente în anumite situatii.

Amareala unei beri trebuie sa fie bine echilibrata. Daca este prea puternica, poate acoperi aromele si gusturile mai delicate din mancare; pe de alta parte, fara amareala berea ar avea un gust „mort”, asemanator unei bauturi racoritoare carbogazoase.
Berile de larg consum, destinate unui public necunoscator si/sau nepasator, sunt foarte putin amarui. Amareala lor este abia perceptibila, si acest lucru este unul din motivele pentru care sunt relativ insipide.

Berile care contin hamei din belsug au calitatea de a face fata sosurilor grase si cu gusturi pregnante, grasimilor si uleiurilor, lasand gura racorita, proaspata si curata. Aceste beri merg exceptional cu un steak bine rumenit, carnati si jambon afumat, peste afumat, pesti grasi, mezeluri afumate etc.

Hameiul nu este însa singurul ingredient responsabil pentru amareala berii. Malturile prajite au si ele propria amareala. În cazul berii, amareala este accentuata de temperaturile scazute de servire, de carbonatarea puternica si de continutul mic de zahar rezidual. Dulceata maltului, temperaturile de servire mai ridicate si carbonatarea mai slaba vor îmblanzi amareala si o vor integra mai bine.

Hameiul contine mai multi compusi care dau gust amar, iar activitatea lor poate fi masurata în IBU (International Bittering Units). Unele dintre beri contin pe etichete si aceasta informatie, precizand numarul de IBU ale berii. Pana la urma, însa, aceasta informatie nu este chiar necesara, decat poate pentru berari. Asa cum pe mine, mare amator de iuteala, nu ma intereseaza cate unitati Scoville are ardeiul cu care gatesc, ci doar gustul final al preparatului, la fel nu îmi pasa cîte IBU are berea din pahar, ci doar daca amareala ei este potrivita pentru mine.

Tipurile de hamei au caractere, sau personalitati, diferite. Unele au o amareala vioaie si nepersistenta, altele au o amareala mai „lenta”, care pare a se eterniza, întinzandu-se pe limba si cerul gurii ca un covor. Ceea ce ar trebui retinut este ca berile cu peste 40 IBU sunt destul de amarui; sa zicem ca au o amareala peste medie, datorata în principal hameiului.

9. Dulceata si caramel
Malturile de orz si grau, eventual si cele de ovaz, sunt cel mai des folosite la fabricarea berii. Toate au arome si gusturi de paine, extrem de familiare si care ne duc cu gandul la camin, bucatarie, confort, familie si liniste. Sunt, cel putin dupa gustul meu, relaxante; îmi induc o stare de bine.
Aromele de paine se simt mai bine în anumite stiluri de bere decat în altele, ceea ce le face mai potrivite pentru anumite tipuri de alimente.

O calitate a maltului este dulceata. Perceptia ei este rezultatul a patru factori. Probabil cel mai important este zaharul rezidual, cel pe care drojdia nu mai ajunge sa îl consume. Unele astfel de zaharuri dau corpolenta berii, dar altele îi dau doar dulceata.
Aceasta dulceata provenita din malt face ca berea sa se poata asocia bine cu alimentele ce contin accente dulci, caci acestea din urma nu par acrisoare sau amarui prin comparatie cu berea.

Al doilea factor ce influenteaza perceperea dulcetii unei beri este… amareala sa. Cu cat o bere este mai amara, cu atat gustul sau va fi mai sec. Amareala si dulceata se echilibreaza una pe cealalta; daca una predomina, cealalta este perceputa mai slab. O bere cu doar putin zahar rezidual poate parea dulce daca amareala sa este redusa; o astfel de bere va fi dulce la mijlocul senzatiei gustative, dar va avea un finis sec.
Berile seci si amarui pot contine destula dulceata de la malturi, doar ca nu este perceputa în gust. Se vor simti gustul si aroma de paine, dar foarte putin dulceata. Exemplele pot continua.

Al treilea factor este carbonatarea. Ea are capacitatea de a mari aciditatea si de a concentra amareala. Cu cat o bere este mai carbonatata, cu atat va parea mai seaca si mai amaruie. Invers, carbonatarea slaba da senzatia unei beri mai dulci.

Cel de-al patrulea factor care influenteaza perceperea gustului dulce este temperatura. Cu cat berea este servita mai rece, cu atat va parea mai seaca si mai amaruie. Acest lucru face ca temperatura de servire a berilor sa fie la fel de importanta ca cea a vinurilor.

Dulceata unei beri este extrem de importanta atunci cand aceasta se asociaza cu alimentele puternic caramelizate. Proteinele si zaharurile caramelizate ale alimentelor îsi gasesc un exceptional companion în dulceata maltului.

Din punctul de vedere al vinului, alimentele caramelizate se combina mai bine cu vinurile rosii, robuste, mai taninoase. Acestea se servesc la temperaturi între 10-14 °C, adica nu direct scoase din frigider. Asocierea vinurilor se face în acest caz prin contrast, si nu prin legaturi de gust si aroma existente între caramelul alimentelor si malturi.
În acest exemplu, berile se servesc la temperaturi de 7-10 °C, deci nu la 4-5 °C, adica temperatura din frigider. Acele 2-5 grade în plus par nesemnificative, dar sunt extrem de importante. Sunt de ajuns ca dulceata maltului sa se „deschisa” si sa se manifeste, schimband complet gustul berii.

Zaharul este un element important în asezonarea care se practica în bucatariile din sudul si sud-estul Asiei. Berile cu o dulceata ponderata, ca weissbier, vor fi parteneri de nadejde ai curry-urilor asiatice.
Sosurile dulci, din fructe, asociate de bucataria occidentala porcului sau ratei, se vor potrivi cu berile de tip doppelbock.
Exista beri care se potivesc superb cu deserturile, mai ales cele pe baza de ciocolata si cele cu fructe negre (prune proaspete sau uscate, afine, zmeura, stafide, curmale si smochine uscate etc.)
Şi exemplele ar putea continua.

Ca o concluzie, simplificand putin lucrurile, atunci cand mancarea contine accente dulci, asigurati-va ca acestea exista si în berea cu care o asociati.

10. Prajeala
Berile preparate din malturi prajite dezvolta arome deosebite, de caramel, ciocolata si cafea. Acestea nu sunt doar 3 arome, ci o varietate. O bere poate avea aroma de toffee, cafea prajita, ciocolata cu lapte sau ciocolata amaruie, de espresso, café latté, ness, caramele, zahar caramelizat, melasa, paine prajita, biscuiti etc.

Berile provenite din malturi prajite se potrivesc de minune cu alimentele preparate pe gratar sau rumenite la cuptor. Tot ele echilibreaza gustul unui prosciutto, gustul oricarui jambon sarat, afumat sau crud-uscat; se potrivesc cu multe dintre deserturi pe baza de ciocolata.
Corpolenta si savoarea caramelizata, de ciocolata si cafea, fac aceste beri potrivite pentru a fi „maritate” cu înghetatele si cu deserturile pe baza de fructe.

Dupa parerea mea, vinul nu se asociaza atat de bine cu aromele si gusturile caramelizate, arse si afumate, care se regasesc atat de des în alimente delicioase ca gratare si fripturi la cuptor. Sper sa nu supar pe nimeni, dar dupa mine berile brune sunt un partener mult mai potrivit.

11. Temperatura
Toate bauturile, dar absolut toate, au o temperatura optima de servire, una la care comportamentul elementelor de gust, aroma si structura ating compromisul perfect. Vorbesc despre compromis pentru ca nu rareori elementele care dau savoarea unei bauturi actioneaza, odata cu modificarea temperaturii, în sensuri contrarii.

Berile sunt atat de diferite încat pot fi servite, functie de stilul fiecareia, la temperaturi cuprinse între 1-2 °C si 70 °C, ceea ce reprezinta un interval enorm. O variatie de 2-3 °C fata de temperatura ideala duce la modificari simtitoare ale aromei, gustului, carbonatarii si corpolentei berii.

Am atins anterior acest subiect, asa ca va îndrum catre acest articol, unde stilurile de bere sunt grupate functie de intervalele de temperatura în care se servesc.

8 comentarii pe “Principii de asociere a berii cu mancarea

  1. doru spune:

    Foarte interesant. Principiile de asociere a vinului cu mincarea sunt oarecum asemanatoare. Pe undeva berile blonde sunt ca vinurile albe iar cele negre ce vinurile rosii. Multumesc pentru informatii mi se pare un articol foarte bun si folositor.

    • Radu Popovici spune:

      @doru: Pe undeva ai mare dreptate… pe alocuri nu. Exista niste beri blonde care sunt mai vinuri rosii decat multe beri negre. Si invers. 🙂

  2. anita spune:

    am descoperit abia ieri articolele tale despre bere si m-am bucurat mult de ele. le-am citit dintr-o suflare.
    am locuit 3 ani si jumatate la Bruxelles si prietenii localnici m-au initiat intr-ale berii, asa ca am devenit o mare amatoare de bere buna… si bruna mai ales. 🙂

    poate ca inainte de a descrie anumite beri ar fi mai folositoare descrierile stilurilor de bere, macar la modul general. as zice ca asa ar fi logic: ai inceput cu imaginea eronata pe care o are berea in Romania dar nu numei, cu componentele berii si modul de fabricare, cu temperaturoi de servire si cu criterii de asociere cu mincarea. ai listat si stilurile de bere dar doar ca denumiri. mi-ar placea sa aflu mai multe lucruri despre fiecare si abia apoi despre berile care fac parte din aceste stiluri.

    • Radu Popovici spune:

      @anita: Bine ai revenit! Chiar ma intrebam de ce ai disparut.
      Asa voi face, chiar mai repede decat crezi. Voi incepe sa descriu, destul de succint, si stilurile de bare si voi ilustra fiecare stil cu cateva beri care sunt la indemana publicului, in magazine specializate, supermarketuri sau restaurante.

  3. memphis spune:

    Asocierile de bare cu mincare sunt la fel de complexe ca cele care implica vinul. Nu ma mir ca articolul este “stufos”. Nu puteai sa-l dai in doua episoade, cum faci de obicei?

    Laura are dreptate cu exemplele concrete. Nu ar strica. Folositoare ar fi si niste descrieri de beri de pe piata romaneasca, unde sa le gasesti, pretul aproximativ etc.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Puteam sa-l impart in 2-3 parti, bineinteles, dar am preferat sa-l public dintr-o “suflare”, ca sa poate fi consultat mai usor de cei care au nevoie, mai ales ca multe dintre postarile urmatoare dedicate berii vor face trimitere catre acest articol.

  4. Laura Pricop spune:

    Uau! Un articol foarte complex. Am aflat o multime de lucruri noi si incepe sa-mi creasca mult respectul pentru bere.
    Am retinut destule lucruri si daca le uit am mereu articolul la indemina. totusi simt nevoia unor exemple concrete. Crezi ca este posibil pe viitor sa le poti oferi? Adica de pilda cu ce bere asociez niste carnati de porc sau o friptura de vita pe gratar sau peste pe gratar?

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.