Pudra de Colombo – arome caraibiene

Stilul de gatit colombo este originar din Indiile de Vest franceze, în special din insulele Martinica si Guadelupa, aparitia sa datorandu-se muncitorilor din Sri Lanka si India, adusi în secolul al XIX-lea sa lucreze pe plantatiile de trestie de zahar si bumbac. În general este vorba despre o varietate de curry-uri cu sosuri groase, mai ales pe baza de miel sau capra. Asezonarea acestor curry-uri se face cu pudra colombo (Poudre de Colombo), asemanatoare întrucatva amestecului curry.


Preparare:
Pudra colombo este picanta si iute, dar iuteala ei nu provine de la ardeii iuti, ci de la boabele de piper si de mustar. Mai contine, de obicei, schinduf, coriandru, cuisoare, curcuma si chimion. Mirodeniilor li se adauga, ca îngrosator, pudra de orez.
Ingrediente:
2 linguri de orez alb
2 linguri de seminte de chimion
2 linguri de boabe de coriandru
1 1/2 lingurita de boabe de mustar, preferabil negru
1 1/2 lingurita de boabe de piper negru
1 1/2 lingurita de seminte de fenicul
1/2 lingurita de cuisoare întregi
2 lingurite de curcuma, macinata
Instructiuni:
Se prajeste orezul uscat, fara ulei, într-o tigaie, la foc mediu, timp de circa 5 minute, pana se rumeneste. În acest timp se scutura frecvent tigaia, ca boabele de orez sa nu se arda. Se transfera apoi pe o farfurie si se lasa sa se raceasca.
Se adauga în tigaie restul ingredientelor, cu exceptia curcumei, si se prajesc uscat, la foc mediu, timp de 3 minute, sau pana ce începa sa miroasa si sa se rumeneasca. În acest timp se scutura frecvent tigaia, ca sa nu se arda. Se lasa sa se raceasca 2-3 minute.
Se piseaza orezul si mirodeniile, ca sa se obtina o pulbere fina. Se adauga curcuma si se amesteca bine. Se pastreaza mixtura în borcane în chise ermetic, la adapost de lumina, umezeala si caldura. Se poate pastra astfel cateva luni.
Exista si variante de reteta care mai contin, ghimbir uscat si macinat, plus o bucata de rulou de scortisoara, aceasta din urma prajindu-se uscat împreuna cu mirodeniile întregi (seminte si boabe) si pisandu-se.
Utilizari culinare
Prepararea unui curry colombo seamana destul de bine cu prepararea unei tocane romanesti. Ea începe cu rumenirea carnii (miel, capra, dar si porc sau chiar peste si fructe de mare) care este apoi pusa deoparte; în aceeasi cratita sau tigaie se gatesc la foc mic ceapa, usturoi si ghimbir, dupa care se adauga pudra colombo. În uleiul astfel aromatizat se readuce carnea, la care se adauga lichid (apa, supa, lapte de cocos etc.). Lichidul mai poate contine rosii sau suc de citrice, uneori – desi mult mai rar – vin, bere sau alta bautura alcoolica. Carnea se mijoteaza molcom pana ce este frageda. Un curry colombo se serveste alaturi de orez, acesta fiind gatit separat.
Exista, bineînteles, variante de curry colombo la care se adauga si cartofi, rosii, vinete, bame, dovleac.
În afara prepararii curry-urilor, pudra colombo se mai foloseste ca marinada uscata („rub” în engleza, „frectie” pe romaneste) pentru carnea si legumele ce urmeaza sa fie gatite pe gratar. Un alt mod de a marina carnea si legumele cu pudra colombo este amestecarea ei cu ulei, suc de citrice, suc ce rosii etc. pentru a obtine o marinada umeda, sub forma de pasta sau sos.
Uneori se presara, pur si simplu, peste fructele de mare gatite. O alta utilizare este adaugarea sa în sosuri si dip-uri (mai ales în cele pe baza de maioneza si în vinegrete).
Bibliografie:
www.elook.org
www.thespicery.com
www.thebestpossibletaste.co.uk
www.spicesinc.com
www.epicesdecru.com
www.citytv.com
www.carib-gourmet.com