Pui cu cartofi si mirodenii

Aceasta reteta provine din peninsula Malaezia si a fost adaptata dupa retetele aduse de portughezii stabiliti acolo in secolul al XVI-lea. In timp, preparatul a devenit unul dintre preferatele comunitatii eurasiatice din Singapore, formata dintr-un amestec de descendenti ai portughezilor, olandezilor, britanicilor, indienilor si chinezilor.
Pui cu cartofi si mirodenii - Pui cu cartofi si mirodenii 1 - Retetele lui Radu
Reteta nu se gaseste in meniurile restaurantelor, fiind un preparat gatit in casa. Exista, ca in multe alte cazuri, mai multe variante de reteta, diferind ca asezonare.

Bucatarie: singaporeza
Dificultate: usor
Cantitate: 2 portii
Timp de preparare: 10 minute
Timp de gatit: 45 minute
Ingrediente:
4 pulpe superioare de pui
4 cartofi medii, curatati si taiati jumatati sau sferturi
3 linguri de ulei de arahide (sau de floarea-soarelui)
2 lingurite de pasta de tamarin
1 lingura de sos de peste
1 lingurita de ardei iute rosu, pisat
1 lingura de otet brun de orez (sau otet balsamic)
1 lingurita de melasa (sau zahar brun)
1 ceapa mica, tocata
4 cuisoare
5 cm bucata de rulou de scortisoara
6 pastai de cardamom verde, usor zdrobite
1 bucata de macis (sau 1/2 lingurita de nucsoara proaspat rasa)
6 catei de usturoi, zdrobiti
3 linguri de sos de soia dark
450 ml fond de pui
1 lingura de amidon, desfacut in 1 lingura de apa rece
sare, dupa gust
1/2 lingurita de piper negru, proaspat macinat, sau dupa gust
Instructiuni:
Se incinge uleiul intr-un wok, la flacara medie-mare. Se adauga pulpele de pui si se prajesc 3-4 minute, sau pana se rumenesc frumos si uniform pe ambele fete. Se scot din wok si se transfera pe o farfurie calda.
Se face flacara mica, se adauga ceapa si se sareaza. Se gateste 3 minute, amestecand frecvent, pana ce incepe sa se inmoaie. Se adauga in wok cartofii si se soteaza 3 minute, sau pana ce se rumenesc putin, iar ceapa s-a facut frageda si translucida.
Se readuc pulpele de pui in wok, se adauga cuisoare, scortisoara, cardamom, usturoi, ardei iute, sos de soia, sos de peste, tamarin, otet, melasa si fond. Se pipereaza si se mijoteaza mixtura 30-35 de minute, acoperita cu un capac, pana ce carnea este foarte frageda.
Se adauga amidonul desfacut cu apa si se amesteca. Se mijoteaza alte 2-3 minute, amestecand frecvent, pana ce sosul se ingroasa si se face lucios. Se gusta si se potriveste asezonarea, daca este nevoie, cu sare si piper. Se serveste preparatul cald.
Sfat:
Pentru o masa mai consistenta, serviti preparatul alaturi de paine cu coaja crocanta, sau cu orez fiert.
Nota:
Fondul de pui folosit de mine a fost un fond asiatic, adica preparat cu un mirepoix asiatic si cu arome asiatice (ghimbir, lemongrass, frunze de curry, hasme, usturoi, morcovi, vin de orez). Sigur ca reteta este gustoasa si daca folositi un fond european, preparat si asezonat in stil mai obisnuit noua (morcovi, telina, ceapa, piper), dar fondul asiatic ii da mai multa specificitate.
Cartofii sunt, in mod clar, un ingredient introdus de portughezi; probabil reteta originala continea otet din vin, inlocuit aici de localnici cu otet brun de orez, maturat. Se poate observa, ca si in cazul retetelor de tip Vindaloo, din Goa, combinatia de cartofi, otet si usturoi.
Unele variante ale retetei folosesc si sos Worcestershire. Acesta este, in mod evident, o contributie britanica la reteta; variantele de reteta cu sos Worcestershire au inceput sa apara in a doua jumatate a secolului al XIX-lea. Chiar daca acest sos a fost inventat de britanici, nu trebuie uitat faptul savoarea sa deriva tot din aromele folosite in bucataria asiatica.
Daca doriti sa incercati aceasta varianta de reteta, folositi 2-3 linguri de sos Worcestershire, dar puteti omite tamarinul, otetul, melasa si sosul de peste.
La prima citire reteta pare o combinatie de influente indiene, chinezesti, malaeziene si europene. Este o combinatie interesanta, care ofera o mare deschidere pentru a experimenta diferite variante.
Puteti “indianiza” un pic mai mult reteta folosind 2 lingurite din amestecul de mirodenii garam masala; in acest caz renuntati insa la mirodeniile din reteta initiala (cuisoare, cardamom, scortisoara, macis si piper), toate acestea fiind deja continute de garam masala. Adaugati mixul de mirodenii la sfarsitul gatitului, odata cu amidonul.
De asemenea, puteti “trage” reteta mai mult spre bucataria chineza, omitand cuisoarele si scortisoara si adaugand 2 lingurite de “cinci arome chinezesti” (va reamintesc faptul ca acesta contine cassia, cuisoare, piper de Sichuan, fenicul si anason stelat). Adaugati mixul de mirodenii la sfarsitul gatitului, odata cu amidonul. La fel, inlocuiti sosul de peste cu sos de stridii, iar in ,loc de piper negru, rar utilizat de chinezi, asezonati cu piper alb.


12 comentarii pe “Pui cu cartofi si mirodenii

  1. Dorin spune:

    Francezii spun ca cartoful este marul pamantului ,asta ar insemna oare ca puil cu cartofi este precum minunatul porc ce se servea candva doar la ospaturi?
    Intreb si eu, desi banuiesc ca unii dintre noi prefera doar pui.

    • Radu Popovici spune:

      @Dorin: Nu doar francezii numesc astfel cartofii. Germanii au si „Erdapfel” pe langa Kartoffeln, olandezii au „Aardappel” si inseamna acelasi lucru: „mere de pamant”. Poate mai sunt denumiri asemanatoase si in alte limbi.
      Nu cred insa ca asta face sa semene puiul cu cartofi cu porcul cu mar in gura. Nici daca numim porcul „pui de pamant”. 🙂

  2. cristi-j spune:

    E intr-adevar greu sa le separi daca nu stii despre ce e vorba si daca vii dinafara fara o legatura de lunga durata. Iar in Singapore limba cel mai des folosita e totusi engleza.
    Dar ca regula generala, da, foarte corect, si asa si fac mereu, prudenta si verificare din multe surse. Si nu ma bag in subiecte despre care nu am idee.

    „Daca autorii au luat in considerare si descendentii indienilor, arabilor, filipinezilor, coreenilor, japonezilor si chinezilor atunci aceasta comunitate ar fi mai numeroasa, iar obiceiurile lor culinare ar fi mult mai diverse” – te rog …

  3. cristi-j spune:

    Etnicii respectivi, eurasiaticii din Singapore sunt doar vreo 15 mii. Restul stiu foarte putin despre aceasta bucatarie, inafara de kari debal, vindaloo si alte vreo 2-3 retete. Se face des paralela intre peranakan si eurasian dar aceasta din urma e mult mai putin cunoscuta, inteleasa si celebrata.
    Aceasta nu e una dintre retetele preferate nici macar de catre eurasiatici.
    Reteta nu se gaseste in restaurante pentru ca nici nu prea sunt restaurante care sa fie dedicate acestei bucatarii, din 20 000 de locuri unde se poate manca, probabil sunt maxim 10 care au cat de cat legatura.
    Cartofii sunt destul de putin folositi in Singapore (cu exceptia celor prajiti).
    Nu e vorba doar ca n-am intalnit-o eu direct. De 6 ani studiez despre tot felul de aspecte ale societatii si culturii de acolo, in special cea culinara.
    Cauta „eurasian singapore” sau „singapore cuisine” sau „eurasian chicken and potatoes stew” sau „singapore eurasian heritage cuisine” si o sa intelegi la ce ma refer.

    In rest sunt de acord cu tine si ca orice e posibil si ca reteta si ocazia de experimentare e folositoare.
    Mai putin partea cu „indiferent de adevarul-adevarat” … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Poate ca termenul „eurasian” este luat in considerare in sens mai larg de autorii cartii. Descendentii europenilor, adica in principal portughezi, britanici, olandezi este foarte probabil sa fie in jur de 15-20 mii. Daca autorii au luat in considerare si descendentii indienilor, arabilor, filipinezilor, coreenilor, japonezilor si chinezilor atunci aceasta comunitate ar fi mai numeroasa, iar obiceiurile lor culinare ar fi mult mai diverse.

      La fel, cred ca utilizarile cartofilor depasesc restransul cadru al cartofilor prajiti. Daca tot ma indemni sa folosesc surse rezultate din cautarea de pe Google, vei vedea ca sunt multe curry-uri raportate ca mancandu-se in Singapore si care folosesc cartofi, inclusiv in bucataria eurasiatica si in nonya. Mie mi s-ar parea logic ca daca tot am in piata cartofi, sa fiu creativ cu ei si sa-i folosesc in toate modurile posibile.

      As zice ca toate aceste surse de limba engleza, internet sau carti, ar trebui tratate cu prudenta. Unele par mai veridice decat altele, dar este greu sa le separi.

      Sincer sa fiu, nu-mi pasa prea mult daca, lucru foarte posibil, autorii cartii „A taste of Singapore” si origineaau cam zbarcit-o apropo de istoria retetei; eu am imbratisat teoria lor in lipsa unei alte optiuni care sa mi se para zdrobitor de convingatoare. Cred ca mai mult conteaza rezultatul final, ceea ce se pune in farfurie: curry-ul de pui cu cartofi, sau tocana daca vrei tu.

  4. cristi-j spune:

    Din punctul meu de vedere in articol sunt multe semnale de alarma privind exactitatea si corectitudinea atat pentru reteta cat si pentru introducere/prezentare. Si despre cand o varianta nu mai e o varianta ci devine altceva. Daca nu era vorba despre “Singapore, preferatele comunitatii eurasiatice, bucatarie singaporeza” probabil nu as fi observat detaliile, daca puneai “retetele lui Radu de inspiratie asiatica” mi s-ar fi parut interesant.
    Sigur ca sunt multe retete si variante de tocane de pui cu cartofi si de curry de pui cu cartofi, eu pe asta n-am mai intalnit-o si daca era asa de traditionala si de preferata nu stiu cum am scapat-o … hahaha
    As putea scrie un comentariu lung despre stilul si preferintele culinare in Singapore si despre comunitatea eurasiatica si bucataria ei dar subiectul nu e important.
    Pe scurt, sursa nu mi se pare de incredere, eu stiu altceva. Dar daca lasam la o parte teoria, e intr-adevar o buna ocazie de a incerca asezonari interesante pentru o tocana de pui mai altfel.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Sunt convins ca retetele asiatice din cartile de limba engleza sunt, aproape mereu, cosmetizate; sunt si eu destul de sceptic cu ele. Totusi, nu stiu daca faptul ca tu nu ai intalnit-o este chiar 100% relevant; poate sunt si lucruri care ti-au scapat.
      Nu am fost in Singapore si vorbesc din ce am preluat de la altii, deci ma feresc sa dau verdicte. Stiu insa cu o oarecare certitudine ca orice reteta, mai ales una cu radacini mai vechi, este gatita de etnicii respectivi in zeci de variante. Chiar daca nu sunt decat vreo 5 milioane de locuitori in Singapore, multiculturalitatea este atat de mare incat aproape orice este posibil din punct de vedere culinar.

      Indiferent insa ce crezi tu sau eu despre veridicitatea retetei, sau chiar indiferent de adevarul-adevarat, este o reteta interesanta si foarte-foarte gustoasa. De aceea am si incercat-o.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Este o varianta a unei retete traditionale; una dintre sursele care o propun publicului este „A taste of Singapore” – Ghilie Basan & Terry Tan. Dar gatita sau asezonata putin altfel se mai intalneste si pe cateva site-uri.

  5. Stanescu Mirela spune:

    Interesanta reteta. Usor de facut. Ceea ce dureaza mult este adunarea generala la raport a tuturor ingredientelor, mai ales ca unele sunt rar folosite de noi ( otet brun de orez, melasa, cardamom verde, macis, pasta de tamarin ).

    • Radu Popovici spune:

      @Stanescu Mirela: Macisul se poate inlocui cu nucsoara, otetul brun de orez cu otet balsamic; melasa se gaseste in hipermarketuri, la fel cardamom. Pasta de tamarin se gaseste la Ki-Life, Bacania Veche, MegaImage. Pana la urma, o putem scoate la capat. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.