Pui cu cuscus si varza de Bruxelles

Un pui intreg, rumenit la cuptor, este intotdeauna bine primit la masa. Este un preparat asociat cu ocaziile festive, si pe buna dreptate, caci este suculent, fraged si delicios. Garnitura de cuscus si varza de Bruxelles este mai putin obisnuita, dar pune bine in valoare puiul.


Bucatarie: Retetele lui Radu
Dificultate: medie
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 10 minute plus infuzare, plus marinare
Timp de gatit:1 ora si 45 minute plus odihna
Ingrediente:
1 pui intreg, circa 1,25 kg
120 g sare
20 boabe de piper
4 foi de dafin
12 fire de cimbru
12 catei de usturoi
1 lamaie
1/2 ardei iute, tocat marunt
2 linguri de ulei de floarea-soarelui
120 g unt
250 g cuscus
250 g varza de Bruxelles, congelata
2 linguri de brandy
sare
piper negru, proaspat macinat
2-3 tavi cu cuburi de gheata
2-3 linguri de patrunjel proaspat, tocat
frunze proaspete de patrunjel, pentru servit
rondele de ardei iute, pentru servit
Instructiuni:
Se pun intr-o oala 500 ml apa, 120g sare, 4 fire de cimbru, 4 catei de usturoi zdrobiti, dafin si piper. Se da in clocot, apoi se acopera, se stinge flacara si se lasa sa infuzeze pana ce lichidul se raceste partial. Se adauga cuburile de gheata si apa rece, pana se completeaza cantitatea de 2,5 litri. Se transfera saramura itr-un recipient cu capac, indeajuns de mare ca sa cuprinda puiul (in cazul meu, o cutie de plastic de 4 litri capacitate).
Se introduce puiul in saramura astfel obtinuta, se acopera cutia si se lasa la puiul la marinat peste noapte. Se scoate apoi din saramura, se scurge bine, se spala sub jet de apa rece si se sterge cu grija cu prosoape de hartie, pe exterior si in interior. Se lasa apoi sa se zvante, la temperatura camerei, circa 1-2 ore.
Intre timp se alifiaza untul si se combina cu sare, piper, 4 catei de usturoi rasi, frunzele de la 4 fire de cimbru, ardei iute tocat si coaja rasa de la lamaie. Se sareaza si se pipereaza puiul in interior si pe exterior. Se introduc in cavitatea sa lamaia taiata in sferturi, restul de 4 fire de cimbru si cei 4 catei de usturoi ramasi.
Se rasucesc aripile in spatele gatului si se leaga apoi picioarele puiului, ca acesta sa-si pastreze forma si sa mentina umplutura in cavitate.
Se desprinde pielea puiului, incepand de la baza pieptului, si se introduce pe sub ea, in zona pieptului si a pulpelor, untul alifiat, impingand umplutura ca sa se raspandeasca cat mai mult si mai uniform. Se maseaza pielea ca umplutura sa se intinda cat mai uniform pe sub piele. Se unge puiul cu restul de unt.
Se incinge cuptorul la minim. Se asaza puiul pe un suport, cu pieptul in jos, deasupra unei tave de copt in care s-a turnat 1 cana de apa (un strat de apa de 3-4 mm inaltime). Se coace puiul incet circa 30 de minute, apoi se intoarce cate 15 minute pe laterale si pe spate. Se mareste apoi temperatura la 180 °C si se rumenste puiul timp de 30 de minute, sau cat este nevoie ca pielea sa fie rumenita si crocanta, iar puiul sa fie facut. Se testeaza intepand puiul cu varful unui cutit ascutit, in partea cea mai groasa a pulpei. Lichidul care curge trebuie sa fie limpede.
Intre timp, se inmoaie cuscusul in 2 cani de apa clocotita, timp de 5-10 minute. Se afaneaza apoi cu o furculita.
Se incinge uleiul intr-o tigaie. Se adauga verzele de Bruxelles, fara sa se decongeleze, se sareaza si se pipereaza. Se prajesc 3-4 minute, sau cat este nevoie ca sa se rumeneasca si sa se faca fragede (se taie una in jumatate: trebuie ca in centru sa nu fie rece si sa fie frageda).
Se scoate puiul, se asaza pe un grilaj metalic asezat deasupra unei fafurii mari, si se lasa la odihna minim10 minute, acoperit lejer cu folie metalica.
Cat timp se odihneste puiul, se scoate tava de copt din cuptor, se scurge grasimea de la suprafata (daca este cazul) si se pune pe aragaz, pe flacara mica. Se incinge sucul lasat de pui si se adauga brandy-ul, racaind cu spatula pentru a desprinde eventualele depuneri caramelizate. Se da mixtura in clocot. Se lasa sa bolboroseasca 2 minute, pana ce se ingroasa un pic. Se adauga sosul lasat de pui in farfuria de sub grilaj si se continua reductia inca 1-2 minute.
Se adauga cuscusul, patrunjelul tocat si verzele de Bruxelles si se amesteca 2 miute, sau pana ce se incing. Se serveste puiul pe patul de cuscus, ornat cu frunze de patrunjel si rondele de ardei iute.