Sosul vélouté este unul dintre clasice ale bucatariei franceze. Este unul dintre sosurile-mama, alaturi de sosurile béchamel, olandez, spaniol si de cel de rosii. Un sos merita eticheta de “sos-mama” daca, odata preparat in varianta de baza, el poate fi asezonat divers, dand nastere mai multor sosuri derivate, toate foarte gustoase.
Aici, in varianta de fata, sosul veloute este aromatizat cu piper roz si patrunjel.
Bucatarie: franceza
Dificultate: usor
Cantitate: 2 portii
Timp de preparare: 5 minute
Timp de gatit: 20 minute + odihna
Ingrediente:
2 jumatati de piept de pui, dezosat si fara piele
10 fire de sparanghel, curatate
sare
piper alb
piper roz
2 linguri de ulei de floarea-soarelui
1 lingura de unt
50 g unt
50 g faina
350 ml fond de pui
1 lingurita de boabe de piper roz, pisate grosier
2 linguri de frunze proaspete de patrunjel, tocate marunt
Instructiuni:
Se incinge cuptorul la 180 °C.
Se incinge o tigaie mare, sau cratita. Se adauga 1 lingura de ulei si 1 lingura de unt. Cand untul incepe sa spumeze, se adauga jumatatile de piept de pui si se rumenesc, la foc mediu iute, uniform pe toate partile. Se transfera pieptii in cuptor si se gateste 15 minute, sau pana cand carnea este facuta. Se scoate apoi pe o farfurie calduta si se lasa la odihna circa 5 minute.
Intre timp se prepara sosul veloute. Se topeste untul intr-o tigaie mare, la foc mic. Se adauga faina si se amesteca folosind un tel, timp de cateva minute, sau pana cand se formeaza o pasta omogena. Se mareste flacara la mediu si se continua gatitul alte 2 minute, apoi se adauga fondul.
Cand mixtura da in clocot, se adauga sucul lasat de carne in farfurie si se amesteca; se micsoreaza flacara si se gateste sosul la foc mic, amestecand continuu cu telul, timp de 5-8 minute, sau pana ce devine omogen si matasos: trebuie sa imbrace frumos spatele unei lingurei, dar sa nu fie prea gros.
Se strecoara printr-o sita foarte fina, ca sa se elimine eventualele cocoloase de faina. Se asezoneaza cu sare si piper alb, apoi se adauga boabele de piper roz si frunzele de patrunjel.
Intre timp se incinge 1 lingura de ulei intr-o tigaie si se gatesc firele de sparanghel, circa 2 minute, amestecand ca sa se rumeneasca uniform. Se pun deoparte, se sareaza si se pipereaza.
Se feliaza putin oblic pieptii de pui si se servesc alaturi de sparanghel, stropiti din belsug cu sos.
Nota:
De cand am deschis ochii in acest domeniu, nu cred ca am vazut prin restaurantele noastre preparate insotite de sosurile clasice ale bucatariei franceze, cu exceptia, desigur, a sosului de rosii (multumita insa bucatariei italiene) si a unui fel de sos brun, preparat insa din pudra de concentrat care se gaseste la Metro.
Nu stiu de ce sosurile clasice franceze au disparut din repertoriul restaurantelor. Cu exceptia celui brun, nici macar nu sunt greu de preparat si nici nu dureaza mult, iar prin absenta indelungata din meniuri chiar au devenit orice altceva decat banale; mai curand m-as aventura sa afirm ca astazi s-ar bucura de o aura de un oarecare exotism.
Au devenit ele oare, in ochii bucatarilor, demodate si neinteresante? Atunci bucatarii gresesc. Dupa mintea mea, ceea ce este clasic nu se poate demoda, caci clasicismul implica o anume valoare intrinseca, ce nu tine de moda de moment. Toate sosurile clasice sunt delicioase si au fost testate timp de sute de ani.
Le-am reluat, cu mare placere, impreuna cu Costel Clipescu, in unele dintre retetele de la GUXT. Si am avut dreptate s-o facem, caci publicul este nu incantat, ci chiar entuziasmat de ele. Béchamel, mousseline, olandez, vélouté, chasseur, meunière, mornay, robert, charcutière, remoulade, cardinal etc. sunt deja intrate in repertoriul nostru si le folosim oricand avem ocazia.
De fiecare data suntem intrebati:”Doamne, ce sos este aceta? Este minunat… atat de fin si de gustos.”
Iata, deci, ca pentru beneficiarul eforturilor noastre, publicul, aceste sosuri nu sunt nici banale si nici demodate.
unt tentat sa cred ca lipsa lor din meniurile de restaurant se datoreaza in principal necunoasterii si comoditatii personalului din bucatarie.
buna, am facut si eu reteta, in loc de sparanghel am folosit tagliatelle. superb gust si sosu catifelat. am s-o refac cit de curind. succes in continuare si la fel cu retete de nota 10.
@ely: Bun si asa, ca inceput. Faptul ca ai facut sosul si ca ti-a placut conteaza cel mai mult. Poate incerci si cu sparanghel odata.