Acest preparat a fost considerat a avea origine ucraineana, din cauza denumirii sale, care face referire la capitala Ucrainei, orasul Kiev. Se pare insa, dupa cum sustin unii istorici culinari, ca preparatul a fost inventat la Moscova, pe la 1920, la Clubul Negustorilor. Mai tarziu a fost preluat de restaurantele sovietice sub numele котлета по-киевски / kotleta po-kievsky, adica escalop in stil kievean.
Indiferent insa care i-ar fi originea, preparatul este unul clasic, foarte gustos.


Bucatarie: rusa
Dificultate: medie
Cantitate: 2 portii
Timp de preparare: 10 minute
Timp de gatit: 20 minute

Ingrediente:
2 jumatati de piept de pui, inclusiv osul aripii, fara piele
sare
piper negru, proaspat macinat
150 g unt moale
60 ml lapte fierbinte, sau cat este nevoie
4 catei de usturoi, pisati
2-3 oua, batute
1 cana cu faina
1 cana cu pesmet
1/2 lingurita de boia iute
8 linguri de ulei de floarea-soarelui
1/2 legatura proaspata de patrunjel, tocata
4 catofi mari, curatati de coaja
2 lingurite de coaja de lamaie, rasa
fulgi de ardei gras, pentru ornat (optional)
frunze proaspete de patrunjel, pentru servit
feliute de lamaie, pentru servit

Instructiuni:
Se amesteca intr-un castron o treime din cantitatea de unt cu putina sare si piper, usturoi, coaja de lamaie si patrunjel. Se obtine astfel un unt-gremolata.

Se separa fileurile mici (supreme) de la cele doua jumatati de piept de pui, se acopera cu folie de plastic si se bat cu un ciocan de snitele, ca sa se lateasca. Atentie, se bat cu grija, pentru a nu rupe fibrele carnii.

Se despica apoi pieptii de pui pe orizontala, cu atentie ca sa nu se strapunga complet. Se deschid. Se asaza jumatate din mixtura de unt in mijlocul pieptului deschis. Se inveleste untul impaturind peste el lateralele bucatii de piept. Se inchide “pachetelul”, asezand pe imbinare fileul mic, aplatizat anterior. Se repeta operatia si cu cealalta jumatate de piept. Se asezoneaza pieptii cu sare, piper si boia.

Se tavalesc pieptii prin faina, se scutura de exces, apoi se inmoaie in ou si se scurg. Se trec prin pesmet si se scutura de exces. Se inmoaie apoi din nou in ouale batute, se scurg, se tavalesc din nou prin pesmet si, din nou, se scutura de exces. Se pune apoi pieptii in frigider, circa 15-30 de minute.

Intre timp se mijoteaza cartofii in apa cu sare, la foc mic, timp de 10-20 de minute, sau pana ce sunt fragezi. Se scurg bine de apa si se sfarama. Se sareaza, se pipereaza, se adauga restul de unt si se amesteca bine. Se adauga lapte fierbinte, cat este nevoie, ca sa se obtina un piure de consistenta pe care o doriti. Se pune deoparte, la cald (intr-un castron acoperit, deasupra unei oale in care fierbe molcom apa).

Se incinge uleiul intr-o tigaie mare si se prajesc pieptii de pui la foc mediu, timp de 5-7 minute pe fiecare parte, functie de grosimea lor, pana sunt rumeniti frumos si facuti. Se pot adauga in uleiul fierbinte si 2-3 fire de patrunjel, pentru aroma.

Se scurg pieptii de ulei si se servesc alaturi de piure de cartofi, ornati cu patrunjel proaspat si feliute de lamaie, eventual alaturi de cateva felii de rosie si castravete, drese cu putina vinegreta.

Sfaturi:
Am ales o dubla acoperire de tip faina-ou-pesmet, pentru a proteja carnea mai bine de foc si pentru a-i pastra suculenta. Nu este obligatorie aceasta dubla procedura, dar merita sa experimentati.

Nu este obligatorie nici pastrarea osului aripii, dar reteta traditionala se prepara cum am descris eu. Osul aripii da stabilitate intregului ansamblu si arata mai aelegant.

Puteti experimenta si cu altfel de umpluturi. Cel mai simplu se inlocuieste patrunjelul cu alte arome: cimbru, marar, busuioc, coriandru etc. Lamaia se poate inlocui cu portocala.