Pui Kiev

Acest preparat a fost considerat a avea origine ucraineana, din cauza denumirii sale, care face referire la capitala Ucrainei, orasul Kiev. Se pare insa, dupa cum sustin unii istorici culinari, ca preparatul a fost inventat la Moscova, pe la 1920, la Clubul Negustorilor. Mai tarziu a fost preluat de restaurantele sovietice sub numele котлета по-киевски / kotleta po-kievsky, adica escalop in stil kievean.
Indiferent insa care i-ar fi originea, preparatul este unul clasic, foarte gustos.


Bucatarie: rusa
Dificultate: medie
Cantitate: 2 portii
Timp de preparare: 10 minute
Timp de gatit: 20 minute
Ingrediente:
2 jumatati de piept de pui, inclusiv osul aripii, fara piele
sare
piper negru, proaspat macinat
150 g unt moale
60 ml lapte fierbinte, sau cat este nevoie
4 catei de usturoi, pisati
2-3 oua, batute
1 cana cu faina
1 cana cu pesmet
1/2 lingurita de boia iute
8 linguri de ulei de floarea-soarelui
1/2 legatura proaspata de patrunjel, tocata
4 catofi mari, curatati de coaja
2 lingurite de coaja de lamaie, rasa
fulgi de ardei gras, pentru ornat (optional)
frunze proaspete de patrunjel, pentru servit
feliute de lamaie, pentru servit
Instructiuni:
Se amesteca intr-un castron o treime din cantitatea de unt cu putina sare si piper, usturoi, coaja de lamaie si patrunjel. Se obtine astfel un unt-gremolata.
Se separa fileurile mici (supreme) de la cele doua jumatati de piept de pui, se acopera cu folie de plastic si se bat cu un ciocan de snitele, ca sa se lateasca. Atentie, se bat cu grija, pentru a nu rupe fibrele carnii.

Se despica apoi pieptii de pui pe orizontala, cu atentie ca sa nu se strapunga complet. Se deschid. Se asaza jumatate din mixtura de unt in mijlocul pieptului deschis. Se inveleste untul impaturind peste el lateralele bucatii de piept. Se inchide “pachetelul”, asezand pe imbinare fileul mic, aplatizat anterior. Se repeta operatia si cu cealalta jumatate de piept. Se asezoneaza pieptii cu sare, piper si boia.

Se tavalesc pieptii prin faina, se scutura de exces, apoi se inmoaie in ou si se scurg. Se trec prin pesmet si se scutura de exces. Se inmoaie apoi din nou in ouale batute, se scurg, se tavalesc din nou prin pesmet si, din nou, se scutura de exces. Se pune apoi pieptii in frigider, circa 15-30 de minute.
Intre timp se mijoteaza cartofii in apa cu sare, la foc mic, timp de 10-20 de minute, sau pana ce sunt fragezi. Se scurg bine de apa si se sfarama. Se sareaza, se pipereaza, se adauga restul de unt si se amesteca bine. Se adauga lapte fierbinte, cat este nevoie, ca sa se obtina un piure de consistenta pe care o doriti. Se pune deoparte, la cald (intr-un castron acoperit, deasupra unei oale in care fierbe molcom apa).

Se incinge uleiul intr-o tigaie mare si se prajesc pieptii de pui la foc mediu, timp de 5-7 minute pe fiecare parte, functie de grosimea lor, pana sunt rumeniti frumos si facuti. Se pot adauga in uleiul fierbinte si 2-3 fire de patrunjel, pentru aroma.
Se scurg pieptii de ulei si se servesc alaturi de piure de cartofi, ornati cu patrunjel proaspat si feliute de lamaie, eventual alaturi de cateva felii de rosie si castravete, drese cu putina vinegreta.
Sfaturi:
Am ales o dubla acoperire de tip faina-ou-pesmet, pentru a proteja carnea mai bine de foc si pentru a-i pastra suculenta. Nu este obligatorie aceasta dubla procedura, dar merita sa experimentati.
Nu este obligatorie nici pastrarea osului aripii, dar reteta traditionala se prepara cum am descris eu. Osul aripii da stabilitate intregului ansamblu si arata mai aelegant.
Puteti experimenta si cu altfel de umpluturi. Cel mai simplu se inlocuieste patrunjelul cu alte arome: cimbru, marar, busuioc, coriandru etc. Lamaia se poate inlocui cu portocala.


Citeste si articolul →   Pui cu lotus

  1. lacri spune:

    Din nou ai scos la lumina o reteta de care nu m-am apropiat de mult. Multumesc! Pieptul de pui gatit asa este incomparabil mai fraged si ai aromat decat clasicele snitele dupa care se omoara lumea. O zi buna!

    • Radu Popovici spune:

      @lacri: Nici eu nu m-am mai apropiat de ceva vreme de un pui Kiev. Reteta este facuta acum mai mult de 2 ani.
      Si snitelele sunt OK, daca nu sunt prea uscate; si mai putin laborioase.

  2. Lili spune:

    O reteta foarte gustoasa. De retinut sa tin la frigider pieptii 15- 30 de minute si sa pun patrunjel in ulei la prajit. Multumesc de sfaturi!!

    • Radu Popovici spune:

      @Lili: Acea jumatate de ura la frigider intareste umplutura de unt, iar „ambalajul” de carne se etanseizeaza mai bine. Pe urma, cand pieptii se gatesc, umplutura este mai bine retinuta in interior, ca acoperirea dubla sa apuce sa se gateasca si sa „sigileze” totul in interior.

  3. Flavio spune:

    Un dish pe care il gaseai in meniurile unor restaurante si inainte de 89 , sub denumirea de Kievskaia , prezentat in foto si montat exact la fel. Radu-le ,hai ca poti mai mult !(ma refer strict la prezentare) in rest numai de bine .

    • Radu Popovici spune:

      @Flavio: „Flaviu-le”, puiul Kievscaia se servea inainte de ’89, ca si dupa aceea, cu cartofi prajiti – ceea ce este o prostie, dat fiind ca ti se ofereau concomitent doua alimente crocante si nu mai aveai contrast de texturi – si nu ti-l aducea deja taiat in farfurie. Si in plus, nu-mi pasa de ceea se facea sau se face in restaurante. Blogul meu se adreseaza amatorilor.
      In ce priveste putintele mele, si eu sper la mai mult, si nu doar din punctul de vedere al prezentarii. 🙂

  4. Katze spune:

    Interesanta istoria acestui pui! Completarile aduse de cristi-j sunt binevenite si ne salveaza de monotonie 🙂
    Am gasit despre acest pui inca o „poveste”….
    O alta sursa ar fi Moscova dupa anii 1920, intr-un club privat al politicienilor cu un bucatar de origine ucrainieana….Kiev 🙂 Un ghid turistic englez din 1932 mentioneaza kiev cutlets ca o specialitate in restaurantele din Moscova.
    Originea franceza este mai putin plauzibila, carnea „imbracata” in faina + ou + pesmet nefiind tipica bucatariei franceze.

    Gustul este bun dar, cand il savuram poate ne vine un zambet pe buze gandindu-ne la „zbuciumata” istorie a puiul Kiev sau….ah Moscova?! 🙂

  5. Iulian spune:

    Sunt care fac aceasta dubla acoperire si doar pentru ca le place o crusta mai groasa sau care nu „fuge” la prajit. Iar originea conteaza, poate, mai putin cand vezi cat de simplu si de gustos e preparatul in sine. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Iulian: Cam asa este. Exista unele preparate pentru care iti reebuie o munca de detectiv ca sa determini cum a aparut. Cel mai adesea lucrul acesta este incitant, uneori insa devine plicticos cand vezi ca sursele se bat cap in cap. Oricum, postarea aceasta este concentrata pe reteta, sunt convins ca s-ar fi putut scoate un articol separat despre originea si etimologia puiului Kiev.

  6. Cristina Ispas spune:

    @cristi-j: Inseamna ca singurul lucru clar e ca puiul Kiev e cu pui ! De asta asteptam reteta lui Radu, ca l-am vazut si asa, si rulat prin alte locuri si carti si reviste si blog-uri. Personal, prefer varianta „plata”.

  7. cristi-j spune:

    O reteta clasica inseamna inevitabil multe variante. De multe ori pieptului umplut i se da o forma de rulou cu ajutorul foliei. Uneori nu e prajit ci facut la cuptor. Se mai pot adauga la umplutura branza, ciuperci, ou.

    Cat despre origini, aici e o adevarata brambureala … hahaha
    Nu ca internetul ar fi cea mai de incredere sursa sau ca numarul de site-uri prezentand o informatie ar face acea informatie adevarata dar iata ce am gasit eu. Exista mai multe variante iar cea mai raspandita ar fi ca imparateasa Elisabeta (in a doua jumatate a secolului 18) era pasionata de Franta si de bucataria frantuzeasca asa ca moda a devenit ca bucatari francezi sa fie adusi in Rusia iar bucatari rusi trimisi la studii in Franta. Francezul Nicolas Appert (un renumit bucatar al sfarsitului sec 18 si inceputul sec 19) ar fi inventat acest fel numit suprem de pui iar pentru ca rusii se frantuzeau era cunoscut ca „cotelette de volaille” – escalop de pasare/pui. A ramas un fel popular dar numele i-a venit abia o suta de ani mai tarziu cand un restaurant din New York a vrut sa atraga importanta imigratie rusa a perioadei si l-a numit Pui Kiev pentru a le aminti de casa si fiind vorba de New York asta a popularizat usor acest fel. Asta ar fi varianta franco-americana.

    Varianta ruseasca (pe langa cea amintita de tine – care desi prezenta pe wikipedia se gaseste mai putin in alta parte) ar fi ca a aparut in 1912 intr-un restaurant din Sankt Petersburg si a primit numele de Pui Mikhailovsky pentru ca se gasea langa palatul cu acelasi nume. Nebunia cu revolutia, comunismul, razboaiele a cam facut uitat acest fel de pui. A primit numele de Kiev abia dupa al doilea razboi mondial cand in 1947 a fost gatit pentru intoarcerea unei delegatii ucrainiene de la Berlin (sau Paris, ca nici asta nu se stie exact). Si de atunci a castigat notorietate si popularitate, atat in Uniunea Sovietica cat si in restul lumii.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Amin! 🙂 Multumesc pentru completari. Mie mi s-a parut atat de incurcata povestea, incat am renuntat s-o mai dezvolt.

  8. Katze spune:

    O varianta estica de cordon bleu cu accent pe arome 🙂 care arata bine si sugereaza gustul, bun, bun! Personal asi alege o salata de castraveti, mi-e pofta!
    Mi-ai dat ideea de a incerca o varianta exotica… 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Katze: Eu am facut reteta asta in noiembrie 2010. castravetii sunt, pentru mine, mai de vara, asa ca i-am amestecat si cu rosii. Oricum, o salata usor acrisoara prinde bine langa puiul acesta.

  9. Cristina Ispas spune:

    DA. Si o fotografie pe masura. Multumesc !
    Voi tine minte si patrunjelul „aruncat” gratios in ulei la prajit, pentru aroma. De folosit ideea si la prajit cordon bleu.
    PS la sfaturi: Eu fac dubla acoperire ca sa nu fuga umplutura !

    • Radu Popovici spune:

      @cristina Ispas: Da, normal, dubla acoperire retine mai bine si umplutura, desi daca micul muschiulet este bine aplatizat si fixat, nu sunt probleme nici cu o acoperire simpla.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.