Am profitat de faptul ca ieri a fost o zi ceva mai racoroasa, si am dat drumul la cuptor. Am gatit pulpe de iepure cu masline, lamaie si rozmarin, in sos de vin rosu. A fost o ocazie nu doar sa-mi fac o pofta (nu mai mancasem de mult timp iepure) ci si sa scap de cateva ingrediente ramase prin camara.


Bucatarie: Retetele lui Radu
Dificultate: medie
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 10 minute + marinare
Timp de gatit: 2 ore + temperare + odihna

Ingrediente:
4 pulpe de iepure, cu tot cu os, circa 850-1000 g in total
sare
piper negru, proaspat macinat
4 catei de usturoi, pisati
300 ml vin rosu
7 linguri de ulei de masline
12 boabe de piper negru, intregi
7 fire de rozmarin proaspat
2 linguri de suc de lamaie
1/2 lingurite de boia iute, sau dupa gust
coaja rasa fin de la 1 lamaie
1 ceapa mare, tocata marunt
4 catei de usturoi, tocati marunt
2 linguri de pasta de rosii
30 masline, intepate cu dintii unei furculite
250 ml fond de pui
2 frunze de dafin
4 feliute de lamaie
100 g arpagic, sau cepe mici toiate in jumatate (optional)
2 morcovi medii, fierti
3 cartofi medii
2 cubulete de unt rece
1/2 legatura de patrunjel proaspat, tocat marunt

Instructiuni:
Se spala bine pulpele de iepure si se sterg prin tamponare cu prosoape de hartie. Se sareaza si se pipereaza uniform.
Se amesteca intr-un platou ceramic 50 ml vin rosu, 2 linguri de ulei de masline, usturoiul pisat, boia iute, suc de lamaie si coaja rasa de lamaie. Se adauga in platou pulpele de pui si firele de rozmarin. Se intorc pulpele de cateva ori, ca sa se „imbrace” uniform cu marinada. Se acopera vasul si se lasa pulpele la marinat, in frigider, minim 4 ore (cel mai bine este sa fie lasate peste noapte).

Intre timp se taie morcovii bucati de 5 cm lungime, apoi se taie in jumatate, pe lungime. Cartofii se taie felii lungi (wedges). Se prepara un bouquet garni, ambalat in tifon, format din boabe de piper, 3 fire de rozmarin, feliute de lamaie, frunze de dafin.

Dupa marinare, se scot pulpele din platou, se scurg si se sterg de lichid cu prosoape de hartie. Se lasa sa se tempereze (sa ajunga la temperatura camerei) minim 30 de minute.

Se incinge o cratita mare, cu fund gros, la foc mediu. Cand cratita este bine incinsa, se adauga 2 linguri de ulei de masline si se face flacara mare. Se rumenesc pulpele de iepure, uniform, circa 2-3 minute pe fiecare parte. Se scot si se transfera pe o farfurie.

Se face flacara medie si se adauga arpagicul. Se prajeste 2 minute, pana se rumeneste frumos. Se pune deoparte. Se incinge cuptorul la 100 °C.

Se face flacara mica si se adauga in cratita ceapa tocata. Se sareaza si se pipereaza. Se gateste 4-5 minute, sau pana ce se face translucida. Nu are importanta daca ceapa se rumeneste putin, totul este sa nu se arda.
Se adauga usturoi si se continua 1 minut. Se adauga boia si pasta de rosii si se amesteca circa 1 minut. Se adauga fond si vin rosu si se amesteca. Se da in clocot si se mijoteaza cateva minute. Cat timp se gateste acest sos, se racaie fundul cratitei cu o spatula, ca reziduurile caramelizate lasate de carne sa fie incorporate in lichid.

Se pun pe fundul cratitei pulpele de iepure. Sub ele se indeasa bouquet-garni-ul. Sosul trebuie sa acopere pulpele pe jumatate. Daca nu este indeajuns, se mai adauga fond, sau apa. Se adauga maslinele si arpagicul rumenit.
Se da sosul in clocot, apoi se acopera cratita si se transfera in cuptor. Se brezeaza pulpele circa 90 de minute, sau pana ce carnea este foarte frageda.

Intre timp se gatesc cartofii la cuptor, asezonati cu sare si piper, usturoi feliat si 2 fire de rozmarin proaspat, stropiti cu 2 linguri de ulei de masline. Cand feliile sunt rumenite pe la margini, se scot din cuptor si se pastreaza calde.
Se incinge restul de ulei de masline si se soteaza morcovii pana ce se rumenesc frumos. Se pun deoparte, pe o farfurie calda.

Se scoate cratita din cuptor, se indeparteaza capacul si se transfera pulpele pe o farfurie calda.
Se strecoara sosul, intr-un castron. Se aleg maslinele si arpagicul si se pun deoparte. Se arunca restul partii solide, ramasa in sita, si se sterge cratita cu prosoape de hartie. Se asaza cratita pe ochiul aragazului, la foc mic-mediu, se transfera in ea sosul scurs si se mijoteaza 10 minute, sau pana ce se reduce si se ingroasa.

Se adauga in sos pulpele de iepure, maslinele si arpagicul. Se stropesc bine cu sos pulpele, folosind o lingura. Se lasa pe foc cratita 1-2 minute, pana ce ingredientele sunt incinse. In acest timp pulpele se intorc de 2-3 ori ca sa se imbrace bine in sos.
Se adauga cubuletele de unt si se incorporeaza in sos, cu miscari circulare. Se adauga patrunjel tocat si se amesteca.
Se servesc pulpele de iepure peste cartofi, stropite bine cu sos, alaturi de morcovii sotati si se un pahar cu vin rosu, servit la 18 °C.

Nota:
Strecurarea sosului este optionala. Eu am preferat un sos mai fin si mai omogen, dar acest lucru nu este obligatoriu.

Garniturile de cartofi si morcovi sunt, si ele, optionale. La fel si modul de a le gati.
Ca alternativa mai simpla, cartofii si morcovii se pot gati odata cu carnea, in sos.

Arpagicul este un ingredient optional. cum spuneam mai sus, am folosit ceea ce am gasit prin camara. Modul de a-l gati poate fi altul; eu l-am rumenit, pentru un plus de aspect si de gust, dar se poate mijota direct in sos.

La marinare si la prepararea sosului am folosit o feteasca neagra, adica un vin nu foarte robust. Cred insa ca asezonarea retetei permite folosirea si a unui Merlot sau Cabernet. Serviti pulpele alaturi de acelasi vin folosit la gatit; iata un motiv in plus sa folositi un vin de buna calitate.