Quatre épices – patru arome într-una singura

Spuneam la un moment dat ca mix-urile de condimente sunt semnul unei bucatarii complexe si rafinate, care a avut resurse (timp, ingrediente si profesionisti) dedicate experimentarii. Existenta acestor mix-uri mai presupune si înclinati bucatariei respective spre folosirea de condimente, spre jocul creativ al aromelor.
În traducere, quatre épices înseamna “patru condimente” si este un amestec folosit în special în bucataria franceza si în cele influentate puternic de aceasta, mai ales cele din Orientul Mijlociu (libaneza, siriana).

Quatre épices este un amestec vechi. A fost inventat, se pare, în secolul al XVII-lea, si unii îl considera demodat. Nu este atat de vechi ca „cinci arome„, ras-el-hanout sau garam masala, dar este mai vechi decat Herbes de Provence, curry si multe altele.
Unii bucatari considera însa ca poate substitui piperul în majoritatea preparatelor gatite (mai ales în cele cu sos), avand nu doar iuteala acestuia, dar si o aroma mai bogata si mai fina.
Am cumparat acest amestec de la Paris, de la un magazin absolut extraordinar despre care v-am povestit cate ceva în urma cu aproape un an. Abia astept urmatoarea vizita în capitala Frantei, ca sa îl vizitez din nou si sa-mi completez lipsurile din “galantarul” meu de condimente.
Am folosit amestecul de 2-3 ori, mai mult în joaca, fara ca, la vremea aceea, sa-mi notez retetele si sa le fotografiez. Înca nu pornisem blogul si nici macar nu ma gandeam ca voi avea vreodata un blog. Pe atunci a avea blog mi se parea o chestie cam exhibitionista si nici nu mi-as fi închipuit ca voi avea vreodata de spus lucruri îndeajuns de interesante ca sa am un public.

Citeste si articolul →   Supa de pui cu lapte de cocos

În fine, revenind la quatre épices, pot spune ca este un amestec interesant. Are un gust deosebit, putin iute, dar foarte aromat, cu nuante usoare citrice si dulci. Eu nu l-as folosi ca înlocuitor de piper, caci cred ca merita retete separate, concepute special a-i da sansa sa-si puna în valoare aroma deosebita. Mai adaug ca nu as mai cumpara amestecul gata preparat, fiindca ingredientele se gasesc usor pana si pe piata noastra cea extrem de saraca, iar tehnologia se poate reproduce extrem de usor acasa. Nimic nu egaleaza un amestec proaspat preparat!
Quatre épices
Reteta standard contine piper (alb sau negru, ori un amestec din cele doua), cuisoare, nucsoara si ghimbir uscat si macinat. Exista mai multe variante, dar întotdeauna cantitatea de piper este de obicei mai mare decat cantitatea fiecaruia dintre celelalte condimente. Îl puteti deci prepara cu gradul de iuteala dorit (si suportat) de dvs. si de cei cu care împartiti bucatele.
Exista si variante ce folosesc ienibahar în loc de piper; daca preparati o astfel de varianta, evident caracterul de “înlocuitor de piper” dispare, caci iuteala va fi aproape inexistenta. Alte variante folosesc scortisoara în loc de ghimbir, ceea ce sporeste nuantele dulci-amarui, disparand în schimb usorul accent citric.

Amestecul este folosit la prepararea de supe, tocane, carnati, salamuri, umpluturi pe baza de carne tocata, sosuri etc. Iata o reteta, sa-i zicem standard, a acestui ameste de condimente. Se observa lesne folosirea de condimente asa-zis clasice, toate facand parte din pleiada de ingrediente adusa din Orient, unele dintre ele provenind chiar din Insulele Mirodeniilor (Molucce). Cum acest comert era înfloritor în Evul Mediu, iar Franta era una dintre pietele mari de desfacere, cu acces direct si timpuriu la ingredientele componente, ne putem da seama ca a fost nevoie de o perioada de cateva sute de ani ca acest amestec sa fie gandit, testat si definitivat. Cam mult, am fi tentati sa spunem, dar sa nu uitam ca oamenii traiau în alt ritm si erau altfel conectati la restul lumii. Pana la urma, desi istoria nu a retinut numele celui, sau celor, care au inventat acest amestec, este bine ca exista si ca îl putem încerca, sau chiar fabrica noi însine.

Ingrediente:
5 lingurite de amestec de piper negru si alb
2 lingurite de nucsoara, proaspat rasa
1 lingurita de cuisoare
1 lingurita de ghimbir, pudra

Citeste si articolul →   Mercimek köftesi - Crochete de linte si bulgur

Instructiuni:
Se prajesc uscat, fara ulei sau alta grasime boabele de piper si cuisoarele. Dupa circa 1 minut, cand încep sa miroasa puternic, se ia tigaita de pe foc si se lasa ingredientele sa se raceasca.
Se piseaza apoi într-o piua.
Se amesteca ingredientele proaspat pisate cu razatura de nucsoara si cu pudra de ghimbir. Amestecul se poate pastra timp de 3-4 luni la adapost de aer, lumina si umezeala.


16 comentarii pe “Quatre épices – patru arome într-una singura

  1. andreea spune:

    Trebuie sa fie grozav alaturi de carnea vitel cu prune uscate, la care pun de obicei aceste condimente, dar nu neaparat in cantitati cartezian determinate.

    • Radu Popovici spune:

      @andreea: Cantitatile sunt date ca ghid. Asta este fain la amestecurile de condimente pe care ti le faci singur: le poti „aranja” dupa dorinta.

  2. Elena Toma spune:

    Nu desconsider total ceafa la gratar, doar ca nu o mai mananc, mai ales atunci cand am atatea posibilitati. Pentru mine este un moment depasit ca si tip de carne folosit, ca si modalitate de a savura ceva. daca sunt la o partida de pescuit prelungita si trebuie sa fac ceva cald prefer sa iau ceva pui, sau peste, in diverse forma de aromare si sa-l pregatesc ad-hoc. Dar asta este parerea mea. Aceasta combinatie de arome peste cateva bucati de pui, schimba total gustul… In fine, scuze ca m-am pierdut in precizari. O zi cat mai buna!

  3. Radu Popovici spune:

    @cristi-j: Nici eu nu l-as prepara in mod special, desi este interesant ca parte a gastronomiei. Acest amestec de condimente face parte din cultura generala gastronomica si este bine sa existe undeva un mic articol despre el.
    Intr-un fel, pe departe, acest quatre épices aduce cu o varianta foarte simplificata de curry. Prefer sa folosesc curry, sau garam masala, caci gustul este si mai „rotund”, iar aroma mult mai complexa.

  4. cristi-j spune:

    mi-a placut mult cum e scris articolul … si ca in el si apoi in comentarii ai adaugat nuante personale prin care te putem cunoaste mai bine si care suna un pic ciudat pentru mine pentru ca sunt foarte aproape de parerile mele (nu e prima oara) si e ciudat sa le auzi spuse de altcineva .
    nu cred ca as face acest amestec , nu propriu-zis , mi se pare mai simplu sa-l folosesc cind am nevoie si aproape fara sa-mi dau seama de asta , alaturi poate de alte mirodenii in functie de reteta / inspiratie . nu cred ca dureaza mai mult de 3 minute .

    • Radu Popovici spune:

      @mihai2206: Poate, dar chiar suntem o pacoste pentru planeta asta. Nu o meritam. Undeva in subconstient mi-as dori un fel de reintoarcere la natura, sa redescoperim valentele unui trai simplu. Viata noastra de acum ne face sa uitam de unde am plecat, in schimb ne duce catre o destinatie precisa: epuizarea resurselor planetei si distrugerea habitatului. Nu sunt un ecologist, dar sunt extrem de ingrijorat in privinta asta.

    • Radu Popovici spune:

      @Ada: Vei inventa un „5 arome” european! Daca mai adaugi si ienibahar, incepem sa ne apropiem de o varianta simplificata de curry! 🙂

  5. Ada spune:

    Am pierdut multe din postarile tale, am apucat sa citesc pe diagonala, in viteza 🙁 am ales cateva retete pt salvat dar combinatia de ingrediente din articolul de azi mi se pare mortala pt ca imi plac toate patru la fel de mult si la nebunieee 🙂 merci frumos!

  6. Mirela Stanescu spune:

    Micile mari minuni ale mamei Geea, care ne hraneste pe toti; aceleasi ingrediente cu condimente diferite capata gusturi diferite. Si cu condimentele si gusturile lor poti calatori in lume…Inca un articol interesant. Multumesc.

  7. Elena Toma spune:

    Mda, dar imaginatia este ingredientul secret al artei gastronomiei. Fara ea, totul devine… ceafa la gratar, fara aroma care sa te trimita pe alte meleaguri, fara savoare, doar o manelizare cumplita a ideei de a te hrani.
    Eu am cumparat gata preparat… dar acum o sa-mi prepar eu acest mix de condimente.

    • Radu Popovici spune:

      @Elena Toma: Sa nu desconsideram nici ceafa la gratar. Este foarte OK, cu conditia sa nu te limitezi la ea. Desi cred despre mine ca gatesc uneori cu o oarecare imaginatie, si incurajez/promovez cat pot de mult creativitatea in domeniul culinar, nu dispretuiesc nici lucrurile simple. Au ei ele rostul lor, macar ca punct de pornire. 🙂

  8. toni spune:

    Extrem de interesant articolul, foarte bun! Cu ocazia aceasta am mai aflat si ca nu am citit articolele tale mei vechi, asa ca voi recupera in zilele urmatoare. Cand ma gandesc ca am fost la Paris anul trecut si as fi putut trece la magazinul lui Israel, daca as fi stiut ca exista… 🙁 Seria cu istoria mirodeniilor mi se pare nu interesanta, ci deosebit de captivanta! Poate ar merita chiar o carte separata. Ar fi extraordinar sa poti bate cu piciorul acele locuri si sa refaci drumul corabiilor si al caravanelor. Numai cand ma gandesc la asta mi se infierbanta imaginatia! 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @toni: Ma bucur ca ti-a placut si acest articol, si esti in asentimentul meu cand spui ca ti se infierbanta imaginatia. Si eu patesc la fel. Pare ciudat, dar pasiunea pentru istorie si condimente m-a indreptat spre gatit.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.