Quatre épices – patru arome într-una singură

Spuneam la un moment dat că mix-urile de condimente sunt semnul unei bucătării complexe şi rafinate, care a avut resurse (timp, ingrediente şi profesionişti) dedicate experimentării. Existenţa acestor mix-uri mai presupune şi înclinaţi bucătăriei respective spre folosirea de condimente, spre jocul creativ al aromelor.
În traducere, quatre épices înseamnă “patru condimente” şi este un amestec folosit în special în bucătăria franceză şi în cele influenţate puternic de aceasta, mai ales cele din Orientul Mijlociu (libaneză, siriană).

Quatre épices este un amestec vechi. A fost inventat, se pare, în secolul al XVII-lea, şi unii îl consideră demodat. Nu este atât de vechi ca „cinci arome„, ras-el-hanout sau garam masala, dar este mai vechi decât Herbes de Provence, curry şi multe altele.
Unii bucătari consideră însă că poate substitui piperul în majoritatea preparatelor gătite (mai ales în cele cu sos), având nu doar iuţeala acestuia, dar şi o aromă mai bogată şi mai fină.
Am cumpărat acest amestec de la Paris, de la un magazin absolut extraordinar despre care v-am povestit câte ceva în urmă cu aproape un an. Abia aştept următoarea vizită în capitala Franţei, ca să îl vizitez din nou şi să-mi completez lipsurile din “galantarul” meu de condimente.
Am folosit amestecul de 2-3 ori, mai mult în joacă, fără ca, la vremea aceea, să-mi notez reţetele şi să le fotografiez. Încă nu pornisem blogul şi nici măcar nu mă gândeam că voi avea vreodată un blog. Pe atunci a avea blog mi se părea o chestie cam exhibiţionistă şi nici nu mi-aş fi închipuit că voi avea vreodată de spus lucruri îndeajuns de interesante ca să am un public.

În fine, revenind la quatre épices, pot spune că este un amestec interesant. Are un gust deosebit, puţin iute, dar foarte aromat, cu nuanţe uşoare citrice şi dulci. Eu nu l-aş folosi ca înlocuitor de piper, căci cred că merită reţete separate, concepute special a-i da şansa să-şi pună în valoare aroma deosebită. Mai adaug că nu aş mai cumpăra amestecul gata preparat, fiindcă ingredientele se găsesc uşor până şi pe piaţa noastră cea extrem de săracă, iar tehnologia se poate reproduce extrem de uşor acasă. Nimic nu egalează un amestec proaspăt preparat!
Quatre épices
Reţeta standard conţine piper (alb sau negru, ori un amestec din cele doua), cuişoare, nucşoară şi ghimbir uscat şi măcinat. Există mai multe variante, dar întotdeauna cantitatea de piper este de obicei mai mare decât cantitatea fiecăruia dintre celelalte condimente. Îl puteţi deci prepara cu gradul de iuţeală dorit (şi suportat) de dvs. şi de cei cu care împărţiţi bucatele.
Există şi variante ce folosesc ienibahar în loc de piper; dacă preparaţi o astfel de variantă, evident caracterul de “înlocuitor de piper” dispare, căci iuţeala va fi aproape inexistentă. Alte variante folosesc scorţişoara în loc de ghimbir, ceea ce sporeşte nuanţele dulci-amărui, dispărând în schimb uşorul accent citric.

Amestecul este folosit la prepararea de supe, tocane, cârnaţi, salamuri, umpluturi pe bază de carne tocată, sosuri etc. Iată o reţetă, să-i zicem standard, a acestui ameste de condimente. Se observă lesne folosirea de condimente aşa-zis clasice, toate făcând parte din pleiada de ingrediente adusă din Orient, unele dintre ele provenind chiar din Insulele Mirodeniilor (Molucce). Cum acest comerţ era înfloritor în Evul Mediu, iar Franţa era una dintre pieţele mari de desfacere, cu acces direct şi timpuriu la ingredientele componente, ne putem da seama că a fost nevoie de o perioadă de câteva sute de ani ca acest amestec să fie gândit, testat şi definitivat. Cam mult, am fi tentaţi să spunem, dar să nu uităm că oamenii trăiau în alt ritm şi erau altfel conectaţi la restul lumii. Până la urmă, deşi istoria nu a reţinut numele celui, sau celor, care au inventat acest amestec, este bine că există şi că îl putem încerca, sau chiar fabrica noi înşine.

Ingrediente:
5 linguriţe de amestec de piper negru şi alb
2 linguriţe de nucşoară, proaspăt rasă
1 linguriţă de cuişoare
1 linguriţă de ghimbir, pudră

Instrucţiuni:
Se prăjesc uscat, fără ulei sau altă grăsime boabele de piper şi cuişoarele. După circa 1 minut, când încep să miroasă puternic, se ia tigăiţa de pe foc şi se lasă ingredientele să se răcească.
Se pisează apoi într-o piuă.
Se amestecă ingredientele proaspăt pisate cu răzătura de nucşoară şi cu pudra de ghimbir. Amestecul se poate păstra timp de 3-4 luni la adăpost de aer, lumină şi umezeală.


16 comentarii pe “Quatre épices – patru arome într-una singură

  1. andreea spune:

    Trebuie sa fie grozav alaturi de carnea vitel cu prune uscate, la care pun de obicei aceste condimente, dar nu neaparat in cantitati cartezian determinate.

    • Radu Popovici spune:

      @andreea: Cantitatile sunt date ca ghid. Asta este fain la amestecurile de condimente pe care ti le faci singur: le poti „aranja” dupa dorinta.

  2. Elena Toma spune:

    Nu desconsider total ceafa la gratar, doar ca nu o mai mananc, mai ales atunci cand am atatea posibilitati. Pentru mine este un moment depasit ca si tip de carne folosit, ca si modalitate de a savura ceva. daca sunt la o partida de pescuit prelungita si trebuie sa fac ceva cald prefer sa iau ceva pui, sau peste, in diverse forma de aromare si sa-l pregatesc ad-hoc. Dar asta este parerea mea. Aceasta combinatie de arome peste cateva bucati de pui, schimba total gustul… In fine, scuze ca m-am pierdut in precizari. O zi cat mai buna!

  3. Radu Popovici spune:

    @cristi-j: Nici eu nu l-as prepara in mod special, desi este interesant ca parte a gastronomiei. Acest amestec de condimente face parte din cultura generala gastronomica si este bine sa existe undeva un mic articol despre el.
    Intr-un fel, pe departe, acest quatre épices aduce cu o varianta foarte simplificata de curry. Prefer sa folosesc curry, sau garam masala, caci gustul este si mai „rotund”, iar aroma mult mai complexa.

  4. cristi-j spune:

    mi-a placut mult cum e scris articolul … si ca in el si apoi in comentarii ai adaugat nuante personale prin care te putem cunoaste mai bine si care suna un pic ciudat pentru mine pentru ca sunt foarte aproape de parerile mele (nu e prima oara) si e ciudat sa le auzi spuse de altcineva .
    nu cred ca as face acest amestec , nu propriu-zis , mi se pare mai simplu sa-l folosesc cind am nevoie si aproape fara sa-mi dau seama de asta , alaturi poate de alte mirodenii in functie de reteta / inspiratie . nu cred ca dureaza mai mult de 3 minute .

    • Radu Popovici spune:

      @mihai2206: Poate, dar chiar suntem o pacoste pentru planeta asta. Nu o meritam. Undeva in subconstient mi-as dori un fel de reintoarcere la natura, sa redescoperim valentele unui trai simplu. Viata noastra de acum ne face sa uitam de unde am plecat, in schimb ne duce catre o destinatie precisa: epuizarea resurselor planetei si distrugerea habitatului. Nu sunt un ecologist, dar sunt extrem de ingrijorat in privinta asta.

    • Radu Popovici spune:

      @Ada: Vei inventa un „5 arome” european! Daca mai adaugi si ienibahar, incepem sa ne apropiem de o varianta simplificata de curry! 🙂

  5. Ada spune:

    Am pierdut multe din postarile tale, am apucat sa citesc pe diagonala, in viteza 🙁 am ales cateva retete pt salvat dar combinatia de ingrediente din articolul de azi mi se pare mortala pt ca imi plac toate patru la fel de mult si la nebunieee 🙂 merci frumos!

  6. Mirela Stanescu spune:

    Micile mari minuni ale mamei Geea, care ne hraneste pe toti; aceleasi ingrediente cu condimente diferite capata gusturi diferite. Si cu condimentele si gusturile lor poti calatori in lume…Inca un articol interesant. Multumesc.

  7. Elena Toma spune:

    Mda, dar imaginatia este ingredientul secret al artei gastronomiei. Fara ea, totul devine… ceafa la gratar, fara aroma care sa te trimita pe alte meleaguri, fara savoare, doar o manelizare cumplita a ideei de a te hrani.
    Eu am cumparat gata preparat… dar acum o sa-mi prepar eu acest mix de condimente.

    • Radu Popovici spune:

      @Elena Toma: Sa nu desconsideram nici ceafa la gratar. Este foarte OK, cu conditia sa nu te limitezi la ea. Desi cred despre mine ca gatesc uneori cu o oarecare imaginatie, si incurajez/promovez cat pot de mult creativitatea in domeniul culinar, nu dispretuiesc nici lucrurile simple. Au ei ele rostul lor, macar ca punct de pornire. 🙂

  8. toni spune:

    Extrem de interesant articolul, foarte bun! Cu ocazia aceasta am mai aflat si ca nu am citit articolele tale mei vechi, asa ca voi recupera in zilele urmatoare. Cand ma gandesc ca am fost la Paris anul trecut si as fi putut trece la magazinul lui Israel, daca as fi stiut ca exista… 🙁 Seria cu istoria mirodeniilor mi se pare nu interesanta, ci deosebit de captivanta! Poate ar merita chiar o carte separata. Ar fi extraordinar sa poti bate cu piciorul acele locuri si sa refaci drumul corabiilor si al caravanelor. Numai cand ma gandesc la asta mi se infierbanta imaginatia! 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @toni: Ma bucur ca ti-a placut si acest articol, si esti in asentimentul meu cand spui ca ti se infierbanta imaginatia. Si eu patesc la fel. Pare ciudat, dar pasiunea pentru istorie si condimente m-a indreptat spre gatit.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.