Ras-El-Hanout – un surprinzator amestec de mirodenii

Ras-el-hanout este un amestec de mirodenii folosit în Orientul Mijlociu si nordul Africii. Numele sau înseamna „cel mai bun din magazin” si se refera la mixtura obtinuta din cele mai bune mirodenii pe care un vanzator le poate oferi.
Ras-el-hanout
Nu exista o reteta standard, definitiva, pentru prepararea acestui amestec. Fiecare magazin, companie, persoana poate avea propria combinatie de mirodenii. De obicei, ras-el-hanout contine cardamom, cuisoare, scortisoara, boia, coriandru, chimion, nucsoara, coaja de nucsoara, sare, galangal, piper si curcuma.

Îndeobste, ras-el-hanout include cam 12 mirodenii, dar exista retete cu peste 100 de ingrediente, multe dintre ele rare si neobisnuite, cum ar fi grauntele paradisului, piper de cubeba, piper lung, chimion negru, levantica, boboci uscati de trandafir, ingrediente potential toxice ca belladonna, droguri ca hasis, fructe ca cele de scorus, dar chiar si insecte, dintre care cea mai celebra este musca spaniola (de remarcat ca vanzarea acesteia, un cunoscut afrodisiac, a fost interzisa în pietele din Maroc în anii ’90). De la otravuri la droguri si excitante, de la agonie la extaz… De obicei, toate aceste ingrediente sunt prajite uscat si apoi pisate împreuna.

În Maroc, fiecare souk (negustor de mirodenii) se mandreste ca vinde cea mai buna versiune de ras-el-hanout. Exista nenumarate povesti, sau legende, despre amestecuri de ras-el-hanout create special pentru anumiti clienti, ca sa fie nu doar aromate si gustoase, dar sa aiba si efect halucinogen si afrodisiac.

Un bun ras-el-hanout este cel mai potrivit exemplu de cum pot fi grupate si combinate diverse mirodenii pentru a crea un ingredient mai bun decat suma componentilor sai individuali. Ras-el-hanout este cumva asemanator amestecului curry, un pic picant, cu o aroma florala si robusta, dar lasand loc si unor miresme subtile. Este un amestec extrem de versatil, dar cea mai buna utilizare a sa este în tagine, carora le da culoare, aroma si gust. Cu doar o jumatate de lingurita de ras-el-hanout, o cana de orez se transforma într-o capodopera.

Cu acest amestec, combinat cu putin ulei, se poate freca orice fel de carne; se lasa astfel la marinat ceva timp, dupa care se prajeste, se frige sau se gateste la cuptor.
 
O varianta foarte buna de ras-el-hanout, potrivita cu orice fel de carne si legume, foarte usor de preparat, este cea de mai jos, în care ingredientele se combina direct macinate, asa cum se pot cumpara din supermarket:
 
Ingrediente:
1 lingurita de seminte de chimion, macinate
1 lingurita de ghimbir, macinat
1 lingurita de curcuma, macinata
1 lingurita de sare
3/4 lingurita de scortisoara, macinata
3/4 lingurita de piper negru, proaspat macinat
1/2 lingurita de piper alb, macinat
1/2 lingurita de boabe de coriandru, macinate
1/2 lingurita de ardei iute uscat, macinat
1/2 lingurita de ienibahar, macinat
1/2 lingurita de nucsoara, proaspat rasa
1/4 lingurita de cuisoare, macinate

Citeste si articolul →   Rillette de rata

Instructiuni:
Se amesteca toate ingredientele pana ce sunt bine combinate. Se pastreaza într-un container bine închis, la adapost de aer, lumina, caldura si umezeala. Rezista astfel cel putin 1 luna.
 
Iata o alta varianta, cu mai putine ingrediente, dar mai laborioasa. Dupa cum se poate lesne observa, este foarte diferita de prima reteta, ceea ce dovedeste cat se poate de clar faptul ca ras-el-hanout poate fi obtinut în nenumarate variante. Cu toate acestea, chiar daca lasa impresia ca miresmele sunt combinate la întamplare, mixtura este rezultatul unor ani de experienta si a mai multor experimente. Varianta de mai jos este foarte potrivita pentru carne, în special cea de miel.
 
Ingrediente:
2 rulouri de scortisoara, rupte bucati
1 lingura de cuisoare
1 lingura de seminte de coriandru
1 lingura de seminte de schinduf
1 lingura de seminte de chimion
1 lingura de seminte de fenicul
1 lingura de seminte de mustar
25 g petale uscate de trandafir de Damasc
 
Instructiuni:
Se pun toate ingredientele într-o tigaie mare, la foc mic. Se încing bine, pana ce încep sa sara din tigaie. Se amesteca imediat ce încep sa sara si se prajesc uscat timp de 2 minute, avand grija sa nu se arda.
Se ia tigaia de pe foc si se macina mixtura cat este calduta, cu o rasnita de cafea, un blender sau într-o piua.
Se poate pastra amestecul într-un container închis ermetic, la adapost de aer, lumina, caldura si umezeala. Rezista astfel cel putin 1-2 luni.


10 comentarii pe “Ras-El-Hanout – un surprinzator amestec de mirodenii

  1. Yoyo spune:

    Excelent! Pentru mine acest amestec este o noutate absoluta. imi pare atat de bine de fiecare data cand absorb noi informatii. Multumesc! Am un borcan cu petale de trandafir uscate din gradina proprie asa ca o sa ma aventurez sa fac o varianta proprie. Tineti-mi pumnii! 🙂

  2. alison spune:

    foarte informativ post! recunosc, eu folosesc amestec gata facut, imi pare bun-bun. am pus din el intr-un orez pe care l-am servit de curind unor musafiri care nu au incercat decit sare si piper in viata lor in condimentarea alimentelor si le-a placut foarte mult. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @alison: Sunt multe variante bune de ras-el-hanout pe piata, foarte buna atunci cand esti grabit si nu ai timp sa lucrezi la propria varianta. Este insa mai distractiv sa il faci singur; in plus, si gustul si aroma sunt mai bune si mai proaspete.
      Ai dreptate cu asezonarea la romani. Ceapa, usturoi, sare, piper, zahar, otet, patrunjel, marar, cimbru, scortisoara si cam atat. Mai rar suc de lamaie, boia, ardei iute, tarhon, nucsoara si leustean. O alta asezonare ii surprinde pe 90% dintre romani. 😀

  3. Uica Mihai spune:

    Iata înca o dovada ca nimic nu e nou supt soare. Din 1992 am început sa îmi fac de unul singur si prin probe repetate, amestecuri de condimente cu continut de sare, care sa mi se potriveasca la mai multe categorii de alimente (legume radacinoase, cartofi, legume verzi, peste, vita, pui, porc) si am ajuns acum obsesiv sa folosesc doar aceste amestecuri. Am mai multe feluri de ras-el hanut personalizate, si chiar ca retetele acestor combinatii nu le-am dat nimanui. Nu pentru ca le tin secrete, ci pentru ca nu mi-a trecut prin gand. Şi înca ceva. Cred ca dozarea acestor amestecuri tin de personalitatea fiecarui bucatar si inspiratia si testele au un rol important.
    Felicitari domnu Radu îmi place cum abordezi bucataria si bucataritul, din unghiuri neasteptate si cu valoare documentaristica.

    • Radu Popovici spune:

      @Mihai: Si eu imi fac propriile amestecuri de mirodenii si ierburi, cu sau fara sare. Imi fac si variante proprii la amestecuri clasice, cum sunt garam masala, curry sau pastele sambal. Stiu deci din proprie experienta ca ai dreptate aducand in discutie personalitatea bucatarului. Gatitul fiind foarte creativ, poarta inerent amprenta creatorului. Ma bucur ca iti plac astfel de articole.

  4. mitinita spune:

    informativ articolul,am si eu o pungulita si nu prea stiam la ce sa o folosesc. O sa incerc sa pun in orez si pe carne pentru inceput. Duminica placuta!

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.