Rillette de rata – o reteta rustica
Rillette este un preparat culinar similar unei paste de carne, obtinute din carne si grasime, adesea imbogatita cu alte ingrediente (ierburi aromate, usturoi, mirodenii etc.).
La origine, rillette a fost preparata din carne de porc, piept mai ales, taiat cubulete, sarat din belsug si gatit lent, in propria grasime (similar unui confit), mai multe ore, pana ce carnea se facea atat de frageda incat se putea desface usor tragand de ea cu dintii unei furculite. Carnea racita si astfel desfacuta se combina cu o parte din grasime, ca sa formeze o pasta tartinabila.
Rillette este un preparat rustic, iar textura sa este, de obicei, grosiera, fibroasa, nu fina ca cea a unui pate. Se pot prepara insa si variante de rillette in care carnea este procesata la blender, obtinandu-se o textura mai fina, oarecum intre cea a unei rillette traditionale si cea a unui pate.
O rillette se pastreaza bine in frigider, acoperita cu un strat de grasime, in recipiente bine inchise. Se consuma la temperatura camerei, intinsa pe paine, singura sau alaturi de muraturi, capere sau sosuri dulci-picante ori iuti. Este o gustare satioasa, de consumat preferabil atunci cand vremea este racoroasa.
Dupa rillettele de porc, cele mai cunoscute sunt cele de rata, dar exista si rillette de somon, ton, ansoa, gasca, pui, vanat cu pene, iepure. Preferatele mele sunt cele de rata si de iepure, in aceasta ordine.
Exista destule retete de rillette pe Internet sau in diferite carti si reviste, asa ca eu va voi prezenta o varianta simplificata. Economisiti mult timp, fara a pierde din calitate, asa ca puteti apela la ea cu incredere atunci cand sunteti presati de timp. In plus, contine mai putina sare decat preparatul traditional si, ca bonus suplimentar, necesita foarte putina “manopera”.
- Bucatarie: franceza
- Dificultate: usor
- Cantitate: 8 portii
- Timp de preparare: 10 minute + temperare
- Timp de gatit: 2-3 ore
Rillette de rata – Ingrediente:
- 4 pulpe de rata, cu os si piele, bine curatate de fulgi;
- sare;
- piper negru, proaspat macinat;
- cateva fire de cimbru;
- cateva fire de rozmarin;
- cateva frunce de dafin, proaspete daca este posibil;
- 1 portocala taiata rondele groase de 1 cm;
- 1 capatana de usturoi, cu coaja, taiata in jumatate pe orizontala.
Cum se prepara Rillete de rata – Instructiuni
Se scot pulpele din frigider si se tempereaza circa 45 minute – 1 ora, pana ce ajung la temperatura camerei. Aceasta operatiune nu este neaparat necesara, dar merita facuta, caci scade din timpul de gatit.
Se incinge cuptorul la 150 °C (aproape de gradatia MINIM).
Se asaza pe fundul unei tavi de cuptor rondelele de portocala si frunzele de dafin. Se asaza pulpele deasupra. Se sareaza, se pipereaza. Intre ele se asaza cele doua jumatati de usturoi, iar pe deasupra firele de ierburi aromate. Se acopera tava cu folie de aluminiu, cat mai etans.
Se transfera tava in cuptor si se gateste 1 ora, dupa care se mareste temperatura la 180 °C si se continua inca 1-2 ore, sau pana ce carnea este foarte frageda. In principiu, atunci cand incercati sa ridicati o pulpa tinand-o de os, acesta trebuie sa iasa usor din carne.
Se lasa pulpele sa se raceasca, atata cat sa poata fi manuite. Se dezoseaza apoi: se arunca rondelele de portocala, iar grasimea lasat in tava se strecoara printr-o sita fina.
Se arunca ierburile aromate, dar usturoiul se poate pastra, daca doriti, pentru a fi adaugat in rillette, bineinteles dupa ce il curatati de coji. Eu prefer sa folosesc astfel usturoiul, caci imi place foarte mult atunci cand este copt: are o dulceata si o aroma deosebite.
Se transfera carnea, cu piele cu tot, intr-un blender si se proceseaza pana ce se obtine o pasta destul de omogena. Se amesteca apoi pasta cu grasimea strecurata, pana ce obtineti consistenta dorita. Daca grasimea nu este de ajuns, adaugati putin unt.
Se serveste rillette unsa pe rondele de paine prajita. Daca doriti, adaugati si o bucatica de castravecior murat, acreala acestuia “taind” un pic din onctuozitatea preparatului.
Eu ii mai adaug si un pahar de vin rosu sec, dar nu este obligatoriu, dumneavoastra faceti cum va place. Sanatate si spor la lucru!
Pt o textura perfecta si autenticitate carnea se gateste in grasime de rata. In prealabil pulpele se lasa la marinat (piper, dafin, sare, fara lichide).
Pulpele gatite in grasime se pun la „garnita”, confit zic francezii. Dupa 1-2-3 luni sint mai bune decit imediat dupa ce au fost preparate.
Pt rillette carnea confit se dezoseaza. Daca este gatita in grasime nu cere prea mult efort. Odata dezosata se desface aproape singura in fibre. Nu trebuie facuta praf in blender. Doar „invirtita” cu lingura de lemn in timp ce adaugi putin cognac si condimente. Si putina grasime daca pare uscata. Fara piele….are alta textura. Pielea o maninc pe o scrijea de baguette dupa ce am ars-o putin pe o tigaie incinsa. Rillette nu se servesc reci de la frigider – ci la temperatura camerei.