Risotto alla milanese

Sofranul, adaugat in ceea ce este, probabil, cel mai cunoscut fel de mancare italienesc, este extrem de decorativ. Culoarea aurie si aroma delicata fac ca acest risotto, originar din Milano, sa fie o adevarata delicatesa.


Bucatarie: italiana
Dificultate: usor
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 15 minute
Timp de gatit: 45 minute

Ingrediente:
1/4 lingurita de firisoare de sofran
4 linguri de apa clocotita
1,5 litri fond de pui, sau de legume
85 g unt
2 cepe, tocate marunt
2 catei de usturoi, tocati marunt
350 g orez pentru risotto
150 ml vin alb, sec
85 g branza Parmesan, proaspat rasa
sare
piper negru, macinat
frunze de patrunjel, pentru ornat
branza Parmesan rasa, pentru ornat

Instructiuni:
Se pune sofranul intr-un castronel si se acopera cu apa clocotita. Se lasa la inmuiat.
Se toarna fondul intr-o oala mare si se da in clocot. Se micsoreaza apoi flacara si se mentine lichidul la nivelul unei fierberi molcome.

Separat, intr-o cratita, se topesc 55 g unt si se soteaza usturoiul si ceapa 5 minute, la foc mic, amestecand ocazional, pana ce ceapa este moale.
Se adauga orezul si se gateste 2-3 minute, amestecand constant, pana ce toate boabele sale sunt acoperite cu ulei.
Se toarna vinul si se gateste, amestecand constant, pana ce aproape a fost absorbit complet.
Se adauga un polonic de fond si se amesteca permanent, pana ce a fost absorbit. Se continua adaugand fondul, cate un polonic odata, timp de 20 minute, sau pana cand orezul este fraged, iar lichidul a fost absorbit.

Se adauga mixtura de sofran, restul de unt si branza Parmesan. Se asezoneaza cu sare si piper si se amesteca bine. Dupa ce untul s-a topit, se serveste risotto-ul imediat, ornat cu frunze de patrunjel si “carlionti” de branza Parmesan.

Citeste si articolul →   Sate ayam

Sfaturi:
Este esential ca orezul sa fie amestecat constant, cel putin in primele 10 minute ale fierberii, si cel mai sigur este sa se faca asta pe toata perioada cat este gatit. Aceasta amestecare scoate din boabe amidonul si confera risotto-ului textura cremoasa, atat de caracteristica.

Nu folositi pur si simplu orice fel de orez. Neaparat, utilizati doar orez special pentru risotto, din tipurile Arborio, Vialone Nano sau Carnaroli. Cel mai bun raport pret/calitate de pe piata noastra este, in opinia mea, cel oferit de Riso Scotti: orez pentru risotto, la ambalaj de 500 g.

Cumparati Parmesan italienesc, bucata intreaga, si radeti-l exact inainte de a-l adauga la risotto. Parmesanul gata ras, desi mult mai ieftin, este aproape lipsit de gust si aroma. Este o diferenta uriasa intre cele doua produse.

Daca nu aveti firisoare de sofran, ci doar pudra, desfaceti-o cu putina apa si adaugati-o la risotto ca in reteta de mai sus. Aroma va fi mai slaba si nu veti obtine efectul cromatic dat de firisoarele de sofran.


17 comentarii pe “Risotto alla milanese

  1. nico72 spune:

    Buna ziua
    As vrea sa va intreb bazandu-ma pe cunostintele dumneavoastra de specialist care este diferenta intre orez sarbesc si risotto?
    Va multumesc
    O zi buna

    • Radu Popovici spune:

      @nico72: Orezul sarbesc este o varianta de pilaf, gatit la cuptor, din cate stiu eu, in timp ce risotto se gateste cu totul altfel, pe ochiul aragazului, amestecand aproape continuu si adaugand lichidul treptat. In plus, tipurile de orez folosite sunt diferite: pilaful foloseste orez cu bob lung (de tip Basmati, de pi;da), mai sarac in amidonul de tip amilopectina (cel care face ca boabele sa fie lipicioase), iar risotto se prepara cu orez cu bob mediu sau scurt (de tip Arborio, Carnaroli, Vialone Nano). Mai sunt si alte mici deosebiri, dar acestrea cred ca sunt cele mai importante.

  2. Daniel spune:

    Radu are dreptate.

    Chiar si Jamie Oliver zice asa:
    http://www.jamieoliver.com/recipes/risotto/basic-risotto-recipe

    Absolut toate siturile serioase de pe net fac diferenta dintre Risotto si Pilaf.

    Din pacate confuzia este destul de raspandita, deoarece lumea considera gresit ca risotto este numele italienesc al orezului (deci orice mancare de orez ar trebui sa se cheme asa). Rissoto este una din capodoperele gastronomiei universale.
    EL cere multa dedicatie pentru a fi cu adevarat reusit. Nu este pentru cei grabiti sau foarte ocupati.

    • Radu Popovici spune:

      @Daniel: Ca sa fim corecti, trebuie sa recunoastem ca, probabil, risotto-ul este derivat din pilaf. Orezul a fost adus in Europa de arabi (in special in Sicilia si Spania), care au preluat pilaful de la persani, asa ca aceasta filiatie este foarte posibila. Un alt caz particular de pilaf este, de exemplu, paella spaniola. 🙂

  3. ardeiute spune:

    Multumesc ptr raspunsul tehnic si detaliat, sunt convinsa ca va ajuta pe multi sa inteleaga substratul metodei de preparare. Insa,nu stiu cati vom face diferenta intre pilaful la cuptor si risotto la cuptor.Primul risotto pe care eu l-am facut a fost pe aragaz, in cratita. Internetul este PLIN de retete de risotto la cuptor, Nigella Lawson si Jamie Oliver, ca sa-ti dau 2 nume cunoscute international, folosesc si tehnica la cuptor, deci asta nu e o inventie de-a mea. Ce spui tu Radu si ce spun si alti profesionisti in domeniu este „litera de lege” ptr mine, caci daca n-as invata de la voi,atunci de la cine. Accept , asadar, ambele variante.Diferenta intre cele doua metode consta in cantitatea de timp pe care o am sau n-o am la dispozitie in pregatirea acestei mancari;gatesc doar ptr familia mea si ca o mamica ocupata ce sunt imi permit sa trisez in bucatarie atata timp cat nu schimb gustul mancarii.De aici , si primul meu post in care te-am intrebat daca pusul la cuptor ii altereaza gustul. Si daca rezultatul e acelasi, de ce nu?Traim in „secolul vitezei” si m-am adaptat ca atare.

    • Radu Popovici spune:

      @ardeiute: Cum vrei tu, dar daca tot vrei sa inveti ceva temeinic, impaca-te cu ideea asta: risotto nu se face la cuptor. Crede-ma, stiu bine asta. Ca Martha Stewart, Nigella Lawson si jamie Oliver fac si variante la cuptor, este problema lor. Astea nu sunt risotto-uri, sunt un fel de risotto-uri. Risotto-ul este amestecat si cu asta basta. Eu am elevi si sunt nevoit sa-i invat corect, ca la carte. Intai sa invete corect si apoi sa gateasca ei a la Jamie Oliver.
      Dar, inca o data, fiecare gateste cum ii face placere si cum ii permit conditiile de acasa, deci nu-ti fa probleme in niciun fel. Bucura-te de gatit si d erezultatyl muncii tale.

    • Radu Popovici spune:

      @ardeiute: Risotto se face doar cum este descris in reteta mea si in altele. Uite, da o cautare pe net si fa comparatie cu alte retete de risotto. Risotto este una dintre cele 4 metode principale de a gati orezul, pilaful este o alta. Ce se face la cuptor este doar o varianta de pilaf. Functie de ce anume orez se foloseste si de cat este scazut, poate avea o textura mai „apoasa”, dar nu este atat de cremoasa ca cea a unui risotto, caci amidonul (preponderent amilo-pectina) din orezul de tip Arborio, Vialone Nano sau Carnaroli se dezvolta bine la amestecare indelungata. Pilaful se gateste intotdeauna cu orez cu bob lung, care are altfel de amidon (preponderent amiloza) si care isi pastreaza bobul separat si o textura pufoasa. Daca faci pilaf cu un orez cu bob rotund, care contine preponderent amilo-pectina, poti obtine ceva mai „clisos” sau mai „apos”, dar nu un risotto.

  4. ardeiute spune:

    cam mult de amestecat Radule mai ales cand te impiedici de copilasi prin bucatarie.eu fac risotto des ptr ca este o mancare acceptata de mofturosii mey mici si in care se pot deghiza foarte usor diverse legume( atentie! copii mofturosi).din lipsa de timp am recurs la o noua solutie: risotto la cuptor, absolut delicios si foarte practic.as putea incerca reteta ta la cuptor fara sa-i alterez gustul?:)

    • Radu Popovici spune:

      @ardeiute: Pai tu faci, de fapt, pilaf, nu risotto. Risotto se caracterizeaza prin textura cremoasa, care se obtine doar prin amestecare, mai ales in stadiile de inceput ale retetei. Poti, bineinteles, gati un pilaf cu sofran. 🙂

  5. horeas spune:

    Salutare.Este adevarat ca e una dintre capodoperele italienesti dar lipseste ingredientul principal pt.a fii un adevarat risotto alla milanese. MIDOLLO DI BUE

    • Radu Popovici spune:

      @horeas: Salutare. Ce sa-i faci, traim vremuri ticaloase in care unele ingrediente sunt de negasit. Asa ca si retetele se schimba. Uneori evolueaza, alteori involueaza. Daca as fi avut la indemana maduva de vita sau vitel, as fi folosit-o. Asa, m-am multumit sa gatesc varianta moderna de risotto. Chiar si fara maduva, mie tot o capodopera mi se pare. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.