Risotto este unul dintre preparatele clasice italiene, in care orezul este gatit in fond, sau supa, pana ce capata o consistenta cremoasa. Preparatul este originar din nordul Italiei, acolo unde orezul este un aliment foarte popular.


Bucatarie: italiana
Dificultate: usor
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 10 minute
Timp de gatit: 30 minute

Ingrediente:
600 ml fond de pui, sau de legume (sau supa preparata din cubulete de concentrat)
2 linguri de unt
2 linguri de ulei de masline
1 ceapa mica, tocata marunt
2 catei de usturoi, tocati marunt
200 g orez pentru risotto (Arborio, Vialone Nano, Carnaroli, Baldo sau Padano)
1 lingurita de seminte de fenicul
1/2 lingurita de ardei iute uscat, sfaramat intre degete
1/2 lingurita de firisoare de sofran (optional)
100 g mazare proaspata, fiarta (sau mazare din cutie, bine spalata si scursa)
80 ml vin alb, sec
250 g creveti cruzi, decorticati (se poate lasa doar codita, daca se doreste)
sare
piper negru, proaspat macinat
1 lingura de suc de lamaie
1 lingura de ulei de masline, pentru servit (optional)
patrunjel proaspat, pentru ornat

Instructiuni:
Se incinge fondul intr-o oala. Intr-o tigaie mare, se incinge 1 lingura de ulei de masline impreuna cu jumatate din unt; se adauga ceapa, se sareaza si se caleste la foc mic, circa 15 minute, pana se face translucida, fara sa se coloreze. Se adauga un polonic cu fond si se amesteca. Se gateste pana ce ceapa se inmoaie bine de tot, iar lichidul a fost absorbit si evaporat. Se obtine astfel un „sofrito”, adica primul strat de gust si aroma al risotto-ului.

Se adauga orezul in tigaia cu ceapa, impreuna cu semintele de fenicul, ardeiul iute sfaramat si sofranul. Este important ca ceapa sa nu fie umeda, altfel orezul se va fierbe, in loc sa se prajeasca. Se mareste flacara si se amesteca bine, astfel ca boabele de orez sa fie bine acoperite cu ulei si amestecate cu restul ingredientelor.

Orezul va incepe sa se prajeasca putin, asa ca trebuie amestecat continuu. Dupa cateva minute, boabele de orez vor fi translucide la margini, dar opace in centru. Se adauga usturoiul si se amesteca 1 minut, ca sa-si elibereze aroma. Se obtine o „tostatura”, adica orez ale carui boabe sunt invelite in grasime si aromatice. In acest moment se adauga vinul si se amesteca in continuare, pana ce lichidul este aproape absorbit.

Odata ce vinul a fost absorbit de orez, se adauga un polonic cu fond si 1/2 lingurita de sare.
Se micsoreaza flacara si se lasa sa fiarba molcom. Se tot adauga polonice cu fond, pe masura ce cantitatea de lichid anterioara a fost absorbita, amestecand pentru ca amidonul sa iasa din boabele de orez. Acest proces va dura cam 15 minute, iar cand boabele de orez sunt fragede, dar mai pastreaza inca o mica rezistenta la muscatura (al dente), se ia tigaia de pe foc. Se obtine astfel „mantecatura”, adica stadiul in care risotto-ul este aproape gata, inainte de odihna.

Se adauga restul de unt, sucul de lamaie si mazarea fiarta. Se amesteca bine, apoi se acopera tigaia cu un capac si se lasa sa stea 2-3 minute. Aceasta etapa este foarte importanta, caci permite orezului sa capete textura cremoasa si suculenta, in timp ce boabele de orez raman „al dente”.

Intre timp, se incinge intr-o tigaie restul de ulei. Crevetii se sareaza si se pipereaza si se prajesc in tigaie cate 2 minute pe fiecare parte, sau pana ce capata o culoare roz-portocalie. Se serveste risotto-ul imediat, cat timp isi pastreaza textura corecta, stropit cu putin ulei de masline (optional), presarat cu patrunjel proaspat si aranjand crevetii intr-un mod decorativ.

Sfaturi:
Orezul Arborio este disponibil si la noi pe piata. Daca nu gasiti orez special pentru risotto, puteti folosi si orez cu bob mare sau cu bob rotund, de la Riso Scotti. Poate mai sunt si alte varietati potrivite, dar eu am lucrat cu acestea, asa ca pot sa le recomand.

Un risotto se mananca imediat, caci in timp isi pierde din consistenta cremoasa. Un risotto reincalzit va fi prea uscat, iar boabele sale vor fi prea moi, pierzand calitatea de a fi „al dente”.