Risotto este unul dintre preparatele cu orez pe care le iubesc in mod deosebit. Textura sa cremoasa, absolut speciala, il face diferit fata de pilaf sau paella, ramanand, in acelasi timp, la fel de versatil ca acestea. Varianta mea de risotto este condimentata un pic mai indraznet decat risotto-urile traditionale italienesti, dar ramane delicioasa.
Risotto cu curcan si ciuperci

Bucatarie: Retetele lui Radu
Dificultate: usor
Cantitate: 2 portii
Timp de preparare: 5 minute plus marinare
Timp de gatit: 30 minute

Ingrediente:
350 g piept de curcan, dezosat si fara piele, taiat cubulete
600 ml fond de pui, sau de legume (sau supa preparata din cubulete de concentrat)
2 linguri de unt
1/2 lamaie, sucul si coaja rasa de la
1 lingura de ulei de masline extra virgin
1 lingura de ulei de floarea-soarelui
2 lingurite de curry
1 ceapa mica, tocata marunt
2 catei de usturoi, tocati marunt
200 g orez pentru risotto
120 ml vin alb, sec
sare
piper negru, proaspat macinat
60 g branza Parmesan, rasa
100 g ciuperci, din cutie, bine scurse
frunze proaspete de marar, pentru decor

Instructiuni:
Se pun cubuletele de carne intr-un castron, se sareaza, se pipereaza din belsug si se presara cu curry. Se adauga coaja rasa de si sucul de lamaie. Se amesteca bine, se acopera castronul si se lasa carnea la marinat 30 de minute.

Se incinge fondul intr-o oala. Intr-o tigaie mare, se incinge uleiul de masline impreuna cu untul; se adauga ceapa, se sareaza si se caleste la foc mic, circa 5 minute, pana se face translucida. Se adauga apoi usturoiul si se continua 2 minute, pana ce vegetalele sunt foarte moi, dar fara sa se coloreze. Ae adauga orezul si se mareste flacara.

Orezul va incepe sa se prajeasca, asa ca trebuie amestecat continuu. Dupa 1-2 minute va fi putin translucid. Atunci se adauga vinul si se amesteca in continuare, pana ce lichidul este aproape absorbit.

Odata ce vinul a fost absorbit de orez, se adauga un polonic cu fond.
Se micsoreaza flacara si se lasa sa mijoteze. Se tot adauga polonice cu fond, pe masura ce cantitatea de lichid anterioara a fost absorbita, amestecand continuu pentru ca amidonul sa iasa din boabele de orez. Acest proces va dura cam 15-20 de minute.

Intre timp, se incinge intr-o tigaie uleiul de floarea-soarelui. Se adauga carnea si se prajeste la foc mediu-iute, amestecand ocazional, timp de 5-7 minute, sau pana ce bucatelele de carne sunt facute si rumenite uniform.

Cand se adauga ultima transa de fond, se adauga si cubuletele de carne prajita impreuna cu ciupercutele; se amesteca bine 1 minut, ca sa se incinga. Cand boabele de orez sunt fragede, se ia tigaia de pe foc, se adauga restul de unt si branza Parmesan. Se amesteca bine, apoi se acopera tigaia cu un capac si se lasa sa stea 2-3 minute. Aceasta etapa este foarte importanta, caci permite orezului sa capete textura cremoasa si suculenta.
Se serveste risotto-ul imediat, cat timp isi pastreaza textura corecta, presarat, eventual, cu putina branza Parmesan, proaspat rasa, si decorat cu marar proaspat.

Nota:
Am folosit termenul „a mijota” pentru a denumi actiunea de a fierbe alimentele fara clocot, la temperaturi de 90-95°C. In franceza „mijoter”, in engleza „to simmer”.

Sfaturi:
Amestecarea continua poate fi un pic obositoare; de fapt este absolut necesara doar la primele 2-3 transe de fond, dupa aceea putand fi facuta doar ocazional. Totusi, cu cat amestecati orezul mai mult, cu atat veti fi mai siguri ca obtineti textura corecta.

Cele mai bune orezuri pentru risotto sunt Carnaroli, Vialone Nano si Arborio. Eu am folosit Arborio de la Riso Scotti, dar puteti incerca si cu orezurile cu bob mare sau cu bob colosal, de la acelasi producator.

Foarte important este sa serviti risotto-ul iediat ce este gata, fierbinte, caci doar astfel isi mentine textura corecta, cremoasa. Nu serviti niciodata un risotto rece sau reincalzit.

Puteti, bineinteles, folosi si ciuperci proaspete. In acest caz va sfatuiesc sa le feliati si sa le sotati in putin ulei, in aceeasi tigaie in care ati gatit carnea.