Cristofor Columb a ajuns în America din întâmplare. Exploratorul genovez spera (şi a crezut toată viaţa sa că a reuşit), de fapt, să ajungă în India, ca să “spargă” monopolul veneţiano-mameluc al mirodeniilor.
Astăzi voi trece rapid în revistă modul în care alimentele din Lumea Nouă au influenţat bucătăria Lumii Vechi.

„Descoperirea” Americilor
Cum spuneam în partea 1 a articolului, Spania tocmai recucerise la începutul anului1492 întreg teritoriul Peninsului Iberice, iar doar câteva luni mai târziu, în 12 octombrie, regina Isabela I de Castilia şi regele Ferdinand II de Aragon au finanţat, împreună cu un grup de negustori genovezi, expediţia spre India a lui Cristofor Columb, întâmplător (dar mai curând nu) tot genovez la origine. Era poate vorba şi despre orgoliul noului stat de a se manifesta ca o mare putere, nu doar despre considerente financiare. Oricum, lucru important şi de reţinut, scopul expediţiilor lui Columb a fost găsirea unui alt drum către India, în scopul de a ajunge la sursa mirodeniilor.

În cele trei expediţii ale sale, Columb a descoperit Cuba, San Salvador, Puerto Rico, Dominica, Maria Grande, Jamaica şi gurile fluviului Orinoco. Din păcate pentru el, a murit fiind convins că a ajuns în India. Cu încăpăţânare i-a numit indieni pe indigenii americani, şi piper roşu pe ardeii iuţi, stârnind confuzii care au rămas şi astăzi în vigoare. Bun, deci Columb a descoperit Americile din întâmplare, confundându-le cu India. Iată cum confuzia şi-a dat mâna cu întâmplarea şi au dat rod unui eveniment hotărâtor pentru istoria omenirii şi, implicit, pentru gastronomia ei.

Trec peste dovezile care par a indica faptul că Lumea Nouă fusese deja descoperită de fenicieni, irlandezi, vikingi, templieri, portughezi etc. Versiunea oficială este că America a fost „descoperită”, cu sau fără ghilimele, de Columb.

După cum toată lumea ştie deja, Columb nu a găsit mirodenii, deşi după ele pornise. Totuşi, găsirea acestui drum care lega Lumea Veche de cea Nouă avea să aducă multe alte descoperiri, una mai importantă decât alta.
Haideţi să trecem rapid în revistă alimentele care provin din Lumea Nouă, şi care au început să fie aduse în Europa începând cu secolul al XVII-lea: roşii, cartofi, floarea-soarelui, ardei graşi şi iuţi, gogoşari, cacao, porumb, multe tipuri de fasole, mai multe tipuri de alune, curcani, manioc, vanilie, dovleci, cartofi dulci, ananas, avocado, papaya, ienibahar, căpşuni, quinoa. Cu câteva posibile excepţii (să zicem manioc, cartofi dulci şi quinoa) nu ne-am putea nici măcar închipui să trăim fără alimentele listate.

Aceste produse au fost, în majoritate, adaptate la climatul european. Celelalte au continuat să fie produse în locurile de origine, dar cu ustensile mai perfecţionate şi prin metode mai raţionale decât cele folosite de localnici, obţinându-se deci o productivitate sporită.
Dar, haideţi să o luăm pas cu pas, căci vreau să trec foarte rapid în revistă modul în care au fost adoptate cele mai importante dintre darurile făcute Lumii Vechi de cea Nouă. Voi „sări” peste unele dintre aceste alimente şi mă voi opri doar asupra acelora care au devenit alimente de bază, fie surse importante de carbohidraţi, fie legume importante.

Cartoful
Acesta a fost adus în Spania pe la 1565, iar spaniolii l-au confundat cu trufele, de unde şi denumirea „tartuffo”. În Spania a fost acceptat relativ uşor, devenind un aliment de bază pe corăbii, căci era bun la combaterea scorbutului. Din Spania, cartoful a trecut în Franţa şi Ţările de Jos.
În Irlanda, o ţară care, literalmente, a supravieţuit sute de ani datorită cartofilor, aceştia au ajuns pe la 1589. Adoptarea lor a fost întârziată de faptul că bucătarii de la curtea regală, din ignoranţă, au aruncat tubercului şi au gătit tulpinile şi frunzele, care sunt nepotrivite consumului uman.
Oriunde a ajuns în Europa cartoful a fost considerat ciudat, otrăvitor şi aducător de rele. În Franţa, ca peste tot de altfel, cartoful a fost acuzat de apariţia leprei, sifilisului, scrofulelor, sterilităţii, sexualităţii exacerbate şi de distrugerea solului, acolo unde era cultivat. Atât de mare era opoziţia faţă de cartof, încât un edict scos în orasul francez Besançon spunea: „Este interzisă, sub pedeapsa cu amendă, cultivarea infamului cartof ce cauzeaza lepra.

Irlandezii au fost poate primii care au adoptat cartoful şi au început să-l cultive pe scară largă. Cartoful a avut un succes atât de mare, încât a cauzat, mai târziu un dezastru. Lipsiţi de alte surse eficiente şi ieftine de carbohidraţi, irlandezii au făcut din cartof produsul agricol şi alimentar cel mai important. Când în 1845-1849 gândacul de Colorado (o coleopteră care atacă tuberculii), a distrus plantaţiile, irlandezii au avut de înfruntat ceea ce mai târziu s-a numit „Marea Foamete”. Aproape un milion de oameni a murit de foame şi alte sute de mii de familii au emigrat pentru că nu-şi puteau asigura minimul necesar supravieţuirii. Oraşele erau pustii şi toate magazinele închise. Numai spre SUA şi Australia s-au îmbarcat mai mult de 1.500.000 de irlandezi. În doar câţiva ani, populatia Irlandei a scazut sub jumătate, de la 9 milioane la mai putin de 4.

În Prusia, de exemplu, cartofii erau folosiţi în alimentaţia animalelor, în special a porcilor. După războiul franco-prusac, prizonierii francezi din Prusia au fost hrăniţi, în bătaie de joc, cu cartofi. Francezii au descoperit însă cât de gustoşi sunt cartofii, iar Parmentier, odată scăpat din prizonierat, şi-a convins în final compatrioţii să adopte acest aliment. Culmea este că germanii au început şi ei să consume cartofi şi încă în cantităţi atât de mari încât au fost porecliţi „Kartoffeln”, la fel cum italienii sunt numiţi „macaronari”.
În fine, abia între 1750-1790 cartoful a fost adoptat în alimentaţie, cu adevărat, intrând definitiv în categoria alimentelor de bază pentru europeni.

Roşia
Tomatele au fost considerate mult timp a fi doar un arbust ornamental. Deşi, se pare, Columb le-ar fi adus în Europa în 1493, roşiile au fost privite ca o curiozitate şi foarte puţini le-au luat în serios, ca alimente. Zona mediteraneană a fost mai permisivă şi mai deschisă în a adopta acest fruct, dar în Anglia timp de 100 de ani s-a crezut că este otrăvitor.
Ca şi cartofii, roşiile au început să fie acceptate tot după 1850. Prima carte de bucate care conţinea o reţetă despre roşii, “The Appledore CookBook”, a fost publicată abia în 1872!

Porumbul
Porumbul a fost şi el adus în Europa mai întâi în Spania, de unde s-a răspândit în Europa Occidentală, şi apoi în întreaga lume.
Încă din primii ani ai secolului ai XVI-lea porumbul era deja cultivat nu doar în Andalusia, ci şi în Catalonia şi Castilia, apoi în Portugalia, Franţa şi Italia, ca şi în sud-estul Ungariei, în Ţările Române şi în tot restul Balcanilor.
Imediat, italienii, românii, croaţii, slovenii şi bosniecii au început să prepare polenta şi mămăligă din făină de porumb. Posibilitatea de a adapta porumbul la tradiţiile seculare sau milenare ale localnicilor a fost factorul determinant în răspândirea şi acceptarea sa rapidă. Bineînţeles, criza agricolă care a existat în Europa în secolul al XVII-lea a convins mulţi fermieri să-şi depăşească prejudecăţile şi să se orienteze către cereala care era disponibilă. Porumbul creştea uşor şi repede, şi era extrem de spornic şi de adaptabil.
Ca exemplu, în România se mânca încă de pe vremea dacilor mămăligă preparată dintr-un terci de mei, grâu sau ovăz. Porumbul este însă mai spornic şi s-a adaptat extrem de bine climei temperate. În plus, este un aliment mai bun pentru animale şi păsări. Aşa se face că, sub stăpânirea Imperiului Otoman, care cerea grâu ca bir, porumbul era cea mai la îndemână şi cea mai ieftină cereală. Imediat localnicii s-au adaptat, preparând mămăliga din făină de porumb.
Porumbul are însă şi un mare defect: nu nconţine niacină, una dintre vitaminele B. În ţările unde structura culturilor era dezechilibrată, iar alimentaţia claselor sărace era orientată mult spre consumul de mămăligă, cum era şi cazul Ţărilor Române, dar şi al altor ţări balcanice, al nordului Spaniei, nordului Italiei sau chiar al unor părţi din Franţa, deficienţa de niacină şi-a făcut simţită prezenţa prin epidemii de pelagră, în special în jurul anului 1730. Pelagra a tot continuat să revină în valuri succesive, potolindu-se abia la începutul secolului al XX-lea.

Ardeii iuţi şi graşi
Am ales să-i tratez împreună, căci sunt practic aceeaşi plantă, ardeii graşi având inhibată, enzimatic, capsaicina, adică substanţa care dă iuţeală.
Au fost printre primele plante care s-au răspândit în Spania şi în teritoriile europene controlate de spanioli. Să nu uităm că în acele timpuri regele spaniol Carol al V-lea (Quintul), era în acelaşi timp împărat romano-catolic şi se spunea că pe teritoriile de sub stăpânirea sa soarele nu apune niciodată. Teritoriile imperiului său se întindeau de la Cadiz la Budapesta şi Napoli. Ardeii, mai ales cei iuţi, au început să circule în toate aceste ţări.
Ardeii sunt extraordinar de adaptabili la toate condiţiile climaterice. Astăzi se cultivă, mai ales datorită spaniolilor, care i-au răspândit în tot acest imens imperiu, din Himalaya până la tropice, din Ungaria până în Filipine. Adaptabilitatea a fost unul dintre motivele răspândirii lor foarte rapide. Dar nu este singurul. Alt motiv este iuţeala, mai puternică decât cea furnizată de piper; ardeiul este, din acest punct de vedere, mai potent. Mai era, totodată, şi o noutate exotică, dar una ieftină şi la îndemâna oricui.

Piperul de transporta mai uşor şi se păstra mai bine, dar era încă foarte scump, în timp ce ardeii iuţi erau ieftini, disponibili şi… iuţi, adică puteau substitui mai scumpul piper, mai ales pentru cei care nu aveau o stare materială care să le permită consumul acestei mirodenii. De remarcat că ardeii iuţi sunt extrem de populari acum chiar şi în patria piperului, India; localnicii au întâmpinat cu entuziasm acest condiment mai iute decât însuşi piperul. Ardeii iuţi au început să fie uscaţi şi transformaţi în boia, ceea ce a plusat la calităţi: devenea mai uşor de păstrat, de transportat şi, în plus, pe lângă gust şi aromă aducea şi culoare.
Din nou, avem de-a face cu o adoptare mai rapidă şi mai uşoară datorită faptului că gustul iute ajuta, pur şi simplu, la situarea ardeilor iuţi într-o ierarhie deja cunoscută: iuţeala era ceva obişnuit, căci piperul se folosea deja de sute sau chiar mii de ani.
Ardeii graşi, la rândul lor, au fost acceptaţi parţial şi datorită ardeilor iuţi. Erau asemănători, doar că nu erau iuţi.

Fasolea
Varietăţile aproape nenumărate de fasole americană au pus imediat în umbră fasolea lată (bobii) folosiţi deja de europeni. S-au răspândit rapid, fiindcă erau mai rezistente şi mai prolifice, dar mai ales fiindcă erau exotice, dar, în acelaşi timp, şi obişnuite. Aveau alte forme şi culori, dar se foloseau exact ca fasolea europeană. În cazul fasolei americane nu a fost, deci, nevoie de vreo perioadă de tranziţie şi nici nu a fost suspectată ca fiind toxică ori malefică, aşa cum s-a întâmplat în cazul roşiilor şi cartofilor.
Fasolea americană, mai robustă şi mai prroductivă, a început imediat să fie folosită conform cutumelor locale, şi alăturată alimentelor indigene.

Cacaoa
Băutura exotică, sacră pentru azteci, a fost destinată la început, în Europa, doar claselor înstărite. Zahărul nu exista în Americi, aşa că indigenii beau o cacao amară, aromatizată cu vanilie. În Spania, adică acolo unde cacaoa a înregistrat primele succese printre familiile bogate, zahărul a început imediat să fie folosit la îndulcirea ei. Cu tot succesul relativ timpuriu, cacaoa, ca băutură, a ajuns să fie abordabilă ca preţ pentru majoritatea populaţiei abia la sfârşitul secolului al XIX-lea. Tot atunci a devenit populară şi ciocolata solidă, după ce un olandez, şi apoi un elveţian, au reuşit să pună la punct procedee moderne de fabricare.

Curcanul
Curcanii s-au adaptat şi ei repede şi au început să fie crescuţi, mai întâi, în curţile spaniolilor şi genovezilor bogaţi. Curcanii semănau puţin cu păunii şi erau îndeajuns de exotici şi de scumpi ca să confere prestigiu celui care deţinea câteva astfel de păsări. Curcile erau reproduse în număr mare, în timp ce curcanii masculi erau triaţi cu mare grijă atunci când atingeau maturitatea sexuală.
În Genova, în a doua jumătate a secolului al XVI-lea, se puteau deja cumpăra curcani în mai toate magazinele care vindeau păsări pentru consum alimentar. Preţul lor era mai mare decât al celorlalte păsări de curte, căci erau, să nu uităm, alimente exotice. Totuşi, treptat, preţul a început să scadă iar curcanii au înlocuit încetul cu încetul claponii, gâştele şi raţele din meniul de Crăciun. Astăzi, o însemnată parte a bucătăriilor occidentale au adoptat curcanul ca preparat festiv de Crăciun.
Dintre toate produsele sosite din Americi, curcanul a fost, practic, singura sursă de proteine animale. Cu excepţia codului din Newfoundland, care a însemnat o sporire importantă de proteine în dieta europenilor, şi a curcanului, America a fost o sursă slabă de proteine. Este adevărat că localnicii mâncau şi tapiri, lame, guanaco şi cerbi, dar acestea erau disponibile doar şefilor de trib sau regilor, căci erau fie rare şi greu de prins, fie păstrate vii pentru transport. Ca să glumim puţin, un tapir pe masă nu poate fi decât o curiozitate, nu o sursă adevărată de proteine. Surse de proteine sunt cirezile de vite, turmele de oi şi capre, ciurdele de porci sau păsăretul de curte, în cantităţi care să însemne, într-adevăr, ceva, adică o marfă comercializabilă, cu beneficii pentru toate părţile implicate.

După cum se poate vedea, unele ingrediente au fost adoptate relativ repede şi fără împotrivire, în timp ce altele au fost desconsiderate timp de sute de ani. De ce acest comportament atât de diferit faţă de ingrediente venite din acelaşi loc? Singura concluzie la care am putut ajunge a fost că unele dintre aceste alimente au putut fi asociate mai uşor cu tradiţiile locale şi cu alte produse oarecum similare ca aspect, gust şi mod de gătit.
Astfel, fasolea a putut fi asociată foarte uşor cu bobii sau lintea deja existente, atât datorită formei şi modului de gătire, cât şi datorită gustului. La fel curcanii, asemănători cu puii şi fazanii, porumbul, uşor de asociat cu alte cereale (grâu, orz, ovăz, mei etc.), chiar şi ardeiul iute, al cărui gust amintea de piper.
Roşiile şi cartofii însă, au fost întâmpinate cu ură, ca să sfârşească apoi, după circa 200 de ani în adoraţie. Roşiile erau mai curând o curiozitate decorativă, iar carofii, care oricum au tulpini şi frunze toxice, au fost consideraţi otrăvitori.

(va urma)

În aceeaşi serie de articole:
Rodul întâmplării – partea 1
Rodul întâmplării – partea 3