Rodul întamplarii – partea 2

Cristofor Columb a ajuns în America din întamplare. Exploratorul genovez spera (si a crezut toata viata sa ca a reusit), de fapt, sa ajunga în India, ca sa “sparga” monopolul venetiano-mameluc al mirodeniilor.
Astazi voi trece rapid în revista modul în care alimentele din Lumea Noua au influentat bucataria Lumii Vechi.

„Descoperirea” Americilor
Cum spuneam în partea 1 a articolului, Spania tocmai recucerise la începutul anului1492 întreg teritoriul Peninsului Iberice, iar doar cateva luni mai tarziu, în 12 octombrie, regina Isabela I de Castilia si regele Ferdinand II de Aragon au finantat, împreuna cu un grup de negustori genovezi, expeditia spre India a lui Cristofor Columb, întamplator (dar mai curand nu) tot genovez la origine. Era poate vorba si despre orgoliul noului stat de a se manifesta ca o mare putere, nu doar despre considerente financiare. Oricum, lucru important si de retinut, scopul expeditiilor lui Columb a fost gasirea unui alt drum catre India, în scopul de a ajunge la sursa mirodeniilor.
În cele trei expeditii ale sale, Columb a descoperit Cuba, San Salvador, Puerto Rico, Dominica, Maria Grande, Jamaica si gurile fluviului Orinoco. Din pacate pentru el, a murit fiind convins ca a ajuns în India. Cu încapatanare i-a numit indieni pe indigenii americani, si piper rosu pe ardeii iuti, starnind confuzii care au ramas si astazi în vigoare. Bun, deci Columb a descoperit Americile din întamplare, confundandu-le cu India. Iata cum confuzia si-a dat mana cu întamplarea si au dat rod unui eveniment hotarator pentru istoria omenirii si, implicit, pentru gastronomia ei.
Trec peste dovezile care par a indica faptul ca Lumea Noua fusese deja descoperita de fenicieni, irlandezi, vikingi, templieri, portughezi etc. Versiunea oficiala este ca America a fost „descoperita”, cu sau fara ghilimele, de Columb.
Dupa cum toata lumea stie deja, Columb nu a gasit mirodenii, desi dupa ele pornise. Totusi, gasirea acestui drum care lega Lumea Veche de cea Noua avea sa aduca multe alte descoperiri, una mai importanta decat alta.
Haideti sa trecem rapid în revista alimentele care provin din Lumea Noua, si care au început sa fie aduse în Europa începand cu secolul al XVII-lea: rosii, cartofi, floarea-soarelui, ardei grasi si iuti, gogosari, cacao, porumb, multe tipuri de fasole, mai multe tipuri de alune, curcani, manioc, vanilie, dovleci, cartofi dulci, ananas, avocado, papaya, ienibahar, capsuni, quinoa. Cu cateva posibile exceptii (sa zicem manioc, cartofi dulci si quinoa) nu ne-am putea nici macar închipui sa traim fara alimentele listate.
Aceste produse au fost, în majoritate, adaptate la climatul european. Celelalte au continuat sa fie produse în locurile de origine, dar cu ustensile mai perfectionate si prin metode mai rationale decat cele folosite de localnici, obtinandu-se deci o productivitate sporita.
Dar, haideti sa o luam pas cu pas, caci vreau sa trec foarte rapid în revista modul în care au fost adoptate cele mai importante dintre darurile facute Lumii Vechi de cea Noua. Voi „sari” peste unele dintre aceste alimente si ma voi opri doar asupra acelora care au devenit alimente de baza, fie surse importante de carbohidrati, fie legume importante.
Cartoful
Acesta a fost adus în Spania pe la 1565, iar spaniolii l-au confundat cu trufele, de unde si denumirea „tartuffo”. În Spania a fost acceptat relativ usor, devenind un aliment de baza pe corabii, caci era bun la combaterea scorbutului. Din Spania, cartoful a trecut în Franta si Ţarile de Jos.
În Irlanda, o tara care, literalmente, a supravietuit sute de ani datorita cartofilor, acestia au ajuns pe la 1589. Adoptarea lor a fost întarziata de faptul ca bucatarii de la curtea regala, din ignoranta, au aruncat tubercului si au gatit tulpinile si frunzele, care sunt nepotrivite consumului uman.
Oriunde a ajuns în Europa cartoful a fost considerat ciudat, otravitor si aducator de rele. În Franta, ca peste tot de altfel, cartoful a fost acuzat de aparitia leprei, sifilisului, scrofulelor, sterilitatii, sexualitatii exacerbate si de distrugerea solului, acolo unde era cultivat. Atat de mare era opozitia fata de cartof, încat un edict scos în orasul francez Besançon spunea: „Este interzisa, sub pedeapsa cu amenda, cultivarea infamului cartof ce cauzeaza lepra.”
Irlandezii au fost poate primii care au adoptat cartoful si au început sa-l cultive pe scara larga. Cartoful a avut un succes atat de mare, încat a cauzat, mai tarziu un dezastru. Lipsiti de alte surse eficiente si ieftine de carbohidrati, irlandezii au facut din cartof produsul agricol si alimentar cel mai important. Cand în 1845-1849 gandacul de Colorado (o coleoptera care ataca tuberculii), a distrus plantatiile, irlandezii au avut de înfruntat ceea ce mai tarziu s-a numit „Marea Foamete”. Aproape un milion de oameni a murit de foame si alte sute de mii de familii au emigrat pentru ca nu-si puteau asigura minimul necesar supravietuirii. Orasele erau pustii si toate magazinele închise. Numai spre SUA si Australia s-au îmbarcat mai mult de 1.500.000 de irlandezi. În doar cativa ani, populatia Irlandei a scazut sub jumatate, de la 9 milioane la mai putin de 4.
În Prusia, de exemplu, cartofii erau folositi în alimentatia animalelor, în special a porcilor. Dupa razboiul franco-prusac, prizonierii francezi din Prusia au fost hraniti, în bataie de joc, cu cartofi. Francezii au descoperit însa cat de gustosi sunt cartofii, iar Parmentier, odata scapat din prizonierat, si-a convins în final compatriotii sa adopte acest aliment. Culmea este ca germanii au început si ei sa consume cartofi si înca în cantitati atat de mari încat au fost porecliti „Kartoffeln”, la fel cum italienii sunt numiti „macaronari”.
În fine, abia între 1750-1790 cartoful a fost adoptat în alimentatie, cu adevarat, intrand definitiv în categoria alimentelor de baza pentru europeni.
Rosia
Tomatele au fost considerate mult timp a fi doar un arbust ornamental. Desi, se pare, Columb le-ar fi adus în Europa în 1493, rosiile au fost privite ca o curiozitate si foarte putini le-au luat în serios, ca alimente. Zona mediteraneana a fost mai permisiva si mai deschisa în a adopta acest fruct, dar în Anglia timp de 100 de ani s-a crezut ca este otravitor.
Ca si cartofii, rosiile au început sa fie acceptate tot dupa 1850. Prima carte de bucate care continea o reteta despre rosii, “The Appledore CookBook”, a fost publicata abia în 1872!
Porumbul
Porumbul a fost si el adus în Europa mai întai în Spania, de unde s-a raspandit în Europa Occidentala, si apoi în întreaga lume.
Înca din primii ani ai secolului ai XVI-lea porumbul era deja cultivat nu doar în Andalusia, ci si în Catalonia si Castilia, apoi în Portugalia, Franta si Italia, ca si în sud-estul Ungariei, în Ţarile Romane si în tot restul Balcanilor.
Imediat, italienii, romanii, croatii, slovenii si bosniecii au început sa prepare polenta si mamaliga din faina de porumb. Posibilitatea de a adapta porumbul la traditiile seculare sau milenare ale localnicilor a fost factorul determinant în raspandirea si acceptarea sa rapida. Bineînteles, criza agricola care a existat în Europa în secolul al XVII-lea a convins multi fermieri sa-si depaseasca prejudecatile si sa se orienteze catre cereala care era disponibila. Porumbul crestea usor si repede, si era extrem de spornic si de adaptabil.
Ca exemplu, în Romania se manca înca de pe vremea dacilor mamaliga preparata dintr-un terci de mei, grau sau ovaz. Porumbul este însa mai spornic si s-a adaptat extrem de bine climei temperate. În plus, este un aliment mai bun pentru animale si pasari. Asa se face ca, sub stapanirea Imperiului Otoman, care cerea grau ca bir, porumbul era cea mai la îndemana si cea mai ieftina cereala. Imediat localnicii s-au adaptat, preparand mamaliga din faina de porumb.
Porumbul are însa si un mare defect: nu ncontine niacina, una dintre vitaminele B. În tarile unde structura culturilor era dezechilibrata, iar alimentatia claselor sarace era orientata mult spre consumul de mamaliga, cum era si cazul Ţarilor Romane, dar si al altor tari balcanice, al nordului Spaniei, nordului Italiei sau chiar al unor parti din Franta, deficienta de niacina si-a facut simtita prezenta prin epidemii de pelagra, în special în jurul anului 1730. Pelagra a tot continuat sa revina în valuri succesive, potolindu-se abia la începutul secolului al XX-lea.
Ardeii iuti si grasi
Am ales sa-i tratez împreuna, caci sunt practic aceeasi planta, ardeii grasi avand inhibata, enzimatic, capsaicina, adica substanta care da iuteala.
Au fost printre primele plante care s-au raspandit în Spania si în teritoriile europene controlate de spanioli. Sa nu uitam ca în acele timpuri regele spaniol Carol al V-lea (Quintul), era în acelasi timp împarat romano-catolic si se spunea ca pe teritoriile de sub stapanirea sa soarele nu apune niciodata. Teritoriile imperiului sau se întindeau de la Cadiz la Budapesta si Napoli. Ardeii, mai ales cei iuti, au început sa circule în toate aceste tari.
Ardeii sunt extraordinar de adaptabili la toate conditiile climaterice. Astazi se cultiva, mai ales datorita spaniolilor, care i-au raspandit în tot acest imens imperiu, din Himalaya pana la tropice, din Ungaria pana în Filipine. Adaptabilitatea a fost unul dintre motivele raspandirii lor foarte rapide. Dar nu este singurul. Alt motiv este iuteala, mai puternica decat cea furnizata de piper; ardeiul este, din acest punct de vedere, mai potent. Mai era, totodata, si o noutate exotica, dar una ieftina si la îndemana oricui.
Piperul de transporta mai usor si se pastra mai bine, dar era înca foarte scump, în timp ce ardeii iuti erau ieftini, disponibili si… iuti, adica puteau substitui mai scumpul piper, mai ales pentru cei care nu aveau o stare materiala care sa le permita consumul acestei mirodenii. De remarcat ca ardeii iuti sunt extrem de populari acum chiar si în patria piperului, India; localnicii au întampinat cu entuziasm acest condiment mai iute decat însusi piperul. Ardeii iuti au început sa fie uscati si transformati în boia, ceea ce a plusat la calitati: devenea mai usor de pastrat, de transportat si, în plus, pe langa gust si aroma aducea si culoare.
Din nou, avem de-a face cu o adoptare mai rapida si mai usoara datorita faptului ca gustul iute ajuta, pur si simplu, la situarea ardeilor iuti într-o ierarhie deja cunoscuta: iuteala era ceva obisnuit, caci piperul se folosea deja de sute sau chiar mii de ani.
Ardeii grasi, la randul lor, au fost acceptati partial si datorita ardeilor iuti. Erau asemanatori, doar ca nu erau iuti.
Fasolea
Varietatile aproape nenumarate de fasole americana au pus imediat în umbra fasolea lata (bobii) folositi deja de europeni. S-au raspandit rapid, fiindca erau mai rezistente si mai prolifice, dar mai ales fiindca erau exotice, dar, în acelasi timp, si obisnuite. Aveau alte forme si culori, dar se foloseau exact ca fasolea europeana. În cazul fasolei americane nu a fost, deci, nevoie de vreo perioada de tranzitie si nici nu a fost suspectata ca fiind toxica ori malefica, asa cum s-a întamplat în cazul rosiilor si cartofilor.
Fasolea americana, mai robusta si mai prroductiva, a început imediat sa fie folosita conform cutumelor locale, si alaturata alimentelor indigene.
Cacaoa
Bautura exotica, sacra pentru azteci, a fost destinata la început, în Europa, doar claselor înstarite. Zaharul nu exista în Americi, asa ca indigenii beau o cacao amara, aromatizata cu vanilie. În Spania, adica acolo unde cacaoa a înregistrat primele succese printre familiile bogate, zaharul a început imediat sa fie folosit la îndulcirea ei. Cu tot succesul relativ timpuriu, cacaoa, ca bautura, a ajuns sa fie abordabila ca pret pentru majoritatea populatiei abia la sfarsitul secolului al XIX-lea. Tot atunci a devenit populara si ciocolata solida, dupa ce un olandez, si apoi un elvetian, au reusit sa puna la punct procedee moderne de fabricare.
Curcanul
Curcanii s-au adaptat si ei repede si au început sa fie crescuti, mai întai, în curtile spaniolilor si genovezilor bogati. Curcanii semanau putin cu paunii si erau îndeajuns de exotici si de scumpi ca sa confere prestigiu celui care detinea cateva astfel de pasari. Curcile erau reproduse în numar mare, în timp ce curcanii masculi erau triati cu mare grija atunci cand atingeau maturitatea sexuala.
În Genova, în a doua jumatate a secolului al XVI-lea, se puteau deja cumpara curcani în mai toate magazinele care vindeau pasari pentru consum alimentar. Pretul lor era mai mare decat al celorlalte pasari de curte, caci erau, sa nu uitam, alimente exotice. Totusi, treptat, pretul a început sa scada iar curcanii au înlocuit încetul cu încetul claponii, gastele si ratele din meniul de Craciun. Astazi, o însemnata parte a bucatariilor occidentale au adoptat curcanul ca preparat festiv de Craciun.
Dintre toate produsele sosite din Americi, curcanul a fost, practic, singura sursa de proteine animale. Cu exceptia codului din Newfoundland, care a însemnat o sporire importanta de proteine în dieta europenilor, si a curcanului, America a fost o sursa slaba de proteine. Este adevarat ca localnicii mancau si tapiri, lame, guanaco si cerbi, dar acestea erau disponibile doar sefilor de trib sau regilor, caci erau fie rare si greu de prins, fie pastrate vii pentru transport. Ca sa glumim putin, un tapir pe masa nu poate fi decat o curiozitate, nu o sursa adevarata de proteine. Surse de proteine sunt cirezile de vite, turmele de oi si capre, ciurdele de porci sau pasaretul de curte, în cantitati care sa însemne, într-adevar, ceva, adica o marfa comercializabila, cu beneficii pentru toate partile implicate.
Dupa cum se poate vedea, unele ingrediente au fost adoptate relativ repede si fara împotrivire, în timp ce altele au fost desconsiderate timp de sute de ani. De ce acest comportament atat de diferit fata de ingrediente venite din acelasi loc? Singura concluzie la care am putut ajunge a fost ca unele dintre aceste alimente au putut fi asociate mai usor cu traditiile locale si cu alte produse oarecum similare ca aspect, gust si mod de gatit.
Astfel, fasolea a putut fi asociata foarte usor cu bobii sau lintea deja existente, atat datorita formei si modului de gatire, cat si datorita gustului. La fel curcanii, asemanatori cu puii si fazanii, porumbul, usor de asociat cu alte cereale (grau, orz, ovaz, mei etc.), chiar si ardeiul iute, al carui gust amintea de piper.
Rosiile si cartofii însa, au fost întampinate cu ura, ca sa sfarseasca apoi, dupa circa 200 de ani în adoratie. Rosiile erau mai curand o curiozitate decorativa, iar carofii, care oricum au tulpini si frunze toxice, au fost considerati otravitori.
(va urma)
În aceeasi serie de articole:
Rodul întamplarii – partea 1
Rodul întamplarii – partea 3