Rodul întamplarii – partea 1

Introducere
De obicei, atunci cand se aminteste despre întamplari care au avut un rol deosebit în evolutia societatii, se aminteste despre descoperirea penicilinei, din 1929, atribuita lui Alexander Fleming. Bacteriologul scotian a avut incontestabil partea sa de merit, dar co-autor al descoperirii penicilinei este… întamplarea. Plecat în concediu, Fleming a lasat cateva probe, legate de cercetarile sale asupra modului în care se poate mari capacitatea naturala de aparare a organismului. La întoarcere a gasit probele continand un fel de mucegai, care s-a dovedit a fi Penicillium notatum, de unde si numele penicilinei.

Generalitati
Totusi, întamplarea se manifesta, deseori în mod fericit, în orice camp de activitate unde partea practica si experimentala are mare importanta. Aceste conditii sunt asigurate si de gatit; rar domeniu în care partea practica, de cunoastere intima a ingredientelor si a transformarilor suferite de ele în cursul gatitului, sa fie atat de importanta.
Nu exista dovezi clare asupra unor întamplari survenite acum zeci de mii de ani, dar sunt absolut sigur ca tocmai datorita întamplarii s-a descoperit chiar si gatitul. As da aici cateva exemple…
Prima carne fripta ar putea fi o bucata de carne, de mamut de pilda, care a cazut în foc. Focul era acolo în cu totul alt scop, si anume cel de-a încalzi mesenii. Surpriza caderii în foc a carnii si dificultatea de a o extrage de acolo imediat au dat timp focului sa o perpeleasca, sau sa o rumeneasca putin. Efectul acestei rumeniri este, astazi stim cu totii asta, o îmbunatatire a gustului carnii. Îmbunatatirea a fost atat de importanta, încat oamenii de atunci au fost în stare sa treaca peste scaderea cantitatii de carne cu 20-25% prin gatire, si sa adopte aceasta metoda de preparare.
Inventarea fierberii s-a desfasurat, cred eu, similar: o bucata de aliment, leguma sau carne, a cazut în apa fierbinte (au fost epoci cu destula activitate vulcanica, astfel ca izvoarele sau infiltratiile cu apa fierbinte nu erau tocmai o raritate).
La fel, sararea. O bucata de aliment culeasa din apa marii avea gust mai bun decat mancata cruda.
Vinul probabil a fost descoperit prin uitarea unui ciorchine de struguri, într-un colt al pesterii, sa zicem. În cateva zile a început sa fermenteze, iar roiurile de musculite ademenite de fructele fermentate ar fi atras, într-un final, atentia cuiva. Cineva a gasit strugurii fermentati, a observat lichidul scurs, l-a gustat si de aici este simplu de imaginat urmarea.
Exemplele ar putea continua la nesfarsit. Ce se poate deduce de aici? Ca întamplarea, survenita ca urmare a unei greseli, a unei neatentii sau a unei confuzii, poate duce la inventii extraordinare.
Sigur ca, daca afirm ca pentru umanitate descoperirea fierberii sau a frigerii ori a vinului este mai importanta decat cea a penicilinei, îmi pot atrage o serie de comentarii pro sau contra. Totusi, chiar si cei care ar fi contra, ar accepta ca fierberea, frigerea si altele asemenea sunt, indiferent de comparatia cu alte evenimente similare, deosebit de importante.
M-as aventura însa sa spun ca evenimentul care a avut, probabil, cel mai mare impact asupra civilizatiei umane, se datoreaza tot întamplarii si confuziei. Şi este legat, direct si indirect de domeniul gastronomiei.
Un pic de istorie
Unii istorici sunt de acord cu faptul ca Evul Mediu se sfarseste în anul 1453, pe data de 29 mai, atunci cand Mohamed al II-lea reuseste sa cucereasca orasul Constantinopol, actualul Istanbul, si sa puna capat muribundului Imperiu Bizantin. Data este aleasa, însa, pur si simplu ca sa existe o data fixa, de referinta. Adevarul este, mai degraba, ca Evul Mediu s-a transformat în Epoca Moderna Timpurie într-un rastimp de cateva zeci de ani, perioada în care s-a petrecut o serie de evenimente de o importanta covarsitoare. As cita doar cateva dintre ele:
„Descoperirea” Americilor, pe 12 octombrie 1492, la doar cateva luni dupa ce Reconquista reusea sa adauge coroanei spaniole si regatul Granadei si sa alunge ultimul suveran islamic din Peninsula Iberica. Spania unita avea sa devina cea mai mare putere europeana pentru urmatoarea suta de ani.
Sfarsitul Razboiului celor doua roze, care urma si el mai lungului Razboi de 100 de ani, a permis regatului englez sa se structureze politic si sa-si rupa centenarele legaturi pe care le avea cu continentul european; acesta a reusit sa-si defineasca mult mai clar prioritatile si sa devina o mare putere.
În Franta s-a reusit, în sfarsit unificarea, caci Burgundia, lung timp aliata a Angliei în Razboiul de 100 de ani, si-a pierdut independenta, permitand Frantei sa devina un regat stabil si puternic.
Venetia, mult timp profitand de relatia privilegiata cu Imperiul Bizantin, s-a trezit partial data deoparte din marele comert mondial, dupa cucerirea Constantinopolelui de catre turci. Mai mult, s-a încapatanat sa-si apere posesiunile din insulele grecesti, ceea ce nu le-a împiedicat sa cada, rand pe rand, în stapanirea turcilor. Zecile de ani de razboi au sleit Venetia si au dat startul decaderii ei.
În contrast, Genova, dupa caderea Constantinopolelui, si-a retras investitiile din Orient si s-a orientat catre Andaluzia si fostul regat al Granadei, de unde au preluat, din mainile arabilor si evreilor, fraiele comertului. În Sevilla, de pilda, din cei mai bogati 500 de negustori, 350 erau genovezi.
Italia era împartita în zeci de state, ducate, principate si regate, în care, în general, puterea era detinuta de o oligarhie locala, adesea mercenari de extractie nobila, sau bancheri ori negustori. Toti se bucurau de averi fabuloase, la acea vreme Italia, desi divizata, fiind „tara” cea mai înaintata cultural si financiar. Acesti magnati fabulosi nu apartineau nobilimii de origine germanica si au ales sa renunte la traditiile si ritualurile gotice, preponderente în Franta, Anglia, Germania si chiar Spania, în favoarea celor inspirate dintr-o clasa nobila mult mai veche, cea romana. Acest fenomen, care a fost descris în mii de volume, s-a numit Renastere.
Exemplele ar putea continua, asa ca îmi permit sa afirm ca sfarsitul Evului Mediu a însemnat o schimbare majora intervenita în Europa. În continuare nu vreau sa discut alte aspecte (religioase, politice, militare etc.) ci doar cele care au legatura cu gastronomia. Astfel, unul dintre efectele imediate ale caderii Constantinopolelui, a fost gatuirea celei mai importante artere comerciale terestre, care lega Europa de Orient. Turcii tineau acum în mana lor calea de acces terestra spre Europa a marfurilor din Asia.
Cealalta cale înca existenta si functionala, cea maritima, avea ultimul segment, cel catre Europa, pornind din Alexandria. Arabii cucerisera Alexandria înca din anul 641, iar mamelucii, actualii stapani ai Egiptului, musumani si ei, faceau comert doar cu Venetia. Acest lucru asigura Venetiei un monopol de care a profitat din plin, mirodeniile atingand preturi astronomice.
Comertul cu matase, lana, nestemate si mirodenii a fost unul dintre „motoarele” societatii medievale. Caderea Constantinopolelui a fost o catastrofa pentru comert. Toate aceste produse listate erau nu importante, ci foarte importante, dar Europa a resimtit cel mai acut lipsa mirodeniilor aduse din India si Indonezia.
Mania, sau nebunia, pentru mirodenii, asa cum o descrie istoricul francez Fernand Braudel (el a folosit cuvintele „la folie des épices”) era la apogeul sau. Doctorii foloseau mirodeniile nu doar în scop terapeutic si digestiv, ci si ca afrodisiace. Cand un produs este scump (fiindca se gaseste într-o cantitate limitata, mai mica decat cererea de pe piata), devine imediat unul dintre marfurile care confera prestigiu. Folosirea lor ostentativa devine, pentru multi, o adevarata obsesie. Piperul, de exemplu, socotit a fi regele mirodeniilor, atingea preturi exorbitante. Era adulat si pretuit într-atat încat lucratorilor de la docuri, cei care descarcau corabiile sau carele venite din Orient, le erau interzise manecile si buzunarele, ca nu cumva sa aiba posibilitatea de a ascunde nici macar cateva boabe de piper. Mirodenia era atat de pretuita încat se folosea în loc de bani: cu piper se plateau datoriile, zestrea fetelor, achizitiile imobiliare… pana si operele de arta.
În cei 1000 de ani ai Evului mediu, comertul cu mirodenii a fost condus de arabi, genovezi si venetieni care au facut averi imense, atat de mari încat astazi, exprimate în cifre, aproape ca nu au înteles. Cine poate întelege valori de sute sau mii de trilioane de euro?
Interesant este faptul ca, odata ce mirodeniile au devenit mai accesibile, nu le-a mai dorit nimeni, cel putin nu la un nivel cat de cat comparabil cu Evul Mediu. Practic doar italienii (Genova, Venetia si Florenta) au continuat sa consume mirodenii orientale, desi începusera sa fie disponibili substituenti africani si americani, mult mai ieftini. Franta, de pilda, desi era sortita sa ajunga prima „putere” europeana culinara, nu folosea aproape deloc mirodenii, ci doar ierburi aromate. Poate acest refuz era rezultatul dorintei de a reînnoi practicile culinare, aduse în principal din Italia, si de a fauri o noua bucatarie, cu specific national?
Salvarea europenilor nu putea fi alta decat gasirea unei noi rute comerciale maritime, care sa ocoleasca obstacolul musulman, spre insulele Molucce, fabuloasele si miticele Insule ale Mirodeniilor, si spre India. Intentia de a descoperi o alternativa la monopolul exercitat de venetieni asupra acestui comert deosebit de eficient financiar, a fost factorul care a precipitat Europa spre epoca marilor descoperiri geografice.
(va urma)
În aceeasi serie de articole:
Rodul întamplarii – partea 2
Rodul întamplarii – partea 3