Introducere
De obicei, atunci când se aminteşte despre întâmplări care au avut un rol deosebit în evoluţia societăţii, se aminteşte despre descoperirea penicilinei, din 1929, atribuită lui Alexander Fleming. Bacteriologul scoţian a avut incontestabil partea sa de merit, dar co-autor al descoperirii penicilinei este… întâmplarea. Plecat în concediu, Fleming a lăsat câteva probe, legate de cercetările sale asupra modului în care se poate mări capacitatea naturală de apărare a organismului. La întoarcere a găsit probele conţinând un fel de mucegai, care s-a dovedit a fi Penicillium notatum, de unde şi numele penicilinei.

Generalităţi
Totuşi, întâmplarea se manifestă, deseori în mod fericit, în orice câmp de activitate unde partea practică şi experimentală are mare importanţă. Aceste condiţii sunt asigurate şi de gătit; rar domeniu în care partea practică, de cunoaştere intimă a ingredientelor şi a transformărilor suferite de ele în cursul gătitului, să fie atât de importantă.

Nu există dovezi clare asupra unor întâmplări survenite acum zeci de mii de ani, dar sunt absolut sigur că tocmai datorită întâmplării s-a descoperit chiar şi gătitul. Aş da aici câteva exemple…

Prima carne friptă ar putea fi o bucată de carne, de mamut de pildă, care a căzut în foc. Focul era acolo în cu totul alt scop, şi anume cel de-a încălzi mesenii. Surpriza căderii în foc a cărnii şi dificultatea de a o extrage de acolo imediat au dat timp focului să o perpelească, sau să o rumenească puţin. Efectul acestei rumeniri este, astăzi ştim cu toţii asta, o îmbunătăţire a gustului cărnii. Îmbunătăţirea a fost atât de importantă, încât oamenii de atunci au fost în stare să treacă peste scăderea cantităţii de carne cu 20-25% prin gătire, şi să adopte această metodă de preparare.

Inventarea fierberii s-a desfăşurat, cred eu, similar: o bucată de aliment, legumă sau carne, a căzut în apă fierbinte (au fost epoci cu destulă activitate vulcanică, astfel că izvoarele sau infiltraţiile cu apă fierbinte nu erau tocmai o raritate).
La fel, sărarea. O bucată de aliment culeasă din apa mării avea gust mai bun decât mâncată crudă.

Vinul probabil a fost descoperit prin uitarea unui ciorchine de struguri, într-un colţ al peşterii, să zicem. În câteva zile a început să fermenteze, iar roiurile de musculiţe ademenite de fructele fermentate ar fi atras, într-un final, atenţia cuiva. Cineva a găsit strugurii fermentaţi, a observat lichidul scurs, l-a gustat şi de aici este simplu de imaginat urmarea.

Exemplele ar putea continua la nesfârşit. Ce se poate deduce de aici? Că întâmplarea, survenită ca urmare a unei greşeli, a unei neatenţii sau a unei confuzii, poate duce la invenţii extraordinare.
Sigur că, dacă afirm că pentru umanitate descoperirea fierberii sau a frigerii ori a vinului este mai importantă decât cea a penicilinei, îmi pot atrage o serie de comentarii pro sau contra. Totuşi, chiar şi cei care ar fi contra, ar accepta că fierberea, frigerea şi altele asemenea sunt, indiferent de comparaţia cu alte evenimente similare, deosebit de importante.

M-aş aventura însă să spun că evenimentul care a avut, probabil, cel mai mare impact asupra civilizaţiei umane, se datorează tot întâmplării şi confuziei. Şi este legat, direct şi indirect de domeniul gastronomiei.

Un pic de istorie
Unii istorici sunt de acord cu faptul că Evul Mediu se sfârşeşte în anul 1453, pe data de 29 mai, atunci când Mohamed al II-lea reuşeşte să cucerească oraşul Constantinopol, actualul Istanbul, şi să pună capăt muribundului Imperiu Bizantin. Data este aleasă, însă, pur şi simplu ca să existe o dată fixă, de referinţă. Adevărul este, mai degrabă, că Evul Mediu s-a transformat în Epoca Modernă Timpurie într-un răstimp de câteva zeci de ani, perioadă în care s-a petrecut o serie de evenimente de o importanţă covârşitoare. Aş cita doar câteva dintre ele:

„Descoperirea” Americilor, pe 12 octombrie 1492, la doar câteva luni după ce Reconquista reuşea să adauge coroanei spaniole şi regatul Granadei şi să alunge ultimul suveran islamic din Peninsula Iberică. Spania unită avea să devină cea mai mare putere europeană pentru următoarea sută de ani.

Sfârşitul Războiului celor două roze, care urma şi el mai lungului Război de 100 de ani, a permis regatului englez să se structureze politic şi să-şi rupă centenarele legături pe care le avea cu continentul european; acesta a reuşit să-şi definească mult mai clar priorităţile şi să devină o mare putere.

În Franţa s-a reuşit, în sfârşit unificarea, căci Burgundia, lung timp aliată a Angliei în Războiul de 100 de ani, şi-a pierdut independenţa, permiţând Franţei să devină un regat stabil şi puternic.

Veneţia, mult timp profitând de relaţia privilegiată cu Imperiul Bizantin, s-a trezit parţial dată deoparte din marele comerţ mondial, după cucerirea Constantinopolelui de către turci. Mai mult, s-a încăpăţânat să-şi apere posesiunile din insulele greceşti, ceea ce nu le-a împiedicat să cadă, rând pe rând, în stăpânirea turcilor. Zecile de ani de război au sleit Veneţia şi au dat startul decăderii ei.

În contrast, Genova, după căderea Constantinopolelui, şi-a retras investiţiile din Orient şi s-a orientat către Andaluzia şi fostul regat al Granadei, de unde au preluat, din mâinile arabilor şi evreilor, frâiele comerţului. În Sevilla, de pildă, din cei mai bogaţi 500 de negustori, 350 erau genovezi.

Italia era împărţită în zeci de state, ducate, principate şi regate, în care, în general, puterea era deţinută de o oligarhie locală, adesea mercenari de extracţie nobilă, sau bancheri ori negustori. Toţi se bucurau de averi fabuloase, la acea vreme Italia, deşi divizată, fiind „ţara” cea mai înaintată cultural şi financiar. Aceşti magnaţi fabuloşi nu aparţineau nobilimii de origine germanică şi au ales să renunţe la tradiţiile şi ritualurile gotice, preponderente în Franţa, Anglia, Germania şi chiar Spania, în favoarea celor inspirate dintr-o clasă nobilă mult mai veche, cea romană. Acest fenomen, care a fost descris în mii de volume, s-a numit Renaştere.

Exemplele ar putea continua, aşa că îmi permit să afirm că sfârşitul Evului Mediu a însemnat o schimbare majoră intervenită în Europa. În continuare nu vreau să discut alte aspecte (religioase, politice, militare etc.) ci doar cele care au legătură cu gastronomia. Astfel, unul dintre efectele imediate ale căderii Constantinopolelui, a fost gâtuirea celei mai importante artere comerciale terestre, care lega Europa de Orient. Turcii ţineau acum în mâna lor calea de acces terestră spre Europa a mărfurilor din Asia.

Cealaltă cale încă existentă şi funcţională, cea maritimă, avea ultimul segment, cel către Europa, pornind din Alexandria. Arabii cuceriseră Alexandria încă din anul 641, iar mamelucii, actualii stăpâni ai Egiptului, musumani şi ei, făceau comerţ doar cu Veneţia. Acest lucru asigura Veneţiei un monopol de care a profitat din plin, mirodeniile atingând preţuri astronomice.

Comerţul cu mătase, lână, nestemate şi mirodenii a fost unul dintre „motoarele” societăţii medievale. Căderea Constantinopolelui a fost o catastrofă pentru comerţ. Toate aceste produse listate erau nu importante, ci foarte importante, dar Europa a resimţit cel mai acut lipsa mirodeniilor aduse din India şi Indonezia.

Mania, sau nebunia, pentru mirodenii, aşa cum o descrie istoricul francez Fernand Braudel (el a folosit cuvintele „la folie des épices”) era la apogeul său. Doctorii foloseau mirodeniile nu doar în scop terapeutic şi digestiv, ci şi ca afrodisiace. Când un produs este scump (fiindcă se găseşte într-o cantitate limitată, mai mică decât cererea de pe piaţă), devine imediat unul dintre mărfurile care conferă prestigiu. Folosirea lor ostentativă devine, pentru mulţi, o adevărată obsesie. Piperul, de exemplu, socotit a fi regele mirodeniilor, atingea preţuri exorbitante. Era adulat şi preţuit într-atât încât lucrătorilor de la docuri, cei care descărcau corăbiile sau carele venite din Orient, le erau interzise mânecile şi buzunarele, ca nu cumva să aibă posibilitatea de a ascunde nici măcar câteva boabe de piper. Mirodenia era atât de preţuită încât se folosea în loc de bani: cu piper se plăteau datoriile, zestrea fetelor, achiziţiile imobiliare… până şi operele de artă.

În cei 1000 de ani ai Evului mediu, comerţul cu mirodenii a fost condus de arabi, genovezi şi veneţieni care au făcut averi imense, atât de mari încât astăzi, exprimate în cifre, aproape că nu au înţeles. Cine poate înţelege valori de sute sau mii de trilioane de euro?

Interesant este faptul că, odată ce mirodeniile au devenit mai accesibile, nu le-a mai dorit nimeni, cel puţin nu la un nivel cât de cât comparabil cu Evul Mediu. Practic doar italienii (Genova, Veneţia şi Florenţa) au continuat să consume mirodenii orientale, deşi începuseră să fie disponibili substituenţi africani şi americani, mult mai ieftini. Franţa, de pildă, deşi era sortită să ajungă prima „putere” europeană culinară, nu folosea aproape deloc mirodenii, ci doar ierburi aromate. Poate acest refuz era rezultatul dorinţei de a reînnoi practicile culinare, aduse în principal din Italia, şi de a făuri o nouă bucătărie, cu specific naţional?

Salvarea europenilor nu putea fi alta decât găsirea unei noi rute comerciale maritime, care să ocolească obstacolul musulman, spre insulele Molucce, fabuloasele şi miticele Insule ale Mirodeniilor, şi spre India. Intenţia de a descoperi o alternativă la monopolul exercitat de veneţieni asupra acestui comerţ deosebit de eficient financiar, a fost factorul care a precipitat Europa spre epoca marilor descoperiri geografice.

(va urma)
În aceeaşi serie de articole:
Rodul întâmplării – partea 2
Rodul întâmplării – partea 3