Rumenirea pe înţelesul tuturor

Rumenirea este o tehnică folosită pentru a obţine o crustă caramelizată la suprafaţa alimentelor, fără a le găti în interior. Este unul dintre procedeele foarte des folosite în bucătărie.
Caramelizarea are loc atunci când zaharurile şi proteinele încep să se rumenească împreună, fenomen ce implică o „reacţie Maillard”. Rumenirea apare la temperaturi situate între 150 şi 260 °C şi duce la intensificarea gustului şi a culorii, ca şi la apariţia unei cruste crocante şi apetisante.

Contra-argumente la teoria „rumeneşte şi sigilează”
De mult timp se crede că rumenirea se efectuează pentru a „sigila” sucurile interne ale ingredientelor. Crusta formată ar fi avut rolul de a proteja şi păstra în interior sucurile, pe toată durata gătitului, ulterioară rumenirii. Totuşi, acest lucru nu este adevărat.
Sfârâitul care se aude la rumenire, prăjire, sotare, stir-fry, prăjire în baie-de-ulei etc. este de fapt sunetul scos de sucurile alimentelor care părăsesc alimentul şi se evaporă în contact cu grăsimea, şi/sau tigaia, fierbinte. La o privire atentă se poate observa cum sucurile scapă din interior, printre fibrele cărnii. Toate acestea arată că prin rumenire nu se formează o crustă impermeabilă, care sigilează sucurile interne ale alimentelor.
Practic, rumenirea în loc să „sigileze” lichidele interioare ale alimentelor, le scoate parţial, pe cele de la suprafaţa exterioară a alimentului şi le evaporă. Crusta nu are rol de etanşeizare, ci de a da un plus de gust şi de culoare.
Ceea ce păstrează carnea, şi alte alimente, umedă şi fragedă, sunt tehnicile corecte de gătit şi cunoaşterea momentului când procesul de gătire trebuie oprit, astfel ca alimentele, în special carnea, să nu se supragătească şi să nu se usuce.
Când se aplică rumenirea?
Rumenirea se foloseşte, de obicei, pentru a adăuga unui preparat culoare, savoare şi textură crocantă. Idealul este de a obţine preparate finale cu o suprafaţă rumenită şi crocantă şi cu un interior fraged şi suculent.
Rumenirea este folosită, atunci când gătitul are loc pe ochiul aragazului sau plitei, pentru a începe procesul de gătire, care este desăvârşit aproape întotdeauna cu altă metodă de gătit. De exemplu, carnea înăbuşită din tocane este aproape întotdeauna mai întâi rumenită.
Rumenirea este, de asemenea, folosită şi în cazul multor alimente care sunt apoi gătite în cuptor. Acestea sunt mai întâi rumenite în tigaie, pentru a forma culoare şi o crustă atractivă, şi sunt apoi desăvârşite în cuptor. Există cazuri însă când rumenirea alimentelor are loc la sfârşitul procesului de gătire, după ce acestea sunt deja făcute, sau aproape făcute.
Există însă şi cazuri în care alimentele se servesc aproape crude, sau foarte puţin făcute, aşa că rumenirea nu mai este urmată de o altă metodă de gătit. Exemple sunt fripturile de vită, ton, somon etc. În aceste cazuri rumenirea este folosită pentru a da puţină culoare şi savoare, iar ingredientele sunt servite „în sânge”.
Rumenirea pe ochiul aragazului
Cea mai comună cale de a efectua rumenirea este pe ochiul aragazului. Este foarte importantă alegerea unui vas (cratiţă, tigaie sau oală) cu pereţi şi fund gros, care să înmagazineze căldura şi s-o transmită alimentelor în mod constant, intens şi uniform.
Vasele de fontă şi cele de fontă emailată sunt extrem de potrivite. Cele din oţel inoxidabil funcţionează şi ele foarte bine. Cele mai multe dintre vasele neaderente nu sunt recomandate pentru gătitul la temperaturi ridicate.
Vom lua în considerare, în rândurile care urmează, tigăile de oţel inoxidabil. La rumenire este important să se folosească un vas de dimensiune potrivită cu numărul, cantitatea şi dimensiunile alimentelor care urmează a fi gătite. Alimentele trebuie să fie cât se poate de uscate, mai ales dacă au fost marinate, sau saramurate.
Carnea care a fost asezonată cu sare va trage sucurile la suprafaţă, dacă este lăsată să stea, aşa că este important ca, înainte de rumenire, să fie ştearsă prin tamponare cu prosoape de hârtie, ca să se elimine umezeala externă şi să se obţină astfel o crustă frumoasă.
Dat fiind că rumenirea se derulează foarte rapid, este important ca „mise-en-place”-ul să fie făcut înainte de a începe gătitul. Odată ce tigaia a fost încinsă corespunzător, se adaugă un ulei cu punct de fumegare ridicat. Trebuie să se formeze un strat subţire de ulei, care doar să acopere fundul tigăii cu un strat subţire, plus o cantitate de circa 1 linguriţă.
Prea mult ulei va împiedica alimentele să aibă un contact bun cu tigaia. Aceasta este mai fierbinte decât punctul de fumegare al uleiului şi un exces de ulei va carameliza ingredientele mult prea repede.
Imediat ce uleiul sclipeşte şi începe să fumege puţin, se adaugă alimentele ce urmează a fi rumenite. Când o bucată de aliment este pusă în tigaie, trebuie să se audă imediat un sfârâit destul de puternic şi de agresiv. Tigaia poate părea prea încinsă, dar, pentru a fi eficientă, rumenirea se efectuează în condiţii aproape de limită.
Imediat ce se adaugă alimentele, tigaia va începe să se răcească puţin, aşa că trebuie reglată flacăra, pentru a menţine acel sfârâit puternic.
Dacă nu se aude sfârâitul, nu există rumenire, deci uleiul nu este îndeajuns de fierbinte.
Dacă la rumenire începe să se formeze puţin fum, nu intraţi în panică atâta timp cât alimentele şi tigaia nu se ard.
În general, alimentele mici, cum sunt cuburile de carne de 3-4 cm, potrivite pentru o tocană, au nevoie de sfârâit mai intens şi de timpi de gătit mai mici. Alimentele de dimensiuni mari, aşa cum sunt piesele întregi, au nevoie de un sfârâit mai slab şi de timp de gătit mai lung, la temperatură mai mică, pentru a obţine o crustă adecvată.
Tigaia nu se aglomerează, iar rumenirea se face în tranşe, dacă este nevoie.
Principalul scop al rumenirii este caramelizarea uniformă, pe toate părţile, a alimentelor. Nu vă fie teamă să rumeniţi puternic. Chiar dacă o bucată de carne a început să se rumenească, nu înseamnă că trebuie întoarsă. Crusta caramelizată trebuie să aibă culoare închisă, să fie, deci, puternic rumenită. Rumenirea se efectuează pe absolut toate părţile bucăţilor de alimente.
Odată ce toate părţile au căpătat crusta necesară, pot fi scoase din tigaie.
Dacă alimentele prezintă semne de ardere (carbonizare), înseamnă că rumenirea a fost dusă prea departe. Arsurile de pe carne vor da preparatului un gust amărui.
Rumenirea cere, deci, o atenţie constantă şi ajustarea permanentă a temperaturii.
Dacă este corect efectuată, rumenirea creează excelente reziduuri caramelizate pe fundul tigăii. Aceste reziduuri pot fi folosite pentru a obţine sosuri de tigaie.
Rumenirea la cuptor
Acest tip de rumenire diferă de cea care se obţine la tigaie. Ea are loc nu la începutul gătitului, ci la sfârşit, după ce alimentul a fost mai întâi gătit aproape complet la o temperatură mai mică, uneori acoperit cu capac sau cu folie de aluminiu. Această etapă de preparare înăbuşită are ca scop gătirea ingredientului într-un ambient uniform încăşzit, în proprii aburi, ca acesta să piardă cât mai puţin din suculenţa interioară.
Această etapă se desfăşoară lent, de obicei timp de câteva ore, funcţie de dimensiunea ingredientului şi tipul ingredientului.
În ultima fază a gătitului, capacul sau folia se înlătură, iar temperatura cuptorului se ridică la 180 – 220 °C. Această fază este rapidă, de obicei mai mică de 20 de minute, tot funcţie de dimensiunea şi tipul ingredientului gătit. Temperatura ridicată provoacă la suprafaţa alimentului caramelizarea proteinelor şi zaharurilor, obţinându-se mult-dorita crustă rumenită, crocantă şi gustoasş.


10 comentarii pe “Rumenirea pe înţelesul tuturor

  1. Silvia spune:

    Intr-adevar, in lumea de astazi sintem bombardati fara incetare cu informatii, de multe ori contradictorii, in functie de interesele celor care le difuzeaza. Iar departamentele alimentare ale guvernelor nu au bugete suficiente de cercetare pentru a le confirma sau infirma, de fiecare data. Cea mai buna reactie este de a ne baza pe bunul nostru simt si pe experienta personala, de a consuma din toate, in mod echilibrat, fara excese, si pe cit posibil mincari pregatite de noi insine acasa, cu ingrediente cit mai naturale.
    Va doresc o duminica placuta si numai bine !

    • Radu Popovici spune:

      @Silvia: Uneori cei care conteaza in „departamentele alimentare ale guvernelor” iau spaga ca sa sustina unele interese. Sunt departe de a fi paranoic, dar cel mai sanatos este sa te bazezi in primul rand pe bun simt. Ajungem, deci, la aceeasi concluzie: echilibrul.
      Va doresc si eu o duminica placuta si relaxanta. 🙂

  2. Silvia spune:

    Buna ziua, Radu
    Felicitari pentru blog !
    E unul dintre cele mai complete, singurul in care am gasit informatii in romaneste despre CAPERE, un condiment care contine cea mai mare cantitate de anti-oxidanti ( anti-imbatrinire).
    Imi permit sa transmit o informatie, legata de tema de fata : dupa unele surse, gatirea carnii la temperature inalte produce AHC (la tigaie) si HAP (la gratar), substante considerate cancerigene. Folosirea acestei maniere de gatit trebuie limitata la de 2 ori pe luna.
    O zi buna si mult succes in continuare !

    • Radu Popovici spune:

      @Silvia: Multumesc pentru felicitari.
      In ce priveste informatia legata de tratarea termica a alimentelor, nici nu stiu ce sa spun. Pe mine ma lasa rece; prefer sa gatesc corect si cu gust. Nu mai zic ca maine, alte studii vor sustine exact contrariul, asa cum s-a intamplat in multe alte cazuri.
      Am idee despre cum se fac aceste studii, despre cine le finanteaza si despre cei carora le folosesc periodicele „isterii” legate de alimentatie. Am, de asemenea, o idee precisa si despre ce am de gand sa fac cu viata mea… cata a mai ramas. Bineinteles ca mereu suntem anuntati ca exista ceva toxic in viata noastra: zaharul, sarea si grasimile, de pilda. Si totusi, creierul si sistemul nervos nu functioneaza fara ele.
      Si respiratul este nociv la un moment dat, si somnul, si bautul apei, si sportul, sexul, purtatul hainelor, cosmetica, mersul cu masina, statul la computer, cititul. Orice nu se face echilibrat devine exces, adica ceva potential nesanatos.
      Si ce-i cu asta? Putem trai in eprubeta, feriti de toate relele, imaginare sau nu? 🙂

  3. cristi-j spune:

    Desi in final au rezultate identice (culoare si gust) caramelizarea si reactia Maillard sunt doua procese diferite si sunt fortat interschimbabile. Caramelizarea e doar descompunerea zaharurilor iar reactia Maillard e mai complexa, combinarea amino-acizilor cu zaharurile, cele doua se petrec la temperaturi diferite si se pot petrece independent una de cealalta.

    Chiar si azi, nu doar amatori dar si profesionisti, inclusiv celebrity-chefs in programe tv inca repeta mitul cu sigilarea sucurilor. Desi s-au facut experimente de multa vreme, se pare ca nu toata lumea a aflat. Nu doar ca rumenirea nu creaza o crusta impermeabila si in procesele de gatire ce urmeaza rumenirii se pierde in continuare umezeala dar temperaturile mari la care se face rumenirea distrug mai multe celule si in felul asta se pierde mai multa suculenta in procesul rumenirii.

    Nu doar culoarea crustei si gustul dezvoltat dar si contrastul de texturi e un scop urmarit de rumenire.

    Rumenirea nu se face doar la inceputul gatirii, exista situatii cand aceasta se face la sfarsit dupa ce ingredientele au fost gatite un timp mai indelungat cu mai multa umezeala si se doresc si beneficiile caramelizarii si reactiei Maillard.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Chestia cu reactia Maillard este asa cum spui tu, dar am prezentat lucrurile simplificat; mi s-a reprosat uneori ca dau prea multe amanunte istorice si tehnice care ingreuneaza lectura pentru o parte a publicului.

      Chestia cu sigilarea este „old school”, adica ceea ce se preda prin scoli acum 10 ani; normal, unii au ramas cu acest reflex.

      Corect, se obtine si un contrast agreabil de texturi.

      Corect si faptul ca rumenirea are loc si la sfarsit, situatia intalnita mai ales cand se gateste la cuptor.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.