Rumenirea pe întelesul tuturor

Rumenirea este o tehnica folosita pentru a obtine o crusta caramelizata la suprafata alimentelor, fara a le gati în interior. Este unul dintre procedeele foarte des folosite în bucatarie.
Caramelizarea are loc atunci cand zaharurile si proteinele încep sa se rumeneasca împreuna, fenomen ce implica o „reactie Maillard”. Rumenirea apare la temperaturi situate între 150 si 260 °C si duce la intensificarea gustului si a culorii, ca si la aparitia unei cruste crocante si apetisante.

Contra-argumente la teoria „rumeneste si sigileaza”
De mult timp se crede ca rumenirea se efectueaza pentru a „sigila” sucurile interne ale ingredientelor. Crusta formata ar fi avut rolul de a proteja si pastra în interior sucurile, pe toata durata gatitului, ulterioara rumenirii. Totusi, acest lucru nu este adevarat.
Sfaraitul care se aude la rumenire, prajire, sotare, stir-fry, prajire în baie-de-ulei etc. este de fapt sunetul scos de sucurile alimentelor care parasesc alimentul si se evapora în contact cu grasimea, si/sau tigaia, fierbinte. La o privire atenta se poate observa cum sucurile scapa din interior, printre fibrele carnii. Toate acestea arata ca prin rumenire nu se formeaza o crusta impermeabila, care sigileaza sucurile interne ale alimentelor.
Practic, rumenirea în loc sa „sigileze” lichidele interioare ale alimentelor, le scoate partial, pe cele de la suprafata exterioara a alimentului si le evapora. Crusta nu are rol de etanseizare, ci de a da un plus de gust si de culoare.
Ceea ce pastreaza carnea, si alte alimente, umeda si frageda, sunt tehnicile corecte de gatit si cunoasterea momentului cand procesul de gatire trebuie oprit, astfel ca alimentele, în special carnea, sa nu se supragateasca si sa nu se usuce.
Cand se aplica rumenirea?
Rumenirea se foloseste, de obicei, pentru a adauga unui preparat culoare, savoare si textura crocanta. Idealul este de a obtine preparate finale cu o suprafata rumenita si crocanta si cu un interior fraged si suculent.
Rumenirea este folosita, atunci cand gatitul are loc pe ochiul aragazului sau plitei, pentru a începe procesul de gatire, care este desavarsit aproape întotdeauna cu alta metoda de gatit. De exemplu, carnea înabusita din tocane este aproape întotdeauna mai întai rumenita.
Rumenirea este, de asemenea, folosita si în cazul multor alimente care sunt apoi gatite în cuptor. Acestea sunt mai întai rumenite în tigaie, pentru a forma culoare si o crusta atractiva, si sunt apoi desavarsite în cuptor. Exista cazuri însa cand rumenirea alimentelor are loc la sfarsitul procesului de gatire, dupa ce acestea sunt deja facute, sau aproape facute.
Exista însa si cazuri în care alimentele se servesc aproape crude, sau foarte putin facute, asa ca rumenirea nu mai este urmata de o alta metoda de gatit. Exemple sunt fripturile de vita, ton, somon etc. În aceste cazuri rumenirea este folosita pentru a da putina culoare si savoare, iar ingredientele sunt servite „în sange”.
Rumenirea pe ochiul aragazului
Cea mai comuna cale de a efectua rumenirea este pe ochiul aragazului. Este foarte importanta alegerea unui vas (cratita, tigaie sau oala) cu pereti si fund gros, care sa înmagazineze caldura si s-o transmita alimentelor în mod constant, intens si uniform.
Vasele de fonta si cele de fonta emailata sunt extrem de potrivite. Cele din otel inoxidabil functioneaza si ele foarte bine. Cele mai multe dintre vasele neaderente nu sunt recomandate pentru gatitul la temperaturi ridicate.
Vom lua în considerare, în randurile care urmeaza, tigaile de otel inoxidabil. La rumenire este important sa se foloseasca un vas de dimensiune potrivita cu numarul, cantitatea si dimensiunile alimentelor care urmeaza a fi gatite. Alimentele trebuie sa fie cat se poate de uscate, mai ales daca au fost marinate, sau saramurate.
Carnea care a fost asezonata cu sare va trage sucurile la suprafata, daca este lasata sa stea, asa ca este important ca, înainte de rumenire, sa fie stearsa prin tamponare cu prosoape de hartie, ca sa se elimine umezeala externa si sa se obtina astfel o crusta frumoasa.
Dat fiind ca rumenirea se deruleaza foarte rapid, este important ca „mise-en-place”-ul sa fie facut înainte de a începe gatitul. Odata ce tigaia a fost încinsa corespunzator, se adauga un ulei cu punct de fumegare ridicat. Trebuie sa se formeze un strat subtire de ulei, care doar sa acopere fundul tigaii cu un strat subtire, plus o cantitate de circa 1 lingurita.
Prea mult ulei va împiedica alimentele sa aiba un contact bun cu tigaia. Aceasta este mai fierbinte decat punctul de fumegare al uleiului si un exces de ulei va carameliza ingredientele mult prea repede.
Imediat ce uleiul sclipeste si începe sa fumege putin, se adauga alimentele ce urmeaza a fi rumenite. Cand o bucata de aliment este pusa în tigaie, trebuie sa se auda imediat un sfarait destul de puternic si de agresiv. Tigaia poate parea prea încinsa, dar, pentru a fi eficienta, rumenirea se efectueaza în conditii aproape de limita.
Imediat ce se adauga alimentele, tigaia va începe sa se raceasca putin, asa ca trebuie reglata flacara, pentru a mentine acel sfarait puternic.
Daca nu se aude sfaraitul, nu exista rumenire, deci uleiul nu este îndeajuns de fierbinte.
Daca la rumenire începe sa se formeze putin fum, nu intrati în panica atata timp cat alimentele si tigaia nu se ard.
În general, alimentele mici, cum sunt cuburile de carne de 3-4 cm, potrivite pentru o tocana, au nevoie de sfarait mai intens si de timpi de gatit mai mici. Alimentele de dimensiuni mari, asa cum sunt piesele întregi, au nevoie de un sfarait mai slab si de timp de gatit mai lung, la temperatura mai mica, pentru a obtine o crusta adecvata.
Tigaia nu se aglomereaza, iar rumenirea se face în transe, daca este nevoie.
Principalul scop al rumenirii este caramelizarea uniforma, pe toate partile, a alimentelor. Nu va fie teama sa rumeniti puternic. Chiar daca o bucata de carne a început sa se rumeneasca, nu înseamna ca trebuie întoarsa. Crusta caramelizata trebuie sa aiba culoare închisa, sa fie, deci, puternic rumenita. Rumenirea se efectueaza pe absolut toate partile bucatilor de alimente.
Odata ce toate partile au capatat crusta necesara, pot fi scoase din tigaie.
Daca alimentele prezinta semne de ardere (carbonizare), înseamna ca rumenirea a fost dusa prea departe. Arsurile de pe carne vor da preparatului un gust amarui.
Rumenirea cere, deci, o atentie constanta si ajustarea permanenta a temperaturii.
Daca este corect efectuata, rumenirea creeaza excelente reziduuri caramelizate pe fundul tigaii. Aceste reziduuri pot fi folosite pentru a obtine sosuri de tigaie.
Rumenirea la cuptor
Acest tip de rumenire difera de cea care se obtine la tigaie. Ea are loc nu la începutul gatitului, ci la sfarsit, dupa ce alimentul a fost mai întai gatit aproape complet la o temperatura mai mica, uneori acoperit cu capac sau cu folie de aluminiu. Aceasta etapa de preparare înabusita are ca scop gatirea ingredientului într-un ambient uniform încaszit, în proprii aburi, ca acesta sa piarda cat mai putin din suculenta interioara.
Aceasta etapa se desfasoara lent, de obicei timp de cateva ore, functie de dimensiunea ingredientului si tipul ingredientului.
În ultima faza a gatitului, capacul sau folia se înlatura, iar temperatura cuptorului se ridica la 180 – 220 °C. Aceasta faza este rapida, de obicei mai mica de 20 de minute, tot functie de dimensiunea si tipul ingredientului gatit. Temperatura ridicata provoaca la suprafata alimentului caramelizarea proteinelor si zaharurilor, obtinandu-se mult-dorita crusta rumenita, crocanta si gustoass.


10 comentarii pe “Rumenirea pe întelesul tuturor

  1. Silvia spune:

    Intr-adevar, in lumea de astazi sintem bombardati fara incetare cu informatii, de multe ori contradictorii, in functie de interesele celor care le difuzeaza. Iar departamentele alimentare ale guvernelor nu au bugete suficiente de cercetare pentru a le confirma sau infirma, de fiecare data. Cea mai buna reactie este de a ne baza pe bunul nostru simt si pe experienta personala, de a consuma din toate, in mod echilibrat, fara excese, si pe cit posibil mincari pregatite de noi insine acasa, cu ingrediente cit mai naturale.
    Va doresc o duminica placuta si numai bine !

    • Radu Popovici spune:

      @Silvia: Uneori cei care conteaza in „departamentele alimentare ale guvernelor” iau spaga ca sa sustina unele interese. Sunt departe de a fi paranoic, dar cel mai sanatos este sa te bazezi in primul rand pe bun simt. Ajungem, deci, la aceeasi concluzie: echilibrul.
      Va doresc si eu o duminica placuta si relaxanta. 🙂

  2. Silvia spune:

    Buna ziua, Radu
    Felicitari pentru blog !
    E unul dintre cele mai complete, singurul in care am gasit informatii in romaneste despre CAPERE, un condiment care contine cea mai mare cantitate de anti-oxidanti ( anti-imbatrinire).
    Imi permit sa transmit o informatie, legata de tema de fata : dupa unele surse, gatirea carnii la temperature inalte produce AHC (la tigaie) si HAP (la gratar), substante considerate cancerigene. Folosirea acestei maniere de gatit trebuie limitata la de 2 ori pe luna.
    O zi buna si mult succes in continuare !

    • Radu Popovici spune:

      @Silvia: Multumesc pentru felicitari.
      In ce priveste informatia legata de tratarea termica a alimentelor, nici nu stiu ce sa spun. Pe mine ma lasa rece; prefer sa gatesc corect si cu gust. Nu mai zic ca maine, alte studii vor sustine exact contrariul, asa cum s-a intamplat in multe alte cazuri.
      Am idee despre cum se fac aceste studii, despre cine le finanteaza si despre cei carora le folosesc periodicele „isterii” legate de alimentatie. Am, de asemenea, o idee precisa si despre ce am de gand sa fac cu viata mea… cata a mai ramas. Bineinteles ca mereu suntem anuntati ca exista ceva toxic in viata noastra: zaharul, sarea si grasimile, de pilda. Si totusi, creierul si sistemul nervos nu functioneaza fara ele.
      Si respiratul este nociv la un moment dat, si somnul, si bautul apei, si sportul, sexul, purtatul hainelor, cosmetica, mersul cu masina, statul la computer, cititul. Orice nu se face echilibrat devine exces, adica ceva potential nesanatos.
      Si ce-i cu asta? Putem trai in eprubeta, feriti de toate relele, imaginare sau nu? 🙂

  3. cristi-j spune:

    Desi in final au rezultate identice (culoare si gust) caramelizarea si reactia Maillard sunt doua procese diferite si sunt fortat interschimbabile. Caramelizarea e doar descompunerea zaharurilor iar reactia Maillard e mai complexa, combinarea amino-acizilor cu zaharurile, cele doua se petrec la temperaturi diferite si se pot petrece independent una de cealalta.

    Chiar si azi, nu doar amatori dar si profesionisti, inclusiv celebrity-chefs in programe tv inca repeta mitul cu sigilarea sucurilor. Desi s-au facut experimente de multa vreme, se pare ca nu toata lumea a aflat. Nu doar ca rumenirea nu creaza o crusta impermeabila si in procesele de gatire ce urmeaza rumenirii se pierde in continuare umezeala dar temperaturile mari la care se face rumenirea distrug mai multe celule si in felul asta se pierde mai multa suculenta in procesul rumenirii.

    Nu doar culoarea crustei si gustul dezvoltat dar si contrastul de texturi e un scop urmarit de rumenire.

    Rumenirea nu se face doar la inceputul gatirii, exista situatii cand aceasta se face la sfarsit dupa ce ingredientele au fost gatite un timp mai indelungat cu mai multa umezeala si se doresc si beneficiile caramelizarii si reactiei Maillard.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Chestia cu reactia Maillard este asa cum spui tu, dar am prezentat lucrurile simplificat; mi s-a reprosat uneori ca dau prea multe amanunte istorice si tehnice care ingreuneaza lectura pentru o parte a publicului.

      Chestia cu sigilarea este „old school”, adica ceea ce se preda prin scoli acum 10 ani; normal, unii au ramas cu acest reflex.

      Corect, se obtine si un contrast agreabil de texturi.

      Corect si faptul ca rumenirea are loc si la sfarsit, situatia intalnita mai ales cand se gateste la cuptor.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.