Cum cred că merităm să ne trăim viaţa cu gust, vă prezint astăzi, foarte pe scurt un sos-condiment foarte uşor de preparat şi foarte gustos. Salmoriglio este un condiment provenit din sudul Italiei, preparat din ingrediente tipic mediteraneene: suc de lămâie, ulei de măsline extra virgin, usturoi, oregano şi pătrunjel.


Generalităţi
Salmoriglio provine din termenul sicilian „salmurigghiu”, care denumeşte o saramură nu foarte concentrată. Salmoriglio conţine şi el sare, dar aceasta nu este ingredientul principal. Aş zice că acesta este sucul de lămâie, a cărei prospeţime este pusă în valoare de usturoi şi ierburi aromate, şi „transportată” de uleiul de măsline extra virgin, el însuşi un ingredient plin de aromă. Simplificând puţin lucrurile, se poate spune că salmoriglio este un fel de vinegreta aromatizată cu usturoi şi ierburi proaspete. Am spus „un fel de vinegretă”, căci aici raportul acid-ulei este diferit.

Este de la sine înţeles că acest sos-condiment poate fi folosit alături de peşte şi fructe de mare, datorită sucului de lămâie şi usturoiului, ingrediente adesea asociate cu alimentele provenite din mare. Salmoriglio este însă foarte versatil şi se potriveşte bine cu absolut orice fel de carne – de la porc şi vânat la oaie şi peşte – gătită pe grătar, în tigaie, în cuptor, fiartă sau aburită. Totuşi, principalul său rost este să însoţească grătarele.

Compoziţie
Spuneam mai sus că sosul salmoriglio conţine suc de lămâie, ulei de măsline, pătrunjel, oregano şi usturoi. Ca sfat, nu exageraţi cu cantităţile de sare şi usturoi. Usturoiul crud poate fi foarte puternic, aşa că procedaţi cu prudenţă, pe principiul că este mai uşor să adăugaţi decât să scădeţi. În ce priveşte sarea, ţineţi neapărat cont şi de cantitatea de sare cu care aţi asezonat carnea căreia îi veţi alătura sosul.

Există, bineînţeles, mai multe variante de sos salmoriglio. Deşi ele nu diferă atât de mult ca în alte cazuri similare, am găsit reţete care folosesc, alături de pătrunjel şi oregano, frunze proaspete de dafin; reţete care folosesc oregano uscat în locul celui proaspăt, ori busuioc sau mentă în loc de oregano atunci când sosul este asociat cu un peşte mai delicat; sau variante de reţetă care conţin un adaus de capere, mai ales dacă sosul însoţeşte o carne mai grasă.

Tipul de ulei de măsline folosit este şi el important, căci uleiul poate fi fructat, poate avea gust şi aromă pregnantă de măsline sau poate fi uşor amărui şi înecăcios, aşa că ingredientele care i se alătură trebuie să se potrivească acestui profil de gust şi aromă. Aş sugera pentru salmoriglio folosirea unui ulei cu aromă medie, fără prea multă personalitate.

Bineînţeles, sosul mai conţine sare şi piper, în cantităţi variabile, după gustul bucătarului. Am văzut şi variante care foloseau un mic praf de boia iute sau de fulgi de ardei iute, pentru un plus de personalitate.

Dacă folosiţi sosul pentru peşte, puteţi să radeţi de coajă lămâia înainte de a o stoarce. Adăugaţi coaja rasă de lămâie la salmoriglio, sau presăraţi-o deasupra în final, după ce aţi stropit deja peştele cu sos.

Oricum, indiferent ce variantă vreţi să abordaţi, ţineţi minte că principala aromă trebuie să fie cea de lămâie, urmată de cele de pătrunjel şi usturoi.

Reţetă
Iată cea mai obişnuită reţetă de salmoriglio. Luaţi-o ca pe o reţetă de bază, sau ca un punct de pornire, de la care puteţi improviza potrivind-o gustului propriu.

Ingrediente:
2 linguri de suc de lămâie
3 linguri de ulei de măsline extra virgin
sare
piper negru, proaspăt măcinat
1-2 căţei de usturoi, tocaţi mărunt
2 linguri de frunze proaspete de pătrunjel, tocate mărunt
1 lingură de frunze proaspete de oregano, tocate mărunt (sau 1 linguriţă de oregano uscat)

Instructiuni:
Se amestecă într-un castron, folosind un tel, uleiul de măsline cu suc de lămâie, usturoi tocat, sare, piper şi ierburi aromate. Se gustă şi se potriveşte asezonarea şi consistenţa.

Dacă sosul este prea gros sau prea acru, se adaugă puţin ulei de măsline, sau chiar apă caldă. Dacă este prea insipid, se mai adaugă sare şi piper. Daca îl doriţi mai acrişor, mai stoarceţi un pic de lămâie. Vă puteţi juca adăugând sare, piper şi suc de lămâie până ce obţineti ceea ce doriţi.
În orice caz, rezultatul final trebuie să fie plin de gust şi aromă.

Bun. Acestea fiind zise, mai vreau doar să adaug că voi posta foarte curând şi o reţetă care foloseşte salmoriglio; veţi vedea cât de uluitor de simplu este să găteşti ceva gustos şi hrănitor.

Bibliografie:
en.wikipedia.org
italianfood.about.com
www.myrecipes.com
www.marybethclark.com
www.cliffordawright.com