Sambal kecap

Sosurile “sambal” sunt, practic, sosurile mama ale bucatariei indoneziene. Ele mai sunt folosite, dar pe scara mai putin larga, in Malaezia, Singapore, Sri Lanka etc.
Sambal este un cuvant imprumutat din malaeziana, dar avand, se pare, origini javaneze (sambel).
Sambal kecap
Sambal este un sos cu consistenta variabila, de la cea a unei paste groase, la cea bucatoasa, asemanatoare unui sos salsa mexican. Componentul sau principal sunt ardeii iuti, la care se adauga, functie de tipul de sambal, alte ingrediente ca: pasta de creveti, usturoi, hasme (salote), ghimbir, ceapa verde, zahar, suc de limeta, tamarin, otet de orez, otet de palmier sau alte tipuri de otet.
Aceste sosuri insotesc aproape orice: carne, pui, peste si fructe de mare prajite sau friptae, orez, taitei, vegetale. Ele se folosesc la marinarea carnii si legumelor, ca adaus la sosuri, ca dipuri etc.

Sambal kecap este, dupa mine, mai curand o salata decat un sos; este format din vegetale tocate, “drese” cu un sos de soia dulce, tipic Indoneziei, numit kecap manis. Este folosit ca un condiment de masa, in special alaturi de orez sau taitei de orez. Ingredientele pot fi tocate fin, sau mai grosier, functie de preferinta fiecaruia.
Gustul sau este picant-acrisor-dulce, foarte interesant; mie imi place mult fiindca se prepara usor, fara sa fie nevoie, cum se intampla la celelalte sambal-uri, ca ingredientele sa se piseze fin sau sa fie gatite.

Reteta in sine este cat se poate de simpla, as zice chiar banala; foloseste, ce-i drept, ingrediente mai exotice, dar multe dintre ele pot fi usor substituite destul de bine cu ce avem pe piata noastra.

Citeste si articolul →   Amestec curry zanzibarez

Bucatarie: indoneziana
Dificultate: usor
Cantitate: 2 portii
Timp de preparare: 10 minute + odihna
Timp de gatit: 0

Ingrediente
:
3-4 ardei iuti rosii mici, tocati
3-4 ardei iuti verzi mici, tocati
2-3 hasme, feliate sau tocate
2-3 catei de usturoi, feliati
2 cepe verzi, tocate
1 tomata verde, tocata
1 tomata rosie, tocata
4 linguri de kecap manis
2 lingurite de suc de limeta sau otet
sare, dupa gust

Instructiuni:
Se lasa la scurs tomatele, circa 30 de minute. Acest pas este optional, dar elimina lichidul care altfel ar dilua sambal-ul.

Se amesteca intr-un castron vegetalele tocate. Se stropesc cu kecap manis si cu otet. Se amesteca din nou si se lasa mixtura sa stea circa 30 de minute, acoperita, ca gusturile sa aiba ragaz sa se amestece.

Sfaturi
:
Indonezienii folosesc ardei iuti de tip “birds eye”, mici si subtiri, de iuteala moderata. De aceea nici nu se chinuie sa-i curete de seminte si nervuri. Cum la noi nu se gasesc, inlocuiti-i cu ardei iuti rosii si versi, de dimensiuni mici si iuteala moderata.

Hasmele (salote sau esalote) se gasesc rar si costa enorm. Le puteti inlocui cu ceapa de apa, mai dulce si cu aroma ponderata.

Eu am folosit otet de trestie de zahar, fiindca tocmai primisem cadou o sticla. Puteti, la fel de bine, sa folositi suc de limeta, pasta de tamarin, otet de orez sau orice otet alb de buna calitate.

Kecap manis este un sos de soia deosebit: inchis la culoare, gros si mai mult dulce decat sarat. Nu se gaseste decat rareori si doar in magazine specializate; se poate substitui cu aceeasi cantitate de sos de soia dark la care adaugati 1/2 lingurita de zahar.

Tomatele nu sunt un ingredient neaparat obligatoriu, cel putin dupa parerea indonezienilor. Exista destule variante de sambal kecap care nu le contin. Intamplarea a facut sa am cateva tomate verzi si rosii, asa ca mi-am zis: de ce nu? Pana la urma m-am bucurat ca le-am folosit. Tomatele “dilueaza” iuteala si adauga o nota proaspata sosului, binevenita dupa gustul meu.

Citeste si articolul →   Andive cu salata de creveti

Sarea este aici un ingredient optional. Gustati sosul, asta dupa ce l-ati lasat la odihna. Daca simtiti nevoia, adaugati putina sare.

Nota:
Am mai vazut o varianta, una singura, de kecap manis caruia i se presara deasupra arahide pisate fin, ca un fel de topping. Nu sunt lamurit daca acest adaus isi are, sau nu, locul intr-un sambal kecap, sau a fost doar un experiment.
In orice caz, dupa mine un mic adaus de arahide pisate nu are ce sa strice sosului, asa ca daca nu sunteti preocupati de exactitatea stricta a retetei, puteti face o incercare.


12 comentarii pe “Sambal kecap

  1. Calina spune:

    Interesant condiment, multumesc pentru idee. O sa-l adopt negresit caci si eu si sotul meu mancam picant. Spuneai ca se foloseste alaturi de orez si taitei de orez, dar nu cred ca ar fi vreun inconvenient daca l-as folosi si cu paste italienesti sau cu cartofi ori legume la gratar.

  2. Memphis spune:

    Eu as prefera vegetalele tocate mai marunt. La tine in poza sunt parca mai grosiere daca le compar cu dimensiunile boabelor de orez sau cu cea a linguritei. Desi cred ca este o lingurita mica de cafea.

    Si mie imi este greu sa numesc „sos” sambalul asta; nici salata nu-i pot spune, caci pentru mine salata de acest fel are obligatoriu o vinegreta.; stiu ca ai exagerat voit cind ai numit-o salata. Condiment ar fi cea mai buna etichetare.

    • Radu Popovici spune:

      @Memphis: Lingurita este, intr-adevar, de cafea: foarte mica.
      De acord cu tine, cand voi repeta reteta o sa le toc si eu mai marunt; le-am incercat astfel ca sa se vada mai bine din ce provin bucatile… pentru poza, deci.
      Condiment ramane. 🙂

  3. cristi-j spune:

    Iti dai seama ca nu ma pot abtine sa comentez la un asemenea subiect … hahaha

    “Ele mai sunt folosite, dar pe scara mai putin larga, in Malaezia, Singapore, Sri Lanka etc” – E foarte greu sa-ti dai seama ce inseamna pe scara mai putin larga pentru ca in Malaezia si Singapore sambal e peste tot, desi intr-o varietate mult mai redusa. Sambal se mai intalneste (datorita olandezilor) si in Olanda, Africa de Sud si Surinam.
    Trebuie sa tinem minte ca Indonezia e o tara imensa intinsa pe multe mii de km, cu mii de insule locuite, 250 de milioane de locuitori si o diversitate uriasa. Exista zeci de feluri de sambal si fiecare se face in mai multe variante.

    “Sambal este un cuvant imprumutat din malaeziana, dar avand, se pare, origini javaneze (sambel)” – Trebuie stiut ca “malay” si “malaysian – malaysia – malaezia” sunt termeni diferiti cu intelesuri diferite. “Malay” e si limba malaeziana si cea indoneziana deci afirmatia ta e cam confuza. Sunt multe de spus dar cui ii pasa ?! hahaha (tot de pe wiki, parca spuneai ca nu e de incredere … iar articolul despre sambal e foarte slab)
    Foarte posibil sa fie de origine javaneza dar cred ca mai corect ar fi spus ca e de origine sanskrita (care a influentat mult javaneza) si inseamna ceva de genul “a aduce impreuna” cu referire (cred eu) atat la modul de realizare a condimentului cat si la efectul folosirii lui asupra mancarii. Daca a venit prin javaneza sau prin malay e mai greu de spus.
    Sambal-ul e urmare a aducerii ardeiilor iuti in zona, de catre portughezi (ajunsi mai intai in Malacca – Malaezia si apoi in Java – Indonezia) si importanta lor pentru dieta localnicilor si nu e clar unde a aparut mai intai.

    “Sambal kecap este, dupa mine, mai curand o salata decat un sos; este format din vegetale tocate, “drese” cu un sos de soia dulce” – Termenul “salata” poate avea multe intelesuri, totusi acest caz e departe. Sambal inseamna in primul rand ardei iuti in proportie covarsitoare iar kecap e sos de soia dulceag (chiar daca mai gros, tot sos), singurele vegetale sunt tomatele si de fapt sunt folosite doar in unele retete. Daca un preparat foarte lichid din ardei iuti si condimentat cu ceapa si usturoi la care uneori se adauga rosii, folosit ca si condiment de masa si dipping sos pentru frigarui, peste prajit si orez, se numeste salata, atunci, da, ai dreptate … hahaha

    “cum se intampla la celelalte sambal-uri, ca ingredientele sa se piseze fin sau sa fie gatite” – majoritatea nu sunt gatite. Cele crude se mai numesc mentah iar cele gatite matang. Cand sambal-ul se foloseste ca baza pentru mancaruri atunci se numesc sambal goreng.

    “Indonezienii folosesc ardei iuti de tip “birds eye”, mici si subtiri, de iuteala moderata” – La ei se numesc de obicei “rawit” iar in Malaezia se cheama “chili padi” (eu asa ii stiu) si sunt iuti nu moderati. In functie de varianta de sambal kecap se folosesc doar cei mici si subtiri pentru un condiment folosit ca un sos de soia mai bogat si mai iute sau se folosesc impreuna cu alti ardei iuti care adauga mai multa”carne” la preparat daca varianta de sambal kecap e mai complexa.

    “Cum la noi nu se gasesc” – Aici in piata se mai gasesc, uneori 6 alteori 10 la 1 leu. Nu stiu daca sunt chiar la fel pentru ca nu au fost prea iuti, nu ca cei de acolo.

    “Hasmele (salote sau esalote) se gasesc rar si costa enorm” – Rar intr-adevar, mai des totusi in ultima vreme. De obicei la plase de 250g si la preturi de 2 – 5 lei plasa, nu chiar enorm (sigur ciupercile enoki de ieri sunt mai scumpe) daca nu iei prea des … hahaha

    “Puteti, la fel de bine, sa folositi suc de limeta, pasta de tamarin, otet de orez sau orice otet alb” – Pe acolo se folosesc des niste rude ale limetelor, calamansi, mici, rotunde, zemoase, mai parfumate si mai dulci.

    “Kecap manis este un sos de soia deosebit: inchis la culoare, gros si mai mult dulce decat sarat. Nu se gaseste decat rareori si doar in magazine specializate” – Se gaseste la Lidl la fiecare saptamana asiatica dar nu e de prea buna calitate (la fel cu majoritatea produselor de acolo) si uneori prin Carrefour, Selgros, Metro.

    Mai ai retete si de alte sambal-uri si parca si un articol despre sambal.
    Se poate sambal kecap mai simplu, varianta de baza e cu ardei iuti rosii rawit, salote, kecap manis si suc de limeta.
    Ce e interesant (si ciudat) este ca mai ai reteta asta o data, apare chiar aici la “articole similare”, se pare ca ai uitat. Puteai doar sa faci un update… hahaha

    Ce mi s-ar fi parut interesant de mentionat e apropierea evidenta care se poate face, si prin nume si ingrediente si prin istorie, intre ketchup (de rosii) si sambal kecap (cu rosii). Originea (radacina) chinezeasca din Hokkien, comertul cu mirodenii, Compania Indiilor de Est, britanicii si olandezii, schimbul de ingrediente, etc. Sunt multe de spus, nu intru in amanunte.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Pai daca nu te poti abtine, inseamna ca isi intra in rol „Cristi chitibusarul”. 🙂

      Exact la varietatea mai redusa se referea si expresia mea “scara mai putin larga”. Indonezia se poate lauda cu de vreo 4 ori mai multe feluri de sambal decat Malaezia, de exemplu.

      Am mai avut discutia despre salata o data.Sambal kecap nu este chiar atat de lichid. Cred ca m-am uitat pe zeci de retete si in cele mai multe cazuri este o tocatura mai curand grosiera, stropita cu kecap manis, ca un fel de salata mai ciorboasa. Desigur, joaca in mod clar rol de condiment, deci nu este o salata in mod real, dar nici un sos. Este, pur si simplu, un condiment.
      Apoi, de dragul discutiei, exista o controversa in lumea culinara daca „soy sauce” este chiar un sos, fiindca in cultura occidentala este, de fapt, un extract fermentat lichid, nu un sos asa cum este el inteles de bucatari. A fost numit soy sauce de cei care nu au putut, si nici nu cred ca ar fi avut cum, traduce mai bine cuvantul chinezesc.
      Kecap manis, dupa unii, poate fi sos, dar este sos doar prin faptul ca este lichid. Ori lichide avem destule, fara sa fie neaparat sosuri.
      Deci, inca o data, let’s agree to disagree.

      Cand am afirmat ca exista sambaluri gatite, nu ma refeream la faptul ca se folosesc ca baza pentru mancaruri, ci la faptul ca unele paste/sosuri sambal se obtin prin gatirea ingredientelor tocate/pisate. Ce se face apoi cu sambalul, este alta treaba.
      Am vazut chiar o varianta de sambal kecap gatita, prezentata la o televiziune din Indonezia. A fost singura de acest gen, dar asta arata ca unii, probabil, gatesc acest condiment.

      Dupa mine, birds eye sunt doar moderat de iuti. Am mancat ardei autohtoni mult mai iuti ca ei. Nu stiu unde ii gasesti tu cu 1 leu 10 bucati, la Bucuresti nu se gasesc niciunde, iar in piata ardeii iuti costa 1 leu 2 bucati.

      In ce priveste salotele, 20 lei/kg mi se pare un pret enorm. Este doar o ceapa, ce Dumnezeu! Si nici macar nu este din cea asiatica… Nu pretul este insa impedimentul principal de a le folosi, ci faptul ca nu se gasesc decat sporadic.
      In mod caracteristic tie, ai cautat iar nodul in papura legandu-te de faptul ca in reteta anterioara am folosit un ingredient mai scump. Pai, si in reteta asta am ingrediente mai scumpe: otet de trestie si kecap manis.
      In foarte multe retete am folosit ingrediente mai scumpe, chiar cu mult mai scumpe. Trebuie analizat insa nu doar pretul in sine, ca cifra, ci si modul in care un ingredient iti rezolva o problema, adica folosul pe care ti-l aduce, ca gust, aroma, culoare, ca exotism etc.
      Dupa parerea mea, analizate astfel, salotele sunt foarte scumpe.

      Alternativele la sucul de limeta, adica oteturi si tamarin se gasesc cat de cat pe piata. Calamansi, never ever; este motivul pentru care nu le-am pomenit. Ar mai fi trebuit, poate, sa adaug lamaia ca alternativa.

      La Lidl se gasesc produse atat de ieftine si de proaste, incat nu cred ca merita pomenite. Recunosc, am calcat pe acolo doar de 2-3 ori si mi-am jurat sa n-o mai fac. Nu-mi plac deloc produsele lor.
      Merg insa des prin Carrefour, Selgros si Metro. Ultima data cand am vazut kecap manis a fost acum sase luni. Deci, se gaseste doar rareori, adica nu intotdeauna. Pentru mine rareori inseamna odata sau de doua ori din zece incercari. Chiar trebuia sa spun extrem de rar, nu rareori.

      Sigur ca mai am si alte retete de sambal, dar sunt foarte putine fata de varietatea oferita, sa zicem, doar de Indonezia. Cred ca am ingrediente sa le prepar pe toate, daca imi bat putin capul… si chiar vreau s-o fac.

      Te rog, sa nu scrii aici cuvantul ketchup. Ketchup-ul din comert, cel „industrial’, ma enerveaza teribil. Si ma enerveaza fiindca am gustat zeci de variante si toate de calitate proasta, inclusiv marcile asa-zis „bune”. Scrie “ketchup de casa” si atunci o sa zambesc. 🙂
      Uite, mi-ai dat o idee. Ar merge pe blog macar doua retete de ketchup de casa.

  4. Memphis spune:

    Vad ca ai trecut puternic pe bucatarie asiatica. Parca am fi in primul an de viata al blogului. Imi place. 🙂
    Interesant acest sambal kecap. Poate nu ar fi rau sa vii si cu alte variante de sambal? Unele sunt mai cunoscute si mai populare decat acesta.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Am un puseu de asiaticism. 🙂
      Este cel ami simplu kecap, din care am putut sa-mi dau seama, si unul dintre cele mai disponibile ca ingrediente.
      Am de gand sa prezint si altele, bineinteles.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.