Sambal tumis (Pasta de ardei iuţi prăjită)

Sambal este un sos/pastă specific bucătărilor indoneziană şi malaeziană, care are ca ingredient principal ardeii iuţi. Aceştia sunt însoţiţi de alte ingrediente puternic aromate, ca pastă fermentată de creveţi, sos de peşte, usturoi, ghimbir, haşme (şalote), ceapă verde, arahide, zahăr, suc de citrice, oţeturi, în special oţet de orez, mirodenii diverse etc.
Sambal Tumis
Se spune că malaezienii şi indonezienii pot trăi fără apă, dar nu şi fără sambal. Este o exagerare şi nu prea, căci este greu de descris popularitatea de care se bucură aceste sosuri.
După părerea multora, inclusiv a mea, metaforic vorbind, sambalul joacă rolul unui sos-mamă pentru bucătăriile indonezienă şi malaeziană. Există nenumărate variante de sambal, poate nu la fel de numeroase ca sosurile derivate din sosurile-mamă ale gastronomiei franceze, şi nici la fel de diferite ca gust şi aspect, dar care compensează prin exotism, mister, aromă senzaţională şi combinaţii surprinzătoare de gusturi iuţi şi picante, cu gusturi acrişoare, dulci, fructate, citrice şi „nucoase”.

Indonezienii şi malaezienii folosesc sambalurile permanent; aceste sosuri, datorită gustului concentrat şi a aromei complexe, pot ridica un preparat modest, plicticos şi insipid la nivelul unei capodopere culinare.

Dacă suntem oarecum lămuriţi ce înseamnă “sambal”, este momentul să lămurim şi semnificaţia termenului „tumis”. Acesta înseamnă “prăjit cu amestecare”.
Avem de-a face, deci, cu un sambal gătit, şi anume prăjit lent la temperatura mică şi amestecat aproape continuu, pentru a nu se arde sau lipi în wok. Probabil această amestecare face ca unii, traducând denumirea din limba malay, să echivaleze “tumis” cu “stir-fry”, dar cine are măcar o vagă idee despre ce înseamnă un stir-fry adevărat, nu-l poate niciodată confunda cu procedeul folosit la prepararea unui sambal tumis.

Sambal tumis este, deci, un condiment indoneziano-malaezian, folosit la gătitul unor preparate picante şi iuţi, ca sambal tumis udang, sambal tumis telur, sambal tumis petai (respectiv creveţi, ouă şi fasole cu sambal tumis), nasi lemak, mee goreng, sambal ikan bilis, kangkung belacan şi multe altele. Se comercializează, preparat în fabrică, dar nimic nu bate un sambal preparat în casă, dacă ai la îndemână ingredientele potrivite.

Unul dintre ingredientele esenţiale ale unui sambal tumis este pasta de creveti numită “belacan”, denumire scrisă uneori şi “belachan” (se pronunţă blacean). Se prezintă sub forma unui bloc solid şi are, ca toate produsele similare, un miros puternic şi relativ neplăcut. Occidentalii nu îl suportă uşor şi, recunosc, nici eu nu mă omor după el atunci când pasta de creveţi este în stare, să-i zicem, crudă, adică negătită.
Am fotografiat pasta desfăcută din ambalaj şi a trebuit să aerisesc apoi vreo două ore, ca să dispară aroma lăsată de o expunere de doar cinci minute.
Belacan
Cu toate acestea, atunci când este tratată termic, această pasta de creveţi dă complexitate, durată şi profunzime gustului. Este o sursă excelentă de umami natural şi pot afirma, cu toată obiectivitatea de care sunt capabil, că este un ingredient cu adevărat miraculos.

Citeste si articolul →   Curry de pui cu dovleac

Iată şi o reţetă simplă de sambal tumis, în urma căreia obţineţi o cantitate de circa 600 g; ca menţiune, nu merită să preparaţi o cantitate mică de sambal tumis. Nu este chiar cel mai simplu lucru şi durează cam 1 oră, aşa că dacă tot vă daţi osteneala, preparaţi o cantitate mai mare, care să vă sjungă câteva zile.

Bucătărie: malaeziană
Dificultate: uşor
Cantitate: 600 g
Timp de preparare: 10 minute plus rehidratare
Timp de gătit: 1 oră

Ingrediente:
1/4 cană cu ulei de arahide (sau ulei de floarea-soarelui), pentru legarea pastei atunci când este pisată sau procesată cu blenderul
1/2 cană cu ulei de arahide (sau ulei de floarea-soarelui), pentru prăjirea pastei
3 linguri cu pastă de tamarin
1 linguriţă de sare
50 g zahăr de palmier (sau zahăr brun)
75 g ardei iuţi roşii uscaţi
75 g ardei iuţi roşii proaspeţi, curăţaţi de seminţe
300 g haşme, curăţate şi tocate
3 tulpini de lemongrass, doar partea albă, tocate
8 căţei mari de usturoi, curăţaţi şi tocaţi
20 g belacan

Instrucţiuni:
Se găteşte pasta belacan, până ce capătă o textură grăunţoasă. Prăjirea pastei se face într-o tigaie, la foe mediu; se apasă pasta cu o spatulă, ca să se desfacă şi să aibă o suprafaţă de contact mai mare cu fundul tigăiţei. Se mai poate găti pasta in cuptor; de obicei, eu o împachetez în puţină folie de aluminiu, ca să nu se ardă.

Se rup codiţele ardeilor uscaţi şi curăţaţi-i de seminţe; puteţi face acest lucru frecând uşor între degete ardeiul ţinut răsturnat, iar seminţele vor cădea.
Se rehidratează ardeii în apă fierbinte, timp de 20 de minute. Se scurg şi se storc de apă.

Se procesează într-o piuă, sau se procesează cu un blender ardeii iuţi rehidrataţi, ardeii iuţi proaspeţi, haşmele, lemongrass-ul, usturoiul, sarea şi pasta belacan. Se adaugă ulei, ca ingredientele să se “lege” împreună, ca să se obţină o pastă omogenă.

Citeste si articolul →   Pui cu masline

Se încinge uleiul pentru prăjit într-un wok, la foc mediu. Se prăjeşte pasta lent, până ce capătă o culoare roşie intensă. Procesul ar trebui să dureze circa 10 minute.

Se adaugă în wok tamarin şi zahăr şi se amestecă până ce zahărul se topeşte. Se face flacăra mică şi se găteşte mixtura 30 de minute, amestecând ocazional. O să observaţi la un moment dat, la marginea wok-ului, cum uleiul se separă de pastă. Scopul este de a elimina apa din ingrediente şi de a carameliza zaharurile. Pasta trebuie să aibă acum o culoare roşie intensă, dar de o nuanţă mai închisă.

Din acest moment pasta se mai găteşte 10-15 minute, la foc mic de tot, amestecând ocazional. Se stinge flacăra şi se lasă pasta să se răcească.

Se transfera pasta într-un borcan ermetic şi se păstrează la rece, la adăpost de lumină şi umezeală. Rezistă în frigider circa 3-4 săptămânni, iar în congelator cel puţin 3 luni.

Note:
Această reţetă trebuie luată la modul personal. Adică, potriviţi-i gustul după cum preferaţi. Ea va fi, fără îndoială, iute, căci nu are cum să fie altfel. Gradul de iuţeală poate fi, însă, controlat. Cei care adoră iuţeala, păstrează în amestec şi seminţele ardeilor; cei care urmăresc un alt raport al intensităţii de iuţeală versus intensitatea celorlalte gusturi, pot elimina seminţele; cei mai prudenţi, pot elimina o parte din ardeii iuţi. Cât anume, rămâne la latitudinea dvs.
De asemenea, puteţi mări sau micşora cantităţile de tamarin şi zahăr.
Dacă doriţi un gust mai sărat şi mai profund, măriţi cantitatea de belacan.

Cum lemongrass a început să se mai găsească pe piaţă, cred că singurul ingredient cu adevărat dificil de găsit este pasta de creveţi belacan. Nu staţi pe mgânduri nicio clipă şi înlocuiţi-o cu echivalentele ei din alte culturi sud-est asiatice. Pasta de creveţi indoneziană, “trassi” sau “terassi”, este un substitut perfect. Unul acceptabil este şi cea thailandeză, numită “kapi”, “gkapi” sau “gapi”. Pe acestea le-am mai găsit pe piaţa noastră, rareori şi doar în magazine specializate.

Sumar reteta
recipe image
Nume Reteta:
Sambal tumis (Pasta de ardei iuţi prăjită)
Publicata:
Timp preparare:
Timp gatire:
Timp total:

19 comentarii pe “Sambal tumis (Pasta de ardei iuţi prăjită)

  1. Ayn spune:

    Buna, Radu,

    Am cautat aproape in tot netul informatii despre salata de icre greceasca (taramosalata), dar nu am gasit reteta originala! Toate sunt cu paine, ori eu stiu ca e vorba doar de ulei, icre si lamaie.

    Am mancat in Grecia asa ceva de mai multe ori si mi s-a parut realmente o delicatesa. Culmea, desi nu aveau „umpluturi” ca la noi cu gris sau paine, nu erau uleioase, nu erau grele, erau magnifice, mai ales cu niste painici plate coapte pe vatra!!! Ce mai, era desfrau culinar cand comandam asa ceva!! As fi mancat numai tzatziki si taramosalata daca s-ar fi putut!

    Ti-as ramane recunoscatoare daca ai face o mica postare despre Taramosalata adevarata si daca ai face si reteta originala, sa o pot prelua si eu.

    Multumesc!

    • Radu Popovici spune:

      @Ayn: Si eu stiu doar retete cu paine. Am cateva carti de bucatarie greceasca, inclusiv de bucatarii grecesti regionale si din insule, dar toate retetele sunt cu paine. Daca esti sigura ca reteta originala nu contine paine, este simplu. Fa icrele fara paine, fara ceapa, asa cum iti plac. Ca o maioneza cu icre in loc de ou; tot proteine sunt.

      Sa-mi spui si mie unde ai mancat taramosalata buna in Grecia, eu am incercat sa am o experienta placuta cu ele de peste 10 ori si am dat doar peste niste scarbosenii; pana si culoarea aia, ca de lenjerie, ma infioara. In ce priveste tzatziki, de multe ori a fost bun, de cateva ori nu. Depinde mult de bucatar, de reteta folosita si de calitatea ingredientelor.

      • Ayn spune:

        Ideea e ca am incercat sa fac icre si nu mi-au iesit, imi trebuie probabil un ghid bun sa imi arate pas cu pas, sau sa vad cu ochii mei cum se face.

        Nu mai retin numele tavernelor si locul, dar stiu ca pe unde am fost, cele mai bune icre erau la tavernele aflate chiar pe malul marii. Poate ca aveau legatura cu pestele prins proaspat zilnic … sau poate era doar o intamplare… nu stiu.

        O sa incerc reteta cu paine, desi se spune ca in Delta acesta este un sacrilegiu, si ca salata se face doar cu icre, ulei, lamaie. In plus, probabil ca unul dintre secrete este un anumit soi de icre, nu orice.

        O sa experimentez si, daca imi iese ceva bun, o sa scriu aici.
        Multumesc pentru raspuns.

        • Radu Popovici spune:

          @Ayn: Cum spuneam, icrele se freaca bine cu ulei, sare si suc de lamaie, ca o maioneza. Se inmultesc cu paine atunci cand vrei sa-ti ajunga mai mult timp (sa fie mai spornice, cum se spune), sau atunci cand le vinzi; motivul este evident.

  2. cristi-j spune:

    Apropo de pasta de creveti, am avut o surpriza uriasa cand i-am dat sa miroasa mamei mele. Ma asteptam sa nu se omoare dupa ea, ca sa folosesc exprimarea ta, dar cand colo i-a placut foarte mult, a zis ca miroase a ceva care da mult gust… hahaha … tot incercam s-o conving ca n-ar trebui sa-i placa.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Eu nu pot sa zic ca ma omor dupa cum miroase; as prefera sa aiba alt parfum, dar compromisul este OK: miroase cam urat, insa da un gust minunat. Pot trai cu asta. Cei care mai vin pe la cursurile de gatit au reactii destul de uniforme: nu le place mirosul. 🙂

  3. cristi-j spune:

    Ca sa fiu mai clar. Cand am spus ca „Cred ca pentru cineva care se pricepe e dureros sa vada cum le incurci” ma refeream la urmatoarea situatie. Sa presupunem ca un african sau un arab apare la o televiziune romaneasca la o emisiune culinara si explica cum gateste el romaneste. Chiar exceptand accentul va fi destul de usor sa-ti dai seama ca nu e de aici. Si e cumva dureros pentru ca desi ii tii pumnii sa reuseasca, venind dintr-o alta cultura, cu alte obiceiuri si in care lucrurile se fac altfel, va avea un alt mod de intelegere si o alta exprimare, va fi un pic pe langa, poate nu mult dar sufient ca sa fie nevoie sa-i explici anumite detalii.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Inca o data, cu totul de acord. Incet-incet, sper ca intelegerea sa fie cea corecta.
      Cand ies la pensie, daca o sa am bani, adica vreo 10.000 de euro, am de gand sa urmez scoala thailandeza regala de bucatarie. Vreau sa-mi bucur sufletul. 🙂

  4. cristi-j spune:

    Multumesc pentru seria de articole despre bucatarii pe care le indragesc si de care mi-e dor. Totusi, nu sunt mereu multumit … hahaha

    Cred ca pentru cineva care se pricepe e dureros sa vada cum le incurci. Chiar si eu care nu ma pricep atat de bine vad o multime de detalii care imi spun ca imaginea ta e a cuiva dinafara.Sigur ai vedea lucrurile altfel daca ai petrece cateva luni acolo. E vorba de detalii, de fineturi, de intelesuri, de exprimari.

    M-am gandit daca are rost sa comentez sau daca sa o fac intr-un mod privat. Tu, incapatanat, probabil vei ramane la punctele tale de vedere… hahaha … incerc sa-ti ofer si un alt punct de vedere.

    In tot articolul ai folosit sos si condiment dar in titlu ai pus pasta.

    Sambal nu e doar un sos. Mai corect ar fi o familie de condimente de la pasta la sos chiar la salata (aproximativ) si care se pot folosi ca sos de masa, condiment, dip, baza pentru mancare.

    Paralela facuta intre sambal si sosurile mama frantuzesti mi se pare fortata. Sambal e in primul rand un condiment. Nu stiu daca ai spune ca sosul de unt e sosul mama pentru bucataria frantuzeasca sau ketchup-ul e sosul mama pentru bucataria americana sau sosul de soia e sosul mama pentru bucataria chinezeasca. Intelesul e diferit. Sau poate nu stiu eu intelesul sosului mama al bucatariei frantuzesti. Daca chiar vrem sa facem paralele atunci “rempah” e pe post de sosul mama.Nu stiu cine sunt cei multi cand spui “dupa parerea multora”.

    Nu ti se pare iritant cand vine cineva dinafara, fara o legatura concreta, nici practica nici afectiva, si iti explica cum stau lucrurile de fapt? Sigur ti s-a intamplat. Nu stiu de ce trebuie sa le explici tu indo-malaezienilor cum gresesc ei in privinta sambalului si in privinta tumis. goreng – frying / tumis – stir-frying / bakar – grilling / panggang – baking / rebus – boiling / kukus – steaming. Sigur ca un sambal tumis nu se gateste ca un stir-fry chinezesc, rapid si la temperaturi inalte, dar amestecatul si prajitul dau stir-fry adica tumis.

    Sambal tumis nu se foloseste doar ca baza pentru retete, se foloseste si ca simplu condiment, Cel mai bun exemplu e nasi lemak. Iar multe dintre retetele enumerate de tine se fac si cu alte feluri de sambal.

    Belacan se pronunta blachan

    Pentru ca sambal-ul va fi gatit, si inca timp indelungat, e inutil sa se gateasca pasta de creveti separat.

    Diferenta dintre sambal tumis si sambal belacan e faptul ca primul e intotdeauna gatit, al doilea e in majoritate crud (cu exceptia pastei de creveti dar si aici exista exceptii), primul e cu ardei iuti uscati, al doilea e de cele mai multe ori cu ardei iuti proaspeti, modul de folosire si gustul sunt un pic diferite.

    Deci pasta de creveti malaeziana se gaseste greu dar cele indoneziene si thailandeze se gasesc usor ? hahaha … ce bine ar fi!

    • Radu Popovici spune:

      @critsi-j: Sigur ca ai dreptate cand vorbesti despre pararea unui outsider. Normal ca ceea ce fac este sa incerc sa inteleg eu cat mai bine si, eventual, sa explic ce am inteles eu si altora care sunt si mai pe dinafara decat mine. Mai vin cate unii care completeaza si corecteaza. Nu cred ca ne putem forma altfel o idee despre ce se gateste pe acolo.

      Am oscilat, intr-adevar, intre pasta si sos, tocmai fiindca sambalurile sunt foarte diferite. Fiecare in sine poate fi folosit in mai multe feluri. Uneori imi vine pe „limba” cuvantul sos, alteori pasta. uneori sunt paste care ies din piua si blender, alteori sunt sosuri gatite.

      Chestia cu incalzitul pastei de creveti inainte este, poate, inutila. Asa am vazut insa ca se procedeaza. Logic, cum tot se gateste indelung dupa aceea, incalzirea nu este necesara, dar nici nu are ce sa strice.

      Chestia cu sosurile mama este mai mult o metafora, nu un statement oficial. Este o aproximatie care, de la caz la caz, uneori se potriveste, alteori nu. Din ce mi-am dat seama, ca termen tehnic stir-fry inseamna temperaturi ridicate, putin ulei, timp foarte scurti de gatit. Cand ai o prajire lenta, in mult ulei, la temperatura mica, chiar daca amesteci aproape permanent, nu este corect sa folosesti termenul stir-fry. Tehnic, este gresit. Ca tot felul de traducatori folosesc acest termen atunci cand le convine, sau fiindca nu stiu despre ce vorbesc, sau fiindca nu au altul la indemana, asta este alta mancare de peste.
      Eu nu-i corectez pe malaezieni si indonezieni (cum naiba as putea face asta?), ci pe traducatori. Ce sens real o avea cuvantul malay este una, sensul lui stir-fry este alta. Sunt convins ca tumis, in limba malay, ca termen culinar, acopera prajeala cu amestecare, la toate temperaturile si in orice cantitate de ulei.
      Tehnic, dupa mine, traducerea lui „tumis” prin stir-fry este gresita. Traducand cu lejeritatea asta, orice prajeala care implica un pic de amestecare ar fi stir-fry: la oua jumari, la jumarile de porc, la ciupercute sotate, la tocana, la risotto, pilaf, paella si nu mai stiu cate alte preparate.

      Pasta de creveti thailandeza se gasea pe la Bacania Veche. Nu stiu daca mai au. Pasta trassi si petis udang am cumparat de la K-Life, acum vreun an si ceva. Inca mai am din ele, in frigider. Belacan nu am vazut nicaieri.

      In rest, sunt convins ca ai mare dreptate. Sunt o multime de nuante care imi scapa. Asa se intampla cand inveti ceva din carti, filme si site-uri, nu din ce traiesti la fata locului. Dar ma straduiesc sa le inteleg si, crede-ma, eforturile astea merita; tot se mai lipeste cate ceva de mine.

      Partea proasta cu flacaii astia este ca folosesc alfabet latin si cautarile gen „sambal tumis” in Google duc cel mai des spre site-uri indoneziene si malaeziene. Ocazie cu care am realizat cat de prost functioneaza Google translate. Cartile chiar atunci cand sunt scrise de localnici, imi parvin tot traduse, asa ca am de-a face permanent cu o incurcatura confuza din care itele se desfac si se intind foarte dificil. Dar, mergem inainte.

      • cristi-j spune:

        De acord cu tine, o traducere simplista e gresita si daca se spune stir-fry si daca se pune fry. Trebuie precizat despre ce e vorba. Dar pentru ca ei au dat numele, e sosul lor si i-au spus tumis nu goreng cred ca e mai corect tradus stir-fry dar cu precizarile de rigoare.

        Citind raspunsurile am recitit si comentariul meu. Nu prea mi-a placut cum suna si poate fi interpretat. Imi cer scuze daca tonul e ciudat, in mintea mea a sunat altfel … hahaha

        • Radu Popovici spune:

          @cristi-j: Inca o data, nu este vorba despre numele dat de malay, este treaba lor cum l-au numit, eu afirm doar ca e gresit a spune ca tumis = stir-fry. Nu ma intereseaza faptul ca pe Internet a fost preluat de persoane care, posibil, nu tin la o terminologie corecta. Din punct de vedere tehnic, termenul ar trebui sa fie altul.

          Stai linistit apropo de comentariu; multe dintre comentariile tale suna mai ciudat… sunt sigur ca si multe dintre ale mele. Cand scrii in graba, punand pasiune, nu intotdeauna poti reda corect ceea ce ai in minte.

  5. Memphis spune:

    Am folosit si eu sosuri sambal din cind in cind dar nu stiam nimic despre acest tumis. Lucrul nu e de mirare caci sunt zeci de variante de sambal.
    Intrebarea mea este: daca gatesti cu acest sos imediat, are rost sa-l gatesti inainte si sa astepti sa se raceasca, sau il poti gati si imediat poti continua cu reteta adaugind in el oua, creveti, legume, carme, ma rog, ce ai de gatit conform retetei alese?

    • Radu Popovici spune:

      @Memphis: Sper ca am inteles bine intrebarea.
      Raspunsul este ca daca sambalul preparat de tine intra imediat in componenta unei retete, el nu mai trebuie racit si apoi folosit in reteta. Il gatesti cum am descris in acest material, apoi adaugi in sos ingredientele cerute de reteta aleasa. Exista mai multe exemple si pe youtube, despre sambal tumis cu oua, creveti etc.

      Eu am prezentat aici varianta in care prepari o cantitate mai maricica, pe care o pastrezi pentru folosiri ulterioare, de unde si pastrarea sambalului in frigider sau congelator.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.