Sambal este un sos/pasta specific bucatarilor indoneziana si malaeziana, care are ca ingredient principal ardeii iuti. Acestia sunt însotiti de alte ingrediente puternic aromate, ca pasta fermentata de creveti, sos de peste, usturoi, ghimbir, hasme (salote), ceapa verde, arahide, zahar, suc de citrice, oteturi, în special otet de orez, mirodenii diverse etc.
Se spune ca malaezienii si indonezienii pot trai fara apa, dar nu si fara sambal. Este o exagerare si nu prea, caci este greu de descris popularitatea de care se bucura aceste sosuri.
Dupa parerea multora, inclusiv a mea, metaforic vorbind, sambalul joaca rolul unui sos-mama pentru bucatariile indoneziena si malaeziana. Exista nenumarate variante de sambal, poate nu la fel de numeroase ca sosurile derivate din sosurile-mama ale gastronomiei franceze, si nici la fel de diferite ca gust si aspect, dar care compenseaza prin exotism, mister, aroma senzationala si combinatii surprinzatoare de gusturi iuti si picante, cu gusturi acrisoare, dulci, fructate, citrice si „nucoase”.
Indonezienii si malaezienii folosesc sambalurile permanent; aceste sosuri, datorita gustului concentrat si a aromei complexe, pot ridica un preparat modest, plicticos si insipid la nivelul unei capodopere culinare.
Daca suntem oarecum lamuriti ce înseamna “sambal”, este momentul sa lamurim si semnificatia termenului „tumis”. Acesta înseamna “prajit cu amestecare”.
Avem de-a face, deci, cu un sambal gatit, si anume prajit lent la temperatura mica si amestecat aproape continuu, pentru a nu se arde sau lipi în wok. Probabil aceasta amestecare face ca unii, traducand denumirea din limba malay, sa echivaleze “tumis” cu “stir-fry”, dar cine are macar o vaga idee despre ce înseamna un stir-fry adevarat, nu-l poate niciodata confunda cu procedeul folosit la prepararea unui sambal tumis.
Sambal tumis este, deci, un condiment indoneziano-malaezian, folosit la gatitul unor preparate picante si iuti, ca sambal tumis udang, sambal tumis telur, sambal tumis petai (respectiv creveti, oua si fasole cu sambal tumis), nasi lemak, mee goreng, sambal ikan bilis, kangkung belacan si multe altele. Se comercializeaza, preparat în fabrica, dar nimic nu bate un sambal preparat în casa, daca ai la îndemana ingredientele potrivite.
Unul dintre ingredientele esentiale ale unui sambal tumis este pasta de creveti numita “belacan”, denumire scrisa uneori si “belachan” (se pronunta blacean). Se prezinta sub forma unui bloc solid si are, ca toate produsele similare, un miros puternic si relativ neplacut. Occidentalii nu îl suporta usor si, recunosc, nici eu nu ma omor dupa el atunci cand pasta de creveti este în stare, sa-i zicem, cruda, adica negatita.
Am fotografiat pasta desfacuta din ambalaj si a trebuit sa aerisesc apoi vreo doua ore, ca sa dispara aroma lasata de o expunere de doar cinci minute.
Cu toate acestea, atunci cand este tratata termic, aceasta pasta de creveti da complexitate, durata si profunzime gustului. Este o sursa excelenta de umami natural si pot afirma, cu toata obiectivitatea de care sunt capabil, ca este un ingredient cu adevarat miraculos.
Iata si o reteta simpla de sambal tumis, în urma careia obtineti o cantitate de circa 600 g; ca mentiune, nu merita sa preparati o cantitate mica de sambal tumis. Nu este chiar cel mai simplu lucru si dureaza cam 1 ora, asa ca daca tot va dati osteneala, preparati o cantitate mai mare, care sa va sjunga cateva zile.
Bucatarie: malaeziana
Dificultate: usor
Cantitate: 600 g
Timp de preparare: 10 minute plus rehidratare
Timp de gatit: 1 ora
Ingrediente:
1/4 cana cu ulei de arahide (sau ulei de floarea-soarelui), pentru legarea pastei atunci cand este pisata sau procesata cu blenderul
1/2 cana cu ulei de arahide (sau ulei de floarea-soarelui), pentru prajirea pastei
3 linguri cu pasta de tamarin
1 lingurita de sare
50 g zahar de palmier (sau zahar brun)
75 g ardei iuti rosii uscati
75 g ardei iuti rosii proaspeti, curatati de seminte
300 g hasme, curatate si tocate
3 tulpini de lemongrass, doar partea alba, tocate
8 catei mari de usturoi, curatati si tocati
20 g belacan
Instructiuni:
Se gateste pasta belacan, pana ce capata o textura grauntoasa. Prajirea pastei se face într-o tigaie, la foe mediu; se apasa pasta cu o spatula, ca sa se desfaca si sa aiba o suprafata de contact mai mare cu fundul tigaitei. Se mai poate gati pasta in cuptor; de obicei, eu o împachetez în putina folie de aluminiu, ca sa nu se arda.
Se rup coditele ardeilor uscati si curatati-i de seminte; puteti face acest lucru frecand usor între degete ardeiul tinut rasturnat, iar semintele vor cadea.
Se rehidrateaza ardeii în apa fierbinte, timp de 20 de minute. Se scurg si se storc de apa.
Se proceseaza într-o piua, sau se proceseaza cu un blender ardeii iuti rehidratati, ardeii iuti proaspeti, hasmele, lemongrass-ul, usturoiul, sarea si pasta belacan. Se adauga ulei, ca ingredientele sa se “lege” împreuna, ca sa se obtina o pasta omogena.
Se încinge uleiul pentru prajit într-un wok, la foc mediu. Se prajeste pasta lent, pana ce capata o culoare rosie intensa. Procesul ar trebui sa dureze circa 10 minute.
Se adauga în wok tamarin si zahar si se amesteca pana ce zaharul se topeste. Se face flacara mica si se gateste mixtura 30 de minute, amestecand ocazional. O sa observati la un moment dat, la marginea wok-ului, cum uleiul se separa de pasta. Scopul este de a elimina apa din ingrediente si de a carameliza zaharurile. Pasta trebuie sa aiba acum o culoare rosie intensa, dar de o nuanta mai închisa.
Din acest moment pasta se mai gateste 10-15 minute, la foc mic de tot, amestecand ocazional. Se stinge flacara si se lasa pasta sa se raceasca.
Se transfera pasta într-un borcan ermetic si se pastreaza la rece, la adapost de lumina si umezeala. Rezista în frigider circa 3-4 saptamanni, iar în congelator cel putin 3 luni.
Note:
Aceasta reteta trebuie luata la modul personal. Adica, potriviti-i gustul dupa cum preferati. Ea va fi, fara îndoiala, iute, caci nu are cum sa fie altfel. Gradul de iuteala poate fi, însa, controlat. Cei care adora iuteala, pastreaza în amestec si semintele ardeilor; cei care urmaresc un alt raport al intensitatii de iuteala versus intensitatea celorlalte gusturi, pot elimina semintele; cei mai prudenti, pot elimina o parte din ardeii iuti. Cat anume, ramane la latitudinea dvs.
De asemenea, puteti mari sau micsora cantitatile de tamarin si zahar.
Daca doriti un gust mai sarat si mai profund, mariti cantitatea de belacan.
Cum lemongrass a început sa se mai gaseasca pe piata, cred ca singurul ingredient cu adevarat dificil de gasit este pasta de creveti belacan. Nu stati pe mganduri nicio clipa si înlocuiti-o cu echivalentele ei din alte culturi sud-est asiatice. Pasta de creveti indoneziana, “trassi” sau “terassi”, este un substitut perfect. Unul acceptabil este si cea thailandeza, numita “kapi”, “gkapi” sau “gapi”. Pe acestea le-am mai gasit pe piata noastra, rareori si doar în magazine specializate.
Buna, Radu,
Am cautat aproape in tot netul informatii despre salata de icre greceasca (taramosalata), dar nu am gasit reteta originala! Toate sunt cu paine, ori eu stiu ca e vorba doar de ulei, icre si lamaie.
Am mancat in Grecia asa ceva de mai multe ori si mi s-a parut realmente o delicatesa. Culmea, desi nu aveau “umpluturi” ca la noi cu gris sau paine, nu erau uleioase, nu erau grele, erau magnifice, mai ales cu niste painici plate coapte pe vatra!!! Ce mai, era desfrau culinar cand comandam asa ceva!! As fi mancat numai tzatziki si taramosalata daca s-ar fi putut!
Ti-as ramane recunoscatoare daca ai face o mica postare despre Taramosalata adevarata si daca ai face si reteta originala, sa o pot prelua si eu.
Multumesc!
@Ayn: Si eu stiu doar retete cu paine. Am cateva carti de bucatarie greceasca, inclusiv de bucatarii grecesti regionale si din insule, dar toate retetele sunt cu paine. Daca esti sigura ca reteta originala nu contine paine, este simplu. Fa icrele fara paine, fara ceapa, asa cum iti plac. Ca o maioneza cu icre in loc de ou; tot proteine sunt.
Sa-mi spui si mie unde ai mancat taramosalata buna in Grecia, eu am incercat sa am o experienta placuta cu ele de peste 10 ori si am dat doar peste niste scarbosenii; pana si culoarea aia, ca de lenjerie, ma infioara. In ce priveste tzatziki, de multe ori a fost bun, de cateva ori nu. Depinde mult de bucatar, de reteta folosita si de calitatea ingredientelor.
Ideea e ca am incercat sa fac icre si nu mi-au iesit, imi trebuie probabil un ghid bun sa imi arate pas cu pas, sau sa vad cu ochii mei cum se face.
Nu mai retin numele tavernelor si locul, dar stiu ca pe unde am fost, cele mai bune icre erau la tavernele aflate chiar pe malul marii. Poate ca aveau legatura cu pestele prins proaspat zilnic … sau poate era doar o intamplare… nu stiu.
O sa incerc reteta cu paine, desi se spune ca in Delta acesta este un sacrilegiu, si ca salata se face doar cu icre, ulei, lamaie. In plus, probabil ca unul dintre secrete este un anumit soi de icre, nu orice.
O sa experimentez si, daca imi iese ceva bun, o sa scriu aici.
Multumesc pentru raspuns.
@Ayn: Cum spuneam, icrele se freaca bine cu ulei, sare si suc de lamaie, ca o maioneza. Se inmultesc cu paine atunci cand vrei sa-ti ajunga mai mult timp (sa fie mai spornice, cum se spune), sau atunci cand le vinzi; motivul este evident.
Apropo de pasta de creveti, am avut o surpriza uriasa cand i-am dat sa miroasa mamei mele. Ma asteptam sa nu se omoare dupa ea, ca sa folosesc exprimarea ta, dar cand colo i-a placut foarte mult, a zis ca miroase a ceva care da mult gust… hahaha … tot incercam s-o conving ca n-ar trebui sa-i placa.
@cristi-j: Eu nu pot sa zic ca ma omor dupa cum miroase; as prefera sa aiba alt parfum, dar compromisul este OK: miroase cam urat, insa da un gust minunat. Pot trai cu asta. Cei care mai vin pe la cursurile de gatit au reactii destul de uniforme: nu le place mirosul. 🙂
Ca sa fiu mai clar. Cand am spus ca “Cred ca pentru cineva care se pricepe e dureros sa vada cum le incurci” ma refeream la urmatoarea situatie. Sa presupunem ca un african sau un arab apare la o televiziune romaneasca la o emisiune culinara si explica cum gateste el romaneste. Chiar exceptand accentul va fi destul de usor sa-ti dai seama ca nu e de aici. Si e cumva dureros pentru ca desi ii tii pumnii sa reuseasca, venind dintr-o alta cultura, cu alte obiceiuri si in care lucrurile se fac altfel, va avea un alt mod de intelegere si o alta exprimare, va fi un pic pe langa, poate nu mult dar sufient ca sa fie nevoie sa-i explici anumite detalii.
@cristi-j: Inca o data, cu totul de acord. Incet-incet, sper ca intelegerea sa fie cea corecta.
Cand ies la pensie, daca o sa am bani, adica vreo 10.000 de euro, am de gand sa urmez scoala thailandeza regala de bucatarie. Vreau sa-mi bucur sufletul. 🙂
Am uitat ceva : sunt foarte satul dar numai vazand poza mi-e foarte pofta … hahaha
Multumesc pentru seria de articole despre bucatarii pe care le indragesc si de care mi-e dor. Totusi, nu sunt mereu multumit … hahaha
Cred ca pentru cineva care se pricepe e dureros sa vada cum le incurci. Chiar si eu care nu ma pricep atat de bine vad o multime de detalii care imi spun ca imaginea ta e a cuiva dinafara.Sigur ai vedea lucrurile altfel daca ai petrece cateva luni acolo. E vorba de detalii, de fineturi, de intelesuri, de exprimari.
M-am gandit daca are rost sa comentez sau daca sa o fac intr-un mod privat. Tu, incapatanat, probabil vei ramane la punctele tale de vedere… hahaha … incerc sa-ti ofer si un alt punct de vedere.
In tot articolul ai folosit sos si condiment dar in titlu ai pus pasta.
Sambal nu e doar un sos. Mai corect ar fi o familie de condimente de la pasta la sos chiar la salata (aproximativ) si care se pot folosi ca sos de masa, condiment, dip, baza pentru mancare.
Paralela facuta intre sambal si sosurile mama frantuzesti mi se pare fortata. Sambal e in primul rand un condiment. Nu stiu daca ai spune ca sosul de unt e sosul mama pentru bucataria frantuzeasca sau ketchup-ul e sosul mama pentru bucataria americana sau sosul de soia e sosul mama pentru bucataria chinezeasca. Intelesul e diferit. Sau poate nu stiu eu intelesul sosului mama al bucatariei frantuzesti. Daca chiar vrem sa facem paralele atunci “rempah” e pe post de sosul mama.Nu stiu cine sunt cei multi cand spui “dupa parerea multora”.
Nu ti se pare iritant cand vine cineva dinafara, fara o legatura concreta, nici practica nici afectiva, si iti explica cum stau lucrurile de fapt? Sigur ti s-a intamplat. Nu stiu de ce trebuie sa le explici tu indo-malaezienilor cum gresesc ei in privinta sambalului si in privinta tumis. goreng – frying / tumis – stir-frying / bakar – grilling / panggang – baking / rebus – boiling / kukus – steaming. Sigur ca un sambal tumis nu se gateste ca un stir-fry chinezesc, rapid si la temperaturi inalte, dar amestecatul si prajitul dau stir-fry adica tumis.
Sambal tumis nu se foloseste doar ca baza pentru retete, se foloseste si ca simplu condiment, Cel mai bun exemplu e nasi lemak. Iar multe dintre retetele enumerate de tine se fac si cu alte feluri de sambal.
Belacan se pronunta blachan
Pentru ca sambal-ul va fi gatit, si inca timp indelungat, e inutil sa se gateasca pasta de creveti separat.
Diferenta dintre sambal tumis si sambal belacan e faptul ca primul e intotdeauna gatit, al doilea e in majoritate crud (cu exceptia pastei de creveti dar si aici exista exceptii), primul e cu ardei iuti uscati, al doilea e de cele mai multe ori cu ardei iuti proaspeti, modul de folosire si gustul sunt un pic diferite.
Deci pasta de creveti malaeziana se gaseste greu dar cele indoneziene si thailandeze se gasesc usor ? hahaha … ce bine ar fi!
@critsi-j: Sigur ca ai dreptate cand vorbesti despre pararea unui outsider. Normal ca ceea ce fac este sa incerc sa inteleg eu cat mai bine si, eventual, sa explic ce am inteles eu si altora care sunt si mai pe dinafara decat mine. Mai vin cate unii care completeaza si corecteaza. Nu cred ca ne putem forma altfel o idee despre ce se gateste pe acolo.
Am oscilat, intr-adevar, intre pasta si sos, tocmai fiindca sambalurile sunt foarte diferite. Fiecare in sine poate fi folosit in mai multe feluri. Uneori imi vine pe “limba” cuvantul sos, alteori pasta. uneori sunt paste care ies din piua si blender, alteori sunt sosuri gatite.
Chestia cu incalzitul pastei de creveti inainte este, poate, inutila. Asa am vazut insa ca se procedeaza. Logic, cum tot se gateste indelung dupa aceea, incalzirea nu este necesara, dar nici nu are ce sa strice.
Chestia cu sosurile mama este mai mult o metafora, nu un statement oficial. Este o aproximatie care, de la caz la caz, uneori se potriveste, alteori nu. Din ce mi-am dat seama, ca termen tehnic stir-fry inseamna temperaturi ridicate, putin ulei, timp foarte scurti de gatit. Cand ai o prajire lenta, in mult ulei, la temperatura mica, chiar daca amesteci aproape permanent, nu este corect sa folosesti termenul stir-fry. Tehnic, este gresit. Ca tot felul de traducatori folosesc acest termen atunci cand le convine, sau fiindca nu stiu despre ce vorbesc, sau fiindca nu au altul la indemana, asta este alta mancare de peste.
Eu nu-i corectez pe malaezieni si indonezieni (cum naiba as putea face asta?), ci pe traducatori. Ce sens real o avea cuvantul malay este una, sensul lui stir-fry este alta. Sunt convins ca tumis, in limba malay, ca termen culinar, acopera prajeala cu amestecare, la toate temperaturile si in orice cantitate de ulei.
Tehnic, dupa mine, traducerea lui “tumis” prin stir-fry este gresita. Traducand cu lejeritatea asta, orice prajeala care implica un pic de amestecare ar fi stir-fry: la oua jumari, la jumarile de porc, la ciupercute sotate, la tocana, la risotto, pilaf, paella si nu mai stiu cate alte preparate.
Pasta de creveti thailandeza se gasea pe la Bacania Veche. Nu stiu daca mai au. Pasta trassi si petis udang am cumparat de la K-Life, acum vreun an si ceva. Inca mai am din ele, in frigider. Belacan nu am vazut nicaieri.
In rest, sunt convins ca ai mare dreptate. Sunt o multime de nuante care imi scapa. Asa se intampla cand inveti ceva din carti, filme si site-uri, nu din ce traiesti la fata locului. Dar ma straduiesc sa le inteleg si, crede-ma, eforturile astea merita; tot se mai lipeste cate ceva de mine.
Partea proasta cu flacaii astia este ca folosesc alfabet latin si cautarile gen “sambal tumis” in Google duc cel mai des spre site-uri indoneziene si malaeziene. Ocazie cu care am realizat cat de prost functioneaza Google translate. Cartile chiar atunci cand sunt scrise de localnici, imi parvin tot traduse, asa ca am de-a face permanent cu o incurcatura confuza din care itele se desfac si se intind foarte dificil. Dar, mergem inainte.
De acord cu tine, o traducere simplista e gresita si daca se spune stir-fry si daca se pune fry. Trebuie precizat despre ce e vorba. Dar pentru ca ei au dat numele, e sosul lor si i-au spus tumis nu goreng cred ca e mai corect tradus stir-fry dar cu precizarile de rigoare.
Citind raspunsurile am recitit si comentariul meu. Nu prea mi-a placut cum suna si poate fi interpretat. Imi cer scuze daca tonul e ciudat, in mintea mea a sunat altfel … hahaha
@cristi-j: Inca o data, nu este vorba despre numele dat de malay, este treaba lor cum l-au numit, eu afirm doar ca e gresit a spune ca tumis = stir-fry. Nu ma intereseaza faptul ca pe Internet a fost preluat de persoane care, posibil, nu tin la o terminologie corecta. Din punct de vedere tehnic, termenul ar trebui sa fie altul.
Stai linistit apropo de comentariu; multe dintre comentariile tale suna mai ciudat… sunt sigur ca si multe dintre ale mele. Cand scrii in graba, punand pasiune, nu intotdeauna poti reda corect ceea ce ai in minte.
Buna, Cristi,
Sa inteleg ca lucrezi in domeniu?
Daca da, ai putea sa-mi dai niste sfaturi legate de cea mai buna reteta de icre de peste?
Multumesc
Imi pare rau, nu am nici un sfat pe acest subiect. Si de fapt nici nu stiu ce inseamna “cea mai buna reteta de icre” … hahaha
… ce zici de reteta unui produs in urma caruia sa-ti lingi degetele? E buna definitia? -)
@Ayn: Buna, nimic de zis.
Am folosit si eu sosuri sambal din cind in cind dar nu stiam nimic despre acest tumis. Lucrul nu e de mirare caci sunt zeci de variante de sambal.
Intrebarea mea este: daca gatesti cu acest sos imediat, are rost sa-l gatesti inainte si sa astepti sa se raceasca, sau il poti gati si imediat poti continua cu reteta adaugind in el oua, creveti, legume, carme, ma rog, ce ai de gatit conform retetei alese?
@Memphis: Sper ca am inteles bine intrebarea.
Raspunsul este ca daca sambalul preparat de tine intra imediat in componenta unei retete, el nu mai trebuie racit si apoi folosit in reteta. Il gatesti cum am descris in acest material, apoi adaugi in sos ingredientele cerute de reteta aleasa. Exista mai multe exemple si pe youtube, despre sambal tumis cu oua, creveti etc.
Eu am prezentat aici varianta in care prepari o cantitate mai maricica, pe care o pastrezi pentru folosiri ulterioare, de unde si pastrarea sambalului in frigider sau congelator.