Sambal este un sos/pastă specific bucătărilor indoneziană şi malaeziană, care are ca ingredient principal ardeii iuţi. Aceştia sunt însoţiţi de alte ingrediente puternic aromate, ca pastă fermentată de creveţi, sos de peşte, usturoi, ghimbir, haşme (şalote), ceapă verde, arahide, zahăr, suc de citrice, oţeturi, în special oţet de orez, mirodenii diverse etc.
Sambal Tumis
Se spune că malaezienii şi indonezienii pot trăi fără apă, dar nu şi fără sambal. Este o exagerare şi nu prea, căci este greu de descris popularitatea de care se bucură aceste sosuri.
După părerea multora, inclusiv a mea, metaforic vorbind, sambalul joacă rolul unui sos-mamă pentru bucătăriile indonezienă şi malaeziană. Există nenumărate variante de sambal, poate nu la fel de numeroase ca sosurile derivate din sosurile-mamă ale gastronomiei franceze, şi nici la fel de diferite ca gust şi aspect, dar care compensează prin exotism, mister, aromă senzaţională şi combinaţii surprinzătoare de gusturi iuţi şi picante, cu gusturi acrişoare, dulci, fructate, citrice şi „nucoase”.

Indonezienii şi malaezienii folosesc sambalurile permanent; aceste sosuri, datorită gustului concentrat şi a aromei complexe, pot ridica un preparat modest, plicticos şi insipid la nivelul unei capodopere culinare.

Dacă suntem oarecum lămuriţi ce înseamnă “sambal”, este momentul să lămurim şi semnificaţia termenului „tumis”. Acesta înseamnă “prăjit cu amestecare”.
Avem de-a face, deci, cu un sambal gătit, şi anume prăjit lent la temperatura mică şi amestecat aproape continuu, pentru a nu se arde sau lipi în wok. Probabil această amestecare face ca unii, traducând denumirea din limba malay, să echivaleze “tumis” cu “stir-fry”, dar cine are măcar o vagă idee despre ce înseamnă un stir-fry adevărat, nu-l poate niciodată confunda cu procedeul folosit la prepararea unui sambal tumis.

Sambal tumis este, deci, un condiment indoneziano-malaezian, folosit la gătitul unor preparate picante şi iuţi, ca sambal tumis udang, sambal tumis telur, sambal tumis petai (respectiv creveţi, ouă şi fasole cu sambal tumis), nasi lemak, mee goreng, sambal ikan bilis, kangkung belacan şi multe altele. Se comercializează, preparat în fabrică, dar nimic nu bate un sambal preparat în casă, dacă ai la îndemână ingredientele potrivite.

Unul dintre ingredientele esenţiale ale unui sambal tumis este pasta de creveti numită “belacan”, denumire scrisă uneori şi “belachan” (se pronunţă blacean). Se prezintă sub forma unui bloc solid şi are, ca toate produsele similare, un miros puternic şi relativ neplăcut. Occidentalii nu îl suportă uşor şi, recunosc, nici eu nu mă omor după el atunci când pasta de creveţi este în stare, să-i zicem, crudă, adică negătită.
Am fotografiat pasta desfăcută din ambalaj şi a trebuit să aerisesc apoi vreo două ore, ca să dispară aroma lăsată de o expunere de doar cinci minute.
Belacan
Cu toate acestea, atunci când este tratată termic, această pasta de creveţi dă complexitate, durată şi profunzime gustului. Este o sursă excelentă de umami natural şi pot afirma, cu toată obiectivitatea de care sunt capabil, că este un ingredient cu adevărat miraculos.

Iată şi o reţetă simplă de sambal tumis, în urma căreia obţineţi o cantitate de circa 600 g; ca menţiune, nu merită să preparaţi o cantitate mică de sambal tumis. Nu este chiar cel mai simplu lucru şi durează cam 1 oră, aşa că dacă tot vă daţi osteneala, preparaţi o cantitate mai mare, care să vă sjungă câteva zile.

Bucătărie: malaeziană
Dificultate: uşor
Cantitate: 600 g
Timp de preparare: 10 minute plus rehidratare
Timp de gătit: 1 oră

Ingrediente:
1/4 cană cu ulei de arahide (sau ulei de floarea-soarelui), pentru legarea pastei atunci când este pisată sau procesată cu blenderul
1/2 cană cu ulei de arahide (sau ulei de floarea-soarelui), pentru prăjirea pastei
3 linguri cu pastă de tamarin
1 linguriţă de sare
50 g zahăr de palmier (sau zahăr brun)
75 g ardei iuţi roşii uscaţi
75 g ardei iuţi roşii proaspeţi, curăţaţi de seminţe
300 g haşme, curăţate şi tocate
3 tulpini de lemongrass, doar partea albă, tocate
8 căţei mari de usturoi, curăţaţi şi tocaţi
20 g belacan

Instrucţiuni:
Se găteşte pasta belacan, până ce capătă o textură grăunţoasă. Prăjirea pastei se face într-o tigaie, la foe mediu; se apasă pasta cu o spatulă, ca să se desfacă şi să aibă o suprafaţă de contact mai mare cu fundul tigăiţei. Se mai poate găti pasta in cuptor; de obicei, eu o împachetez în puţină folie de aluminiu, ca să nu se ardă.

Se rup codiţele ardeilor uscaţi şi curăţaţi-i de seminţe; puteţi face acest lucru frecând uşor între degete ardeiul ţinut răsturnat, iar seminţele vor cădea.
Se rehidratează ardeii în apă fierbinte, timp de 20 de minute. Se scurg şi se storc de apă.

Se procesează într-o piuă, sau se procesează cu un blender ardeii iuţi rehidrataţi, ardeii iuţi proaspeţi, haşmele, lemongrass-ul, usturoiul, sarea şi pasta belacan. Se adaugă ulei, ca ingredientele să se “lege” împreună, ca să se obţină o pastă omogenă.

Se încinge uleiul pentru prăjit într-un wok, la foc mediu. Se prăjeşte pasta lent, până ce capătă o culoare roşie intensă. Procesul ar trebui să dureze circa 10 minute.

Se adaugă în wok tamarin şi zahăr şi se amestecă până ce zahărul se topeşte. Se face flacăra mică şi se găteşte mixtura 30 de minute, amestecând ocazional. O să observaţi la un moment dat, la marginea wok-ului, cum uleiul se separă de pastă. Scopul este de a elimina apa din ingrediente şi de a carameliza zaharurile. Pasta trebuie să aibă acum o culoare roşie intensă, dar de o nuanţă mai închisă.

Din acest moment pasta se mai găteşte 10-15 minute, la foc mic de tot, amestecând ocazional. Se stinge flacăra şi se lasă pasta să se răcească.

Se transfera pasta într-un borcan ermetic şi se păstrează la rece, la adăpost de lumină şi umezeală. Rezistă în frigider circa 3-4 săptămânni, iar în congelator cel puţin 3 luni.

Note:
Această reţetă trebuie luată la modul personal. Adică, potriviţi-i gustul după cum preferaţi. Ea va fi, fără îndoială, iute, căci nu are cum să fie altfel. Gradul de iuţeală poate fi, însă, controlat. Cei care adoră iuţeala, păstrează în amestec şi seminţele ardeilor; cei care urmăresc un alt raport al intensităţii de iuţeală versus intensitatea celorlalte gusturi, pot elimina seminţele; cei mai prudenţi, pot elimina o parte din ardeii iuţi. Cât anume, rămâne la latitudinea dvs.
De asemenea, puteţi mări sau micşora cantităţile de tamarin şi zahăr.
Dacă doriţi un gust mai sărat şi mai profund, măriţi cantitatea de belacan.

Cum lemongrass a început să se mai găsească pe piaţă, cred că singurul ingredient cu adevărat dificil de găsit este pasta de creveţi belacan. Nu staţi pe mgânduri nicio clipă şi înlocuiţi-o cu echivalentele ei din alte culturi sud-est asiatice. Pasta de creveţi indoneziană, “trassi” sau “terassi”, este un substitut perfect. Unul acceptabil este şi cea thailandeză, numită “kapi”, “gkapi” sau “gapi”. Pe acestea le-am mai găsit pe piaţa noastră, rareori şi doar în magazine specializate.

Sumar reteta
recipe image
Nume Reteta:
Sambal tumis (Pasta de ardei iuţi prăjită)
Publicata:
Timp preparare:
Timp gatire:
Timp total preparare: