Saramura – marinada surpriză

Cum spuneam in articolul anterior despre marinare, există un caz particular de marinare, marinadele gătite. Cea mai interesantă marinadă gătită este saramura şi, deşi este extrem de simplă şi folosită la noi pe larg la prepararea murăturilor, eu nu am vazut-o niciodată aplicată la marinarea cărnii.

Am aflat de această aplicaţie a saramurii din literatura internaţională şi am aplicat-o cu rezultate excelente. Carnea câştigă umiditate, pierderea în greutate la tratare termică este mai mică, sarea potenţează gustul, ţi se oferă o marjă mai mare în ce priveşte perioada de aplicare a tratamentului termic, iar preparatul final este deosebit de fraged. Suculent şi gustor. Vă aduceţi aminte de încercările nereuşite de a face grătar, sau friptură, din pulpa de vită? Ei bine, marinarea, inclusiv saramurarea, fac acest lucru posibil fără să fim nevoiţi să ne scoatem, carnea dintre dinţi.

Caracteristicile saramurării
Saramura foloseşte, dintre cele cinci clase de ingrediente care pot forma o marinadă, doar condimentele. Saramurarea se aplică în cazul bucăţilor de carne slabă, cum sunt cea de pui, curcan, muşchiuleţ de porc, raţă, vânat, pulpă de miel, bucăţile de somon mai slabe, ca şi unele vegetale şi fructe. Unele bucăţi de carne, cele bogate în grăsimi, nu au neapărată nevoie de saramurare, căci au în mod natural gust şi suculenţă. Totuşi, marinarea în saramură nu le strică.
Saramurarea se efectuează în vase de sticlă, ceramică, oţel inoxidabil, plastic şi chiar pungi de plastic. Se evita pungile care nu sunt destinate păstrării alimentelor, cum sunt sacii menajeri.
Avantajele operaţiunii de marinare în saramură sunt listate şi explicate în articolul ce descria marinarea în general.

Ingrediente
Saramurile au drept componente principale apa şi sarea. În general se folosesc 2-5 linguri de sare pentru un litru de apă, socotind circa 15 g de sare pentru 1 lingură:
– 2 linguri de sare la litrul de apă este cantitatea standard, iar marinarea durează circa 2 ore pentru fiecare kilogram de carne
– 3 linguri de sare la litrul de apă: marinarea durează circa 45-50 de minute pentru fiecare kilogram de carne
– 4-5 linguri de sare la litrul de apa: marinarea durează circa 30 de minute pentru fiecare kilogram de carne

În loc de apă se pot folosi o varietate de lichide aromate, ca oţet, bere, vin, ceai şi suc de fructe, ca atare sau combinate cu apă.
Se folosesc, de asemenea, pe lângă sare, şi mirodenii ca: zahăr, ienupăr, boabe de piper negru, anason stelat, foi de dafin, rulouri de scorţişoară, cuişoare etc.

Citeste si articolul →   Sotarea pe intelesul tuturor

Fazele saramurării
Saramurarea cuprinde următoarele faze:
– lichidul de saramurare se dă în clocot împreună cu sare şi mirodenii.
– se stinge flacăra şi se lasă lichidul acoperit, ca să infuzeze şi să se răcească complet. Dacă sunteţi grăbiţi, se răceşte aşezând recipientul cu saramură pe un pat de gheaţă, sau chiar adăugând gheaţă în saramură (în acest caz tebuie să se ţină seama că, la răcire, saramura se va dilua din cauza cuburilor de gheaţă).
– se introduce carnea (un pui întreg, sau piepţi, ori copane de pui, muşchiuleţi de porc etc.) în saramură, astfel ca să fie acoperită complet; de asemenea, vasul trebuie să aibă dimensiunea potrivită şi să se poată închide ermetic.
– se pune în frigider saramura cu carne cu tot, cu vasul bine închis, şi se lasă să stea timpul necesar. Timpul de saramurare variază funcţie de cantitatea de sare şi de tipul şi dimensiunea bucăţii de aliment saramurat.

Exemplu:
De exemplu, pentru un pui întreg, de circa 1,5 kg, se pot folosi vreo 5 litri de lichid (apă / bere / amestec de apă cu vin / amestec de apă cu suc de lămâie, vin, oţet) la care se adaugă sare (eu pun doar vreo 3 linguri de sare în total, dar las puiul peste noapte în frigider, adică o perioadă mai lungă), 1-2 foi de dafin, câteva boabe de piper negru, câteva boabe de ienibahar, câţiva căţei de usturoi (zdrobiţi un pic, doar cât să fie crăpaţi), eventual câteva crenguţe de verdeaţă.
După marinare, puiul se scurge de lichid şi se şterge cu prosoape de hârtie, atât pe exterior cât şi în interior. Puiul va păstra umiditatea interioară, adică lichidul deja absorbit prin pori. Excesul de umezeală externă strică rumenirea (crusta exterioară de proteine caramelizate), căci apa începe să clocotească şi se transformă în aburi, fierbând carnea în loc să o rumenească.
După ce este şters, puiul se poate unge cu unt amestecat cu condimente, sau i se poate introduce pe sub piele acest amestec. Untul are rolul de a adăuga suculenţă şi de a proteja carnea de uscare. Această operaţiune nu este neapărat necesară dacă puiul s-a marinat în prealabil, dar este o asigurare suplimentară.
Puiul pus la saramură câştigă în umiditate (cam 5% din greutate) şi capătă un gust foarte bun. Se poate apoi găti în cuptor, întreg sau porţionat, sau în nenumărate alte feluri.
Încercaţi o astfel de saramurare şi nu veţi regreta timpul investit. Rezultatul este surprinzător.


  1. Cristi Siderof spune:

    Buna ziua,

    Va rog sa-mi spuneti cum se pune carnea dde vita la marinat in saramura, feliata sau bucata intreaga?
    Va multumesc

    • Radu Popovici spune:

      @Cristi: Depinde de ceea ce gatiti. In principiu, muschiul, vrabioare, antricotul se marineaza felii. Tineti cont ca efectul marinarii este cu atat mai puternic cu cat suprafata de contact dintre carne si saramura este mai mare. Cu alte cuvinte, cu cat bucatile de carne sunt maiu mici, cu atat marinarea este mai eficienta, adica dureaza mai putin timp.
      Puteti insa marina si bucati mai mari, o un muschi sau un antricot, de exemplu. In acest caz tineti carnea in saramura mai mult timp. Luati aminte la exemplul din text, cel legat de puiul marinat intreg.

  2. gabet spune:

    am gatit puiu pe sticla. am pus si apa in tava de sub el, dar tot a iesit putin uscat. ma asteptam la ceva mai suculent. data viitoare il tin in saramura dar o sa-l gatesc intr-o oala emile henry.

    • Radu Popovici spune:

      @gabet: I se poate baga pe sub piele, in regiunea pieptului mai ales, fiindca acolo se usuca mai tare, unt amestecat cu diverse arome: cimbru, usturoi, sare, piper etc. Puiull prinde gust iar untul, gras fiind, face carnea mai suculenta.

  3. gabet spune:

    numai ce am scos din saramura un pui. acum vreau sa-l gatesc si nu prea stiu cum. sa-l bag la cuptor in punga aia de plastic parca nu ma incanta. pot sa-l bag direct in cuptor fara sa fie acoperit cu ceva? si la ce temperatura?

    • Radu Popovici spune:

      @gabet: Se poate acoperi, sau nu. Se gateste mai intai la temperatura mica, pentru a apuca sa se patrunda in interior inainte de a se arde la suprafata (poate o ora, poate mai mult), apoi se face focul mai mare si se rumeneste alte 10-20 minute.

  4. Vasile spune:

    Despre carnea in saramura am aflat cu foarte multi ani in urma. Pe vremea copilariei mele nu prea existau frigidere. Carnea se pastra in borcane mari, umplute cu o saramura foarte puternica, cca 300 gr sare la litru de apa. Borcanul cu carne se punea la rece in pivnita. Carnea se putea folosi si dupa 3-4 luni.
    Mincarurile gatite cu carne de la saramura aveau un gust deosebit si unic.

    • Radu Popovici spune:

      @Vasile: Si bunicii mei stiau cum sa foloseasca saramurile. Din pacate, aceasta stiinta este pe cale sa se piarda, si numai din comoditate. Frigiderele pastreaza bine carnea, dar nu puncteaza si la gust.

  5. lorena spune:

    nu am facut niciodata o astfel de saramura-marinada…initial am crezut ca este vorba despre saramurarea carnii pentru afumaturi 🙂 (in perioada asta tot caut informatii despre sunci,carnati,afumaturi,etc pentru tatal meu)…dar surpriza a fost f.placuta,voi incerca si eu o astfel de saramura-marinada…cred ca va schimba f.mult gustul urmatoarelor gratare facute in familia noastra 🙂
    P.S. cred ca nu voi astepta vremea de gratare…voi incerca si cu ceva pui la cuptor…sunt prea curioasa :-)… multumim de sfaturi !

  6. Elena Toma spune:

    Trebuie sa recunosc, am sarit acest articol. Am crezut ca stiu despre ce este vorba, dar am gresit. Credeam ca va fi vorba despre saramura ca preparat final, nu ca mod de marinare. Cum eu, legat de consumul de sare, am reactia cunoscuta – mai usor cu pianul pe scari – am zis: sar peste asta, pur si simplu evit preparatele acestea! In definitiv ideea nu este sa fim perfect de acord cu toate, ci sa invatam unii de la altii – bineinteles ca mai mult eu de la tine decat invers!
    Articolul m-a luat prin surprindere si o sa incerc cu pui. Sper doar sa nu absoarba prea multa sare, ca va trebui sotul sa se sacrifice si sa manance tot. Felicitari pentru acest articol, surprinzator pentru mine!

  7. Ada spune:

    Nu stiam ca se poate gati un pui in felul asta, ne dai informatii cu o viteza aiuritoare, greu de tinut pasul 🙂 ; intrebare: dupa ce scoti puiul a doua zi din saramura, il stergi bine de lichid sau il gatesti pur si simplu…sa zicem, in cuptor?

    • Radu Popovici spune:

      @Ada: Il scurgi de lichid si il stergi cu prosoape de hartie, atat pe exterior cat si in interior. El va pastra umiditatea interioara, adica lichidul deja absorbit prin pori. Excesul de umezeala externa strica rumenirea (crusta exterioara de proteine caramelizate), caci apa incepe sa clocoteasca si se transforma in aburi, fierband carnea in loc sa o rumeneasca. Dupa ce este sters, puiul se poate unge cu unt amestecat cu condimente, sau i se poate introduce pe sub piele acest amestec. Untul are rolul de a adauga suculenta si de a proteja carnea de uscare. Aceasta operatiune nu este neaparat necesara, daca puiul s-a marinat in saramura, dar este o asigurare suplimentara.
      Daca am timp, voi cumpara un pui si il voi pregati in weekend in acest fel. Daca nu pot acum, atunci saptamana urmatoare. Oricum, este in plan. 🙂

  8. simina spune:

    Un articol foarte interesant. M-am intors si am citit si articolul despre marinare, oricum acesta ar fi trebuit citit primul; am aflat o multime de lucruri noi. Multumesc pentru ca iti imparti cu noi cunostintele. Altii poate ar fi cerut bani pentru asta!

    Nu te-am mai vizitat de cateva zile si vad ca ai postat o multime de lucruri noi. Cum poti tine acest ritm, de minim un articol pe zi? Si nu sunt articole de 3 randuri; majoritatea sunt lucrate, sistematizate, traduse, comparate. Mi se pare un tur de forta.

    • Radu Popovici spune:

      @simina: Nu este un tur de forta. Norocul meu este ca fac totul cu placere, aproape nu simt efortul. Cred ca daca as posta doar la 2-3 zile odata, mi-as iesi din ritm si mi-as pierde interesul. Un alt noroc este ca domeniul este practic infinit. Am ce scrie toata viata!
      In ce priveste cunostintele oferite gratis, mai bine nu ma tenta! 🙂

  9. toni spune:

    Extrem de interesant! Nu m-as fi gandit niciodata sa marinez carnea astel. De fapt, in general abia am inceput s-o marinez de cand iti citesc blogul. 🙂

      • Cristina spune:

        Buna ziua,
        Am citit articolul cam acum un an si am aplicat metoda la pui intreg, pulpa de porc, miel. Pot sa va spun ca toate au fost excelente, suculenta pastrandu-se si a doua, a treia zi.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.