Cum spuneam in articolul anterior despre marinare, există un caz particular de marinare, marinadele gătite. Cea mai interesantă marinadă gătită este saramura şi, deşi este extrem de simplă şi folosită la noi pe larg la prepararea murăturilor, eu nu am vazut-o niciodată aplicată la marinarea cărnii.

Am aflat de această aplicaţie a saramurii din literatura internaţională şi am aplicat-o cu rezultate excelente. Carnea câştigă umiditate, pierderea în greutate la tratare termică este mai mică, sarea potenţează gustul, ţi se oferă o marjă mai mare în ce priveşte perioada de aplicare a tratamentului termic, iar preparatul final este deosebit de fraged. Suculent şi gustor. Vă aduceţi aminte de încercările nereuşite de a face grătar, sau friptură, din pulpa de vită? Ei bine, marinarea, inclusiv saramurarea, fac acest lucru posibil fără să fim nevoiţi să ne scoatem, carnea dintre dinţi.

Caracteristicile saramurării
Saramura foloseşte, dintre cele cinci clase de ingrediente care pot forma o marinadă, doar condimentele. Saramurarea se aplică în cazul bucăţilor de carne slabă, cum sunt cea de pui, curcan, muşchiuleţ de porc, raţă, vânat, pulpă de miel, bucăţile de somon mai slabe, ca şi unele vegetale şi fructe. Unele bucăţi de carne, cele bogate în grăsimi, nu au neapărată nevoie de saramurare, căci au în mod natural gust şi suculenţă. Totuşi, marinarea în saramură nu le strică.
Saramurarea se efectuează în vase de sticlă, ceramică, oţel inoxidabil, plastic şi chiar pungi de plastic. Se evita pungile care nu sunt destinate păstrării alimentelor, cum sunt sacii menajeri.
Avantajele operaţiunii de marinare în saramură sunt listate şi explicate în articolul ce descria marinarea în general.

Ingrediente
Saramurile au drept componente principale apa şi sarea. În general se folosesc 2-5 linguri de sare pentru un litru de apă, socotind circa 15 g de sare pentru 1 lingură:
– 2 linguri de sare la litrul de apă este cantitatea standard, iar marinarea durează circa 2 ore pentru fiecare kilogram de carne
– 3 linguri de sare la litrul de apă: marinarea durează circa 45-50 de minute pentru fiecare kilogram de carne
– 4-5 linguri de sare la litrul de apa: marinarea durează circa 30 de minute pentru fiecare kilogram de carne

În loc de apă se pot folosi o varietate de lichide aromate, ca oţet, bere, vin, ceai şi suc de fructe, ca atare sau combinate cu apă.
Se folosesc, de asemenea, pe lângă sare, şi mirodenii ca: zahăr, ienupăr, boabe de piper negru, anason stelat, foi de dafin, rulouri de scorţişoară, cuişoare etc.

Fazele saramurării
Saramurarea cuprinde următoarele faze:
– lichidul de saramurare se dă în clocot împreună cu sare şi mirodenii.
– se stinge flacăra şi se lasă lichidul acoperit, ca să infuzeze şi să se răcească complet. Dacă sunteţi grăbiţi, se răceşte aşezând recipientul cu saramură pe un pat de gheaţă, sau chiar adăugând gheaţă în saramură (în acest caz tebuie să se ţină seama că, la răcire, saramura se va dilua din cauza cuburilor de gheaţă).
– se introduce carnea (un pui întreg, sau piepţi, ori copane de pui, muşchiuleţi de porc etc.) în saramură, astfel ca să fie acoperită complet; de asemenea, vasul trebuie să aibă dimensiunea potrivită şi să se poată închide ermetic.
– se pune în frigider saramura cu carne cu tot, cu vasul bine închis, şi se lasă să stea timpul necesar. Timpul de saramurare variază funcţie de cantitatea de sare şi de tipul şi dimensiunea bucăţii de aliment saramurat.

Exemplu:
De exemplu, pentru un pui întreg, de circa 1,5 kg, se pot folosi vreo 5 litri de lichid (apă / bere / amestec de apă cu vin / amestec de apă cu suc de lămâie, vin, oţet) la care se adaugă sare (eu pun doar vreo 3 linguri de sare în total, dar las puiul peste noapte în frigider, adică o perioadă mai lungă), 1-2 foi de dafin, câteva boabe de piper negru, câteva boabe de ienibahar, câţiva căţei de usturoi (zdrobiţi un pic, doar cât să fie crăpaţi), eventual câteva crenguţe de verdeaţă.
După marinare, puiul se scurge de lichid şi se şterge cu prosoape de hârtie, atât pe exterior cât şi în interior. Puiul va păstra umiditatea interioară, adică lichidul deja absorbit prin pori. Excesul de umezeală externă strică rumenirea (crusta exterioară de proteine caramelizate), căci apa începe să clocotească şi se transformă în aburi, fierbând carnea în loc să o rumenească.
După ce este şters, puiul se poate unge cu unt amestecat cu condimente, sau i se poate introduce pe sub piele acest amestec. Untul are rolul de a adăuga suculenţă şi de a proteja carnea de uscare. Această operaţiune nu este neapărat necesară dacă puiul s-a marinat în prealabil, dar este o asigurare suplimentară.
Puiul pus la saramură câştigă în umiditate (cam 5% din greutate) şi capătă un gust foarte bun. Se poate apoi găti în cuptor, întreg sau porţionat, sau în nenumărate alte feluri.
Încercaţi o astfel de saramurare şi nu veţi regreta timpul investit. Rezultatul este surprinzător.