Saramura – marinada surpriza

Cum spuneam in articolul anterior despre marinare, exista un caz particular de marinare, marinadele gatite. Cea mai interesanta marinada gatita este saramura si, desi este extrem de simpla si folosita la noi pe larg la prepararea muraturilor, eu nu am vazut-o niciodata aplicata la marinarea carnii.

Am aflat de aceasta aplicatie a saramurii din literatura internationala si am aplicat-o cu rezultate excelente. Carnea castiga umiditate, pierderea în greutate la tratare termica este mai mica, sarea potenteaza gustul, ti se ofera o marja mai mare în ce priveste perioada de aplicare a tratamentului termic, iar preparatul final este deosebit de fraged. Suculent si gustor. Va aduceti aminte de încercarile nereusite de a face gratar, sau friptura, din pulpa de vita? Ei bine, marinarea, inclusiv saramurarea, fac acest lucru posibil fara sa fim nevoiti sa ne scoatem, carnea dintre dinti.

Caracteristicile saramurarii
Saramura foloseste, dintre cele cinci clase de ingrediente care pot forma o marinada, doar condimentele. Saramurarea se aplica în cazul bucatilor de carne slaba, cum sunt cea de pui, curcan, muschiulet de porc, rata, vanat, pulpa de miel, bucatile de somon mai slabe, ca si unele vegetale si fructe. Unele bucati de carne, cele bogate în grasimi, nu au neaparata nevoie de saramurare, caci au în mod natural gust si suculenta. Totusi, marinarea în saramura nu le strica.
Saramurarea se efectueaza în vase de sticla, ceramica, otel inoxidabil, plastic si chiar pungi de plastic. Se evita pungile care nu sunt destinate pastrarii alimentelor, cum sunt sacii menajeri.
Avantajele operatiunii de marinare în saramura sunt listate si explicate în articolul ce descria marinarea în general.

Ingrediente
Saramurile au drept componente principale apa si sarea. În general se folosesc 2-5 linguri de sare pentru un litru de apa, socotind circa 15 g de sare pentru 1 lingura:
– 2 linguri de sare la litrul de apa este cantitatea standard, iar marinarea dureaza circa 2 ore pentru fiecare kilogram de carne
– 3 linguri de sare la litrul de apa: marinarea dureaza circa 45-50 de minute pentru fiecare kilogram de carne
– 4-5 linguri de sare la litrul de apa: marinarea dureaza circa 30 de minute pentru fiecare kilogram de carne

În loc de apa se pot folosi o varietate de lichide aromate, ca otet, bere, vin, ceai si suc de fructe, ca atare sau combinate cu apa.
Se folosesc, de asemenea, pe langa sare, si mirodenii ca: zahar, ienupar, boabe de piper negru, anason stelat, foi de dafin, rulouri de scortisoara, cuisoare etc.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre vinegreta (1)

Fazele saramurarii
Saramurarea cuprinde urmatoarele faze:
– lichidul de saramurare se da în clocot împreuna cu sare si mirodenii.
– se stinge flacara si se lasa lichidul acoperit, ca sa infuzeze si sa se raceasca complet. Daca sunteti grabiti, se raceste asezand recipientul cu saramura pe un pat de gheata, sau chiar adaugand gheata în saramura (în acest caz tebuie sa se tina seama ca, la racire, saramura se va dilua din cauza cuburilor de gheata).
– se introduce carnea (un pui întreg, sau piepti, ori copane de pui, muschiuleti de porc etc.) în saramura, astfel ca sa fie acoperita complet; de asemenea, vasul trebuie sa aiba dimensiunea potrivita si sa se poata închide ermetic.
– se pune în frigider saramura cu carne cu tot, cu vasul bine închis, si se lasa sa stea timpul necesar. Timpul de saramurare variaza functie de cantitatea de sare si de tipul si dimensiunea bucatii de aliment saramurat.

Exemplu:
De exemplu, pentru un pui întreg, de circa 1,5 kg, se pot folosi vreo 5 litri de lichid (apa / bere / amestec de apa cu vin / amestec de apa cu suc de lamaie, vin, otet) la care se adauga sare (eu pun doar vreo 3 linguri de sare în total, dar las puiul peste noapte în frigider, adica o perioada mai lunga), 1-2 foi de dafin, cateva boabe de piper negru, cateva boabe de ienibahar, cativa catei de usturoi (zdrobiti un pic, doar cat sa fie crapati), eventual cateva crengute de verdeata.
Dupa marinare, puiul se scurge de lichid si se sterge cu prosoape de hartie, atat pe exterior cat si în interior. Puiul va pastra umiditatea interioara, adica lichidul deja absorbit prin pori. Excesul de umezeala externa strica rumenirea (crusta exterioara de proteine caramelizate), caci apa începe sa clocoteasca si se transforma în aburi, fierband carnea în loc sa o rumeneasca.
Dupa ce este sters, puiul se poate unge cu unt amestecat cu condimente, sau i se poate introduce pe sub piele acest amestec. Untul are rolul de a adauga suculenta si de a proteja carnea de uscare. Aceasta operatiune nu este neaparat necesara daca puiul s-a marinat în prealabil, dar este o asigurare suplimentara.
Puiul pus la saramura castiga în umiditate (cam 5% din greutate) si capata un gust foarte bun. Se poate apoi gati în cuptor, întreg sau portionat, sau în nenumarate alte feluri.
Încercati o astfel de saramurare si nu veti regreta timpul investit. Rezultatul este surprinzator.


  1. Elvi Donath spune:

    Buna ziua, ce nu inteleg este de ce la un pui intreg ati pus 5 litri de lichid ( asta ar insemna 5 linguri de sare pentru o marinare de la o zi la alta) . Si daca dupa ce am scos carnea din saramura ( stearsa, etc., tot protocolul ) o pot tine si gati dupa 2 zile ? Vreau sa zic ca as face mai multe bucati de cotlet dar nu le frig in aceiasi zi.
    Multumesc mult, de multa vreme caut reteta asta.

    • Radu Popovici spune:

      @Cristi: Depinde de ceea ce gatiti. In principiu, muschiul, vrabioare, antricotul se marineaza felii. Tineti cont ca efectul marinarii este cu atat mai puternic cu cat suprafata de contact dintre carne si saramura este mai mare. Cu alte cuvinte, cu cat bucatile de carne sunt maiu mici, cu atat marinarea este mai eficienta, adica dureaza mai putin timp.
      Puteti insa marina si bucati mai mari, o un muschi sau un antricot, de exemplu. In acest caz tineti carnea in saramura mai mult timp. Luati aminte la exemplul din text, cel legat de puiul marinat intreg.

  2. gabet spune:

    am gatit puiu pe sticla. am pus si apa in tava de sub el, dar tot a iesit putin uscat. ma asteptam la ceva mai suculent. data viitoare il tin in saramura dar o sa-l gatesc intr-o oala emile henry.

    • Radu Popovici spune:

      @gabet: I se poate baga pe sub piele, in regiunea pieptului mai ales, fiindca acolo se usuca mai tare, unt amestecat cu diverse arome: cimbru, usturoi, sare, piper etc. Puiull prinde gust iar untul, gras fiind, face carnea mai suculenta.

  3. gabet spune:

    numai ce am scos din saramura un pui. acum vreau sa-l gatesc si nu prea stiu cum. sa-l bag la cuptor in punga aia de plastic parca nu ma incanta. pot sa-l bag direct in cuptor fara sa fie acoperit cu ceva? si la ce temperatura?

    • Radu Popovici spune:

      @gabet: Se poate acoperi, sau nu. Se gateste mai intai la temperatura mica, pentru a apuca sa se patrunda in interior inainte de a se arde la suprafata (poate o ora, poate mai mult), apoi se face focul mai mare si se rumeneste alte 10-20 minute.

  4. Vasile spune:

    Despre carnea in saramura am aflat cu foarte multi ani in urma. Pe vremea copilariei mele nu prea existau frigidere. Carnea se pastra in borcane mari, umplute cu o saramura foarte puternica, cca 300 gr sare la litru de apa. Borcanul cu carne se punea la rece in pivnita. Carnea se putea folosi si dupa 3-4 luni.
    Mincarurile gatite cu carne de la saramura aveau un gust deosebit si unic.

    • Radu Popovici spune:

      @Vasile: Si bunicii mei stiau cum sa foloseasca saramurile. Din pacate, aceasta stiinta este pe cale sa se piarda, si numai din comoditate. Frigiderele pastreaza bine carnea, dar nu puncteaza si la gust.

  5. lorena spune:

    nu am facut niciodata o astfel de saramura-marinada…initial am crezut ca este vorba despre saramurarea carnii pentru afumaturi 🙂 (in perioada asta tot caut informatii despre sunci,carnati,afumaturi,etc pentru tatal meu)…dar surpriza a fost f.placuta,voi incerca si eu o astfel de saramura-marinada…cred ca va schimba f.mult gustul urmatoarelor gratare facute in familia noastra 🙂
    P.S. cred ca nu voi astepta vremea de gratare…voi incerca si cu ceva pui la cuptor…sunt prea curioasa :-)… multumim de sfaturi !

  6. Elena Toma spune:

    Trebuie sa recunosc, am sarit acest articol. Am crezut ca stiu despre ce este vorba, dar am gresit. Credeam ca va fi vorba despre saramura ca preparat final, nu ca mod de marinare. Cum eu, legat de consumul de sare, am reactia cunoscuta – mai usor cu pianul pe scari – am zis: sar peste asta, pur si simplu evit preparatele acestea! In definitiv ideea nu este sa fim perfect de acord cu toate, ci sa invatam unii de la altii – bineinteles ca mai mult eu de la tine decat invers!
    Articolul m-a luat prin surprindere si o sa incerc cu pui. Sper doar sa nu absoarba prea multa sare, ca va trebui sotul sa se sacrifice si sa manance tot. Felicitari pentru acest articol, surprinzator pentru mine!

  7. Ada spune:

    Nu stiam ca se poate gati un pui in felul asta, ne dai informatii cu o viteza aiuritoare, greu de tinut pasul 🙂 ; intrebare: dupa ce scoti puiul a doua zi din saramura, il stergi bine de lichid sau il gatesti pur si simplu…sa zicem, in cuptor?

    • Radu Popovici spune:

      @Ada: Il scurgi de lichid si il stergi cu prosoape de hartie, atat pe exterior cat si in interior. El va pastra umiditatea interioara, adica lichidul deja absorbit prin pori. Excesul de umezeala externa strica rumenirea (crusta exterioara de proteine caramelizate), caci apa incepe sa clocoteasca si se transforma in aburi, fierband carnea in loc sa o rumeneasca. Dupa ce este sters, puiul se poate unge cu unt amestecat cu condimente, sau i se poate introduce pe sub piele acest amestec. Untul are rolul de a adauga suculenta si de a proteja carnea de uscare. Aceasta operatiune nu este neaparat necesara, daca puiul s-a marinat in saramura, dar este o asigurare suplimentara.
      Daca am timp, voi cumpara un pui si il voi pregati in weekend in acest fel. Daca nu pot acum, atunci saptamana urmatoare. Oricum, este in plan. 🙂

  8. simina spune:

    Un articol foarte interesant. M-am intors si am citit si articolul despre marinare, oricum acesta ar fi trebuit citit primul; am aflat o multime de lucruri noi. Multumesc pentru ca iti imparti cu noi cunostintele. Altii poate ar fi cerut bani pentru asta!

    Nu te-am mai vizitat de cateva zile si vad ca ai postat o multime de lucruri noi. Cum poti tine acest ritm, de minim un articol pe zi? Si nu sunt articole de 3 randuri; majoritatea sunt lucrate, sistematizate, traduse, comparate. Mi se pare un tur de forta.

    • Radu Popovici spune:

      @simina: Nu este un tur de forta. Norocul meu este ca fac totul cu placere, aproape nu simt efortul. Cred ca daca as posta doar la 2-3 zile odata, mi-as iesi din ritm si mi-as pierde interesul. Un alt noroc este ca domeniul este practic infinit. Am ce scrie toata viata!
      In ce priveste cunostintele oferite gratis, mai bine nu ma tenta! 🙂

  9. toni spune:

    Extrem de interesant! Nu m-as fi gandit niciodata sa marinez carnea astel. De fapt, in general abia am inceput s-o marinez de cand iti citesc blogul. 🙂

      • Cristina spune:

        Buna ziua,
        Am citit articolul cam acum un an si am aplicat metoda la pui intreg, pulpa de porc, miel. Pot sa va spun ca toate au fost excelente, suculenta pastrandu-se si a doua, a treia zi.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.