Cred că toţi cei care gătesc sunt conştienţi de rolul sării adăugate în mâncare. Este importantă nu doar cantitatea de sare folosită, ci, mai ales, momentul şi modul în care se face sărarea. De aceea cred că acest mic articol, deşi nu este în sine vreo revelaţie, ar putea fi de folos, căci punctează câteva lucruri importante.

Dacă doriţi să aflaţi câteva detalii despre istoria sării, despre importanţa ei extraordinară în evoluţia omenirii, despre tipurile de sare şi multe altele, sunteţi invitaţi să accesaţi acest link.

Cum sunt afectate alimentele de sare
Unul dintre efectele principale ale sării este să scoată în evidenţă gustul celorlalte ingrediente din preparat. Sărarea înseamnă în special potenţarea gustului natural al ingredientelor, şi nu acoperirea lor cu gustul sării. Sarea are abilitatea de a ne înviora celulele gustative. De exemplu, fructele asezonate cu puţină sare sunt mai gustoase, căci aceasta scoate în evidenţă gustul şi dulceaţa lor naturală. Deşi nu este necesar ca fiecare aliment să fie asezonat cu sare, multe ingrediente, mai ales carne roşie, peşte, pasăre, vânat şi unele legume vor avea un gust semi-insipid dacă nu sunt asezonate de loc.

Când sarea este presărată peste alimente, extrage aproape instantaneu umezeala din aliment, către suprafaţă. Afectează astfel caracteristicile fizice şi chimice ale alimentelor. În principiu, sarea deschide porii şi permite ca acizii, uleiurile şi aromele să penetreze alimentele. Acesta este şi principiul pe care funcţionează saramurile şi motivul pentru care marinadele umede şi uscate, care conţin sare, sunt mai eficiente decât cele care nu conţin.

În timpul gătitului sarea va extrage sucurile naturale din ingrediente. De exemplu, adăugarea unei mici cantităţi de sare la ceapă, va determina ceapa să elibereze o parte din sucul său natural. Ceapa va începe să se înăbuşe în propriul suc. De aceea, adesea ingredientele se asezonează în trepte, astfel ca gustul să fie extras din fiecare ingredient nou adăugat. Simplul act de a săra mâncarea în timpul gătitului va îmbunătăţi savoarea acesteia.

Cum se sărează alimentele
Orice bucătar ştie că asezonarea corectă este la fel de importantă ca oricare dintre tehnicile de gătit. Indiferent de cât de precis vă ghidează o reţetă şi de câtă sare folosiţi, perfecţionarea asezonării cu sare este o chestiune de experienţă şi de gust personal.

Pentru a vă dezvolta această îndemânare, trebuie să gustaţi mâncarea cât de des puteţi, pe măsură ce o gătiţi, de la început până la sfârşit. Dacă vă gândiţi că în acest fel ajungeţi să mâncaţi mult prea multă sare, este greşit. Ingredientele de calitate, asezonate corect, determină în final folosirea unor cantităţi de sare mai mici, în special în comparaţie cu alimentele procesate, din comerţ.

Încercaţi să adăugaţi sarea cu degetele, căci veţi putea astfel simţi sarea şi veţi avea o măsură palpabilă a cantităţii adăugată în mâncare. Experimentaţi folosind şi linguriţele gradate, şi aşa veţi şti cum se simte în mână 1/4 linguriţă sau 1/2 linguriţă, şi ce putere de asezonare are fiecare cantitate. Vă veţi dezvolta instinctul şi veţi şti cât de mult asezonaţi la fiecare cantitate adăugată.

Când se asezonează suprafaţa alimentelor, sarea trebuie distribuită uniform. Ea se ţine cu vârfurile degetelor şi se distribuie mişcând mâna din încheietură.
Pentru ingrediente mici, sarea se distribuie frecând vârfurile degetelor.
Nu se asezonează ţinând mâna prea aproape de alimente, căci veţi avea tendinţa de a lăsa aglomerări de sare, în loc de a o distribui uniform.

Asiguraţi-vă un acces uşor la sare, acelaşi întotdeauna, ca să o puteţi folosi rapid ori de câte ori este nevoie atunci când gătiţi, fără să fie nevoie să o căutaţi din ochi de fiecare dată. Un castronel mic este foarte bun pentru aşa ceva.

Când se sărează alimentele
Sărarea alimentelor se face de obicei de la început, şi se continuă pe parcursul procesului de gătire. Pastele şi cartofii se sărează întotdeauna la începutul fierberii. Asezonate doar după ce au fost gătite, vor fi cam insipide, indiferent de câte sare se adaugă.
Asezonând în timpul gătitului, este posibil să aveţi tendinţa de a asezona mai mult decât este necesar, fără să vă daţi seama. Însă dacă adăugaţi sare doar la sfârşit şi gustaţi preparatul, apoi adăugaţi sare şi gustaţi din nou şi iarăşi la fel, vă veţi amorţi, de fapt, celulele gustative. Până când vă veţi convinge că mâncarea este asezonată corect, ea de fapt poate deveni mult prea sărată pentru toţi ceilalţi meseni. Trebuie să ştiţi şi că gustul sării nu se evaporă şi nici nu se diminuează în timpul gătitului, aşa că trebuie să fie adăugată cu grijă.

Există câteva principii după care vă puteţi ghida atunci când asezonaţi cu sare:
– Să nu vă fie teamă să săraţi din belşug atunci când, în timpul gătitului, nu mai intervin şi alte alimente sărate.

– Atunci când în preparat se adaugă mai multe ingrediente, “cântăriţi” cât de sărate sunt. De exemplu, dacă folosiţi ingrediente ca midii, brânză sau măsline, veţi avea nevoie de mai puţină sare. Dacă este posibil, gustaţi fiecare ingredient înainte de a-l folosi, ca să vă asiguraţi că nu săraţi prea mult preparatul final.

– Trebuie ţinut cont şi dacă un ingredient a fost sau nu saramurat. Dacă acesta este cazul, ingredientul în cauză trebuie sărat foarte puţin. Amănunte despre saramurare găsiţi aici.

– Cea mai mare greşeală pe care o fac mulţi bucătari este că nu asezoneza fiecare component al preparatului: sos, salată, garnitură, carne, apa în care fierb pastele, orezul sau cartofii etc.

Alimentele cu conţinut mare de apă, ca roşii, castraveţi sau salată verde, sunt asezonate în general chiar înainte de a fi servite, altfel sarea le va extrage umezeala şi vor deveni prea umede.

Notă:
Există mai multe tipuri de sare, cu gusturi, culori şi granulaţii diferite. Am lucrat cu câteva dintre ele, dar sunt departe de a fi o persoană cu adevărat avizată. Strâng, deocamdată, informaţii despre modul în care se lucrează cu diferitele tipuri de sare şi sper ca în viitorul apropiat să vă pot oferi un articol (sau, mai curând, o serie de articole) bine documentat.