Sarea-n bucate

Cred ca toti cei care gatesc sunt constienti de rolul sarii adaugate în mancare. Este importanta nu doar cantitatea de sare folosita, ci, mai ales, momentul si modul în care se face sararea. De aceea cred ca acest mic articol, desi nu este în sine vreo revelatie, ar putea fi de folos, caci puncteaza cateva lucruri importante.
Daca doriti sa aflati cateva detalii despre istoria sarii, despre importanta ei extraordinara în evolutia omenirii, despre tipurile de sare si multe altele, sunteti invitati sa accesati acest link.

Cum sunt afectate alimentele de sare
Unul dintre efectele principale ale sarii este sa scoata în evidenta gustul celorlalte ingrediente din preparat. Sararea înseamna în special potentarea gustului natural al ingredientelor, si nu acoperirea lor cu gustul sarii. Sarea are abilitatea de a ne înviora celulele gustative. De exemplu, fructele asezonate cu putina sare sunt mai gustoase, caci aceasta scoate în evidenta gustul si dulceata lor naturala. Desi nu este necesar ca fiecare aliment sa fie asezonat cu sare, multe ingrediente, mai ales carne rosie, peste, pasare, vanat si unele legume vor avea un gust semi-insipid daca nu sunt asezonate de loc.
Cand sarea este presarata peste alimente, extrage aproape instantaneu umezeala din aliment, catre suprafata. Afecteaza astfel caracteristicile fizice si chimice ale alimentelor. În principiu, sarea deschide porii si permite ca acizii, uleiurile si aromele sa penetreze alimentele. Acesta este si principiul pe care functioneaza saramurile si motivul pentru care marinadele umede si uscate, care contin sare, sunt mai eficiente decat cele care nu contin.
În timpul gatitului sarea va extrage sucurile naturale din ingrediente. De exemplu, adaugarea unei mici cantitati de sare la ceapa, va determina ceapa sa elibereze o parte din sucul sau natural. Ceapa va începe sa se înabuse în propriul suc. De aceea, adesea ingredientele se asezoneaza în trepte, astfel ca gustul sa fie extras din fiecare ingredient nou adaugat. Simplul act de a sara mancarea în timpul gatitului va îmbunatati savoarea acesteia.
Cum se sareaza alimentele
Orice bucatar stie ca asezonarea corecta este la fel de importanta ca oricare dintre tehnicile de gatit. Indiferent de cat de precis va ghideaza o reteta si de cata sare folositi, perfectionarea asezonarii cu sare este o chestiune de experienta si de gust personal.
Pentru a va dezvolta aceasta îndemanare, trebuie sa gustati mancarea cat de des puteti, pe masura ce o gatiti, de la început pana la sfarsit. Daca va ganditi ca în acest fel ajungeti sa mancati mult prea multa sare, este gresit. Ingredientele de calitate, asezonate corect, determina în final folosirea unor cantitati de sare mai mici, în special în comparatie cu alimentele procesate, din comert.
Încercati sa adaugati sarea cu degetele, caci veti putea astfel simti sarea si veti avea o masura palpabila a cantitatii adaugata în mancare. Experimentati folosind si linguritele gradate, si asa veti sti cum se simte în mana 1/4 lingurita sau 1/2 lingurita, si ce putere de asezonare are fiecare cantitate. Va veti dezvolta instinctul si veti sti cat de mult asezonati la fiecare cantitate adaugata.
Cand se asezoneaza suprafata alimentelor, sarea trebuie distribuita uniform. Ea se tine cu varfurile degetelor si se distribuie miscand mana din încheietura.
Pentru ingrediente mici, sarea se distribuie frecand varfurile degetelor.
Nu se asezoneaza tinand mana prea aproape de alimente, caci veti avea tendinta de a lasa aglomerari de sare, în loc de a o distribui uniform.
Asigurati-va un acces usor la sare, acelasi întotdeauna, ca sa o puteti folosi rapid ori de cate ori este nevoie atunci cand gatiti, fara sa fie nevoie sa o cautati din ochi de fiecare data. Un castronel mic este foarte bun pentru asa ceva.
Cand se sareaza alimentele
Sararea alimentelor se face de obicei de la început, si se continua pe parcursul procesului de gatire. Pastele si cartofii se sareaza întotdeauna la începutul fierberii. Asezonate doar dupa ce au fost gatite, vor fi cam insipide, indiferent de cate sare se adauga.
Asezonand în timpul gatitului, este posibil sa aveti tendinta de a asezona mai mult decat este necesar, fara sa va dati seama. Însa daca adaugati sare doar la sfarsit si gustati preparatul, apoi adaugati sare si gustati din nou si iarasi la fel, va veti amorti, de fapt, celulele gustative. Pana cand va veti convinge ca mancarea este asezonata corect, ea de fapt poate deveni mult prea sarata pentru toti ceilalti meseni. Trebuie sa stiti si ca gustul sarii nu se evapora si nici nu se diminueaza în timpul gatitului, asa ca trebuie sa fie adaugata cu grija.
Exista cateva principii dupa care va puteti ghida atunci cand asezonati cu sare:
– Sa nu va fie teama sa sarati din belsug atunci cand, în timpul gatitului, nu mai intervin si alte alimente sarate.
– Atunci cand în preparat se adauga mai multe ingrediente, „cantariti” cat de sarate sunt. De exemplu, daca folositi ingrediente ca midii, branza sau masline, veti avea nevoie de mai putina sare. Daca este posibil, gustati fiecare ingredient înainte de a-l folosi, ca sa va asigurati ca nu sarati prea mult preparatul final.
– Trebuie tinut cont si daca un ingredient a fost sau nu saramurat. Daca acesta este cazul, ingredientul în cauza trebuie sarat foarte putin. Amanunte despre saramurare gasiti aici.
– Cea mai mare greseala pe care o fac multi bucatari este ca nu asezoneza fiecare component al preparatului: sos, salata, garnitura, carne, apa în care fierb pastele, orezul sau cartofii etc.
Alimentele cu continut mare de apa, ca rosii, castraveti sau salata verde, sunt asezonate în general chiar înainte de a fi servite, altfel sarea le va extrage umezeala si vor deveni prea umede.
Nota:
Exista mai multe tipuri de sare, cu gusturi, culori si granulatii diferite. Am lucrat cu cateva dintre ele, dar sunt departe de a fi o persoana cu adevarat avizata. Strang, deocamdata, informatii despre modul în care se lucreaza cu diferitele tipuri de sare si sper ca în viitorul apropiat sa va pot oferi un articol (sau, mai curand, o serie de articole) bine documentat.


6 comentarii pe “Sarea-n bucate

  1. cristi-j spune:

    Cu ocazia acestui articol am reusit sa ma mobilizez si sa caut sa aflu cum afecteaza de fapt sarea alimentele, adica mai mult si mai clar decat “scoate in evidenta gustul lor propriu si natural”. In cele din urma cred ca mi-e mult mai clar asa ca multumesc pentru imbold.
    E prea lung si complex pentru a fi pus intr-un comentariu dar e vorba despre mai multe moduri prin care actioneaza sarea si mai multe reactii chimice care duc impreuna la rezultatele dorite iar in primul rand e vorba de actiunea asupra perceptiei mai mult decat asupra proprietatilor, pe scurt ne face pe noi mai receptivi nu face alimentele mai gustoase desi le modifica si pe ele. Ai mentionat si tu asta in “abilitatea de a inviora celulele gustative”.

    Spui ca “Orice bucatar stie ca asezonarea corecta este la fel de importanta ca oricare dintre tehnicile de gatit” dar apoi “Cea mai mare greseala pe care o fac multi bucatari este ca nu asezoneza fiecare component al preparatului”, cu alte cuvinte stiu dar nu suficient de bine incat sa nu greseasca … hahaha

    Apropo de “Alimentele cu continut mare de apa, ca rosii, castraveti sau salata verde …” . Acestea puse impreuna formeaza o salata. Denumirea de salata, ca si cea din alte limbi, insalata, ensalada, salad, salade, vine din latina de la sare. Romanii si grecii obisnuiau sa manance verdeturi si vegetale crude cu otet sau saramura si poate putin ulei de masline iar denumirea de “herba salata” adica ierburi sarate, sal=sare, a fost prescurtata si astfel acum toate sutele de combinatii de nenumarate alimente crude sau gatite se numesc de fapt “sarate” iar la noi si laptucile de toate felurile sunt “sarata verde”

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Foarte interesante completarile despre salate. Mi-ai adus aminte ca citisem acum cativa ai despre asta, dar uitasem intre timp. Remarc ca uit enorm de multe lucruri dintre cele citite. O fi varsta? 🙂
      Poate ca cercetarea etimologiilor celorlalte denumiri de preparate ne-ar putea rezerva si alte astfel de surprize.

    • Radu Popovici spune:

      @Stanescu Mirela: Partea nostima este ca imi folosesc si mie. Recitirea lor imi improspateaza memoria, caci daca nu folosesc o perioada unele dintre procedee, sau daca nu lucrez o vreme cu unele dintre ingrediente, incep sa mai uit. 🙂

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.