Primele semne de civilizatie pot fi urmarite pana în timpul regatului Funan. Fondat de conducatori indieni si stabilit în delta fertila a fluviului Mekong, acest regat a fost predecesorul vastului imperiu khmer. Indienii au adus orezul în zona si au schimbat practic cursul istoriei viitoarei Cambodgii.
Îndemanarea fermierilor cambodgieni si metodele surprinzator de sofisticate de plantare si crestere au transformat orezul în cea mai importanta resursa a tarii (existau la un moment dat peste 2000 de varietati). Orezul este respectat si adorat, si nelipsit de pe masa.
Un document din secolul al XIII-lea, scris de Zhou Daguan, un diplomat chinez acreditat în imperiul khmer, descrie o mare varietate de fructe si legume care erau consumate în bucataria khmera: castraveti, dovleci, praz, vinete, ceapa, mustar, salate, pepeni, portocale, lychi, rodii, radacini de lotus si banane. Lista lui mai includea si piper, trestie de zahar si verdeturi aromate (menta, coriandru, busuioc), dar si multe varietati de peste, creveti, scoici si chiar aligatori.
Pana la sfarsitul secolului al XIX-lea, imperiul a fost dominat de o serie de regi-zei. Cand binevoitori, risipitori si lenesi, cand întelepti si razboinici, acesti regi-zei au ridicat temple imense, au mutat capitala din loc în loc, au extins sau restrans teritoriul khmer, au provocat, sau sugrumat revolte, au fundat si au distrus dinastii. Aceasta turbulenta joaca imperiala a daunat cel mai mult populatiei. În mod tragic, una dintre consecinte a fost declinul dramatic, din secolul al XV-lea, al cultivarii orezului. Cambodgia a îndurat invazii si masacre, foamete si boli care au influentat fizic si emotional întreaga populatie. Disperati de foamete, în cautare de proteine, oamenii au mancat insecte, sobiolani si viermi. Arta culinara care a supravietuit, a fost, în mod normal, cea a supravietuitorilor, chiar si astazi mai gasindu-se în piete insecte ce pot fi cumparate la kilogram, broaste uscate, viermi de mare etc.
Multe tari asiatice, în special China, India, Japonia si Thailanda (dar si Vietnam, Indonezia, Coreea, Filipine etc.) au o bucatarie teoretizata, ierarhizata si binecunoscuta în lume. Mai mult, din punct de vedere culinar, aceste tari s-au influentat reciproc de-a lungul anilor.
Cambodgia, totusi, este un teritoriu practic necunoscut pentru multi europeni. Zonele sale rurale sunt vatra unei comori pastrata cu gelozie de familiile care traiesc acolo de secole – o bucatarie care combina autenticitatea si diversitatea, simplitatea si originalitatea.
Gastronomia cambodgiana are o traditie milenara. Pentru a-i descoperi radacinile, trebuie sa pasim în trecut, în vremea regatiului de la Angkor, leaganul civilizatiei khmere, locul unde bucataria cambodgiana si-a faurit o identitate cu totul speciala. Aici, gatitul este o arta transmisa oral, din generatie în generatie, de la mama la fiica. Din aceste rituri ancestrale, bazata pe ingredientele si resursele naturale, s-a dezvoltat o gastronomie deosebita.
Datorita influentelor multiple (indiana, chineza, thailandeza, vietnameza, franceza, ca sa enumar doar cateva), bucataria cambodgiana s-a îmbogatit si s-a diversificat in ultimele cateva sute de ani. Ca sa dau doar doua exemple, a preluat de la chinezi metoda de a gati în aburi si taiteii de soia, iar de la indieni delicioasele curry-uri si arta de a combina condimentele specifice Indiei (cardamom, anason stelat, cuisoare, nucsoara, ghimbir si curcuma) cu produse locale – lemongrass, limete cafru si galangal. Aceste influente au contribuit la crearea unei palete largi de gusturi, care surprinde si stimuleaza papilele gustative. Sarat si dulce, un pic amar si acrisor, gusturi amestecate subtil, cateodata într-unul si acelasi fel de mancare, armonios si original. Bucataria cambodgiana combina gustul delicios de proaspat al celei vietnameze, adancimea si opulenta celei indiene, versatilitatea celei chineze si aromele si aspectul pictural al celei thailandeze.
(va urma)
În aceeasi serie de articole:
Secretul bucatariei cambodgiene – partea 2
Secretul bucatariei cambodgiene – partea 3
De-abia astept urmarea! Mi se pare extrem de interesant si citesc cu multa placere. Este documentat, asa cum ne-ati invatat deja, nu e stufos ci captivant si-ti deschide pofta de a testa fiecare aroma in parte, fiecare combinatie de condimente, de a compara cu gusturile deja incercate din alte bucatarii asiatice. Te face sa-ti doresti sa fii acolo, ca sa scapi de capcana restaurantelor de profil, care “adapteaza” prea mult retetele originale si care nu ofera aproape nimic din aerul original al bucatariei pe care o reprezinta.
@Elena Toma: Multumesc mult, si mie mi-a placut bucataria cambodgiana; am fost acolo prin piete si restaurante, am facut poze, am vorbit cu oamenii, am facut chiar si niste cursuri de gatit in Phnom Penh, asa ca vorbesc mult si din proprie experienta, nu doar din documentatia scrisa de altii.