Fermier cambodgian pe un camp cu orez
Primele semne de civilizaţie pot fi urmărite până în timpul regatului Funan. Fondat de conducători indieni şi stabilit în delta fertilă a fluviului Mekong, acest regat a fost predecesorul vastului imperiu khmer. Indienii au adus orezul în zonă şi au schimbat practic cursul istoriei viitoarei Cambodgii.
Îndemânarea fermierilor cambodgieni şi metodele surprinzător de sofisticate de plantare şi creştere au transformat orezul în cea mai importantă resursă a ţării (existau la un moment dat peste 2000 de varietăţi). Orezul este respectat şi adorat, şi nelipsit de pe masă.

Un document din secolul al XIII-lea, scris de Zhou Daguan, un diplomat chinez acreditat în imperiul khmer, descrie o mare varietate de fructe şi legume care erau consumate în bucătăria khmeră: castraveţi, dovleci, praz, vinete, ceapă, muştar, salate, pepeni, portocale, lychi, rodii, rădăcini de lotus şi banane. Lista lui mai includea şi piper, trestie de zahăr şi verdeţuri aromate (mentă, coriandru, busuioc), dar şi multe varietăţi de peşte, creveţi, scoici şi chiar aligatori.

Până la sfârşitul secolului al XIX-lea, imperiul a fost dominat de o serie de regi-zei. Când binevoitori, risipitori şi leneşi, când înţelepţi şi războinici, aceşti regi-zei au ridicat temple imense, au mutat capitala din loc în loc, au extins sau restrâns teritoriul khmer, au provocat, sau sugrumat revolte, au fundat şi au distrus dinastii. Această turbulentă joacă imperială a dăunat cel mai mult populaţiei. În mod tragic, una dintre consecinţe a fost declinul dramatic, din secolul al XV-lea, al cultivării orezului. Cambodgia a îndurat invazii şi masacre, foamete şi boli care au influenţat fizic şi emoţional întreaga populaţie. Disperaţi de foamete, în căutare de proteine, oamenii au mâncat insecte, şobiolani şi viermi. Arta culinară care a supravieţuit, a fost, în mod normal, cea a supravieţuitorilor, chiar şi astăzi mai găsindu-se în pieţe insecte ce pot fi cumpărate la kilogram, broaşte uscate, viermi de mare etc.

Multe ţări asiatice, în special China, India, Japonia şi Thailanda (dar şi Vietnam, Indonezia, Coreea, Filipine etc.) au o bucătărie teoretizată, ierarhizată şi binecunoscută în lume. Mai mult, din punct de vedere culinar, aceste ţări s-au influenţat reciproc de-a lungul anilor.
Cambodgia, totuşi, este un teritoriu practic necunoscut pentru mulţi europeni. Zonele sale rurale sunt vatra unei comori păstrată cu gelozie de familiile care trăiesc acolo de secole – o bucătărie care combină autenticitatea şi diversitatea, simplitatea şi originalitatea.
Plantatie de orez in Cambodgia
Gastronomia cambodgiană are o tradiţie milenară. Pentru a-i descoperi rădăcinile, trebuie să păşim în trecut, în vremea regatiului de la Angkor, leagănul civilizaţiei khmere, locul unde bucătăria cambodgiană şi-a făurit o identitate cu totul specială. Aici, gătitul este o artă transmisă oral, din generaţie în generaţie, de la mamă la fiică. Din aceste rituri ancestrale, bazată pe ingredientele şi resursele naturale, s-a dezvoltat o gastronomie deosebită.

Datorită influenţelor multiple (indiană, chineză, thailandeză, vietnameză, franceză, ca să enumăr doar câteva), bucătăria cambodgiană s-a îmbogăţit şi s-a diversificat in ultimele câteva sute de ani. Ca să dau doar două exemple, a preluat de la chinezi metoda de a găti în aburi şi tăiţeii de soia, iar de la indieni delicioasele curry-uri şi arta de a combina condimentele specifice Indiei (cardamom, anason stelat, cuişoare, nucşoară, ghimbir şi curcuma) cu produse locale – lemongrass, limete cafru şi galangal. Aceste influenţe au contribuit la crearea unei palete largi de gusturi, care surprinde şi stimulează papilele gustative. Sărat şi dulce, un pic amar şi acrişor, gusturi amestecate subtil, câteodată într-unul şi acelaşi fel de mâncare, armonios şi original. Bucătăria cambodgiană combină gustul delicios de proaspăt al celei vietnameze, adâncimea şi opulenţa celei indiene, versatilitatea celei chineze şi aromele şi aspectul pictural al celei thailandeze.

(va urma)

În aceeaşi serie de articole:
Secretul bucătăriei cambodgiene – partea 2
Secretul bucătăriei cambodgiene – partea 3