Piata din Phnom Penh, Cambodgia
Cu toate influenţele, bucătăria cambodgiană este diferită faţă de cea din ţările vecine, Thailanda şi Vietnam, cu care este adesea comparată. Am întâlnit thailandezi care afirmă că vecinii lor, cambodgienii, nu au o bucătărie proprie, ci una similară celei thailandeze (şi ea influenţată puternic de India şi China), doar mai puţin iute.

Este posibil ca lucrurile să fie de fapt invers, căci imperiul khmer a stăpânit sute de ani teritoriul thailandez şi este sigur că a exercitat o puternică influenţă, inclusiv culinară. Nu ar fi de mirare ca, de fapt, bucătăria thailandeză să fie o variantă mai picantă a celei cambodgiene. Cele mai multe feluri cambodgiene îşi trag rădăcinile din bucătăria khmeră, de dinainte de introducerea ardeilor iuţi în Asia, lucru petrecut în secolul al XVI-lea, ceea ce ar explica de ce bucătăria cambodgiană nu este atât de picantă ca cea din Thailanda, unde ardeii au fost adoptaţi cu mult mai mult entuziasm.

O mâncare cambodgiană este o desfătare pentru ochi şi stomac, iar ingredientele care o compun sunt precum culorile pe paleta unui pictor: ardeii iuţi roşii şi strălucitori, limetele verde aprins, creveţii roz-portocalii, albul pur al nucii de cocos… cu cât culorile sunt mai armonioase, cu atât, se crede, gustul este mai subtil.
Am fost surprins, ca mai toţi turiştii, de varietatea şi cantitatea peştelui şi a fructelor de mare în pieţele cambodgiene. Pe lângă peştele proaspăt, se găsesc din belşug şi cel sărat, uscat, afumat, sau “murat” în saramură şi oţet. Peştele este pisat şi intră în componenţa de paste complexe, aromate cu condimente, carne de crab, orez negru, oţet, zahăr de palmier şi papaya. Scopul original al acestor amestecuri de condimente era să ofere posibilitatea de a conserva capturile bogate din cele două mari surse de apă din Cambodgia: lacul Tonle Sap şi fluviul Mekong.
Sat de pescari pe lacul Ton Le Sap, Cambodgia
Peştele proaspăt şi produsele derivate constituie sursa cea mai importantă de proteine pentru majoritatea familiilor şi o excelentă sursă de calciu, lucru important căci în Cambodgia nu se utilizează produsele lactate. Celebră este pasta de peşte fermentat, numită “prahok”, folosită pentru asezonarea unui mare număr de reţete. Când aceasta nu este utilizată, se foloseşte “kapi”, un fel de pastă fermentată de creveţi. Pe scară largă este folosit şi sosul de peşte, lucru ce arată înrudirea cu alte bucătării sud-est asiatice: Thailanda, Vietnam, Laos.
“Kroeung”, o pastă picantă de curry galben, preparată din curcuma, usturoi, şalote, galangal şi lemongrass, este rudă apropiată cu celebrele paste de curry thailandeze şi indiene.

Thailanda şi Cambodgia şi, în parte, Vietnamul se bucură de resurse naturale similare, aşa că nu este de mirare că pieţele cambodgiene seamănă ca două picături de apă cu cele thailandeze. Singura diferenţă este că produsele sunt mai ieftine. Pieţele lor te uimesc nu doar prin extraordinara abundenţă de produse, multe dintre ele total necunoscute şi misterioase (nici astăzi nu ştiu exact ce fructe, legume sau peşti am văzut pe acolo) ci mai ales prin faptul că sunt total deosebite de cele europene.
Piata din Phnom Penh, Cambodgia
Sunt mai aglomerate, mai gălăgioase, se găteşte în ele mult mai mult decât în cele din Europa. Sunt mai dezordonate şi acest lucru poate crea impresia de igienă precară; desigur, în Cambodgia nu se aplică legislaţia, uneori paranoică şi aberantă din Europa, şi uneori lucrurile pot fi un pic şocante pentru un european, dar acest lucru nu face, pentru mine, decât să sporească farmecul acestei ţări cu o gastronomie fascinantă.

(va urma)

În aceeaşi serie de articole:
Secretul bucătăriei cambodgiene – partea 1
Secretul bucătăriei cambodgiene – partea 3