Serunding daging – Puf de carne

Am ales aceasta reteta fiindca mi s-a parut interesanta. Nu am mai gatit asa ceva pana acum si, sincer sa fiu, nu stiu cate sanse sunt sa imi repet isprava. Reteta nu este deloc complicata, dar are cere timp si destula manopera.
Serunding daging
Serunding daging, sau “puf de carne”, ori “ate de carne”, este o specialitate din Kelantan, un stat din nord-vestul Malaeziei, situat la granita cu Thailanda. Din cate stiu, “daging” inseamna “carne”; nu am reusit sa ma lamuresc ce inseamna “serunding”, probabil “puf”, “ate”, “firisoare” sau ceva asemanator.
Preparatul mai este numit si “sambal daging” si, daca este corect preparat poate fi pastrat circa 1 an fara refrigerare.

Eu cred ca la origine preparatul era doar o modalitate de a conserva carnea. Nu este primul caz in care un preparat culinar traditional, interesant si de succes, provine dintr-o simpla si candva stringenta necesitate: aceea de a asigura mancarea si in perioadele de foamete sau atunci cand pamantul nu poate produce.

Bucatarie: malaeziana
Dificultate: medie
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 10 minute
Timp de gatit: 3 ore

Ingrediente:
500 g carne de vita
70 g crema de nuca de cocos
15 g miez deshidratat si pisat de nuca de cocos
100 ml concentrat de tamarin
65 g zahar de palmier (sau zahar brun)
10 g sare
60 ml ulei pentru prajit
35 g boabe de coriandru
10 g seminte de chimion
15 g seminte de fenicul
10 ardei iuti uscati, curatati de seminte
15 g galangal
15 g ghimbir
2 fire de lemongrass (doar partea alba)
1 ceapa medie
4-5 catei de usturoi

Instructiuni:
Se feliaza carnea transversal pe fibra. Se fierbe molcom (se mijoteaza) 90-120 de minute, pana ce se face frageda. Se spumeaza cu grija in tot acest timp. Se scurge, se lasa sa se raceasca, apoi se loveste usor cu un ciocan pentru carne, sau se preseaza cu o merdenea, astfel ca fibrele carnii sa se desfaca. Se desfac fibrele de carne cu degetele, cat mai fin, una cate una pe cat posibil.

Citeste si articolul →   Pasta picanta de ton cu ceapa verde

Intre timp se prajesc uscat, fara ulei, intr-o craticioara, boabele de coriandru, semintele de chimion si fenicul, plus ardeii iuti uscati. Cand semintele incep sa pocneasca, se ia craticioara de pe foc si se lasa mirodeniile sa se raceasca. Se piseaza apoi fin, intr-o piua, sau se proceseaza cu o rasnita de cafea.

Se piseaza impreuna lemongrass-ul cu ghimbir si galangal, pana se obtine o pasta omogena. Se adauga ceapa si usturoi si se continua. Rezultatul final trebuie sa fie o pasta fina.

Se incinge un wok la foc mediu. Se adauga uleiul si se lasa sa se incinga. Se adauga pasta preparata mai sus si se gateste cateva minute, sau pana ce incepe sa miroasa puternic. Se amesteca frecvent, ca pasta sa nu se arda.

Se face flacara mica si se adauga mirodeniile pisate. Se amesteca si se gateste mixtura 2 minute. Se adauga crema de cocos si se gateste totul alte cateva minute, pana ce la marginile wok-ului se separa uleiul. Se adauga miezul de nuca de cocos, se amesteca bine si se gateste mixtura pana ce incepe sa se usuce.

Se adauga concentratul de tamarin si zaharul si se amesteca pana ce zaharul se topeste. Se sareaza si se face flacara mica. Se adauga atele de carne si se amesteca. Se mentine amestecarea, astfel ca fibrele de carne sa se acopere cu mixtura de arome si sa nu se arda.
Se gateste astfel carnea cateva minute, pana ce se simte uscata la atingere.
Se serveste puful de carne cu orez fiert, alaturi de un sos picant; eu am folosit un sambal indonezian, sambal petis, cu ardei iuti si arahide pisate.

Citeste si articolul →   Omleta cu orez si pui

Serunding daging merge bine cu orez in toate felurile, presat, gatit in lapte de cocos, paste de orez etc. Malaezienii il servesc alaturi de ketupat, lemang, nasi impit etc.

Sumar reteta
recipe image
Nume Reteta:
Serunding daging
Publicata:
Timp preparare:
Timp gatire:
Timp total:
Aprecieri:
51star1star1star1star1star Based on 1 Review(s)

17 comentarii pe “Serunding daging – Puf de carne

  1. cristi-j spune:

    Trebuie sa ne reamintim ca, de multe ori, chinezii mananca si apreciaza tot felul de chestii nu pentru gust ci pentru textura, e o componenta importanta.
    Si nu trebuie sa fie picanta, nici in Malaezia, Indonezia, doar aromatizata. Si e de cele mai multe ori folosita ca topping, nu e o mancare in sine.

  2. Andreea spune:

    In China este denumita Rousong si chiar seamana la textura cu vata de zahar. In schimb, nu este atat de condimentata ca cea din Malaezia sau Indonezia. Eu am intalnit-o des in preparate precum chifle de paine fierte in abur sau coapte, diferite tipuri de clatite, la congee-uri sau la preparate cu ou. Ca si gust, este usor sarata, dar si dulce, iar la sfarsit are un usor gust de carne gatita. Pe mine nu m-a cucerit, insa chinezii erau total extaziati in legatura cu acest preparat 🙂 .

    • Radu Popovici spune:

      @Andreea: Eu stiu doar varianta malaeziana. Nici eu nu pot sa spun ca sunt extaziat, este Ok la gust, dar cam atat. Dupa gustul meu nici macar picanta nu este; eu am mai plusat la condimentare.

  3. Petras spune:

    Sunt foarte curioasa vis-a-vis de gust. La cat de migaloasa este preparea carnii, nu m-as fi asteptat la o garnitura de orez, pare o blasfemie la cele 3 ore de gatit 🙂 . Inutil sa spun ca nu e o reteta usoara dar cred ca e o reteta ” o data in viata”. Mai intai sa strang toate ingredientele si poate dupa aceea sa-mi fac curaj.

    • Radu Popovici spune:

      @Petras: Nu uita ca este vorba despre bucatarie asiatica. Acolo orezul are o cu totul alta importanta si semnificatie. Orezul este, de fapt, felul principal al mesei. Acesti franjuri de carne nu sunt decat un topping pentru orez, un adaus de proteine si un mijloc de a evita monotonia. Orezul este regele.

  4. doru spune:

    Poza arata interesant dar reteta mi se pare complicata. Cel putin partea cu desfacutul carnii mi se pare foarte time-consuming. Nu ma vad niciodata stind o ora ca sa desfac carnea fibra cu fibra.
    Am inteles ca se gaseste si de cumparat asa ceva?

    • Radu Popovici spune:

      @doru: Sa stii ca nu dureaza chiar atat de mult. Sigur, daca ai doua maini stangi si esti bantuit de lene, poate patra ca este o vesnicie. De fapt, cred ca mie mi-a luat 8-10 minute. Depinde, normal, si de cantitatea de carne.
      Probabil ca se gaseste si de cumparat, ca orice chestie laborioasa de care muti se feresc; piata intervine oferindu-le ocazia sa cumpere produsele gata-facute. Se vand insa prin Malaezia, Indonezia, Singapore etc. La noi inca nu am vazut nicaieri puful asta de carne.

      Ar fi comod sa cumperi 1-2 kg, sa le tii in frigider si sa mai arunci cate o mana de franjuri de carne peste orez, paste etc. atunci cand nu ai timp sau chef de gatit.

      • cristi-j spune:

        China, Taiwan, Hong Kong, Thailanda. Am vazut si in Europa dar nu mai stiu unde. Oricum, nu e chiar ieftina, probabila ca in Europa ar fi undeva la echivalentul a 120lei/kg, la noi mai mult.

        • doru spune:

          Nu ma mir ca este scumpa. Te scapa de o gramada de munca si iti economiseste timp.

          Trebuie sa ma resemnez sa renunt la ea sau sa ma pun la treaba. 🙂

  5. cristi-j spune:

    “Meat floss” a fost una dintre marile surprize avute acolo (si nu au fost deloc putine) si cat am stat n-am reusit sa-i dau de cap, a trebuit sa treaca ceva vreme si sa citesc pe net despre ce e vorba si cum se face.
    Prima intalnire a fost la patiserie unde era topping la niste chifle, cornuri si alte placintele. La inceput am crezut ca e doar o denumire, nu e din carne, dar nu intelegeam legatura si habar n-aveam cum e facuta. Pentru ca felul cum arata cand e facuta industrial, la masina, e deosebit, e ca o tesatura de matase aurie desirata si se topeste in gura lasand un gust dulceag si vag de carne.

    Toata lumea stie de vata de zahar, cred ca vata de carne ar fi un nume bun.

    Multe felicitari pentru incercare! Eu, ca si majoritatea celor de acolo, nu m-as fi apucat. E multa munca, rezultatul nu e spornic (din multa carne ramai cu putin “puf”) si facut comercial/industrial iese mai bine la textura si aspect.

    Cat despre restul, reusita practica (textura, culoare, aspect) si partea teoretica (origine, istorie, raspandire, variante, intelesuri, inrudiri, utilizari) sunt convins ca stii si tu ca ar fi multe de spus. Dar sa pastram spiritul “light” al sarbatorilor si sa nu ne ingreunam cu amanunte “inutile”.

    Eventual s-ar putea cauta despre “rou song” (sau multele nume sub care mai e cunoscuta) – din Taicang, Jiangsu, China si despre “serundeng” – din Java, Indonezia, plus abon (Indonezia) si serunding daging (Malaezia), poate chiar si o cautare pe poze.

    Iar daca as cauta nod in papura as putea spune ca “serunding” se refera la resturile de miez ras de nuca de cocos (care raman dupa ce se face lapte de cocos si care erau uscate si apoi prajite impreuna cu mirodenii si condimente pentru a fi folosite ca topping pentru tot felul de mancaruri), dar n-o sa spun asta.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Aha, deci asta inseamna „serunding”. Eu nu am reusit sa gasesc. Google translate il traduce ca”talismane”, desi daca ii dai sa traduca invers, iti da alt cuvant pentru talisman.

      Nu atiu cu ce ar semana mai bine, ate, puf, spini sau vata, dar este o chestie interesanta. Mult de munca la ea, dar nu-mi pare rau de timpul investit. Acum chiar sunt curios cat rezista. Am mai pastrat un pumn de „puf” intr-un borcan ermetic, in frigider.

    • Radu Popovici spune:

      @anita: Marturisesc ca am preluat ce spun altii despre acest mod de a prepara carnea. Nu am experimentat sa vad cat tine. Nici macar nu am fost curios; am gatit carnea si am si mancat-o, in aceeasi zi.
      Nici nu cred ca cineva sa-si mai conserve astfel carnea… decat poate tot prin Malaezia si Indonezia, in locurile unde nu exista frigidere.

  6. memphis spune:

    Indonezienii si malaezienii au obiceiul sa „maltrateze” carnea astfel: o piseaza, o zdrobesc, o desfac fibra cu fibra etc. Am fost martor la o demonstratie in care un bucatar indonezian pisa un muschi de vita; tin minte ca m-am gindit „ce pacat de carnea aia minunata”.
    Inteleg ca omul urmarea un efect anume, dar chiar cu muschi de vita? Nu gasise si el o bucata mai ieftina? Zau ca este pacat…

    Cred ca astfel de retete se pot face si din piept de pui ori pupa de vita. Si din muschi file, dar este alta bucata de carne scumpa.

    Oricum preparatul este interesant si sunt convins ca este si foarte gustos. L-as incerca macar o data de curiozitate. Poate cind am ceva invitati la masa ca sa ii surprind. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Am vazut variante ale acestei retete care folosesc muschi de vita; si mie mi se pare ca o astfel de carne scumpa si plina de gust are o altfel de menire, dar noi gandim ca occidentalii, iar malaezienii si indonezienii au alta abordare.

      Vorba ta, reteta este de facut din cand in cand, asa, ca sa-ti uimesti mesenii. 🙂

  7. anita spune:

    foarte-foarte interesanta reteta. sincer, nu am mai intilnit procedeul acesta de a face carnea fibre-fibre.
    nu am de unde sa procur unele dintre ingrediente, dar am retinut principiul.
    multumesc pentru sursa de inspiratie!
    succes in continuare cu blogul!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.