Teriyaki este o tehnica de gatit japoneza, in care alimentele sunt fripte pe gratar sau chiar sub grill-ul cuptorului, alaturi de un sos preparat pe baza de sos de soia, numit “tare”; carnea este marinata inainte, si/sau stropita cu marinada in timp ce se gateste.
Termenul “teriyaki” este format din cuvintele “teri”, care se refera la luciul dat de continutul de zahar din “tare”, iar “yaki” se refera la prepararea pe gratar, sau in cuptor.

In mod tradititional, pestele (dar si orice alt fel de carne), este marinat sau uns cu acest sos. Nu este prima data cand va propun o reteta folosind teriyaki, dar acum folosesc o varianta de sos diferita, la care in afara de mirin, zahar si sos de soia am venit cu un plus de aroma si gust folosind ghimbir, usturoi si suc de limeta. Am obtinut un sos fin aromat, proaspat cu accente acrisoare, dulcege, sarate si picante, foarte potrivite pentru un peste uleios, cum este somonul.

Ingrediente:
2 medalioane de somon, circa 400 g in total
3 linguri de jaggery (zahar de palmier brut)
3 linguri de sos de soia
3 linguri de mirin
3 cm bucata de ghimbir
1 lingura de suc proaspat de limeta (sau de lamaie)
3 catei de usturoi
1 ceapa verde, taiata bucatele, pe diagonala
1 lingurita de ardei iute rosu, tocat, pentru decor (optional)
orez fiert, pentru servit

Instructiuni:
Se decojeste ghimbirul si se rade. Se decojesc cateii de usturoi si se rad pe aceeasi razatoare. Se aduna razatura si se stoarce de suc; sucul se pune deoparte, iar reziduul solid se arunca. Stiu ca usturoiul lasa foarte putin suc, sau deloc, dar doar prin faptul ca a fost ras si stors impreuna cu ghimbirul a imprumutat acestuia o aroma fina, adica exact putinul de care aveam nevoie.

Se pun intr-o craticioara, la foc mic, sosul de soia, zaharul, sucul de ghimbir si usturoi si mirinul. Se da mixtura intr-un clocot molcom si se gateste, amestecand pana se dizolva tot zaharul. Se continua 1-2 minute si, imediat ce sosul se ingroasa putin si capata un aspect lucios, se stinge flacara, se adauga sucul de limete, se amesteca si se lasa sosul teriyaki sa se raceasca.

Se pun medalioanele de somon intr-un platou mic si se stropesc cu jumatate din sosul teriyaki. Se intorc de cateva ori, ca sa se acopere uniform cu sos. Se lasa la marinat circa 1 ora, in frigider.

Se incinge gratarul si se unge cu putin ulei. Se scurg bine medalioanele de marinada. Se frig la foc iute timp de 1 minut, pana ce capata urmele specifice de gratar, apoi se rotesc feliile cu 45°, ca striurile lasate de gratar sa formeze un model cadrilat, si se frig inca 1 minut, tot la foc foarte iute. Se micsoreaza apoi flacara, se intorc medalioanele pe partea cealalta si se frig la foc mic-mediu timp de 2 minute, sau pana cand sunt facute dupa preferinta dvs. Timpul de gatit poate varia functie de grosimea medalioanelor.
Se transfera medalioanele pe un grilaj metalic si se lasa la odihna 5 minute.

Intre timp se incinge restul de sos teriyaki. La el se adauga sucurile scurse de la medalioanele de somon lasate la odihna. Se servesc acestea alaturi de orez fiert si feliute de lamaie sau de limeta, stropite cu restul de sos si presarate cu ceapa verde si ardei iute tocat.

Nota:
Eu am folosit sos de soia Kikkoman, dar orice fel de sos de soia de buna calitate merge la fel de bine. Puteti incerca, de pilda, si cu marca Pearl River Bridge sau cu sos de soia dark.

Mirin (un vin de orez cu 14% alcool si cu 40-50% continut de zahar – este folosit in bucatarie drept condiment) se gaseste foarte greu. Practic, nu l-am vazut niciodata pe piata. Poate fi insa substituit cu un alt vin de orez (se gaseste in Dragonul Rosu 1 si 2) sau chiar cu un vin alb si dulce; in reteta se folosesc, in acest ultim caz, 1 lingurita de zahar si 3 linguri de vin.

Nu este cu adevarat nevoie de ardei iute in aceasta reteta; eu aveam nevoie de un piculet de culoare. Desigur, nu dispretuiesc nici picul de iuteala adus de ardei, dar daca doriti puteti renunta la el.

Sfaturi:
Atentie la flacara atunci cand preparati sosul; nu trebuie sa fie mare, caci va arde sosul pe peretii vasului. De asemenea, nu folositi o craticioara cu pereti subtiri, caci are transfer termic inegal si, din nou, riscati sa ardeti sosul.

Variante:
Puteti, daca doriti, sa ingrosati sosul cu putin amidon desfacut cu mirin. In acest caz trebuie neaparat sa gatiti sosul la foc molcom vreo 5 minute, ca sa se gateasca si amidonul. Sosul va avea o consistenta mai groasa decat cel cu care am lucrat eu. Are avantajul de a adera mai bine la carne, dar eu am preferat o varianta de sos mai light.

Sau, in loc de amidon, puteti folosi apa scursa dupa fierberea orezului. Contine destul amidon; trebuie sa adaugati la sos cam un sfert de cana de lichid si sa fierbeti mixtura vreo 15 minute, sau pana ce sosul se ingroasa cum trebuie.