Sosul mousseline este un derivat din sosul olandez (hollandaise), considerat de bucataria clasica franceza a fi unul dintre cele cinci sosuri-mama. Mai este cunoscut si ca sos Chantilly.

Mousseline este un sos delicat, fin si rafinat, folosit in special alaturi de peste, fructe de mare, legume si pui.
Somon cu sparanghel si sos mousseline

Bucatarie: franceza
Dificultate: medie
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 10 minute + marinare + temperare
Timp de gatit: 25 minute

Ingrediente:
4 fileuri de somon cu piele, circa 800 g in total
sare
piper negru, pisat grosier
piper roz, pisat grosier
1/2 legatura de cimbru lamaios, tocat marunt
3-4 linguri de ulei de masline extra virgin
20 fire de sparanghel, curatate
2 galbenusuri mari
100 g unt, topit
4 linguri de vin alb sec
1 ceapa mica, tocata marunt
2 foi de dafin
8-10 boabe intregi de piper negru si rosu, amestecate
2 linguri de frisca lichida

Instructiuni:

Se spala fileurile de peste si se usuca bine prin tamponare cu prosoape de hartie.

Se amesteca intr-un castronel piperul negru cu cel roz si cu cimbru lamaios. Se ung fileurile cu putin ulei de masline, se sareaza si se presara cu mixtura de piper, pe fetele fara piele. Se preseaza mixtura usor, cu palma, ca sa adere mai bine la suprafata fileurilor. Se lasa fileurile la marinat, acoperind vasul cu folie de plastic, 1-2 ore, in frigider.

Se incinge cuptorul la 180 °C (gradatia mediu). Se transfera fileurile intr-o tava de cuptor, unsa cu putin ulei de masline. Se lasa 20-30 de minute, sa ajunga la temperatura camerei. Se transfera tava in cuptor si se gatesc fileurile 20 de minute, sau pana ce sunt facute.

In ultimele 5 minute de gatit, se da drumul la broiler (rezistenta electrica din tavanul cuptorului) si se rumenesc frumos. Se scot apoi din cuptor si se lasa sa stea circa 5-6 minute, inainte de a fi servite.

Intre timp se prepara sosul mousseline. Se incepe cu o gastride, adica o reductia usor acida; se pune pe foc o craticioara, pe flacara mica. Se adauga vinul si, cand incepe sa dea in clocot, se adauga ceapa, dafin si boabele intregi de piper. Se lasa sa fiarba molcom de tot lichidul, pana ce se reduce la jumatate. Se strecoara; lichidul se pastreaza, iar partea solida se arunca. Se lasa lichidul sa se raceasca.

Se bat galbenusurile cu gastride, intr-un castron, pana ce mixtura isi tripleaza volumul. Se asaza castronul peste o craticioara, potrivita ca dimensiune, in care mijoteaza (clototeste foarte incet) un strat de 3-4 cm apa. Este foarte important ca flacara de sub craticioara sa fie mentinuta la minim, ca fundul castronului sa nu atinga apa care mijoteaza si ca mixtura de galbenusuri sa nu depaseasca 55-60 °C, caci risca sa se branzeasca.

Se adauga untul topit, cate 1-2 lingurite o data (untul nu trebuie nici el sa aiba o temperatura mai mare de 55-60 °C), si se incorporeaza batand energic cu telul. Se adauga restul de unt, tot in transe de 1-2 lingurite, fiecare adaugare facandu-se doar dupa ce transa anterioara a fost bine incorporata. Se gateste mixtura, numita sabayon, timp de 2-3 minute, amestecand, dupa care se ia craticioara de pe foc, se varsa apa din ea si se acopera cu un prosop peste care se asaza castronul cu sabayon.

Se bate frisca pana ce se intareste. Se adauga apoi la sabayon si se incorporeaza cu o paleta de silicon. Se gusta sosul si se asezoneaza.

In acelasi timp, se incinge restul de ulei intr-o tigaie si se prajesc varfurile de sparanghel, sarate si piperate, pana ce se fac fragede si se rumenesc frumos.

Se servesc fileurile de somon asezate pe pat de sparanghel, alaturi de sos mousseline. Preparatul merge foarte bine cu un vin alb sau rose usor, racoros, cu aciditate medie.

Nota:
Aceasta reteta a fost gatita si servita la GUXT – Club de Explorari culinare in cadrul evenimentului cu tema “Sparanghel de la A la Z”.

Sumar reteta
recipe image
Nume Reteta:
Somon cu sparanghel si sos mousseline
Publicata:
Timp preparare:
Timp gatire:
Timp total preparare:
Voturi:
51star1star1star1star1star Based on 3 Review(s)