Somon posat cu sos olandez si legume aburite

Sosul olandez este unul dintre sosurile-mama ale bucatarieie clasice franceze. Este un sos delicat, rafinat, foarte gustos. De aceea este asortat cu ingrediente cu gust ne-pronuntat, gatite in asa fel incat sa puna sosul in valoare, nu sa-l acopere.

Aceasta reteta a fost preparata la cursurile de practica si teorie culinara desfasurate la GUXT.

Bucatarie:
Dificultate: medie
Cantitate: 2 portii
Timp de preparare: 5 minute
Timp de gatit: 15 minute + infuzare

Ingrediente:
400 g file de somon
sare
piper alb, macinat
10 boabe de piper negru
1 lingurita de boabe de coriandru
3 frunze de dafin
1 1/2 lingura de otet de vin alb
3 linguri de vin alb
1/2 pachet de unt topit, caldut
2 galbenusuri de ou
1 lingura de suc de lamaie
coaja rasa de la o jumatate de lamaie
1 lingura de apa rece
1 lingurita de boabe de piper negru si roz, zdrobite grosier
1 ardei gras rosu, taiat bucati
1 dovlecel, taiat batoane
patrunjel tocat, pentru servit

Instructiuni:
Intr-o craticioara separata se pune apa. Se adauga sare, otet, vin alb, boabe de piper, boabe de coriandru si frunze de dafin. Se da lichidul in clocot si se lasa sa fiarba circa 2 minute. Se stinge flacara, se acopera craticioara si se lasa la infuzat 20-30 de minute.

Intre timp se pregateste un aburitor (steamer). Se asaza in sita legumele, se sareaza si se pipereaza. Se gatesc legumele in aburi, la foc mic, circa 15 minute, sau pana ce sunt fragede, dar raman al dente, pastrand o textura placuta.

Se pune din nou craticioara cu infuzie pe foc si se da in clocot molcom. Se micsoreaza flacara cat se poate de mult, astfel ca apa sa se mentina la otemperatura de 80-90 °C. Se introduc in lichid bucatile de somon si se poseaza circa 10-15 minute, sau pana ce sunt facute. Se verifica acest lucru inserand un cutit mic in zona groasa a fileului: carnea trebuie sa fie alburie si opaca, nu roz. Se scot fileurile si se scurg bine de lichid.

Cat timp se gatesc fileurile, se incinge un strat de apa de 3-4 cm grosime intr-o craticioara, la foc mic. Se amesteca galbenusurile cu 1 lingura de apa rece, intr-un castron metalic. Se foloseste un tel, cu miscari rapide, pana ce mixtura se face spumoasa si isi dubleaza volumul. In acest stadiu se pot adauga si 1-2 picaturi de suc de lamaie.

Se asaza castronul peste craticioara in care apa fierbe foarte molcom. Se mai amesteca ouala 1-2 minute, pana ce s-au ingrosat putin. Se stinge flacara sub craticioara, dar se pastreaza castronul deasupra. Se adauga untul in transe mici, amestecand constant. Daca adaugati untul prea repede, emulsia se va taia. Pe masura ce sosul se ingroasa, se pot mari transele de unt topit.

Dupa ce a fost incorporat tot untul, se adauga sucul si coaja rasa de lamaie, plus boabele de piper negru si roz. Se gusta si se potriveste de sare. Sosul trebuie servit imediat.
Se asaza fileurile de somon pe legumele aburite si se stropesc din belsug cu sosul olandez. Se presara cu patrunjel tocat.