Sos Bechamel – un rege in bucatarie

Sos Bechamel – sosul alb rege in bucatarie

Sos Bechamel este sosul socotit regele sosurilor albe si unul dintre cele 5 sosuri-mama ale gastronomiei europene. Este folosit ca baza pentru o serie de alte sosuri albe. Italienii il numesc „besciamella”, noi il numim „besamel” si cu totii il folosim in numeroase retete.

De stiut: In bucatariile restaurantelor, in jargonul breslei, „besamel” denumeste un aluat subtire, din faina, lapte si oua, destinat acoperirii carnii si legumelor inainte de a fi prajite in ulei; de aceea exista confuzia ca sosul Bechamel s-ar prepara folosind oua.

Sosul Bechamel – Istoric

Conform “Larousse Gastronomique” sosul este numit dupa “marchizul de Béchamel”, desi numele exact al acestuia era Louis de Bechameil, marchiz de Nointel (1630-1703). Sosul este, se pare, o imbunatatire a unui sos similar, mai vechi, provenit din Toscana, numit “salsa colla”, care a fost adus in Franta de regina Catherine de Medici (sotia lui Henric IV), sau mai bine zis de bucatarii acesteia.

Sosul Bechamel a aparut prima oara sub acest nume in “Le Cuisinier Français”, in 1651 publicat de François Pierre La Varenne (1615-1678), bucatarul sef al marchizului de Uxelles, Nicolas Chalon du Ble. Aflat la baza bucatariei franceze, volumul “Le Cuisinier Français” a reusit sa stranga 30 de editii in 75 de ani.

Se pare ca la origine sosul era un Veloute preparat cu fond de vitel si imbogatit cu smantana.

Reteta sa standard apartine lui Auguste Escoffier si a fost prezentata in “Saulnier’s Repertoire”. Ea suna astfel: “Rantas alb umezit cu lapte, sare, ceapa impanata cu cuisoare (onion pique), gatit 20 de minute.

Vreau sa fac o scurta paranteza in legatura cu micul diferend avut cu unii cititori, referitor la afirmatia (a mea) ca bucataria traditionala si nationala a popoarelor nu a aparut decat in mica masura in colibe, ea fiind inventata si testata, de fapt, in palate si in casele celor instariti, gatite de profesionisti, oameni care aveau resurse (ingrediente, ustensile, combustibil), timp sa experimenteze si, mai ales, educatie si pasiune.

Dupa cum vedeti si in istoria sosului Bechamel, ca si in multe altele care si-au gasit loc in acest blog, abunda nume de nobili si de bucatari profesionisti. Concluzia o puteti trage singuri.

Cum se face Sosul Bechamel

Contrar opiniei generale, este mai bine ca laptele sa se adauge tot o data, nu putin cate putin. Reteta ce urmeaza are ca rezultat un sos Bechamel de consistenta medie, care, inainte de a fi servit, se poate ingrosa cu smantana.

Ingrediente pentru sos Bechamel (pentru 600 ml sos Bechamel):

  • 1 ceapa mica, taiata in jumatate;
  • 4 cuisoare intregi;
  • 600 ml lapte standard 3,5% grasime;
  • 1 foaie de dafin;
  • 45 g unt;
  • 45 g faina;
  • sare;
  • piper alb, macinat;
  • nucsoara, proaspat rasa;
  • 100 ml smantana dubla (peste 40% grasime) – optional.
Citeste si articolul →   Pe scurt despre goda masala

Sos Bechamel - Sursa foto: www.sutree.com
Sos Bechamel – mod de preparare

Se infig cuisoarele in cele doua jumatati de ceapa.

Se pun apoi intr-o oala, impreuna cu foaia de dafin si laptele, la foc mediu. Cand laptele aproape a dat in clocot, se micsoreaza flacara si se fierbe fara clocot (pe la 90-95 °C) 4-5 minute. Se stinge flacara si se lasa laptele sa se raceasca putin si sa infuzeze aromele condimentelor.

Intr-o tigaie mare se topeste untul la foc mic. Se adauga faina, toata odata, gatind-o cu grija timp de 30-40 de secunde, amestecand continuu cu o lingura de lemn, pana ce se obtine un rantas de culoare galbena-pala.

Se ia tigaia de pe foc. Se strecoara laptele si se toarna in tigaie, batand viguros cu un tel, ca rantasul sa se incorporeze in lichid.

Se pune tigaia pe flacara medie si se continua amestecarea cu telul inca 4-5 minute, pana ce sosul se ingroasa si da in clocot.

Se micsoreaza flacara si se fierbe fara clocot 20-25 de minute (pe la 90-95 °C). Cand sosul este omogen si lucios se asezoneaza cu sare, piper alb si nucsoara.

Sfaturi pentru prepararea sosului Bechamel

Pentru o versiune de sos mai rapida, omiteti infuzarea laptelui si folositi metoda “toate odata”. Se topeste untul intr-o tigaie. Se amesteca intr-un borcan mare 600 ml lapte cu 45 g faina. Se adauga mixtura la untul topit, batand cu telul pana ce sosul se ingroasa. Se da in clocot, apoi se micsoreaza flacara si se fierbe fara clocot 5-6 minute. Se asezoneaza cu sare, piper alb si nucsoara.

Sosul se poate pastra cald in bain-marie. Se pune sosul intr-o craticioara asezata intr-un vas mare, sau tava de copt, cu apa fierbinte, care fierbe fara clocot.

Tempertatura sosului trebuie sa ramana in permanenta sub cea de fierbere. Pentru ca la suprafata sa nu se formeze pielita cat timp sta in bain-marie, se acopera in prealabil cu o bucata de film alimentar, sau de hartie pergament unsa cu grasime.

O alta varianta este sa se unga suprafata sosului cu o bucata de unt rece, ca sa se formeze astfel o pelicula protectoare.

Consistenta sosului Bechamel

Consistenta sosului Bechamel este data de cantitatile de faina si unt folosite. Un sos Bechamel prea subtire poate fi ingrosat prin adaus de beurre manie (amestec in parti egale de faina si unt), iar unul prea gros poate fi subtiat prin adaus de lapte. Indiferent de consistenta pe care cautati s-o obtineti, daca sosul are aglomerari bateti vigulos cu telul, sau transferati mixtura intr-un blender si procesati rapid pana la omogenizarea completa.

Citeste si articolul →   Omleta cu orez

Tipuri de Sos Bechamel

Sosul Bechamel poate fi subtire, mediu sau gros, functie de destinatia ulterioara prepararii sale.

Sosul Bechamel subtire – este ideal pentru acoperirea usoara a vegetalelor, pestelui si carnii si pentru a da consistenta supelor.

Se reduc cantitatile de unt si faina din reteta de baza cu 15 g fiecare. Sosul trebuie sa aiba consistenta unei smantani mai subtiri, sa se poata turna si sa fie aderent indeajuns cat sa acopere spatele unei linguri. Daca ceea ce ati obtinut este prea subtire, ingrosati prin adaus de beurre manie.

Sosul Bechamel mediu – este si el folosit la acoperirea vegetalelor, mai ales intr-un sos Mornay pentru gratinarea legumelor cum este conopida. Este, de asemenea, folosit pentru gratinari de tipul celei de la lasagna.

Reteta este cea redata mai sus, iar consistenta ii permite sa acopere bine spatele lingurii, dar inca sa fie capabil sa curga relativ usor. Ajustati consistenta prin adaus de beurre manie (daca este prea subtire), sau lapte (daca este prea gros).

Sosul Bechamel gros – este folosit la legarea ingerdientelor pentru umpluturi (farse) si pentru sufleuri.

Se maresc cantitatile de unt si faina cu 15 g fiecare. Sosul trebuie sa fie indeajuns de gros ca sa lege o mixtura. dar inca sa curga tunci cand o lingura plina cu sos este lovita de peretele lateral al tigaii. Ajustati consistenta prin adaus de beurre manie (daca este prea subtire), sau lapte (daca este prea gros).

Sosuri derivate din sosul Bechamel

Cele mai importante sosuri derivate sunt cele de mai jos:

  • Sos Mornay – se adauga la sos, atunci cand acesta inca nu este readus pe flacara, 75 g branza Cheddar rasa, sau Gruyère, si 1 lingurita de mustar de Dijon. Se mai adauga 2 galbenusuri de ou amestecate cu 4 linguri de smantana dubla. Sosul este excelent pentru gratinari.
  • Sos de patrunjel – Se adauga la sosul gata preparat 3 linguri de patrunjel tocat si putin suc de lamaie.
  • Sos Soubisse – Se oparesc 2 cepe mari si se soteaza in 50 g unt. Se adauga sos Bechamel si se asezoneaza cu sare, piper si putin zahar. Se gateste mixtura 15-20 de minute, apoi se adauga 2 linguri de smantana dubla. Sosul se serveste alaturi de carne de miel, sau de porc.

Bibliografie:

  • en.wikipedia.org
  • whatscookingamerica.ne
  • Marcus Wareing – The cook’s Book
  • Academie Cordon Bleu – Manuel practique de la cuisine
  • Larousse Gastronomique, Crown Publishers (1961)
Sumar reteta
recipe image
Nume Reteta:
Sos Bechamel - un rege in bucatarie
Autor:
Publicata:
Timp preparare:
Timp gatire:
Timp total:
Aprecieri:
51star1star1star1star1star Based on 7 Review(s)

17 comentarii pe “Sos Bechamel – un rege in bucatarie

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Ce este tulburator este ca blogul in chestiune a copiat de la mine, adica din blog si de pe condimenteweb, nenumarate materiale si retete. Pe blog te lasa sa pui orice data doresti la orice postare, astfel ca le poti ante-data cum iti convine. A facut asta cu unele materiale, ca sa cad eu drept hotz. Drept dovada, iata aici o postare a mea din 1980. Bineinteles, este din 2008, dar vreau sa arat ca se poate modifica data publicarii. Multi nebuni sunt pe lumea asta… 🙁

    • Radu Popovici spune:

      @Cristina: Materiale despre sosul Bechamel au aparut cu miile, inca de acum multi ani, deci nu doar pe blogul citat de tine. Te asigur ca versiunea mea nu este copiata de nicaieri. Am pus cap la cap ceea ce stiam si am incercat sa sistematizez. Pe de alta parte, sosul Bechamel are o reteta fixa, altfel nu s-ar numi asa; la fel sosurile derivate din el. Nu prea poti sa dai sursa in astfel de cazuri: sursa aici este… Bechamel. Prepararea sosului Bechamel este arhicunoscuta de sute de ani. Este ca si cum ai cere sursa afirmatiei: Mihai Viteazul purta cuca si a domnit intre 1593-1601. Toata lumea stie ce este sosul Bechamel, cel putin cea interesata cu adevarat de domeniul culinar.

  1. Ada spune:

    Am gasit intr-o carte cu retete din bucataria greceasca un bechamel (la reteta de moussaka) in care se adauga la sfarsit un galbenus si putin zahar. Probabil ca merge daca este folosit pt carne, legume etc. dar eu il fac doar cand gatesc lasagna si chiar nu cred ca mai face galbenusul vreo diferenta.

  2. Marius Delaepicentru spune:

    O vorbă despre făină. Făina moale este mai bună pentru rîntaşuri. Făina moale o deosebiţi uşor. Are în jur de 11% gluten şi e mai ieftină. Făina tare (gluten 13% şi peste) se arde mai uşor. Pentru „ameliorarea” ei aş putea recomanda chiar un amestec de amidon cu făină. Totuşi, un conţinut prea mare de amidon ar putea duce la formarea unui sos mai puţin opac.

  3. Marius Delaepicentru spune:

    Sosul Bechamel are cîteva inflexiuni „tehnologice”. Un punct important în „reologia ” finală este prepararea rîntaşului. Făina e bine să fie parţial dextrinizată. Ajută la obţinerea unei consistenţe mai puţin gelatinoase*, dar ameninţă culoarea produsului. Dextrinizarea se face prin lungirea timpului de călire în unt, atenţie!, fără pîrlirea făinii. La nevoie, înafară de unt, se poate adăuga puţin ulei la călire. O proporţie iniţială mai mare de grăsime face ca şi cocoloaşele să fie mai puţine. Ele sunt mai uşor de dezagregat dacă fiecare particulă de făină dextrinizată e înconjurată de o peliculă de ulei. În al doilea rînd, laptele se adaugă întotdeauna fierbinte. Veţi vedea că în momentul adăugării laptelui fierbinte, cocoloaşele supraîncălzite de făină dextrinizată se vor topi fără efort. Atenţie!, adăugarea laptelui fierbinte e însoţită de spumare abundentă. E bine să alegem un vas o dată şi jumătate mai încăpător decît volumul final de sos.

    ———————–
    * – Numele toscan al sosului arată şi comportamentul de fluid „nenewtonian”. Colla înseamă clei. Clei, adică nu gel.

    Nu întotdeauna consistenţa gelatinoasă e indezirabilă. Pentru lazane de pildă, sosul poate fi ceva mai gelatinos. Însă pentru paste lungi (fetucine, taliatele) e bine ca sosul să fie mai fluid, dar lipicios. Pentru corectarea unui sos prea gelatinos, adaosul de frişcă nebătută e binevenit. Eu fac altfel. Într-un blender, subţiez cu lapte, brînză-cremă, în proporţia de 1 la 1. Cu amestecul rezultat subţiez sosul încălzit în tigaia în care asamblez pastele. Avantajul constă în păstrarea, atît a opacităţii, cît şi a culorii (albe). Dacă adaug că şi conţinutul caloric final va fi mai mic, mă veţi urma. 🙂

  4. Elena Toma spune:

    Chiar nu inteleg confuzia unora ca sosul bechamel ar avea oua! Dar, ai dreptate, este prea populara din pacate. Interesante date si mai ales precizarile legate de consistenta sosului si variantele lui . Documentat si interesant, ca de obicei. Felicitari!

    • Radu Popovici spune:

      @Elena Toma: Chiar si unii bucatari, ma refer la cei incepatori sau fara experienta mare, fac confuzia aceasta. Este explicabil, caci nu prepara, probabil, niciodata sos Bechamel, dar prepara adesea aluatul subtire. I se spune: „fa si tu repede un besamel„, si, uite asa, ramane cu ideea ca Bechamel-ul se face cu ou.

  5. toni spune:

    Un alt articol foarte bun. Mi-am lamurit in sfarsit si eu confuzia cu ouale, nu eram deloc sigur daca Bechamelul se face cu, sau fara.
    N-am folosit niciodata sosul Bechamel, dar pare usor de facut si destul de versatil. Explicatiile privind consistenta sunt si ele foarte folositoare si abia astept sa fac o lasagna si sa-i trag deasupra un sos Mornay, dupa care sa o bag la cuptor! 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @toni: Nici eu n-am preparat Bechamel decat de 3-4 ori; lucru de inteles caci gastronomia este foarte diversa, iar eu gatesc mai ales bucatarie asiatica. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.