Sos Bechamel – un rege in bucatarie

Sos Bechamel – sosul alb rege in bucatarie

Sos Bechamel este sosul socotit regele sosurilor albe si unul dintre cele 5 sosuri-mama ale gastronomiei europene. Este folosit ca baza pentru o serie de alte sosuri albe. Italienii il numesc „besciamella”, noi il numim „besamel” si cu totii il folosim in numeroase retete.

De stiut: In bucatariile restaurantelor, in jargonul breslei, „besamel” denumeste un aluat subtire, din faina, lapte si oua, destinat acoperirii carnii si legumelor inainte de a fi prajite in ulei; de aceea exista confuzia ca sosul Bechamel s-ar prepara folosind oua.

Sosul Bechamel – Istoric

Conform “Larousse Gastronomique” sosul este numit dupa “marchizul de Béchamel”, desi numele exact al acestuia era Louis de Bechameil, marchiz de Nointel (1630-1703). Sosul este, se pare, o imbunatatire a unui sos similar, mai vechi, provenit din Toscana, numit “salsa colla”, care a fost adus in Franta de regina Catherine de Medici (sotia lui Henric IV), sau mai bine zis de bucatarii acesteia.

Sosul Bechamel a aparut prima oara sub acest nume in “Le Cuisinier Français”, in 1651 publicat de François Pierre La Varenne (1615-1678), bucatarul sef al marchizului de Uxelles, Nicolas Chalon du Ble. Aflat la baza bucatariei franceze, volumul “Le Cuisinier Français” a reusit sa stranga 30 de editii in 75 de ani.

Se pare ca la origine sosul era un Veloute preparat cu fond de vitel si imbogatit cu smantana.

Reteta sa standard apartine lui Auguste Escoffier si a fost prezentata in “Saulnier’s Repertoire”. Ea suna astfel: “Rantas alb umezit cu lapte, sare, ceapa impanata cu cuisoare (onion pique), gatit 20 de minute.”

Vreau sa fac o scurta paranteza in legatura cu micul diferend avut cu unii cititori, referitor la afirmatia (a mea) ca bucataria traditionala si nationala a popoarelor nu a aparut decat in mica masura in colibe, ea fiind inventata si testata, de fapt, in palate si in casele celor instariti, gatite de profesionisti, oameni care aveau resurse (ingrediente, ustensile, combustibil), timp sa experimenteze si, mai ales, educatie si pasiune.

Dupa cum vedeti si in istoria sosului Bechamel, ca si in multe altele care si-au gasit loc in acest blog, abunda nume de nobili si de bucatari profesionisti. Concluzia o puteti trage singuri.

Cum se face Sosul Bechamel

Contrar opiniei generale, este mai bine ca laptele sa se adauge tot o data, nu putin cate putin. Reteta ce urmeaza are ca rezultat un sos Bechamel de consistenta medie, care, inainte de a fi servit, se poate ingrosa cu smantana.

Ingrediente pentru sos Bechamel (pentru 600 ml sos Bechamel):

• 1 ceapa mica, taiata in jumatate;
• 4 cuisoare intregi;
• 600 ml lapte standard 3,5% grasime;
• 1 foaie de dafin;
• 45 g unt;
• 45 g faina;
• sare;
• piper alb, macinat;
• nucsoara, proaspat rasa;
• 100 ml smantana dubla (peste 40% grasime) – optional.

Sos Bechamel – mod de preparare

Se infig cuisoarele in cele doua jumatati de ceapa.

Se pun apoi intr-o oala, impreuna cu foaia de dafin si laptele, la foc mediu. Cand laptele aproape a dat in clocot, se micsoreaza flacara si se fierbe fara clocot (pe la 90-95 °C) 4-5 minute. Se stinge flacara si se lasa laptele sa se raceasca putin si sa infuzeze aromele condimentelor.

Intr-o tigaie mare se topeste untul la foc mic. Se adauga faina, toata odata, gatind-o cu grija timp de 30-40 de secunde, amestecand continuu cu o lingura de lemn, pana ce se obtine un rantas de culoare galbena-pala.

Se ia tigaia de pe foc. Se strecoara laptele si se toarna in tigaie, batand viguros cu un tel, ca rantasul sa se incorporeze in lichid.

Se pune tigaia pe flacara medie si se continua amestecarea cu telul inca 4-5 minute, pana ce sosul se ingroasa si da in clocot.

Se micsoreaza flacara si se fierbe fara clocot 20-25 de minute (pe la 90-95 °C). Cand sosul este omogen si lucios se asezoneaza cu sare, piper alb si nucsoara.

Sfaturi pentru prepararea sosului Bechamel

Pentru o versiune de sos mai rapida, omiteti infuzarea laptelui si folositi metoda “toate odata”. Se topeste untul intr-o tigaie. Se amesteca intr-un borcan mare 600 ml lapte cu 45 g faina. Se adauga mixtura la untul topit, batand cu telul pana ce sosul se ingroasa. Se da in clocot, apoi se micsoreaza flacara si se fierbe fara clocot 5-6 minute. Se asezoneaza cu sare, piper alb si nucsoara.

Sosul se poate pastra cald in bain-marie. Se pune sosul intr-o craticioara asezata intr-un vas mare, sau tava de copt, cu apa fierbinte, care fierbe fara clocot.

Tempertatura sosului trebuie sa ramana in permanenta sub cea de fierbere. Pentru ca la suprafata sa nu se formeze pielita cat timp sta in bain-marie, se acopera in prealabil cu o bucata de film alimentar, sau de hartie pergament unsa cu grasime.

O alta varianta este sa se unga suprafata sosului cu o bucata de unt rece, ca sa se formeze astfel o pelicula protectoare.

Consistenta sosului Bechamel

Consistenta sosului Bechamel este data de cantitatile de faina si unt folosite. Un sos Bechamel prea subtire poate fi ingrosat prin adaus de beurre manie (amestec in parti egale de faina si unt), iar unul prea gros poate fi subtiat prin adaus de lapte. Indiferent de consistenta pe care cautati s-o obtineti, daca sosul are aglomerari bateti vigulos cu telul, sau transferati mixtura intr-un blender si procesati rapid pana la omogenizarea completa.

Tipuri de Sos Bechamel

Sosul Bechamel poate fi subtire, mediu sau gros, functie de destinatia ulterioara prepararii sale.

Sosul Bechamel subtire – este ideal pentru acoperirea usoara a vegetalelor, pestelui si carnii si pentru a da consistenta supelor.

Se reduc cantitatile de unt si faina din reteta de baza cu 15 g fiecare. Sosul trebuie sa aiba consistenta unei smantani mai subtiri, sa se poata turna si sa fie aderent indeajuns cat sa acopere spatele unei linguri. Daca ceea ce ati obtinut este prea subtire, ingrosati prin adaus de beurre manie.

Sosul Bechamel mediu – este si el folosit la acoperirea vegetalelor, mai ales intr-un sos Mornay pentru gratinarea legumelor cum este conopida. Este, de asemenea, folosit pentru gratinari de tipul celei de la lasagna.

Reteta este cea redata mai sus, iar consistenta ii permite sa acopere bine spatele lingurii, dar inca sa fie capabil sa curga relativ usor. Ajustati consistenta prin adaus de beurre manie (daca este prea subtire), sau lapte (daca este prea gros).

Sosul Bechamel gros – este folosit la legarea ingerdientelor pentru umpluturi (farse) si pentru sufleuri.

Se maresc cantitatile de unt si faina cu 15 g fiecare. Sosul trebuie sa fie indeajuns de gros ca sa lege o mixtura. dar inca sa curga tunci cand o lingura plina cu sos este lovita de peretele lateral al tigaii. Ajustati consistenta prin adaus de beurre manie (daca este prea subtire), sau lapte (daca este prea gros).

Sosuri derivate din sosul Bechamel

Cele mai importante sosuri derivate sunt cele de mai jos:

• Sos Mornay – se adauga la sos, atunci cand acesta inca nu este readus pe flacara, 75 g branza Cheddar rasa, sau Gruyère, si 1 lingurita de mustar de Dijon. Se mai adauga 2 galbenusuri de ou amestecate cu 4 linguri de smantana dubla. Sosul este excelent pentru gratinari.
• Sos de patrunjel – Se adauga la sosul gata preparat 3 linguri de patrunjel tocat si putin suc de lamaie.
• Sos Soubisse – Se oparesc 2 cepe mari si se soteaza in 50 g unt. Se adauga sos Bechamel si se asezoneaza cu sare, piper si putin zahar. Se gateste mixtura 15-20 de minute, apoi se adauga 2 linguri de smantana dubla. Sosul se serveste alaturi de carne de miel, sau de porc.

Bibliografie:

• en.wikipedia.org
• whatscookingamerica.ne
• Marcus Wareing – The cook’s Book
• Academie Cordon Bleu – Manuel practique de la cuisine
• Larousse Gastronomique, Crown Publishers (1961)