Sosul de soia – sarea bucatariei asiatice

Sos de soia Nam Duong
Sărat, dar mult mai gustos şi mai hrănitor decat sarea, sosul de soia este un ingredient fără de care bucătăria asiatică nu poate exista. Sosul de soia este obţinut prin fermentarea boabelor de fasole soia cu cereale, apă şi sare. Originar din China, este folosit pe scară largă în bucătăria asiatică, în China, Indonezia, Japonia, Coreea, Malaezia şi Singapore şi, mai puţin, în Thailanda, Vietnam, Cambodgia si Filipine.

Deşi există multe tipuri diferite de sos de soia, toate au în comun gustul sărat şi culoarea brună. Gustul său este greu de descris; asiaticii au cuvinte speciale care îl denumesc: „umami” (japoneză) şi „xian wei” (chineză), ambele însemnând „gust bunt”.
În ciuda aparenţei, sosurile de soia produse în diferite culturi şi regiuni se deosebesc destul de mult ca gust, consistenţă şi aromă. În mod normal nu se pot substitui unele pe altele.
De cum l-am gustat, am ştiut că nu mă voi mai despărţi de el. Nu cred că a existat o zi in ultimii 4-5 ani fără ca să am măcar o sticlă de sos de soia în frigider. Nu ştiu nicio persoana care să-mi fi spus vreodată că nu apreciază acest minunat înlocuitor al sării şi potenţator de gust. Până şi mama, o femeie în vârstă, încăpăţânată şi puternic ancorata în tabieturile ei culinare, a binevoit să-l încerce şi să-l aprecieze.

China
„Jiang you”, cum îl denumesc chinezii, nu este un sos în strictul sens al cuvântului, aşa cum percepem noi, europenii, sosurile, ci un lichid extras din fasolea soia sărată şi fermentată. O denumire mai aproape de realitate ar fi poate cea de „esenţă” de soia. Totuşi, denumirea „sos” aintrat deja în obişnuinţă şi o voi folosi şi eu în continuare.
Un sos de soia de bună calitate este la fel de apreciat în China ca un vin dintr-un an de excepţie în Europa.

Una dintre cele mai vechi însemnări referitoare la jiang este cea din operele lui Confucius (551 – 479 î.H.). Marele înţelept, care era şi un recunoscut gourmet, a spus categoric în „Lun Yu”, una dintre operele sale cele mai cunoscute, că nimeni nu trebuie să mai consume carne de orice fel fără un adaus de jiang.
În timpul dinastiei Han (206 î.H. – 220 d.H.), jiang se vindea alături de vin, oţet şi alte lichide, ceea ce arată că se producea deja în cantităţi mari. Odată cu dinastia Song (960 – 1279), jiang a fost considerat unul dintre cele şapte necesităţi zilnice ale oricărei gospodării chineze (alături de ulei, orez, combustibil, ceai, oţet de orez şi sare.

Obţinerea de jiang you (extract de soia) este un proces lung şi greoi. Fasolea soia este mai întâi curăţată, înmuiată, fiartă în aburi, răcită, amestecată cu cultură drojdie de şi cu făină de grâu, incubată 3-5 săptămâni (funcţie de anotimp şi de clima locală), fermentată în saramură timp de 6-24 de luni, expusă la soarele cald al verii timp de 100 de zile, presată, filtrată, pasteurizată şi îmbuteliată. Calitatea produsului final depinde de profesionalismul celui care dirijează procesul industrial şi care supervizează fiecare etapă a acestuia: selectarea boabelor de fasole soia, prepararea culturii de drojdie, proporţiile dintre diferitele ingrediente, timpii fiecărei faze de procesare şi regimul temperaturilor.
În principiu, există două mari categorii de sos de soia: light şi dark (deschis şi închis la culoare).
Sosul de soia light, numit „shengchou” provine de la prima presare (similar cu uleiul de măsline extra virgin), aşa că are o culoare puţin mai deschisă şi un gust mai delicat şi mai pur. Este, de asemenea, mai sărat.
Sosul de soia dark, numit „laochu”, are o perioadă de fermentare mai lungă şi este un amestec din următoarele presări, cu un adaus de zahăr caramel care îi conferă culoarea închisă şi bogată. Are un gust mai bogat, uşor dulceag, şi este mai puţin sărat decât sosul light.

Citeste si articolul →   Pe urmele iaurtului

Evitaţi mărcile de sos de soia chinezesc care nu provin din China, Hong Kong sau Taiwan, căci majoritatea acestora sunt preparate sintetic şi nu au gustul şi aroma produsului obţinut în mod natural.
Ca şi vinul, sau alte băuturi alcoolice, sosul de soia se deteriorează prin expunere la aer (oxidare): îşi pierde gustul şi aroma. Cumpăraţi, deci, cantităţi mici şi utilizaţi-le în maxim 2-3 săptămâni de la deschiderea sticluţelor, în cazul în care nu le puteţi depozita la adăpost de aer, lumină şi căldură. Unele tipuri de sos nu conţin conservanţi. Aşa că cea mai sigură metodă de depozitare este în frigider.

Ca regulă generală, asemănător cu vinul, sosul de soia light se foloseşte la fructe de mare, peşte, carne albă şi legume, ca şi în supe sau stir-fry-uri. Sosul de soia dark este potrivit pentru carnea roşie şi pentru tehnici culinare mai „grele”, ca brezare, fierbere, coacere în cuptor. Această varietate este utilizată în timpul gătitului la temperaturi mai mari sau la timpi de gătit mai lungi, căci îşi dezvoltă aroma şi gustul abia la încălzire.
Amestecul ideal pentru dip-uri este format din două părţi sos de soia light şi o parte sos de soia dark, aceeaşi proporţie fiind potrivită şi pentru marinade.
Cea mai mare parte a mâncării chinezeşti, este pre-asezonată în bucătărie, aşa că, deşi unele feluri cer anumite sosuri sau dip-uri preparate special, în general nu mai este nevoie de o asezonare adiţională.

Indonezia
Sosul de soia indonezian este numit “kecap” (un termen ce denumeşte sosurile fermentate, prununţat „checeap”), din care derivă, se pare, cuvântul englezesc “ketchup”. Şi aici există câteva varietăţi principale:
„Kecap asin“ este sărat, asemănător cu cel chinezesc de tip light, dar un pic mai gros şi cu aromă mai puternică; poate fi substituit în reţete de sosul chinezesc light.
„Kecap manis“ (este un sos vâscos, cu o consistenţă de sirop şi cu gust dulce, pronunţat, datorită adaosului generos de zahăr de palmier).
„Kecap manis sedang“ are o dulceaţă medie şi o consistenţă mai fluidă decât kecap manis.
În mod foarte aproximativ aceste două ultime tipuri ar putea fi substituite cu sos de soia dark.

Malaezia şi Singapore
În Singapore şi Malaezia sosul de soia este numit, în mod generic, „douyou“. Sosul dark este „jiangyou“, iar cel light „jiangqing“. Malaezienii, care au legături culturale şi de limbă foarte strânse cu Indonezia mai folosesc şi cuvântul „kicap“ pentru sosul de soia. Kicap este de două feluri:
„Kicap lemak“, asemănător cu kecap manis, dar mai puţin dulce.
„Kicap cair“ este echivalentul lui kecap anis.

Citeste si articolul →   Salata de rechin cu pepene si piper lung

Japonia
Sosul de soia japonez, denumit “sho-yu”, are 5 categorii principale, funcţie de ingrediente şi metoda de producere. Sosurile japoneze includ grâu ca ingredient principal, ceea ce le conferă un gust mai dulceag decât al sosului chinezesc; au de asemenea o aromă uşoară de vin. Sosurile de soia chinezeşti şi japoneze nu se pot substitui unele pe celelalte în reţete.
„Koikuchi“ este un sos originar din provincia Kanto, de unde s-a răspândit în întreaga Japonie. Peste 80% din producţia domestică de sos de soia este reprezentată de tipul Koikuchi.
„Usukuchi“ este un sos foarte popular în provincia Kansai şi este mai sărat şi mai deschis la culoare decat koikuchi.
„Tamari“ se produce în regiunea Chubu şi conţine doar o cantitate de grâu foarte redusa, uneori deloc. Este mult mai închis la culoare şi cu aromă mai puternică decât koikuchi.
„Shiro“ (alb) este de culoare deschisă. Spre deosebire de tamari, shiro este preparat mai ales din grâu, cu puţină soia, ceea ce îi conferă culoarea deschisă şi gustul dulce. Este popular în regiunea Kansai, unde este folosit la prepararea de sashimi.
„Saishikomi“ are o culoare mult mai închisa şi o aromă mai puternică decât koikuchi.

Există alte două soiuri mai noi de sos de soia, cu conţinut redus de sare, „gen’en” (redus 50%) şi „usujio” (redus 20%).

Coreea
Sosul de soia coreean, numit „joseon ganjang” este un produs secundar obţinut din fabricarea de „donjeang” (pastă de fasole soia fermentată). Are culoare închisă şi consistenţă subţire şi este preparat în întregime din soia şi saramură. Acest sos este însă pe cale să fie înlăturat de pe piaţă de un alt tip de sos de soia, în stil japonez, mai ieftin, numit „waeganjang”.

Vietnam
Sosul de soia vietnamez, numit „xi dau”, denumire derivatză din limba cantoneză, este folosit mai ales la asezonare, sau ca dip, pentru un număr mare de preparate. Totuşi, bucătăria vietnameză foloseşte la gătit preponderent sosul de soia.

Filipine
Un tip de produs pe bată de sos de soia, folosit ca un condiment în bucătăria filipineză, este „toyo”. Filipinezii preferă şi ei să folosească mai mult un fel de sos de peşte, numit „patis” şi oţetul de trestie-de-zahăr numit „suka”.


16 comentarii pe “Sosul de soia – sarea bucatariei asiatice

  1. Gigi P. spune:

    apropo de Cora si altii……. am gasit preparat NU industriale ci dupa reteta traditionala in butoaie de stejar si importat din Japonia marca ClearSpring. Am gustat si difera de tot ce am gasit pe piata au un gust aparte si nu au atat de multa sare ca atare sunt mai light si aromate si nuascund alte gusturi. De fapt sunt 2 tipuri de sosuri de soia japoneze shoyu cu grau si tamari cel fara(restul variantelor enumerate de Radu par mai putin cunoscute pe piata).
    In Real am gasit unele ieftine in care teoretic concentrat de soia era 20% iar restul glutmati coloranti apa si alte prostii de ucis neuronu’….

  2. Elena Toma spune:

    Scuze ca apar aici si atat de tarziu cu o intrebare. Am vazut ca ai mentionat o varianta japoneza a sosului de soia – Shiro – deschis la culoare, asa numit alb. Stii daca se gaseste si prin Romania? Eu nu l-am vazut, dar s-ar putea sa fie din vina mea. L-am gasit recent pomenit intr-o salata cu orez si mi se pare potrivit in salate cu tenta asiatica (nu ca ar fi niste preparate traditionale astfel de retete), pentru ca nu ar da o culoare nefericita orezului. Multumesc mult.

    • Radu Popovici spune:

      @Elena: Nu, nu am vazut shiro niciodata la noi. Nu stiu nici daca in Japonia se gaseste foarte usor, am impresia ca are un uz mai limitat. Poate Marius Delaepicentru sa ne lamureasca despre asta.

  3. Mihaela spune:

    @nico Ce ai cumparat tu nu e soy sauce (adica sos de soia) ci soja sauce. E un preparat occidental care nu prea are multe de-a face cu sosul de soia asiatic. Stiu ca in romana denumirile pot fi inselatoare si produce confuzie. Dar sunt doua produse complet diferite. Oricum sosul Heinz cumparat de tine e bun pentru fripturi deci nu e totul pierdut. Daca vrei un gust adevarat in supermarket este Maxim’s pentru light si Nam Duong pentru dark. Ca sugestie.

    • Radu Popovici spune:

      @Mihaela: Nam Duong este destul de OK; am vazut pe piata doar varianta light, nu stiam ca are si o varianta dark. Mie Maxim’s mi se pare unul dintre cele mai proaste sosuri de soia de pe piata: prea dur, prea sarat, fara savoare si finete. Sosurile de soia de la Thai Choice si Kikkoman sunt mult peste ele din punct de vedere al calitatii. De asemenea, sosurile de soia chinezesti de la Pearl River Bridge, care se gasesc la Dragonul Rosu, sunt si bune si convenabile ca pret, mai ales daca le cumperi la sticle de 1 litru. Sosurile indoneziene, kecap manis si kecap asin mi se par si ele foarte bune. Este adevarat, toate acesta sunt si ceva mai scumpe.

  4. nico spune:

    Pana la urma sosul de soia trebuie sa fie sarat sau dulce?

    Mi-am cumparat unul de la Heinz si e dulce, inchis la culoare si cu o oarecare aroma de caramel.
    Eu ma asteptam sa fie sarat, in orice alt fel, dar nu dulce.

    Poate nu am luat ce trebuie.

  5. adi spune:

    Sos de soia chinezesc, light, dark si varianta „intre cele doua”, se gasesc din abundenta si la preturi mult mai rezonabile ca la supermarket in Niro, la magazinele alimentare cu specific chinezesc (cunosc doua astfel de magazine).

  6. Marius Delaepicentru spune:

    Sunt bucuros să aflu că shoyu a pătruns şi în România, chiar dacă cei doi producători japonezi au ca ţintă consumul de masă. Vreau să zic, producţia de mare tonaj. Înafara celor doi giganţi, mai sunt şi alte sute de companii ce produc de obicei shoyu şi miso în tandem. Miso a fost la origine produsul principal, iar shoyu, subprodusul. Azi, cele două procedee de fabricaţie sunt separate. Miso e miso, shoyu, e shoyu.

    Şi, pentru că, dacă în vechime, nu existau deşeuri de fabricaţie, în zilele noastre, şlamurile (boasca) rezultată din fermentaţia shoyu a devenit o problemă. Să le arunci, ar fi fost păcat. S-a găsit pînă la urmă o soluţie. Şlamurile, purătoare de umami, se folosesc la fabricaţia sosurilor vîscoase, cum ar fi sosul de tonkatsu, sosul de okonomiyaki, sosul de yakiniku, sosul de yakisoba.

    Ţinînd seama de conţinutul mare de sare din shoyu, intervenţia mea vine doar să dea un îndrumar de folosire. Conţinutul de sare variază între 15 şi 18%. La concentraţiile astea, dozarea volumetrică e mai greu de făcut, fără oarecari riscuri de suprasărare. Recomandarea mea este să citiţi în primul rînd eticheta. Dacă sarea e exprimată în procente, e simplu. Dacă însă e exprimată în sodiu, înmulţirea cu factorul 2,54 ne dă conţinutul de sare. Şi, pentru că avem de-aface cu procente gravimetrice, dozarea e bine să fie făcută, la început, gravimetric. Pur şi simplu stabiliţi salinitatea ţintă a preparatului (de obicei 1-1,5%) apoi cîntăriţi shoyu, considerînd numai gramele de sare necesare volumului final de preparat. La început e bine să cîntăriţi chiar şi masa preparatului. Formula de calcul arată ca orice bilanţ parţial de materiale: materii existente + materii adăugate = materii ieşite + materii rămase. Pentru că materiile ieşite practic sunt zero*) socoteala se simplifică niţel, prin eliminarea unui termen din membrul 2 al ecuaţiei. Atenţie, dacă preparatele conţin carne (0,9% sare) moluşte (0,9-2,5% sare) scădeţi corespunzător cantitatea de shoyu adăugată. Mai tîrziu, pe măsură ce cîştigaţi experienţă, vă puteţi face o măsură volumetrică, pe care o puteţi cîntări în prealabil în diverse grade de umplere, pentru ca în final să renunţaţi la dozarea gravimetrică, altminteri, greoaie. Succes!

    ———————————
    *) aproximarea la zero este uneori înşelătoare, ţinînd seama de concentrarea prin evaporarea apei.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.